ビリヤニスレ Part5

2020/10/09(金) 11:36:14.41

ワッチョイ有りにしました

ビリヤニスレ Part2
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1546510508/

前スレ
ビリヤニスレ Part3
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1569847712/
ビリヤニスレ Part4
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1589983572/

VIPQ2_EXTDAT: checked:vvvvv:1000:512:: EXT was configured

2021/02/17(水) 11:18:16.67

俺くらいのレベルになるとプラオですら失敗する

2021/02/17(水) 11:25:19.03

炊飯器は？

2021/02/17(水) 12:12:05.72

>>725
>>93にあるように最後の20分を180℃オーブンで仕上げると焦げ付きのリスクはかなり減ると思う

2021/02/17(水) 12:19:30.10

なるほど

2021/02/17(水) 12:25:34.71

>>720
たぶん、湯に少量のサラダ油加えて茹でるといいかも
煮崩れしづらくなる

2021/02/17(水) 16:19:13.69

>>730
油入れてるんだけどなあ
料理本のバスマティライスみても似たような表面が荒い感じだから、理想が高すぎるのかもしれない

2021/02/17(水) 16:33:15.71

茹でる水分量が多いのでは？
水多いとデンプン溶け出しまくって崩れるイメージある

2021/02/17(水) 17:15:43.59

セーラ米使うと香りはなくなるけど煮崩れしにくいよ

2021/02/17(水) 20:52:35.19

>>732
1.3リットルに1合位
もうちょい水減らした方がいいのかな
>>733
パキ系レストランの店主にセーラ米おすすめされたけど
最寄で売ってなかった
モスク近くで今度探してみるよ

?2BP(1000) · 2021/02/17(水) 21:04:19.19

>>731
あーもしかしたら「理想」としてイメージしてるのが
>>733の言うセーラ米なのかも
だとしたら香りをとるか食感をとるかの二者択一になる

あとゆで汁の水分量や塩分によっても仕上がりが結構変わるよ

**カレーなる名無しさん** (JP 0Hdb-neYT) · 2021/02/18(木) 00:48:31.93

普通のバスマティでささっと洗って30分浸水で
湯取り法だけど、普通に伸びてツヤツヤに仕上がるけど
そんなセーラ米とか高級なのじゃ無くても
塩入れ忘れとかじゃない？

2021/02/18(木) 14:28:57.24

ハズレの米を引いただけでは？

2021/02/23(火) 12:35:08.04

おいしいびにやにたべたいな

2021/02/23(火) 23:54:24.22

たべればいいだろ

**カレーなる名無しさん** (JP 0Ha7-+55p) · 2021/02/24(水) 03:16:29.95

現地系レストランで出てくるビリヤニの所々オレンジとか黄色のお米の部分、あれ何使って着色して再現すればいいの？製菓用着色料でもいいんですか？
どうせならあそこまで完成させたい

2021/02/24(水) 07:21:49.73

ビリヤニ太郎のブログより引用

「その正体は、食用の着色料でした！！
しかも日本で売っている着色料ではこの色はでず、
インドで売っている着色料でないとこのオレンジ色になりません。」

2021/02/24(水) 07:38:59.57

食紅とターメリック混ぜればオレンジ色になるんじゃね？（適当）

2021/02/24(水) 08:15:52.34

確かターメリックを発酵させた着色料もあるんじゃなかったかな

>>740
まあ一応基本はサフラン

2021/02/24(水) 11:43:38.55

https://www.ebay.com/itm/Ajanta-Food-Color-Powder-Chicken-Biryani-Color-Red-Rice-Color-100-Gm-Free-Ship/383089936332
ハラール食材店の実店舗にも色々なブランドの着色料置いてるよ

