～うなぎ～鰻～ウナギ～その34 [無断転載禁止]©5ch.net

**食いだおれさん** · 2016/09/23(金) 02:23:18.54

鰻屋（専門店）や外食の鰻に関する全ての話題を扱うスレッド！
うなぎ好きな人は誰でもどうぞ。

前スレ　～うなぎ～鰻～ウナギ～その33
http://hanabi.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1443769633/

関連スレッドその他は>>2-5あたりで。

仲良く使ってくださいね。
荒らしはスルーでお願いします。sage進行で。

東京の鰻屋の話題が多いですが、他のエリアの話題もどうぞ。

何よりも心掛けて頂きたいのは、スレが荒れないように努める事です。

・地焼き・蒸しの調理法自体に対する、優劣上下論は禁止です。
・地方の間での、鰻屋や鰻の、優劣上下論は禁止です。
・優劣比較は、同じ地方内の店同士間に、限定です。

**食いだおれさん** · 2017/08/23(水) 19:24:16.73

>>701
回転寿司の鰻握りは、どこの店のも、
地焼き鰻だと感じるけどな。

**食いだおれさん** · 2017/08/23(水) 20:21:28.93

>>702
硬くて焼きムラがあるから地焼きとは判らない

**食いだおれさん** · 2017/08/23(水) 21:03:53.59

硬くて焼きムラがあったら
それこそ蒸しじゃなくて地焼きだと判り易いでしょ

**食いだおれさん** · 2017/08/23(水) 22:27:56.32

焼きムラは焼かないとできないからな

**食いだおれさん** · 2017/08/23(水) 22:56:25.59

全く焼かずに蒸しだけで蒲焼きを調理するなんて聞いた事がないけど

**食いだおれさん** · 2017/08/23(水) 23:33:56.55

鰻のクネルか？
アレには焼き工程はない、フランス料理だがｗ

**食いだおれさん** · 2017/08/24(木) 02:42:50.16

今のフランス料理は邪道の創作料理が多いけど、
トゥールダルジャンで出す伝統料理のクネルはすごくおいしい（鴨よりおすすめ）

**食いだおれさん** · 2017/08/26(土) 06:04:18.33

どう考えても東京の蒸し鰻に限れば目黒の「やつめやにしむら」が一番でしょう・

**食いだおれさん** · 2017/08/26(土) 19:22:17.85

どう考えたらそうなるんだ？

**食いだおれさん** · 2017/08/26(土) 19:47:56.87

蒸したうなぎは外道

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 04:29:08.53

蒸したうなぎは本道
西日本の人口よりも、東日本（新潟・長野・静岡以東）の方が人口が多い
京阪神でも蒸したうなぎに慣れている人が多いし

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 05:18:09.85

新鮮な鰻を収穫してるエリアでは地焼き鰻が自然で十分に美味と感ぜられてきたと思われる。
江戸の後期に発達した蒸し鰻の技は高度なものであるが、素材に対する配慮からの匂い消しの意味合いが強く
蒸し鰻しか食したことのない関東地方の人が東海～関西の地産の地焼き鰻を食べると美味なることに驚愕すると言われている。
どちらが良いかは別にして、素材をそのまま活かせる産地特有の無骨な流儀と、
過程を加えて弱点を補強することに精妙な技を磨いた関東流、それぞれに美点はある。
但しこのスレッドは関東人が多いためか、後者の味しか知らず、
それをスタンダードとして異文化を揶揄・ヘイトする心ない書き込み傾向を散見するのは残念なことである。

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 06:32:26.84

ヘイトの口火切りはいつも大体、
>>711のような書き方の方が先手。

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 08:20:57.65

過去のマナーの悪い書き込みでは、地焼きアゲで蒸しサゲの方がレス量的に多かったよな、実人数では少なくても

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 11:12:53.38

蒸しと地焼きのどっちがうめぇか知らないけれど、
他人のメシにケチつけるようなヤツは、イキじゃねーよな。

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 12:50:50.42

∈(ﾟ◎ﾟ)∋

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 12:59:47.23

>>669
江戸の食文化()お笑いネタですか!

