考えてみたのですが、ごまかしかもしれませんがこのような仕組みでも大丈夫でしょうか？
セッション使ったやり方がどうしてもわからないのでこんな感じを考えてみました

訪問者のアクセスログを取得
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現在の時刻より直近１分前までののログを取る
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ユニークなidのみ抽出、カウント
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オンライン人数表示