コーヒーの抽出技術 8杯目

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/11(水) 14:20:21.27

ドリップ、エスプレッソ、プレス、イブリック等いろいろな抽出法がありますが
豆・煎り・素材・湯温・タイミングなど抽出方法・技術について語りましょう。

コーヒーメーカー、エスプレッソマシンや電動ミル、焙煎器などの話題は、なるべく専用スレでどうぞ。 >>5-6

◆前スレまで（IDなしﾜｯﾁｮｲなし）
コーヒーの抽出技術 7杯目【IDなし、ﾜｯﾁｮｲなし】
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/pot/1490172838/
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/pot/1490172838/
コーヒーの抽出技術 6杯目【IDなし、ﾜｯﾁｮｲなし】
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/pot/1463573209/
コーヒーの抽出技術 5杯目
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/pot/1460787332/
コーヒーの抽出技術 4杯目
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/pot/1457242861/
コーヒーの抽出技術 3杯目
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/pot/1451810650/
コーヒーの抽出技術 2杯目
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/pot/1446931575/
コーヒーの抽出技術
http://hello.2ch.net/test/read.cgi/pot/1297316338/

◆並行スレ
コーヒーの抽出技術 6杯目　(※IDあり)
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/pot/1463735240/
コーヒーの抽出技術 5杯目　(※ﾜｯﾁｮｲ IDあり)
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/pot/1460790748/
コーヒーの抽出技術 5杯目【IDあり】　(IDなしﾜｯﾁｮｲなし)
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/pot/1463567676/

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/20(金) 21:57:29.50

>>99
あまり粒度を揃えてもつまらない味になるけどね、微粉も同じ
ハリオのハンドミルは掃除が楽で粉残りしないから多銘柄並行して飲むときは重宝してるよ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/20(金) 22:00:09.25

>>98みたいな宣伝文句に飛び付いてつい買っちゃう名店てどんなんだよ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/20(金) 22:29:37.11

>>101
みるっこはたまに見かけるけど、ナイスカット使ってる店はまだ見たことないんだが

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/21(土) 02:13:01.13

>>103
>美味いと思わせる雰囲気作り
だったらそれこそいかにも粒度の揃う（いそうな）高額グラインダー使うだろ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/21(土) 02:25:24.10

>>71
新しい古いの違いなんて焙煎した豆を買ってきて毎日飲めばわかるだろう。そんなに難しいことかな？
最初は味や香りが変化するが、１週間もするとだんだん香りが飛んでいってしまうし

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/21(土) 07:21:46.85

>>108
前からずっと疑問だったんだが、その時間の経った豆を再度焙煎したらどうなる？
また風味豊かな味になるのか？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/21(土) 07:47:42.22

>>109
香りは出るが、決して良い香りではない

うまく説明できないが、新品のタバコとシケモクが全く別物のように

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/21(土) 13:10:26.10

ヤニ喰らいの香りの話は無意味。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/21(土) 17:45:41.68

>>109
良い疑問だね
もともと風味の劣化そのものも現象全体の具体的で物理化学的な説明がされていない
実験としてはやる価値が大いにある

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/21(土) 18:00:22.14

無いよ。酸化した油が元に戻る訳ないやん。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/21(土) 18:42:22.76

テアミ天國

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/21(土) 18:58:56.10

>>113
高温還元してやれば良いだろ？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/21(土) 20:10:35.66

>>113
もしかしてゆで卵は生卵に戻らないとか思っちゃってる？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/21(土) 20:15:01.21

>>113
化学式でその理屈をちゃんと書いてくれ
還元できない酸化反応など普通は無いぞ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/21(土) 21:16:33.04

油が酸化とか通ぶって言っているのは飽和と不飽和の違いすらわからない連中のおバカ俗説。
それだとpHの変化すら全く説明がつかない。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/22(日) 06:58:02.16

オイル以前に焙煎て要するに焦げてるんじゃないの？
また焙煎したら深深煎りになっちゃうじゃん？
違うの？

2017/10/22(日) 09:07:06.77

酸化の他にカラメル化、メイラード反応、ストレッカー分解
その他いろんな化学反応が起こっているんだってさ

2017/10/22(日) 10:18:27.98

ダブル焙煎で売り出してる商品もあるね
良いイメージないけどｗ

2017/10/22(日) 10:26:34.86

先が細いケトルに変えただけで味もコクも全然違う。
豆変えるよりも違いがよく分かる。
今まで何だったのかというくらいの違いだ。
雨の中運んできてくれた佐川の兄ちゃんありがとう！