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 13:40:22.82

旅行がてら静岡三島広小路の桜家で食ってみたがちょっと残念な店だったな。
ここ、過大評価されすぎだろ？

タレ→うまい
焼き→中の上、微妙な香ばしさ具合が出せてない。
泥抜き→完璧だがそれは最低限鰻屋として当然のこと。おそらく泥抜き後のブツを仕入れてる。
捌き、下処理→ド下手。小骨が残るなど、あってはならない程度にひどい。
　　　　基本となるはずのこの部分が最悪なのですべてを台無しにしてる。

結論：
奇跡的に長く続いただけの老舗の暖簾とタレに頼りすぎ。
料理人として基本の包丁さばきがまともにできる調理人雇えや。
イワシ・アジの小骨抜きや鱧の骨切りなど、小骨に対して真剣に向き合え。

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 13:55:56.73

江戸懐石も知らない無知蒙昧は黙ってた方がいい

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 14:20:34.80

>>720
江戸懐石って何ですか京懐石との違いって何ですか

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 15:20:40.30

今の焼き職人って養殖でしか練習していないのか、
４Pから６P以外のサイズの鰻の焼きとか本当にひどいものがある
（特に天然の筏とか出している店）

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 15:24:32.99

>>720
懐石に鰻？

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 19:45:02.55

>>720
おっさん説明出来ないの
ならエラソーに書いてないですっこんでろドクズ

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 20:06:37.51

地焼き好きは口調が下卑てる人間が多いよね、このスレでは

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 20:25:11.40

蒸焼き好きは無知なのに知ったかしてる人間が多いよね、このスレでは

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 20:30:45.36

近茶流とか八百善とか知らんアホに説明しても無駄やろ
カッペ

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 20:33:59.34

>>727
やっとググれてそれかｗ馬鹿丸出し

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 20:50:43.75

あーそれ全然挑発になってねーからヤメトケ

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 21:11:09.65

>>729
おじいちゃんお薬の時間ですよちょっとハッスルし過ぎてるから何時もより多めに処方しときますね。ひょっとしたら永遠に目覚めないかも知れないけど気にしないで多分大丈夫だから。

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 22:20:47.72

黒焦げになって苦味の原因となる背ビレを
切り離す手間を惜しんでる店は嫌いだな

**食いだおれさん** · 2017/08/27(日) 22:26:17.24

へー

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 00:24:28.15

蒸し調理の店では、背びれを切り捨てるのがスタンダード慣習で、
地焼き調理の店では、背びれを切り取らないのがスタンダード慣習だよ。

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 01:20:11.30

東海地方の地焼きの店はピンキリだから、町蕎麦レベルの店へ行けばお江戸の蒸し鰻の到達した完成度には遠く及びません。
また、ここ15年くらいの「ひつまぶし」は鰻重を語るうえでは邪道だと思います（濃厚ダレでヒネでもわからなくなるから）。
しかし名古屋市内の地味な市井の一軒家や足助、東三河・奥三河の古くからの佳店や、
川漁師と昵懇の郡上や飛騨のほう、あるいは静岡県の個人店には
とんでもなくその美点を活かした地焼きに出会うことがあります。良い意味で食べ比べるのであれば、訪れるべき店を絞り込まれると良いかと。

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 02:09:56.98

>>734
べつに愛知岐阜三重に生まれ育ったわけでもなく、なりゆきで住む事になったわけでもない身には
全般に甘口ダレ・濃厚甘辛ダレだって聞いているせいもあり、そそられない地方だね

一般の旅行客達は、名物とされているひつまぶしにこそ飛び付くだろうけど
鰻重鰻丼蒲焼きに対しては自分達の居住地にもある物なので、格別の興味は湧かないだろう

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 03:13:57.85

>>734
サラサラさっぱりの辛口のたれで有名なお店は、
そっち方面にはほぼ無いんでしょ？

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 03:32:50.38

有名どころは行かせていただきましたが東京の鰻は醤油辛くてしょっぱい印象
身は旨味の脂がすっかり落ちて痩せてふにゃふにゃで皮焼きの歯触りは皆無
愛知岐阜三重の鰻は知りませんが嵐山の廣川さんは親の代からの贔屓ですねえ

