★物凄い勢いでコーヒー通が答えるスレ 20★ [無断転載禁止]©5ch.net

2016/09/25(日) 16:43:58.23

コーヒー初心者はなんでも書いとけ！
知ってたら即答えるし、知らんかったら知らんと書く。
検索なんかクソでも喰っとけ！
教えて君以外は逝ってヨシ！

【鉄の掟】
一、DQN天国といわれても泣かない。
一、出された質問は残さず答える。
一、物凄く勢いがなくても煽らない。
一、>>980を踏んだ者が次スレ立てる。

■質問者へ
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前スレ
★物凄い勢いでコーヒー通が答えるスレ 19★
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**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/18(火) 23:14:49.73

>>769
透過式って言ってもある程度は浸漬されてるからね
逆に浸漬式も厳密には浸漬とは言い切れない代物よ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/19(水) 01:25:23.47

>>771
本気で言っているのか知らんが、スタバのコンセプトが「イタリアで提供されるエスプレッソをベース」だからだろ。
スタバでスペシャルティも出しているけど、メインはそっちじゃない…

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/19(水) 13:17:31.60

>>773
それをアメリカ人が受け入れているということだろ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/19(水) 19:24:29.39

>>769
だまされたと思ってやってみ
まわりの粉はフィルターの役目のためだけにあると思って
粉を極力ごかさないようにする感じにやさしくね
そうじゃないと真ん中に大穴が開く
粉の量が少ないといまいちかも

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/19(水) 19:53:18.09

なんか東京の下谷付近歩いてたら雑談禁止とか30分以上長居禁止とかルールが書かれた貼り紙が貼ってる珈琲店見つけてビビったw
どんな珈琲店だろ？w

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/20(木) 00:29:31.70

>>769
自分の好きなように淹れればいいんだよ。
それがあなたの好みの味ならセオリーなんて無視してかまわない。

科学的根拠のないセオリーなんて疑って当然。
それが新たな発見と発展の鍵になる。

昨今は科学的に（飲料を含む）料理のセオリーが見直されてきてるが、
まだ科学の手が及んでないセオリーは、
「たまたま上手く出来た」を金科玉条のように伝承してるだけ。

>>775
中心付近だけ注いで落とし終わった時に、フィルターに壁のように張り付く粉は、
上に浮いてたのが沈みつつ引っかかった物が大半だよ。
抽出中は上に浮いてるだけ。
ガスを多く含む鮮度のいい粉では顕著。

嘘だと思うなら、抽出しながら浮いてる粉を掬い取ってしまえばわかる。
フィルターに張り付いた壁になるのはほとんどが微粉だから。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/20(木) 02:43:17.41

コーヒーマイスターの人が書いているんですが、サードウェーブは生焼けなんですか？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/20(木) 07:57:09.51

別にサードウェーブの浅煎り=生焼けではないよ
ただブームに乗っかりたいだけの方々がサードウェーブと称して生焼けを売るって言うパターンが多くあるだけ
個人的にだけれども浅煎りは深煎りより難しいからね

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/20(木) 08:18:55.73

>>777
スッキリと奥深くコクの効いたご意見！（感嘆）

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/20(木) 14:35:12.07

深煎り信仰で生きてきた焙煎屋は浅煎りを否定したくて仕方ない
自分たちのオリジナル理論と現実との解離に困惑しながら偉そうな態度は崩せない
「浅煎りなんて一時的なブームだからね」と自らを慰める日々…

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/20(木) 18:25:28.91

生焼けとかいう曖昧な言葉を使うようなやつは無視して良い。
旨いコーヒーになる豆が良い豆だ。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/20(木) 18:26:37.49

>>781
それは逆もあるけどね

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/20(木) 20:25:22.70

結局のところ生焼けだろうが炭だろうが飲む人間が美味しいと感じればそれは美味しいコーヒーだよ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/20(木) 21:08:56.47

>>784
それが正解
ただたまに自分の正解を人に押し付ける困った人もいるけど

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 00:58:47.75

>>783
残念ながら逆にはならないよ。サードウェーブは現実に則している。
豆の質が上がった結果、焙煎が浅くなってきた。
少なくとも、裕福な先進国では一時的なブームでは終わらない。
安い肉はよく焼いてタレで味付けする。安い珈琲も同じ。
もちろん、品質の低い豆をそれなりに美味しくする技術はこれからも必要。
先人たちの試行錯誤に敬意を持つべきでもある。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 01:08:40.85