2017/10/22(日) 10:33:44.92

一度酸化したものが簡単に元に戻る訳ないだろ。
それも豆の表面に着いてる酸化した油だけを還元するとかw

2017/10/22(日) 12:05:47.94

>>122
湯がフィルター内に滞る時間が変わっただけではなくって？

2017/10/22(日) 12:22:00.75

>>122
オレもやかんからドリップポットに変えただけでめちゃいい味になった
湯の太さとは変わってないのに今だになぜだかわからん

2017/10/22(日) 12:49:39.83

>>125
たぶんお湯の勢いがかなり抑えられてるんだと思う。
注ぎ口の高さはほとんど変わらないけど、
お湯の通り道がまっすぐじゃないけど普通のやかんや電気ケトルは短時間にたくさん流れちゃう。

2017/10/22(日) 13:44:51.75

>>126
その通りなんだけど、125はお湯の太さは変わってないと言ってるのが不思議

2017/10/22(日) 13:58:27.49

テアミ９割の定説は鉄板だす。
生豆を空輸すればテアミと組み合わせてもはや隙は皆無。
つまり。
テアミ＋COEなら
焙煎も抽出もどうでもいいステージに突入できる神の領域。
やれ何度がいいとか細口ポットとか無意味に感じる全能感である。

愚か者め。

2017/10/22(日) 14:17:08.23

味なんてしょせん自己満足の世界だよなと痛感出来る説明をありがとう

2017/10/22(日) 15:54:16.93

>>127
やかんレベルの太口ポットはコーヒー用では無い　つまり気のせいでたらめ

2017/10/22(日) 18:17:29.87

>>126
少しづつお湯を注ぎたいときは理科の実験みたいに棒に伝わせて注いでいるわ
粉のすぐ上から点滴することもできるしお手軽

2017/10/22(日) 18:25:45.57

適当なポットに急須スキッターで十分
ttps://www.amazon.co.jp/dp/B005NX4BHC

2017/10/22(日) 19:16:05.23

うちはピーピーケトルだから棒に伝わすのには無理があったから
お茶用ポット→ドリップポットに移行していった

急須や紅茶用ポットだったら注ぎ口からタコ糸を垂らすとか
注ぎ口にホムセンの細いシリコンゴムチューブ差し込むとかやってた
多分こっちのほうが急須スキッターより安上がり

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/22(日) 20:02:25.28

これは恥ずかしいな
中卒なんだろうが
>>123

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/23(月) 02:05:35.73

>>134
豆内部に熱を加えないで表面の油だけ還元する方法ってあるの?

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/23(月) 02:47:00.22

なんかいろいろと勝手な設定を作り出して
話を混乱させるつもりなんだろうな

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/23(月) 10:17:19.04

おれド素人だけど、再焙煎てちょっとあり得ないわ
あとヤカン話の諸氏は温度とか気にしたことないのか

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/23(月) 11:03:34.86

>>78
おお　それや
やっぱ高かったからかなあ
無くなったなあ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/23(月) 14:36:02.99

鮮度以前にあんまり好みでは無かった味の豆に当たった時の遣る瀬無い感じ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/23(月) 20:22:42.16

>>136
でないと専門的な話では勝てないと思ったんでしょ。
還元って言葉が出てきた途端、理解できずにすぐにごまかそうとし出したし。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/23(月) 21:49:33.36

流れが見えん、誰が誰を否定してるんだ？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/23(月) 22:48:10.51

誰のせいでもありゃしない、みんな　m9(o'∀'o)お前が悪いのさ！♪

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/23(月) 23:48:56.52

まじめに読む価値ないから気にしないのがよろしいかと

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/24(火) 01:38:44.82

品質の低い豆でも限界まで深く焙煎すればスモーキーな香りと強い苦味のコーヒーになる
そういった意味では焙煎で豆の品質をカバーできるとも言える

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/24(火) 05:21:34.66

そもそもの質問はこれな

>>109
> 前からずっと疑問だったんだが、その時間の経った豆を再度焙煎したらどうなる？
> また風味豊かな味になるのか？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/24(火) 06:44:07.85

深煎りが一番難しいだろ。スモーキーにせず苦みを出さないで香りと甘味を追求する。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/24(火) 07:53:50.68

>>145
やってみなはれ(・∀・)

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/24(火) 08:00:29.77

スモーキーって焦げ臭さ？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/24(火) 10:48:11.44

や、煙っぽさ
苦いだけの深煎りってあるよね
昨日UCCカフェプラザで飲んだの苦味あるけど焦げ臭くなくて美味しかった
地元のカフェレストランがクソまずい深煎り出しててそれで深煎り嫌いだったんだけど
あれなら美味しいと思える。サイフォンの良さなんだろうか？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/24(火) 11:02:46.64

