店を生かすも殺すも客次第
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0001食いだおれさん
2011/06/26(日) 15:01:30.51コミュニケーションスキルの低いお客さんは、他のお客さんより損をしています。
実例に基づいて検証していきましょう。
▼自称グルメブロガーのT君が行った、とあるお店の評価は以下のようなモノ
＞でもビジネスホテル１階で大箱な店構えを見て、私は嫌な予感がしたのです。
＞そしてメニューを見て訪問を後悔してしまった。
＞良く言えば料理数が豊富、はっきり言うとどこにピエモンテ料理があるのかと疑問の料理群。
＞アイテムだけ多い料理の中で、私が知るピエモンテ料理がほとんどないのです。
続く
0002食いだおれさん
2011/06/26(日) 15:03:59.63＞かろうじてピエモンテ料理と思われる料理も、タリオーリーニ（タヤリン）、
＞ラビオリ（アニョロティ・ダル・プリン）と地元料理名の表記ではありません。括弧内がピエモンテ風の表記です。
ビジネスマンがお昼を食べに来るような店で、メニューに「アニョロティ・ダル・プリン」と書いて、
どのぐらいの人がどんな料理なのかを思い浮かべることが出来るかという想像力がT君には欠如しています。
恐らく「ピエモンテ料理専門店」だという思い込みが激しいために、冷静な判断が働かないのでしょうね。
T君の思慮が浅かったと断じては可哀想かもしれません。
タヤリンをタリオリーニと表記するのも、お客さま視点に立てば当たり前の話です。
もっと砕けた言い方をするなら、「卵で練った細麺」でも良いかもしれません。
続く
0003食いだおれさん
2011/06/26(日) 15:04:25.74＞しかもスタッフに「頬肉の赤ワイン煮込」の煮込み用ワインが何かを聞いても返事なし。
＞ピエモンテ州のワインと即答しないので、この店は似非ピエモンテ料理店と推測したのであります。
＞そのシェフに煮込みの赤ワインがピエモンテのワインでないことを直接確認し、私の推測は確信へと変わったのです。
ここがT君のT君らしさですね。悪い意味で。
「ピエモンテの郷土料理を食べたい」と店のスタッフに意思表示をしたうえで、期待と違う料理が出たならば不満でしょう。
勝手に「ピエモンテ料理専門店」だと思い込んで、オーダーした料理が期待と違ったら、それは黙って頼んだT君の責任です。
＞厨房に居なければならないシェフがオーダーや皿出しで店内を駆け巡る光景にもビックリ。
お客さまによって、こんなに感じ方が違うとは、私はびっくりします。
厨房に籠もりきりでお客さまに挨拶もない料理人より、
お客さまの反応を自分の目で確認しながら仕事をする料理人を私はプロフェッショナルだと思います。
決して独りよがりにならないですから。
続く
0004食いだおれさん
2011/06/26(日) 15:04:45.09＞この大箱店の厨房をバイト並みのスタッフに任せっきりにしているのか。
シェフが１分１秒でも厨房を空けると、料理が酷くなるような店はスタッフが育っていない店です。
逆に人材育成に自身のある店ほど、「シェフがいなくても大丈夫です」と胸を張ってお客さまにシェフ不在を伝えています。
0005食いだおれさん
2011/06/26(日) 15:04:59.02＞はっきり言って不味いだけの似非ピエモンテ料理なのにこの盛況さはどうなっているのか。
＞田町の海岸側のような立地でしか通用しない、いや田町の立地にあわせた「田町風なんちゃってピエモンテ料理」と判断した次第です。
シェフがイタリア・ピエモンテの★付き店で習得した郷土料理を堪能したいなら、
昼夜の別や価格に関係なくオーダー時にスタッフやシェフとしっかりコミュニケーションを取ることが必要なのです。
少しでも食べ手の好みや食履歴を理解してもらうために。まるでイタリアの地元密着店のように。
私のごく浅い経験から言わせて貰うと、ピエモンテ料理のお勧めをサービススタッフに尋ねると、