>>784
生焼けと炭化は「美味しい珈琲」から除外するべきでしょ。
「み～んなそれぞれに正しいんだよ！」などと相対化してしまうと
価値の基準がなくなり、全てに価値があるようで全てに価値がない
というジレンマに陥ってしまう。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 01:15:16.15

その日の気分で深煎り浅煎り選ぶけど？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 01:35:42.55

>>787
全てに価値があるじゃいけないの?
別にジレンマを感じないけど

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 01:39:45.20

>>778
肩書きのある人が安易な発言するから>>781みたいな事言われてしまう

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 01:41:48.84

>>787
そんな難しいこと言っても通じないよ
苦味で頭麻痺してるんだから

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 08:01:50.45

コーヒーキャニスターについて教えてください。
密閉性や遮光性が大切と聞きました。
初心者におすすめのキャニスターはありますか？
ガラス、陶器、プラスチック、桐、ステンレスなどの素材なら何が良いのでしょうか？

よろしくお願いします。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 11:37:27.15

>>786
いい米だから軽く炊こうなんて馬鹿はいない。豆の質が上がった結果ではなく
豆の質が多様になった結果。

>>787
個々の味覚というその人にとっての絶対的な指標があるのだから、味の世界は相対主義で良い。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 11:52:46.27

「高品質な豆」だからって一律「浅煎り思考」は思考停止にしか思えないな
カッピング等の「風味評価判断」のための統一された条件を作る。ってことならわかるが…

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 13:13:21.80

>>793
米だって焦がさないだろwwwwww
好き嫌いと生焼け炭化は別問題

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 13:21:33.33

>>794
浅くなる傾向って話だぞ
一律浅煎りって誰も言ってないじゃんw
過剰反応カッコ悪いよ深煎りオジサン
無闇に思考停止って言う奴はほぼ思考停止の巻ですネ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 13:43:10.28

>>793
質が上がって多様化したのでは？
で、金持ちがいる国には高品質なものが入って来るようになった
つまり、金持ちがいる国にとっては「豆の質が上がった」
ということは、やはり豆の質の向上が新たな潮流を作ったのでは？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 16:11:21.45

>>797
昔は上質な豆の販売ルートがなかったりで、一山いくらで雑に売り買いしてた所もあったが
今は高品質なモノは高く値付けできるようになった
掘り出し物は昔のほうがあったきがするし、昔と今、どちらが良いかわかんねえな

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 16:51:42.96

掘り出し物は例外。安定供給できる今の方が普通に品質はいい。
高品質化で浅い方向に軸が移ったのは事実だと思うね。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 17:14:01.87

>>796
コーヒー豆が「高品質」になると、
・熟度の高い実による美味しい酸味
・大きさや比重、色などの均一性
・個性
・欠点の排除
ここまでは理解できるけどこの条件が揃ったときに、今までより浅煎り傾向になるって発想に至るのがわからない…

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 18:06:23.66

素材の品質、豆の個性を壊さないために、余計な手を（火を）加えない。
に普通になって行くと思われる。

苦味を洗練させる手法も多かれ少なかれその影響を受けるのではなかろうか？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/21(金) 22:34:52.12

>>793
釜で炊いていた頃はコゲていた。そしてコゲないよう軽く炊くようになった。
てゆうか米は煮るものだから焼くものと比較するのは無理がある。

個々の絶対は個人的な感想でしょ。品評会の類は無意味ってことでいいのか？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 02:23:34.06

深く焙煎する→苦味が増す→苦味が出ないよう抽出で小細工する
焙煎で増やした苦味を抽出で抑えている…
なんでだろう？

余計な苦味を増やしてでも深く焼くのは何故？
深く焼くことで壊れる成分もある
それを犠牲にして苦味を付加したのに、苦味が出ないよう抽出って…

普通に考えると焼き過ぎじゃね？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 02:56:33.90

>>803
コクを出す為じゃね
深く焙煎する理由には酸味を弱める効果もあるから

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 03:39:26.17

>>803
あくまで舌を刺すきつく嫌な苦味を抑えてまろやかにする
深みとビターな甘みに似た味わいには酸味は邪魔なのだ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 05:02:40.20

なるほど、豆の味を消して苦味を付加してるのか
やっぱり質のいい豆は深く焙煎して欲しくないな～

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 05:07:41.07

きっと高級な豆の綺麗な酸味体験したことない人結構いるんだろうね
流行りに乗って、中途半端な豆で下手な浅煎りやってる人が多いからね

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 06:49:23.66

>>806
もしかしてコーヒーを飲んだことないのかな？
いろいろ試してみると見えてくるものもあるよ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 08:59:19.70