2021/02/26(金) 20:59:23.05

テレ朝でビリヤニ

2021/02/26(金) 21:04:50.17

色に関しては単色だと難しいってだけでカラーチャートとブレンド次第だから出来そうだけどな
大手食品メーカーでもないならそこまでしてやる価値は無いだろうけどさw

2021/03/01(月) 04:37:15.31

東海地方でビリヤニを食べたい

2021/03/01(月) 16:31:20.20

>>747
愛知でも岐阜でもあるだろ

2021/03/01(月) 19:10:01.06

インターナショナルビレッジとか行けば良いんでないの

2021/03/01(月) 22:38:37.32

岐阜ってエリックの本拠地なんじゃないの

2021/03/01(月) 23:18:32.20

総ツッコミでわろた

2021/03/01(月) 23:22:24.60

エリックってw

2021/03/02(火) 00:09:05.02

そこ？

**カレーなる名無しさん** (JP 0H27-L8RZ) · 2021/03/02(火) 03:05:28.03

なんといってもインターナショナルビレッジだろ
東海地方の人羨ましいわ
メガネ兄貴に富山帰って来て欲しい

2021/03/05(金) 18:21:32.99

成城石井でレトルトのビリヤニを売っていた
インド製の

2021/03/05(金) 18:54:48.31

>>755
アンビカとかで売ってるのと同じやつ？

2021/03/05(金) 19:18:56.26

東京の調布あたりでおいしいビリヤニ屋さんご存じですか？

2021/03/05(金) 19:42:02.99

>>757
多摩平のイオン

2021/03/05(金) 19:42:32.13

>>756
アンビカのビリヤニわからないけど、ギットだかジットだかみたいな名前だったよ

2021/03/05(金) 21:21:09.67

>>759
https://www.ambikajapan.com/jp/product.aspx?id=36065
これと同じかな？
成城石井でも扱うようになったんだね

2021/03/06(土) 20:16:30.23

こんなスレあったんだ

去年から時々ビリヤニ作ってるけど、最近はバスマティライスは茹でずにマトンやチキンを焼いた後のフライパンで肉汁残ったまま普通に水で炊いてる
邪道かもしれないけど炊飯開始して5分後に肉を乗せて炊き上げると米の硬さがちょうどいいし米に旨みが染み込んでる
湯取り式で上手に作れる人、コツを教えて欲しい

2021/03/06(土) 22:30:22.53

うまけりゃそれでいいんじゃないかしら
by湯取り式でうまく作れない人

2021/03/06(土) 23:03:46.09

湯取りにコツはいりません
油たっぷり入れること

2021/03/07(日) 03:39:23.06

>>761
湯取りじゃなくひとつ鍋だと、かえって水分量とか難しくない？
よろしければ参考までに水加減と浸水の有無を教えてほしい
そういう私は電子レンジでの炊飯にトライ&エラー中www

2021/03/07(日) 05:27:05.78

>>754
国際村は結構味ぶれるからなあ
いまだに19年の3月あたりに食ったやつの不味さがトラウマで同行者が食べてるのが美味かったら持ち帰るようにしてるわ

2021/03/07(日) 06:15:06.13

>>761
文章を読んでもいまひとつどんな手順で何を作っているのかわからない
チキンティッカプラオとでも呼ぶべき何かだろうか
一般的なビリヤニの工程で肉を焼く場面なくない？

2021/03/07(日) 09:09:04.78

>>761
>>93のハイデラバード風をレシピ通りに作ってる
道具も揃えなきゃならないし手間はかかるけどそこいらの店に負けないくらいのビリヤニが炊ける

2021/03/07(日) 10:24:36.88

Making 300+ KG Chicken Biryani
https://www.youtube.com/watch?v=JOuP0e-FEiM

**カレーなる名無しさん** (JP 0H8f-C0il) · 2021/03/07(日) 11:59:20.61

>>766
日本ビリヤニ協会より

【作り方】
ビリヤニの作り方は大きくわけて『パッキ、カッチ、生米（ヒンドゥー式）』の３つに分類することが出来ます。

●パッキ
ヒンディー語で「調理された」という意味で、ほとんどのビリヤニがこの作り方で作られる。
作り方は、まずグレービー（カレー）を作り、その上に半分茹でたお米を乗せ、グレービー→お米の順で層を作り（何層になる場合もある）一緒に蒸し上げる作り方である。

●カッチ
ヒンディー語で「生」という意味で、ビリヤニで有名な都市ハイデラバードで主に用いられる作り方です。
作り方は、お肉をスパイスとヨーグルトなどでマリネし味をしみ込ませるため、１晩浸けておきます。このマリネを鍋底に敷き、その上に半分炊いたお米を乗せて１時間ほど火にかけ作ります。

●生米（ヒンドゥー式）
生米（ヒンドゥー式）は、インドのヒンドゥー教徒や南インドのタミルナード州で主に用いられる作り方です。
作り方は、日本の炊き込みご飯と似ており、水分の多いグレービーに洗っただけのお米を投入し、一緒に炊き上げる作り方です。

