豆は生鮮食品だけど乾物だから適した温度で味を引き出さないと美味しくならない。
スルメは炙った方がいいし、ゴマはとろ火の方がいい。

焙煎度にもよるが豆だと上述の通りで90℃まであげると泡が出すぎで表面が割れて
旨味がいっきに流出してしまい素材の良さを害する恐れがある。
但し、市販の豆の場合は90℃以上にした方が美味しく抽出できると思うよ。
古いからそれだけ刺激を与えないとダメなので。

高さについては好みもあると思うけれど自分は豆は静かに味を引き出さないと味が出てきていない気がする。
やかんのお湯とか論外だし、天空落としとかもってのほか。市販の(ry

総じていうと豆を驚かせるような抽出方法をすると味を損なう