お勧めされるのは鶏のモツやトサカなどを煮込んだ「フィナンツェーラ」で、
前菜などは子牛の生肉をタタキにした「カルネ・クルーダ」などを出してくれたかもしれません。
「私はこういう期待を持って店に来た」とお店に伝えられるようにならないと、T君は今後も損をし続けるんじゃないかな？
「ピエモンテ料理を食べたい」という欲求を、T君の表情から読み取れるようなエスパーをサービススタッフに配置しているわけじゃないんだから。
店を生かすも殺すも客次第なんです。
0006食いだおれさん
2011/06/26(日) 15:09:04.34飲食店街でも高級住宅街でもないビジネスホテルの１階に立地で、
その店が「ピエモンテの郷土色の強い店か？」なんて、
普通の人は当たり前に判断できるでしょう。
周りを見回しても、席の数の多さを考えても、メニューを開いても。
考える力の弱いT君の不幸には同情しますが、
店に来た目的をお店の人に話せるようになるだけでも、
もっと良い経験が飲食店で出来るようになるのではないでしょうか？
＝＝ この項目終わり ＝＝
0007食いだおれさん
2011/06/27(月) 03:41:03.88江戸前の鮨屋で修行したという触れ込みの海外鮨屋で〆ものもアナゴもエビも無く、アボカドとかツナマヨとか鳥カラタルタルとかばかり出てきたようなもんだと思えばT君(？誰？)の批判は至極もっとも。
0008食いだおれさん
2011/06/27(月) 07:31:27.39客よりも怖いのが頭が剥げかかった
猿みたいな顔の眼鏡をかけた
初老のボケ料理評論家です。
覆面評論家を名乗ってるので
あいつに睨まれたら最悪です。
0009食いだおれさん
2011/06/27(月) 07:41:17.91韓国青少年未来リーダー連合などが韓国国内の400校以上の中高校生を
対象に実施した『青少年の国家観と安全保障観』調査によると、
44．5％の中高校生が「現在の一番の敵は日本」と回答したことがわかった。環球時報が報じた。
http://headlines.yahoo.co.jp/cm/main?d=20110626-00000001-scn-kr&s=points&o=desc
韓国の小中学校で行われている反日教育
YouTubeで検索してください
0010食いだおれさん
2011/06/27(月) 13:57:09.02店の従業員に正しく要望を伝えれば、
ピエモンテの郷土料理でコースを組み立てて貰えますよ。
それが出来ないT君のような人がいるから、
コミュニケーション不全を指摘されるのだと思います。
0011食いだおれさん
2011/06/27(月) 16:15:14.85店の看板を見て「ピエモンテ料理店だ」と分かるとしたら、
それはトレイゾ村の住民ぐらいでしょう。
「レ・カランドレ」出身者がヴェネト料理を出しているとは限らないし、
「ダル・ペスカトーレ」出身者がロンバルディア料理を出しているとも限りません。
トスカーナ料理を食べたかったら、
「トスカーナらしい料理を選ぶとしたら、どれですか？」と
スタッフに尋ねればいいのです。
作れるけどメニューに常時は載せないなんてケースも
お店によってはありますので、そういう郷土料理に対する期待は、
予約時にお店に相談しておくべきでしょうね。
0012食いだおれさん
2011/07/04(月) 07:06:59.760013食いだおれさん
2011/07/06(水) 13:19:17.33次はT君によるこの店の評価について考察してみましょう。
＞ワインを含めて少々値付けは高いフレンチだけど料理は美味しかった「レディタン・ザ・＊＊＊」。
＞好評発売中の拙著「ガチ＊＊＊＊＊（講談社）で、＊＊の推奨店として掲載しようと今夏再訪したのですが、
＞高級食材偏重による高額化の割に、フレンチとは思えない味付け、皿出しの遅さ、ＣＰ劣化に掲載を断念したのです。
0014食いだおれさん
2011/07/06(水) 13:20:03.06＞コースは７０００円から３万円（スペシャリテのお任せ）まで６種。
