コーヒーの中のショ糖には人間が甘いと味覚で感じるだけの濃度は残ってない状態らしい
そこで「甘い香り」で甘みを感じているのではないか。と言われているようですね
浅煎りから中煎りまでがピークで深煎りでは減少する甘みを感じる香味成分はフラノン、深煎りはバニリンが候補と言われているが未確定らしい