キャニスターにも答えてあげてよ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 12:21:56.75

キャニスターは密封性だけ見るかな…
遮光性は保存場所で対応できるし

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 14:03:01.15

>>808
安物や劣悪品いろいろ飲んでも意味ないよw

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 14:09:41.20

>>802
米の例えは牛肉と同じ。珈琲を他の食品で例える無意味さを示しただけ。
肉は煎じて飲むものか？
品質の中でも品評会の類は非常に狭い部分を評価しているだけ。無意味とまでは言わない。
深煎りや焙煎及び抽出工程の違いによる品質の変化を無視しているから。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 14:28:46.47

素材のいいものに火を入れすぎない、は調理の世界の常識
肉の例えは分かり易くて米のトンチンカンな話と同列じゃないな
てかさ、生焼けと炭化を肯定しちゃった人たちは語る資格ないよ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 15:00:24.53

>>813
火を入れすぎないというのは主に動物性タンパク質に当てはまる。
しかも魚の焼き物などをするときにはぎりぎり火を通したほうが良いかと言うとそうではない。
うなぎや鮎を全くの焦げもなく焼く料理屋があるか？
そもそも穀物や豆などには当てはまらない。料理はそんなに単純ではない。
それぞれに適した火の通し方があるということ。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 15:51:19.35

>>777
下のところ何が主張したいのかわからない
よっぽど乱暴に淹れなければ外周の粉はほとんど浮かないし移動しないぞ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 15:53:09.90

>>813
肉とは反応や温度帯が別もんなのにたとえが的外れ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 16:17:44.25

下手な浅煎りつったって・・・・浅煎りは丸山でも見た目はまだらっぽんだぞ
豆の質と焙煎機で変わると思ってるけど

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 16:22:07.30

スペシャルティのブーム前にも、単一農園モノってごく少量だけど存在してて・・・
普通にそれを2ハゼ上まで焼いて飲んでたけどな。良質な深煎り。
勿論豆がそれに合えばだけど。

浅煎りで変な理屈こねくり回しだしたのはサードウェーブ以降だなぁ。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 16:27:23.41

>>811
だって君はコーヒーそのものを飲んだことなさそうだからw
もしかしてインスタントが本物のコーヒーだと思ってるのかな？w

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 16:32:08.11

>>814
で、珈琲豆に適した火の通し方は？
焦がし過ぎ説より説得力を見せてくれよ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 16:34:49.16

>>818
深く焼いてもいい豆と深く焼けない豆ってどう違うの？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 16:37:54.70

>>819
本物って何？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 17:00:38.39

>>804
コクって結局何由来？旨味成分？ミネラル？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 17:13:08.32

コクのある上質な深煎りは冷めても美味い

高級な弁当が冷めても美味いのと同じ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 17:25:33.08

>>824
だよね～～～～～～～～～～～～～～～

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 17:56:23.75

逆に高級なホカ弁なんて無いけど

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 18:05:46.08

>>822
苦味があるコーヒーが本物

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 18:09:47.51

>>826
叙々苑弁当とかご存知ない？

そっかーｗ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 18:10:22.72

>>820
豆による
弱い豆はこげやすいから浅煎りにするしかない
本物の高級品は深煎りに耐える

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 18:21:24.42

>>818
サードウェーブの連中は理屈が滅茶苦茶
科学的じゃないんだよね

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 19:06:49.47

サードウェーブ(意識高い系)

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 19:28:04.95

意識高い人たちは豆と肉の区別つかないから(笑)

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 19:30:58.94

>>830
コーヒーが苦いのは地球が丸いのと同じくらい当たり前
あいつら頭おかしいんだよ(笑)

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 19:43:23.23

サードウェーブはインスタントに近い
深煎りは積み上げてきた歴史があってもはや「道」だといえる

珈琲道と呼ぶべきハイレベルな文化なのだ！

どうだ！

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 23:00:26.95

>>795
おこげ美味しいだろうが！

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/22(土) 23:15:30.56

>>824
それそれ。高級なチョコレートもやっぱ苦いしな。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 01:25:00.08

「豆が焦げたら、炭化したら、豆は不味い」はそうかもしれない
でも「豆が焦げたら、炭化したら、コーヒーは不味い」とは思わない
話の焦点は程度と思うので、焙煎度を書かなきゃ議論にならない、
証明は、できないと思うけど、あくまでもコーヒーを飲んで評価しなきゃ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 01:49:20.99