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 04:44:46.54

各地域の違いを楽しめない人
可哀想

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 04:51:53.78

>>737
京都の廣川は高いけどおいしい店だよね
東京の名店並みにｗおいしい蒸し店だと自分は思っているけどね
本家筋である埼玉県熊谷市の廣川には行った？

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 05:33:50.19

排他的なジジイが多いね
脳高速で死ねば

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 12:51:39.06

矛盾
有名どころは行かせていただきましたが愛知岐阜三重の鰻は知りません

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 13:37:08.37

幾ら絶賛されてる店でも2-3時間も並べないなってゆうか並んでまで悔いたいとは思わん笑

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 14:00:10.15

東京の鰻丼食べたことあるが豆腐みたいで異文化だった
たれは関東の蕎麦やラーメン同様やたら辛口
東日本は塩分の取り方が違うんだよね

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 14:52:37.36

豆腐みたいって精進料理？
あれは豆腐と海苔だっけ。
食べたことがないや。
甘口にすると塩分が増えるし。

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 15:15:08.35

まあ、家で地焼きしたのをまむしにするのが一番かな？ｗ
自分好みのタレの味に出来るし、味も食感も関東関西の良いとこ取りだから。

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 17:22:21.36

鰻丼って長い事食べてないな、だって安いけど蒲焼きの量が少ないでしょ
で、いつも選んで注文するのは、鰻丼ではなくて鰻重になる

たまに鰻重を置いてなくて、一番高くても特上鰻丼とかになる店があるけど
そういう店は、料理の仕事も掃除や整理整頓も雑で
店のしつらえや客層が、何ていうか品格に欠けてる感じ

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 17:30:56.47

鰻丼でもご飯の間に鰻が入ってる店がある。
高いけどな。

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 18:07:18.42

美味しんぼでは鰻丼の方が美味いと押してたねｗ
今もあるかどうか知らんけど、横浜だかに凄く美味い鰻丼を出す店が
あって、某グルメ作家もそこがお気に入りで、あり得ないくらい熱々の
飯が旨さの秘密だと言っていた。

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 20:05:52.51

丼のご飯部分は底までの厚みがあるし、ご飯の厚みが部分部分で違っているので、
蒲焼きとご飯を一口中に食べ進めてゆくのに、ずっと同じバランス状態を保つ事が難しい。
タレ味の染み込み具合が、ご飯の場所で違っているしね。