>>149
釜の排煙の仕方でしょ。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/24(火) 11:15:39.43

豆に脂浮くと味の変質早いな
冷蔵しないとすぐに香も悪くなる

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/24(火) 13:14:28.43

さすがにコーヒーでピート香は見いだせないｗ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/24(火) 22:29:29.96

>>146
そんな上等な話じゃなくクズ豆も限界まで煎れば炭と苦味の味になるってだけよｗ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/25(水) 18:47:01.04

スタバ風味完成

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/25(水) 23:40:57.54

はじめて有機のコーヒーなるものを購入
普通と同じに淹れればいいのかしら？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/25(水) 23:52:02.75

>>155
君には出来る！絶対に美味しく入れられる！

ガンバレ～！ガンバレ～！ガンバレ～！

って、エールを送ってやったが、その気になったか？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/26(木) 08:37:13.72

藤岡弘、流を思い出した

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/26(木) 09:39:02.66

藤岡弘はいつも心の中に居るだろ。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/26(木) 16:39:11.28

>>156
有機を貰いました

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/26(木) 17:02:51.81

>>159
評価する

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/29(日) 09:13:09.01

フレーバーとしてもスモーキーと焦げ臭さは似て非なるものだよな

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/29(日) 09:21:09.89

焦げ臭さは焙煎の問題だよな
抽出技術でなんとかなるもん？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/29(日) 09:43:24.92

だと思うよ
だって大坊さんとこもまったく焦げ臭しなかったし、他のフルシティーローストやフレンチローストの喫茶店でも焦げ臭さなくスモーキーフレーバーがうまくウィスキー様に出てるとこあるもん

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/29(日) 09:44:52.76

大抵の人があの焦げ臭さをコーヒーっぽさと勘違いして潜在意識で受容してる気がする
7カフェとかもほんと見事に焦げ臭いから、7カフェのシェアを考えると功罪は大きい

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/29(日) 09:49:36.41

>>163
だと思うよ、は焙煎の技術の問題への答え
抽出でなんとかなるかは→ならんねw
豆に入ってる匂いだから

もしやるとしたら…思いっきり温度落として豆多めにして中挽きあたりでゆっくり落としたらなんとかなるかのなぁ…未知
温度高い方があの尖った焦げ臭さは出てくると思う

ペーパー2枚重ねるか、あとはネル？
そこまで手を掛ける価値がないよね
だったらネスカフェゴールドブレンド飲むわw

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/29(日) 11:24:48.47

焼き過ぎ炭化した物が小手先でどうにかなる訳が無い
スタバとかは平気で出してるけど甘ったるい添加物には合うんだろうね

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/29(日) 12:10:18.55

>>166
Yes.
焦げた炭化は乳製品油脂や糖分と合わせることでおそらく人間がコク的ものに感じるフレーバーや香りに変容する
スタバの香りは焦げ臭とカップやその周辺のカートン類との合わさった独特の香り
とスタバ本部関係者に思わず言ってしまった後に喧嘩売ったなぁと後悔チラついたが、あちらさん何もわかってなくてキョトンとしてたw
スタバとかはもう珈琲ではなくスタバって飲みもんなんだよね

おそらく焼き過ぎまでいってなくても、焙煎下手っぴなサードウェーブ系だと、
浅煎りで止めたいけど硬めの豆の中心まで火入れしたくて周りだけ若干焦げる
中心ちゃんと火が入ってないから酸味も残る焦げ臭もする
コレ良い豆台無しの最悪例
けどサードウェーブ謳う店にはこんなのザラにある
あと深煎りだとだいぼさんの弟子とかいう人の豆でも焦げ臭あってがっくし

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/29(日) 14:55:36.56

ドリップやプレスで焦げ臭が気になっても
エスプレッソだと気にならないってことはない？
もちろん、程度にもよるだろうけど

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/29(日) 22:06:04.76

>>168
エスプレッソあまり飲まないけど、スタバは気になった
信頼してるとこでしかエスプレッソはほぼ飲まないからそんなに当たった経験則がない

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/30(月) 06:02:44.56

7年ぐらい前から世界的な豆不足になってから
焦げ臭いの増えた気がする

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/30(月) 16:25:40.76

日本は最も多く買い付けてると思いきや
大半を缶コーヒーとインスタントに使ってる　罰当たりな

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/30(月) 16:28:01.06

深酒して胃が荒れてると珈琲が不味い　飲んでから気付くんだけど

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/30(月) 18:24:16.19

>>171
高級品として成り立たない商品も農家から買ってんだから、罰当たりでは無いw

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/30(月) 21:45:25.74

>>170
世界的な豆不足なんだ
知らなかった
なんかいいマメ扱うコーヒー屋が増えて喜ばしいけど、現地にちゃんとお金落としてるのかな？と気になると同時にとても貴重に感じる

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/30(月) 21:46:19.97

コーヒーノキ絶滅しちゃうのん？(´・ω:;.:...

