クロロゲン酸は焙煎でまずクロロゲン酸ラクトン類に変わる。コーヒーらしい苦味の正体はこれ。
クロロゲン酸ラクトン類は、クロロゲン酸類から１ステップの化学反応でも生成できるが
ビニルカテコールオリゴマーの生成には少なくとも数段階の化学反応を必要とする。
いわゆる深煎りの段階でビニルカテコールオリゴマーが生まれ、豆本来の自然な苦味から離れて行く。
数段階の化学反応を経たものをどう捉えどう評価するか…。