ほぼ蒲焼きだけを多く食べたり、ご飯だけを多く食べたりの途中経過が、
どうしても入ってきてしまうので、几帳面人間の私にはうな丼は苦手。

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 20:13:21.82

>>749
記帳面ってより只のペース配分して食えないだけちゃうん

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 20:17:07.22

何処が几帳面？
そんなのは食べ方で調節するんだよ

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 22:11:24.55

>>748
>>489に出てくる店だね　死ぬほどXXい

**食いだおれさん** · 2017/08/29(火) 22:27:03.82

>>752
おお！
行ってみたい！

**食いだおれさん** · 2017/08/30(水) 08:16:43.19

>>749
自分語り死ね

**食いだおれさん** · 2017/08/30(水) 09:22:15.82

地焼きでぱりっと仕上げるには丼しかない。
蒸してから焼いたものを食べるなら重で良い。

両方どりで間蒸しにするのがいいのかどうか。
そういえば池袋カブトの前の大将は炊飯器で蒸していたよ。

**食いだおれさん** · 2017/08/30(水) 09:27:54.65

>>751
几帳面な人なら配分調整できるよねえ

**食いだおれさん** · 2017/08/30(水) 09:29:59.16

温度を下げない真空二重のステンカップあるけど
丼でそういうの欲しい

**食いだおれさん** · 2017/08/30(水) 09:42:02.83

>>755
意味わからん>地焼は丼

**食いだおれさん** · 2017/08/30(水) 09:56:57.53

>>755
＞地焼きでぱりっと仕上げるには丼しかない。

地焼きの店ではうな丼は必ず
フタをしないで供されているものなの？

フタをしているうな丼の場合なら
地焼きうなぎのパリっと効果の減速は
うな重スタイルと変わらないと思うけどな

**食いだおれさん** · 2017/08/30(水) 12:20:59.35

>>755

あれは炊飯器じゃなくて圧力鍋。
丼云々といい、物知らずにも程があるな

**食いだおれさん** · 2017/08/30(水) 15:10:09.14

ググったらヒットしたよ

**食いだおれさん** · 2017/08/30(水) 16:16:44.70

何がすか？

**食いだおれさん** · 2017/08/30(水) 16:22:47.52

>>757
http://imgur.com/qtjW7I7.jpg

高いね!

**食いだおれさん** · 2017/08/30(水) 16:45:17.15

パール金属のなら3k弱

**食いだおれさん** · 2017/08/30(水) 20:27:51.86

陶器製の冷めない丼ってのをもらった事がある。
強度に問題があったようで、間もなく割れてしまった（笑）

**食いだおれさん** · 2017/08/31(木) 01:28:20.99

ご飯の温度はのどが焼けないようにほどほどがいいな
ご飯や器があんまり異常に熱すぎる鰻重鰻丼は
苦手というよりは嫌いだね

**食いだおれさん** · 2017/09/08(金) 19:13:20.41

そろそろ天然モノが美味くなる季節だというのに、ヤケに静かじゃないか

**食いだおれさん** · 2017/09/08(金) 19:32:28.78

天然モノとかで騒ぐ地方の店はおおむね、
蒸し技術やタレ味がダメだからなぁ。

**食いだおれさん** · 2017/09/10(日) 15:37:08.65

今は養殖が天然を凌駕してるからな

**食いだおれさん** · 2017/09/10(日) 16:45:50.64

天然が養殖に必勝なのは６月の筏です

**食いだおれさん** · 2017/09/10(日) 17:25:55.55

>>770
小ぶりな鰻を数尾、美しく並べて筏で供するっていうのは
大体が江戸のたおやかなわざ仕事ものであって
地焼きの店にはあんまり無い事だよね

**食いだおれさん** · 2017/09/14(木) 18:41:25.07

瓢六亭へ行ったことがある人、レポしてくらはい

**食いだおれさん** · 2017/09/14(木) 18:53:56.33

瓢鰻亭なら行ったことがあるけどね、レポの価値なし店だったよ

**食いだおれさん** · 2017/09/15(金) 16:16:03.59

瓢鰻亭は高井戸の蕎麦屋だろ
瓢六亭は南平台や赤坂に近年進出してきた天然鰻を関西風に地焼きで供する高級店
紅虎餃子房の際コーポレーションが仕掛けている

**食いだおれさん** · 2017/09/15(金) 19:24:48.58

瓢鰻亭は、関西のド田舎にあるギリギリ一応は鰻屋

**食いだおれさん** · 2017/09/16(土) 02:27:27.39

紅虎とか文字を見ただけで吐き気が催された

**食いだおれさん** · 2017/09/16(土) 05:06:11.17

おはよう。
>>774
稚魚の原価高騰に比例するように最近は資本の匂いぷんぷんする新興勢力鰻専門が東京で増えている印象
銀座の「俺のうなぎ」、「備長」、十番の「はなぶさ」
生き残ってきた老舗ではなく、マーケティングで店舗経営してるみたいな新種
瓢六亭は天然鰻を前面に出して15000円値付けしてる
新興勢力は成功するのかね？そのうち権八といちのやが提携して新基軸鰻屋出しそうだｗ