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/30(月) 22:01:39.46

豆不足が続いてる事にして値段下げたく無い組合の謀略
でなくとも欧米貿易のおこぼれを割増し価格で買ってるのは変わらず

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/30(月) 22:11:57.64

>>176
なるぅ…
ではほんとは豆不足ではないと？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/30(月) 22:23:57.81

>>167
丸美コーヒーがまんまこれやった。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/30(月) 23:37:10.71

豆不足と言いつつ店に大量に並ぶコーヒー豆

野菜不作だったと言いつつ店に大量に並ぶ野菜

ニュースは信じない方がいいよ
金さえばら撒けばどんな嘘でもニュースに出来る時代だから

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/30(月) 23:58:11.98

野菜不作は地域差が有り過ぎるからわざわざ記事にする場合
日本の中心東京の事情が主に語られる

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/31(火) 01:34:41.82

どの銘柄のコーヒーも味が落ちてて悲しい
たまに買う高価な豆でやっと以前のコクと香りが味わえる

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/31(火) 09:02:29.36

>>171
ロブスタやろ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/31(火) 12:08:11.47

廃棄するほど土用に大量に出回る鰻の蒲焼きとか

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/31(火) 12:50:32.40

大抵は獲れ過ぎの価格下落を防ぐためにマスゴミを利用するだけなんですけどね
そのロジックが、巷で密かなブームか、価格高騰の兆しありかってだけ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/31(火) 16:56:53.50

>>184
ﾎｼﾞﾎｼﾞ(´σ_`　) ﾎﾟｲ(　´_ゝ`)σ ⌒゜
業界の裏側をよくご存知でw

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/31(火) 21:00:42.61

キャベツ取れすぎたらトラクターで潰すとか小学校で習ったわｗ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/31(火) 22:10:17.75

>>178
そういう豆は焙煎直後、特に焦げ臭とイガイガあり酸味尖ってて旨みや甘みがなく飲むの辛いんだよねー

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/31(火) 22:11:58.74

>>182
ロブどんだけ紛れ込ますかを一所懸命やってコスト下げてきたんだろうね、商社とかは

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/31(火) 22:30:19.32

このスレ民がリアルで其々の道具と豆を持ち寄って議論したらどうなるのっと

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/31(火) 22:34:07.38

じゃあ豆は何持ってくる？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/31(火) 22:46:02.73

>>188
イタリアのロースターがまさしくそれ
エスプレッソはロブが化けるから単純じゃ無いらしいけど

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/31(火) 22:58:43.65

ベトナムのバターコーヒーだとロブも美味しいんだよね
ま、でもそれをアラビカでやったらもっと違う美味しいもんになるんだけどw

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/31(火) 23:00:12.16

でもさ、美味い豆でエスプレッソも作ってもらうとぶっ飛ぶよね
価値観ひっくり返る
スタバのエスプレッソは泥水か？とさえ思う

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/31(火) 23:17:06.63

エスプレッソは油脂が乳化するのが
他の抽出方法に無い現象
あの麦茶みたいなロブがナッツな感じに化けたりする

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/31(火) 23:24:18.91

それ、ブラジルや

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/10/31(火) 23:29:17.83

料理にしても乳化ってのはひとつのKeyだよね
やはり自然界にない圧力や回転が加わることで起こる現象

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/11/01(水) 02:42:37.89

乳化剤（界面活性剤）添加してもいいんやで

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/11/01(水) 03:18:39.11

わたしは飲みませんよ、そんなの

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/11/01(水) 03:26:32.12

やはり自然界にない圧力や回転が加わることで現象が起こるッ！

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/11/01(水) 08:14:47.75

だから超高電圧かけて豆ごと液化させろ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/11/01(水) 09:51:42.23

>>30
5杯分も10杯分も淹れるのにチマチマ細湯で淹れるつもり何ですか？あなたは
という話何ですよ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/11/01(水) 15:00:35.16

大量に淹れる場合むしろ豆の方をフィルターに詰めて沈めたら良いんじゃないだろうか

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2017/11/02(木) 01:29:02.04

コンビニの機械を自宅に置きたい