焙煎で豆の成分が変化するとき水が抜けて糖などは構造が分解していくが反応は単純に水が抜けるだけじゃない
余分な水は抜けるが多くは熱をもつ水が次の反応を進める媒介になる、この反応ある温度どだけ進み高いと水だけ抜けて
次の反応を妨げ分解しないまま水だけ抜けるなど弊害が起きまたこれを嫌い火を弱めすぎると反応が進行するとき水から吸熱反応が起き
温度が急に下がり一度下がるとこれ以降の一切の反応の進行を妨げてしまい反応が中途半端なまま水分だけが抜けて温度変化が一般反応変化過程とはまったく違ってくる
しかも豆の成分部位は表皮や果肉など偏在しおのおのが成分変化に適した温度が違いしかも温度伝達が部位で違う
おれはこの過程をいまの焙煎屋やマシンが出来るとは到底思えない
ヨーロッパ製の最新マシンです細かい調整まで対応できますと自慢する小売店
機械が調整しますと言ってる時点でもうだめ、いちお豆を細かく見てやってるようだが出来上がりは案の定
むかしの焙煎屋がどうやってたか見てるから俺には到底できると思えない
何台も違う焙煎機をおき機械屋がすべて調整できますと言っても納得しない
でかい焙煎機で熱を通しそこから小さい焙煎機に移し作業員総出で手にスコップ見たいの持って
ドラムとローターが回る中で火を調整して手を入れかき回し温度、色、臭いで一日がかりで熱落とし最後まで調整していく
それを毎日卸し先や豆の水分と天候温度と湿度で早朝ミーティングしてどうするか決めながら
それを個人の少ない豆の量で密閉されたドラムの中で量的に遥かに温度変化も激しいのにマニュアルだけ見て焙煎上達するか？講習はちゃんと受けてますなんて言うし
それも簡単に下手すると当日渡される昔なら当日受け取り行くとまだ旨くないからと怒られたもんだ
おれには焦げて当然だと思う、人間もマシンもまともなのできる昔と比べできる環境にない社会にいるんだと思う
昔のような職人はもう絶滅したからね、むかしなら個人でも平の小さいドラムで一日がかりでいい焙煎する人いたのにね