**食いだおれさん** · 2017/09/16(土) 20:54:44.16

>>777
「十番」って麻布十番のこと？

**食いだおれさん** · 2017/09/17(日) 02:57:53.20

>>778
十三じゃないぞ。東京人は誰でも知ってる地名ｗ

**食いだおれさん** · 2017/09/17(日) 12:02:49.19

>>779
十番って陸の孤島だからほんの１０年位まで誰も知らなかっただろ

**食いだおれさん** · 2017/09/17(日) 13:47:43.10

「天然鰻」も「大間の鮪」並みの馬鹿騙しの記号になってしまったのか

**食いだおれさん** · 2017/09/17(日) 14:26:01.80

>>780
麻布十番なら、セーラームーンの舞台で超有名

**食いだおれさん** · 2017/09/17(日) 16:08:22.72

西麻布のいちのやは不味い　客層が悪い　成り上がり不動産屋　反グレ集団
タレは甘い飽きる

**食いだおれさん** · 2017/09/17(日) 16:13:53.31

>>780
あんまり行ったことがなかったんだね？
00年くらいから地下鉄も走ってるし
大学時代に黒い銭湯をよく使いに行ったよ
今では十番祭りは都内屈指の集客力

**食いだおれさん** · 2017/09/17(日) 16:16:47.61

>>783
もうないけど、鰻なら山藤で食べたほうがずっと美味かった

**食いだおれさん** · 2017/09/18(月) 06:14:26.81

たまたま麹町で会合があった
店を出て対面をみたら、秋本があった

秋本って美味しいの？（頼むなら何？）
甘いとかの理由で不興を買っていた印象なんだが

**食いだおれさん** · 2017/09/18(月) 07:49:53.56

そう、タレが甘過ぎるっていう文句は、鰻屋業界・通客共通のお決まりのけなし言葉。

**食いだおれさん** · 2017/09/18(月) 11:06:32.21

>>787
甘すぎる
と
甘いは
ぜんぜん別でしょ

**食いだおれさん** · 2017/09/18(月) 14:43:40.17

むうこのタレは甘すぎる

**食いだおれさん** · 2017/09/18(月) 18:32:25.24

安くて旨いとこだけ晒してよ。高いのは要らんわ。

**食いだおれさん** · 2017/09/18(月) 21:51:17.51

新宿の登亭ってうまいんですか？

**食いだおれさん** · 2017/09/18(月) 22:11:56.22

>>791
まずいぞ
スーパーの鰻な感じ

**食いだおれさん** · 2017/09/19(火) 06:10:03.12

>>790
そういうスレではなかったんだよ
最高の鰻屋を求めて、レポをかさねていくスレだった

**食いだおれさん** · 2017/09/19(火) 06:46:22.76

>>787
業界の意味や範囲がわからないが、
地域によって甘い（主に東海～関西）とかしょっぱい（関東）とか感じ方のトレンドが異なるだろ？

**食いだおれさん** · 2017/09/19(火) 06:53:35.50

関西は蒸しの店数も多いせいなのか、平均すると東海三県や九州ほどは甘くはないよ

**食いだおれさん** · 2017/09/19(火) 07:13:38.48

>>790
高くてまずい店よりも、安くてまずい店の方が、
ずっとずっと数が多い。
安くてうまい店よりも、高くてうまい店の方が、
ずっとずっと数が多い。

数少ない安くてうまい店のうまさよりも、数多い高くてうまい店のうまさの方が、
絶対値でずっとずっとうまい。

**食いだおれさん** · 2017/09/19(火) 12:16:35.44

↑うまいまずいが多すぎてうざい

**食いだおれさん** · 2017/09/19(火) 14:21:36.25

NGでスッキリ

**食いだおれさん** · 2017/09/20(水) 00:34:41.66

安くて旨い鰻しか興味ない。
高くて旨いのは当然じゃん。

**食いだおれさん** · 2017/09/20(水) 03:01:34.75

>>799
当然でいいから、美味い店についての情報共有してほしい

**食いだおれさん** · 2017/09/20(水) 03:04:56.49

>安くて旨い鰻しか興味ない。

わかる？

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