＞以前は高いコースでも２万円以内でしたから、高級食材を増やして客単価増を狙ってきたようです。
レカンの雇われシェフが独立してオーナーシェフになったら、高級食材が選び放題になるという気持ちを私は理解できます。
安い方のコースの単価を上げたのならば、狙いは客単価増になるかもしれません。
しかしながら、価格帯の幅は下の方のコースを残しながら、上へと幅を広げただけです。
今まで使えなかった食材を使える喜びを、単純にシェフは伝えたかっただけではないかと思うのですが？
0015食いだおれさん
2011/07/06(水) 13:20:36.47＞この時期オススメの焼尻島の仔羊（単品で９８００円）の他、金華豚（５８００円）、キャビア（２０ｇ１万８０００円）、
＞乾燥鮑の赤ワイン煮のリゾット（８８００円）など高い食材のオンパレード。
＞私はこれらの高級食材を盛り込んだ３万円コースを選定しました。
コストパフォーマンスを重視するT君が、わざわざ高い方のコースを選んだ意図が不明です。
自ら高い方のコースを選んでおいて、「高い」と不服を申し立てる意図も理解できません。
0016食いだおれさん
2011/07/06(水) 13:21:23.45＞ウニと鱧のゼリー寄せの後、チンタネーゼ（イタリアの豚）のラルドとイベリコ生ハムと桃などイタリアンのような料理が続きます。
＞高津川の天然鰻はレモン風味にコロンボというカレー風味のミックススパイスが？。
日本産の豚を使ったら和食のような料理なのでしょうか。
しかも「チンタネーゼ」は「チンタセネーゼ」の誤りです。
T君ともあろう人がトスカーナの地名を知らなかったとでも言うのでしょうか？
イベリコ生ハムの、「イベリコ」は「イベリア半島の」という意味のスペイン語です。
大半がスペインからポルトガルにまたがる地域を、T君はイタリアであると信じているのでしょうか？
0017食いだおれさん
2011/07/06(水) 13:22:21.18＞そして焼尻島の仔羊、３万円のコースに５０００円の追加で変更してもらったメインは、鞍舌肉、腿の他ハンバーグ（カレー風味）と量はありました。
＞最後はブルゴーニュワインで煮込んだという干し鮑の赤ワイン煮。
＞確かに滋味を感じるけど青梗菜も添えられて、カレースパイスを多用する料理といい、これでフレンチと言えるのだろうか。
スパイスの多様化は、フレンチにおいても珍しくありません。
コンディマンとして和のハーブやアジアのスパイスを添える料理も普通に見られる傾向です。
ゴーミヨで年間最優秀シェフになったウィリアム・ルドゥイユは、ターメリック・柚子・白味噌・ワサビなど何でも使います。
フレンチに「カレースパイスを使うな」というのは、T君のいいがかりとしか思えません。
0018食いだおれさん
2011/07/06(水) 13:23:59.25＞相変わらずワインは他店より２〜３割は高く、１万７０００円の中堅のコースを頼んでも３万円は軽く突破してしまうでしょう。
＞更なる高額化にオペレーションが追いつかず、支払額と食後感の乖離が激しくなった＊＊＊、残念ですがオススメ出来なくなりました。
他店がどの店を指すのか不明ですが、銀座の家賃を考えると価格は妥当ではないですか？。
価格と価値のバランスでいえば、どのワインも一律に高いとは言えません。
T君には「安いコースを頼んでも満足できますよ」というアドバイスを贈りたいと思います。
この項目終わり。
0019食いだおれさん
2011/07/07(木) 10:17:40.94カウンターでフレンチを出す店なんだから、基本はカウンターを使うこと。
シェフや店の人とコミュニケーションをとることに価値のある店なのだから、
厨房の人の姿を見たくないなら、銀座レカンのような正統フレンチの店に行けばいいのです。
「４人でカウンターに座りたいのですが」と予約時に申し出ないとは勿体ない。
通されたのが奥の席というのは、店の使い方が下手くそです。
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