ビリヤニスレ Part5

2020/10/09(金) 11:36:14.41

ワッチョイ有りにしました

ビリヤニスレ Part2
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1546510508/

前スレ
ビリヤニスレ Part3
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1569847712/
ビリヤニスレ Part4
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1589983572/

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2020/10/09(金) 12:03:16.28

>>1 乙です

?2BP(1000) · 2020/10/09(金) 12:12:38.60

>>1
スレ立て乙＆ありがとう
別板では問題なくスレ立てられたんだがなぁ……

2020/10/09(金) 12:38:26.58

ちょっと焦ってmateの次スレで立てたからPart2のURLの場所が変だったw
次スレ立てる人は修正よろしく

2020/10/09(金) 17:01:00.88

乙カレー

保守って必要だっけ？

2020/10/09(金) 20:27:06.67

おつ
この板は簡単には沈まないと思ってたけど
こないだ立てた南アジア料理総合はあっさり沈んだ

2020/10/09(金) 21:04:35.09

同じ店のビリヤニが全く違う味・質感だと困っちゃうよね

?2BP(1000) · 2020/10/09(金) 21:25:59.57

>>7
でも現地人向けのハラルレストランなら割とありがちじゃね
自分の地元の店も曜日ごとに担当コックが違うのか
行った時によってそもそも付け合わせ野菜の切り方からして違うｗ

2020/10/09(金) 21:36:36.17

米茹でるときの塩加減ってどんなもん？
好みにもよるんだろうけど1%ぐらいかしら？

2020/10/09(金) 21:47:59.61

塩なんて入れない

?2BP(1000) · 2020/10/10(土) 00:09:44.18

>>9
自分の場合だと米２カップなら水1300ccに対して塩が小さじ２（≒14g）だから
だいたいそんなもんかな

2020/10/10(土) 04:38:35.04

インド娘という人のバスマティライスの作り方という動画を見たら塩すげー入れてたわ

2020/10/10(土) 16:11:06.98

>>11
大体そんなもんかあ
水の量も多目がいいとか少な目がいいとかどっちも混在してるよね

2020/10/10(土) 16:47:55.03

自分で作って食べきれなかったビリヤニってどうしてる？
冷凍すると米バサバサにならない？

?2BP(1000) · 2020/10/10(土) 18:18:37.31

>>13
たぶん
水が少なすぎる→米に粘りが出てしまう
水が多すぎる→ゆで汁の粘度が下がって煮崩れやすくなる
って理屈かと
ちなみに>>11の分量は南インド屋式（だったはず）
南インド屋氏のレシピには全幅の信頼を置いてるので
>>14
油多めにすれば割とマシになる気が
ただ冷凍前提ならプラオの方が味落ちしにくいと思う

2020/10/10(土) 18:39:59.87

ナイル善己レシピだとバスマティ炊くというか茹でる時にシナモン、クローブ、カルダモンを入れろって書いてあるけどその方が美味いと思う人居る？
個人的には蛇足に思えて仕方ない

2020/10/10(土) 20:07:51.31

作るのがビリヤニだったら、後からの香りで完全に消されてしまいそうだね

2020/10/10(土) 23:15:06.75

>>15
なるほどね
今度きちっとはかってやってみるよ
とあるパキレストランのシェフは湯に酢を足すって言ってた
米の表面？ぱらっとする？ちょっとよく聞き取れなかったけどそんなこと言ってた

?2BP(1000) · 2020/10/11(日) 06:31:14.72

>>16
>>17
自分は入れる派
グレイヴィが絡んでない白い部分も，香りのある美味しいライスであってほしいので
>>18
米のたんぱく質を固めるってことなんかね
ところでパキスタンレストランで酢を使うって珍しいような

2020/10/11(日) 06:39:02.47

>>12
どこの国かわからんけど農村シリーズの動画の
出来上がり食べてる様子見てると
少しのカレーで大量のごはん食べてるから
お米に下味付けるかカレーをしょっぱくしないと
食べ辛いかもしれんとは思った

2020/10/11(日) 07:22:41.82

>チキンビリアニ 950円
>チキンの入ったインドの炒めご飯です。お好みでヨーグルトソースとご一緒に！
>マトンビリアニ 1,050円
>やみつき必至！トマトと玉ねぎベースで煮込んだマトンの炒めご飯です！

某ログの某店のメニュー説明のコピペ
こういう作り方がベースになってる地方ってあるのかな

2020/10/11(日) 08:29:18.18

いわゆる炒めビリヤニは1950～60年頃イギリスで開業したインド料理屋で出されていたらしい
ソースは「インドカレー伝（河出書店）」　以下引用
“厨房で料理がつくられる際は、調理済みの仔羊肉か鶏肉、ライス、玉ねぎ、それにカレーソースを混ぜればビリヤーニーができあがった”
船員上がりのインド人がイギリスでインド料理屋を始めたけど当時のインド料理屋の売りは早く出てきて安いだったそうだ
専門の調理スキルも無いから業務用のペーストを使ってどの料理のベースにもそれを使っていたらしい