グレイビーの水分量と炊き時間分からなくて
必ず焦げるんだけどね、私w

2021/03/07(日) 12:44:44.28

Marinaded Chicken biryani (English)
https://www.youtube.com/watch?v=kLs71LtEC90

Hyderabad Chicken Briyani(English)
https://www.youtube.com/watch?v=KGDunCEJv30

Pakki biryani (English)
https://www.youtube.com/watch?v=iXdPxWIy0Dk

Andhra Chicken Pulao (English)
https://www.youtube.com/watch?v=DBgmbqnxPkA

2021/03/07(日) 15:08:39.21

関連動画で出てきたkappa biryaniが気になる
タピオカ芋のビリヤニらしい

2021/03/07(日) 15:41:55.57

しかも改めてkappa biryaniで検索したら、出てくる件数が多い
人気の料理なんだなあ

2021/03/07(日) 17:30:47.42

>>758
ランチ食べてきた。
なかなか良かったけど、ヨーグルトにつけたチキン？はちょっと焦げてたかな。
また行ってみたい。

**カレーなる名無しさん** (ｽｯﾌﾟ Sdbf-+xDJ) · 2021/03/07(日) 17:32:45.31

礼ぐらい言えよ恥ずかしい

2021/03/07(日) 19:09:41.48

>>772
タピオカが具なのかと思ったら米の代わりで、牛やマトンを使ったケララ料理？なのね
https://www.youtube.com/watch?v=P4OUDkiVMqU

ビリヤニというか、肉と芋の炒め物って感じ

2021/03/07(日) 22:21:35.28

芋煮勢と交流させてみたい

**カレーなる名無しさん** (JP 0H8f-C0il) · 2021/03/08(月) 02:31:34.10

>>775
こんなのビリヤニと認めないw
おかずじゃんw

2021/03/08(月) 02:42:30.01

認めないとか何様だよ

2021/03/08(月) 08:13:50.45

>>774
ありがとう！
木の皮みたいなの入ってたけど、あれは何？

2021/03/08(月) 08:21:18.78

木の皮ならカシアだな

**カレーなる名無しさん** (ｽｯﾌﾟ Sdbf-5BZl) · 2021/03/08(月) 09:56:31.17

木の皮とか葉っぱとか入ってると本格的だなあと嬉しくなるが、オレンジの皮が入ってると誰か食べたのかよと思ってしまう

**カレーなる名無しさん** (ｽｯﾌﾟ Sdbf-TlPH) · 2021/03/08(月) 10:58:18.78

うちの家族はビリヤニに限らずホールのスパイス入ってるとあからさまに嫌な顔するから価値観の相違は難しい（調理は自分が担当）

2021/03/08(月) 12:27:35.58

先日テレビで見たスリランカ現地の料理人が、
「体にいいから食べた方がいい」といってカレーリーフをちぎって入れてたが
ってことは逆に言うとスリランカでもカレーリーフ残す人が多いんだな

2021/03/08(月) 12:38:59.71

>>783
仕上がりによるだろ
口に残るようなら残すし
クタッとしてれば食べてしまう

**カレーなる名無しさん** (JP 0H8f-C0il) · 2021/03/08(月) 13:14:09.73

>>782

>>770の動画のどれかで、スパイスを布に包んでテンパリングして炊いてたね
炊き上がった後取り出してたけど、布ってのが抵抗あるわw
自分もワシワシ食べたい方だから、ホールスパイスは邪魔と感じる
自分で調理するときは大まかなのは取り出す
でも現地系のレストランで食べるとホールスパイスが口に当たること無いから取り出してるのかな

2021/03/08(月) 13:23:35.14

和食だって普通に布で濾すんだが
まあ今は使い捨ての紙製品とかあるが

2021/03/08(月) 13:24:45.43

日本人の少ない店入ると
たいてい口に残るスパイスあるけどね

2021/03/08(月) 14:32:04.52

>>775
日本だとタピオカ屋のイメージてでデザートだけど、
インドだと普通に主食の一つだからね、芋だし
ビリヤニとかではなくタピオカの料理出してる店もある
ダピオカブームで材料高騰してか止めちゃった店もあるけどね…