魚だって、オレはアラで出汁を取るとき焼いてる。
焼く目的は
・魚臭さを消す
・風味を加える
ため。

出汁の風味は魚種によって異なる。
魚臭さは魚種にもよるけど、鮮度、前処理(塩もみ、霜降り、掃除の程度、焼き)の影響もとてもある。
魚臭い魚種でも、前処理をすればするほど臭いは減り、しっかりやれば臭みのない出汁が取れた。
だから鮮度の落ちた魚、臭い魚種ほどきっちり前処理してる。

焼きの程度により、出汁ガラ、出汁、味噌汁の魚臭さ、風味が異なる。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 01:55:03.07

また、肉や魚で例えるんですかｗ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 02:22:50.70

焼きの程度
・真っ黒になるほど焼かなかった
・真っ黒になるまで焼いた

出汁ガラ
真っ黒になるほど焼かなかった;旨味。美味しかった。
真っ黒になるまで焼いた
真っ黒でない部分;旨味。焼成された風味。美味しかった。
真っ黒の部分;焦げの味。食べれたもんじゃない！

出汁
真っ黒になるほど焼かなかった;ある程度の魚臭さ
真っ黒になるまで焼いた;焦げ臭さ(
魚臭さはない)

味噌汁
風味は魚種によって異なる。たとえばトビウオのアラ
真っ黒になるほど焼かなかった;青魚の風味。強い旨味。魚臭いのですりおろしたショウガ添加
真っ黒になるまで焼いた;舌の先にトロリと旨味を感じた。風味は明るい印象。魚臭くなかったのでショウガ未添加。

市販のトビウオの煮干
焼かなかった;魚臭さは見られなかった。優しい味。あまり特徴がなかった。
焼いた;魚臭さは見られなかった。明るい陽だまりのような風味。特徴があった。
焼かなかった、焼いたとも、味噌汁は美味しかった。焼いたほうの風味、特別な特徴が好きなので、焼いたほうが好き。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 02:34:01.84

>>838
鮮度の落ちた魚の話いる？w

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 02:37:31.59

>>839
肉で例えるのは叩くのに弁当やチョコレートはアリ
深煎りマンセーな皆さんもなかなか面白いw

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 02:42:19.00

豆による
弱い豆はこげやすいから浅煎りにするしかない
本物の高級品は深煎りに耐える

からの

サードウェーブの連中は理屈が滅茶苦茶
科学的じゃないんだよね

↑コーヒー痛ってやつですかコレは？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 02:53:45.32

>>841
鮮度がよければ焼きが甘くてもそこそこいけた。血抜きが不十分の、時間のたった魚のアラは、臭かったので、しっかり前処理して、よく焼いた。すると上品な、癖のない出汁が取れた。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 03:17:24.76

>>844
君が魚の焼き具合を検証した話がコーヒーにどう繋がるんだ？
それを言わないと意味ないぞ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 03:22:09.86

相変わらず熱湯君は痛いなwww

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 03:35:17.21

コーヒーに似てるな、と思ったんだ。
上のほうの肉、米、魚のたとえについて読んで、オレの意見を書きたくなったんだ。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 04:07:24.23

生焼け、炭化は不良品の不良特性で、浅煎り、深煎りは良品の焙煎度のことと思うんだ。浅煎りの中に生焼けが含まれ、深煎りの中に炭化が含まれる。生焼け＝浅煎り＝サードウェーブ、炭化＝深煎り＝サードウェーブ前と混同して認識したため発生した混乱があると思う。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 05:13:55.32

>>848
深く焙煎すると苦くなるのはどう解釈する？コゲ？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 06:07:21.57

>>849
この分野は2006年にドイツの科学者が成分の調査してクロロゲン酸の加熱物って判明したって話だね
カフェインは浅かろうが深かろうが苦味成分は1～3割程度と固定値で変わらないからカフェインの苦味成分はが焙煎の深さに関係ないらしいし

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 11:09:35.34

深煎りの甘味と浅煎りの甘味で何か違うような気がするのですが何方かわかる方がいたら教えてください

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 11:32:22.80

コーヒーの中のショ糖には人間が甘いと味覚で感じるだけの濃度は残ってない状態らしい
そこで「甘い香り」で甘みを感じているのではないか。と言われているようですね
浅煎りから中煎りまでがピークで深煎りでは減少する甘みを感じる香味成分はフラノン、深煎りはバニリンが候補と言われているが未確定らしい

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 11:43:59.63

>>852
詳細な解説有難う御座います

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 12:16:22.98

俺は深煎りネルドリップから入って、今はスペシャルティ浅煎り大好き人間だけど、
深煎り好きは、苦味に耐性があって、浅煎り派が雑味と感じるような苦味・刺激をコク・ボディに変換できる。
浅煎り好きは、渋みに耐性があって、赤ワインやお茶みたいにある程度の渋みは不快に感じない。
このあたりにコーヒーの捉え方の違いがあるような気がする。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 13:40:03.05

