魚だって、オレはアラで出汁を取るとき焼いてる。
焼く目的は
・魚臭さを消す
・風味を加える
ため。

出汁の風味は魚種によって異なる。
魚臭さは魚種にもよるけど、鮮度、前処理(塩もみ、霜降り、掃除の程度、焼き)の影響もとてもある。
魚臭い魚種でも、前処理をすればするほど臭いは減り、しっかりやれば臭みのない出汁が取れた。
だから鮮度の落ちた魚、臭い魚種ほどきっちり前処理してる。

焼きの程度により、出汁ガラ、出汁、味噌汁の魚臭さ、風味が異なる。