江戸期の農村の暮らしは、戦国時代よりマシになったぞ
年貢も織豊時代は6-7割だけど江戸時代には4-5割に”減税”された（室町時代は3割以下だったけど……）
特に島原の乱以後、政府（藩）方針が百姓撫育になって締め付けはなくなり
つか寛永の大飢饉時に換金作物禁令だされたり、当時の農村では自ら金儲け作物作付に移行してた状況が伺える
（食うのにカツカツだったら、そんな余裕はないでしょ）

それに飢饉飢餓の影響は一時的なものだよ
例えば天明の飢饉で仙台藩陸奥領人口は502124人（1781）から409632人（1789）と減少してるけど
20年ほどで元に戻ってる（で天保の飢饉でまた同じくらい減るけど同様に回復以後増加してる）

つか1920年頃まで死亡率は農村より都市部のほうが高い（東京の平均寿命が全国に追いついたのは1985年）
比較して悲惨なのは江戸庶民の食の方じゃないかなぁ……まぁそれでもいろんな食文化が生まれたけどね