俺はスペシャリティ浅煎りはほとんど飲まない人間だけど、その路線だと
ワインや茶、フルーツのほうが優れていると感じるからだな。まあ安かったら飲むけど高いし。
殆ど中～深煎りのデミタスだな。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 13:49:55.22

>>850
要するにコーヒーに内在する成分なので苦味はコーヒー豆本来の味
深く焙煎してもコーヒー豆の個性を壊してはいないわけです
深煎りは豆の味じゃないと言う残念な人は科学を理解していない！

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 13:58:03.19

結局ね、頭が悪いのに運良く成功した成金が意識高い系になるんですよ
彼らは無駄に高いサードウェーブをありがたがるんですよね～

はっきり言おう、ズバリ味覚音痴でしょう！

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 14:26:59.56

そう。科学者が調査して「クロロゲン酸の加熱物」と結論が出ているんだよね。
コーヒーの苦味は深く焼いてもコーヒー豆の自然な味なんだよ。
ご飯をレンジで加熱して米の味じゃなくなるかい？高熱でも君は君だろ？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 14:37:44.66

コーヒーの科学　「おいしさ」はどこで生まれるのか　著：旦部幸博
http://news.kodansha.co.jp/20160320_b03

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 15:43:41.11

>>776
美味しいよ！

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 16:59:02.00

よく大人になったら味覚が劣化し苦味を許容出来るようになるとか、ストレスが苦味に対して鈍化するって話がありますが、アメリカの研究で苦味の感受性が人種によって違うってこともあるようですね
黒人は一桁、黄色人が10％、白人が30%とか…

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 16:59:34.10

>>850
翌2007年にビニルカテコールオリゴマーの関与が明らかになった
深く焙煎するとクロロゲン酸がビニルカテコールオリゴマーに変異する
苦味物質についてはまだ全容はわかっていない

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 17:10:32.61

クロロゲン酸は焙煎でまずクロロゲン酸ラクトン類に変わる。コーヒーらしい苦味の正体はこれ。
クロロゲン酸ラクトン類は、クロロゲン酸類から１ステップの化学反応でも生成できるが
ビニルカテコールオリゴマーの生成には少なくとも数段階の化学反応を必要とする。
いわゆる深煎りの段階でビニルカテコールオリゴマーが生まれ、豆本来の自然な苦味から離れて行く。
数段階の化学反応を経たものをどう捉えどう評価するか…。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 17:23:04.65

ちなみに、苦味物質の数（種類）は浅い焙煎の豆の方が多い。
深く焙煎すると苦味物質の数は減り、苦味の強い苦味物質が主体となる。
味の複雑性、コクについては関与する物質の多様性次第だったりする。
深い焙煎はキレが出るがコクは少ないと思われる。濃いだけかもしれない。
複雑性の高い浅煎りは、豆の質、絶妙な焙煎と条件が厳しい。
そこに歴史の浅さも加わり、完成度の低い店が多いのだろうか？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 17:36:46.96

>>861
現代人のストレスが苦味を求めているという一面はあるとおもう。

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 17:50:22.30

>>864
タンベ先生のコクキレ関連の話で口腔に滞留する時間云々ってのがあるだろ
深煎り＋オイル感のある抽出法なんか特に相乗効果で苦味のコクキレを感じやすいんだろうな

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 18:46:18.94

シティが一番好きで次がフルシティが好きかな

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 22:29:11.05

>>864
なんちゃってサードウェーブな店が少なくないよな
だからサードウェーブ批判が出るのも当然なんだと思う
サードウェーブ以前から浅煎り追及してた店は目立ってないし

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 23:27:13.85

浅煎り追求といえば、珈琲アロー？

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/23(日) 23:57:31.62

>>863
深煎りの苦味は「クロロゲン酸の加熱物」だけではなく
数段階の化学反応を経たビニルカテコールオリゴマーにもよる
後者の苦味は強いので苦味の主体になっているはず
当然それは「コーヒーらしい苦味」とは違うものになっている

そのコーヒーらしくない苦味はコゲと呼ばれても仕方ないんじゃない？
数段階も化学変化して異質な苦味を発生させたら実質コゲでしょ

**名無しさん＠( ･∀･)つ旦~** · 2019/06/24(月) 01:47:09.23

>>870
体感的にはコゲだな。コゲの苦味をストレス緩和剤として求めてるのかもな。