2021/03/08(月) 17:14:16.67

洋食でも布で濾すね
ただテンパリングてことは油で揚げてんのか？
それなら金網とかのがよさげだな

**カレーなる名無しさん** (JP 0H8f-C0il) · 2021/03/08(月) 18:03:28.04

>>786
布でサッと濾すのと、布ごと油で炒めたり入れたままご飯炊いたりするのと違くない？
まあ価値観はそれぞれなので

2021/03/08(月) 18:18:26.49

業務用の大きな炊飯器でご飯炊く時は布で包んでたかも

2021/03/08(月) 18:37:24.77

個人的には煮込む時にお茶パックとして売られてる不織布の袋に入れて煮る事はあっても袋ごと油で抽出しようとはしないかなあ

2021/03/08(月) 18:52:20.25

餅つきのもち米は布ごと蒸すのが普通

2021/03/08(月) 18:55:12.69

豆腐も布で濾すよなあ

**カレーなる名無しさん** (ｽｯﾌﾟ Sdbf-+xDJ) · 2021/03/08(月) 18:59:23.92

https://youtu.be/iXdPxWIy0Dk
これってテンパリングか？
単に最初から入れてるだけじゃね

2021/03/08(月) 19:00:05.97

まあボール茶こしなら油でも大丈夫だろう
dp/B001UJH3PK

2021/03/12(金) 22:03:20.12

骨つきマトン洗ってたらウジが1匹ついてたわクソうまかったからどうでもよいけど

2021/03/12(金) 22:59:17.71

凍った状態で？

2021/03/12(金) 23:34:09.29

>>798
凍った状態でかいウジだったからたまたま気づいた

2021/03/13(土) 02:21:24.83

貴重なタンパク源です

2021/03/13(土) 09:26:38.83

ハラルショップで売ってるのだいたいオーストラリア産とかだよな？

2021/03/13(土) 10:39:15.21

パドマなうまいから別にいいんだけどところでバスマティでおすすめの銘柄ある？

2021/03/13(土) 10:42:26.65

長いのが好きならラルキラのマジェスティック

2021/03/13(土) 10:51:51.17

>>803
ありがとう

2021/03/14(日) 22:48:30.35

エパレット初訪問
優しいスパイス使いのビリヤニだねー、マトンが美味いわ
https://i.imgur.com/IywsCc2.jpg

2021/03/14(日) 22:55:58.14

着色料はいっぱい使ってそうね
マトンがおいしいのは何より

**カレーなる名無しさん** (JP 0H8d-zHb1) · 2021/03/15(月) 02:07:22.22

こういう何色もの仕上がりになるの作れるようになりたいわ～

2021/03/15(月) 04:02:56.77

>>807
オレンジ色は着色料遣わないと出ないよ

2021/03/15(月) 08:29:42.98

白茶色黄色の３色のやつがいい

2021/03/15(月) 09:55:39.70

個人的にはグレービー、サフラン、米そのものの三色だけで十分だなあ
着色料使っても味は変わらんし

2021/03/15(月) 11:10:34.67

オレンジ、赤があるととの凄く映えるんよ

本場の蛍光緑だけは受け付けんけど

2021/03/15(月) 11:42:45.62

映えるかなあ

2021/03/15(月) 13:07:01.56

オレンジはパキスタン系で目立つ気がする
インド系ではあまりやらんよね？

2021/03/15(月) 13:14:18.06

そんなことない
ハイデラバードでも着色ある

2021/03/15(月) 13:20:45.05

そうか
アーンドラキッチンやダルマサーガラのハイデラーバーディ・ダム・ビリヤニではやってなかったし、
以前上げられてたインド各地のビリヤニ写真でオレンジはどこでも使ってなかった記憶だから、
あまりやらないのかと思った

2021/03/15(月) 13:42:34.02

ケバブ・ビリヤニ系の店のはオレンジ色も入って華やかだったけど
あそこのは何ビリヤニ？

2021/03/15(月) 17:34:08.73

オレンジとか緑ってこんなんでしょ
コルカタのシェフが現地式で作ってるのがこれだからインドでも普通にやるんでない？

https://i.imgur.com/iO5pb5B.jpg

2021/03/15(月) 18:04:47.67

それは日本のお店のビリヤニ？

そもそも着色料の存在自体が向こうで使うのだろうことを示唆しているけど
「kolkata restaurant biryani」でググって出てくる記事の画像、画像検索の画像には
そういうのは無いんだよなあ
緑はミントとかパクチーの葉っぱだよなあ
https://www.google.com/search?q=kolkata+restaurant+biryani

2021/03/15(月) 18:52:43.39

日本のです
この蛍光緑はさすがにミントやパクチーでは出ないかな

2021/03/17(水) 14:24:30.48

>>797
うまかったって、
マトンが？ウジが？

2021/03/17(水) 18:59:38.88

いやどう考えてもマトンがやろ

2021/03/21(日) 00:33:08.60

だよな

2021/03/23(火) 22:12:56.78

ここで聞くのは間違いかもしれないけど
イミズスタンのカシミールのシェフ、カムランという方はまだいる？

2021/03/24(水) 06:37:53.93

愛知県のインターナショナルビレッジにいるよ
カシミールの社長に聞いたら「富山で食べたかったら事前に行く日教えて！俺がカムラン迎えに行くわ！」って言ってた

2021/03/24(水) 07:14:34.77

ありがとう
今はいないのかあ
前に彼がいる時のカシミールはいいよって他人から勧められてたので行って見たかった