$array = array('hoge'=>array('moge','poge'));

$dimention = array('hoge',2);

$pointer =& $array;
foreach ( $dimention as $key ){
$pointer =& $pointer[$key];
}
$pointer = 'boke';

こんな感じで$array['hoge'][2]を指定することが出来ました
リファレンスになるので、$array['hoge'][2]を直接指定した時と
var_dumpが違いますが・・・