2020/10/11(日) 08:42:56.99

その本によるとイギリス統治下でイギリス人に好まれていた料理=ムガル料理がイギリスに出来たインド料理屋で作られるようになってインド料理=ムガル料理という印象が固定されたらしい
日本のカレーもイギリス経由で入ってきてるし現在の量産型インド料理屋の起源もそこらへんなのかもしれないよね

?2BP(1000) · 2020/10/11(日) 13:54:40.68

そう言えばフランスのインド料理屋でメシ食ったことがあるんだけど
メニューは日本の量産型インネパ店と似たような感じだったしビリヤニは炒め式だったな
https://imgur.com/OJlft6x.jpg
米は入手しやすいせいか，ちゃんとバスマティ使ってたが

2020/10/11(日) 14:40:46.58

ジャポニカ米が入手難しいから東アジア以外はインディカ米だろうね

2020/10/11(日) 14:40:58.73

余談になるとは思うけどWW2以降にイギリスで増えたインド料理屋で働いていたのは主にシルヘット人（現バングラデシュ）だったらしい
で、その人達がイギリスに働きに来て最初の頃からある数軒のインド料理屋で仕事を覚えてその後自分の店を持つというパターンが多かったからどの店のメニューも似たような物になったという流れだったようだ

?2BP(1000) · 2020/10/11(日) 14:59:26.24

>>25
フランスはバスマティめっさ安かった記憶がある
スーパーのPBとかだと1€/kgぐらいで買えた

2020/10/11(日) 16:06:21.10

というか米自体は価格調整してる日本が基本高いので
日本のブランド米だどその価格に輸送費や利益上乗せで外国の方が高くなるが

2020/10/11(日) 17:23:57.63

>>27-28
なぜバスマティが？と思ったけど
リゾット用の米とかはもっと安いのかな？

2020/10/12(月) 07:56:30.52

スリランカのケンタッキーで売ってるらしいビリヤニ風のカレーメシとケンタの組み合わせ食いたい

2020/10/12(月) 09:55:04.49

世界的なファストフードチェーンの異国の独自メニューって食べてみたくなるよね

2020/10/12(月) 12:51:41.81

「日本の店は一緒に炊き込んじゃったり、チャーハンみたいに炒め合わせる店がありますが、当店は本場の調理法で出してます！」
ってよく聞くけど、一緒に炊き込んじゃったり、チャーハンみたいに炒め合わせる店なんてあるの？
逆に食べてみたいわ

2020/10/12(月) 13:02:26.02

いわゆる偽ビリヤニを食べたことがないのか
どんだけ恵まれた環境にいるんだ

プレーンナンの大きさとチーズナンの伸びるチーズをウリにしてて辛さが段階で選べて
カレーの上にクリームで模様が書いてある感じで
何故か店名がネパールの地名だったりする感じのお店を探して
そこでビリヤニを注文したらいいよ

?2BP(1000) · 2020/10/12(月) 13:03:16.62

>>32
炒めビリヤニに当たったことないなら相当ラッキーだぞ
量産型の店だと高確率で炒め式だから
ところで炊き込み式もあれはあれで南インドなら本式なんだがなぁ

2020/10/12(月) 13:08:09.78

見分け方として色が分かれてたら本物と思う人がいるけど
偽ビリヤニの上に白飯をちょっと乗せて色分けしてあるものもあるからちゃんと見ようね

ちなみに日本人の普通のカレー好きが食べた場合
偽の方が均一に濃い味付けなのでうまいと感じる可能性が高いｗ
偽には偽の存在意義

2020/10/12(月) 13:21:31.31

>>34
タミル式うまい
ハイデラバード式もうまい

2020/10/12(月) 13:22:14.18

おまいらタラッセリー式というのを食べたことある人いますか？

?2BP(1000) · 2020/10/12(月) 13:25:27.61

>>36
うむ
タミル式（＝炊き込み式）の美味いビリヤニって日本だとさらにレアよな
自分は自作ばっかりなんでちゃんとした店で食ってみたい

2020/10/12(月) 13:26:47.04

インド料理うまい人でも他人が作ったのを食べたいって言うよね

2020/10/12(月) 13:26:57.08

南インドだと現地でも炊き込みらしいよね
美味いんだけどいつもプラオとビリヤニの境界線とは？って疑問が渦巻いて色々調べ出す
今のところ答えは出ていないし多分答えにも辿り着かないw

2020/10/12(月) 13:30:45.75

日本国内でタミル式のビリヤニ出す店ってあるのかな？
そこまで外食してる訳ではないけど南インド料理を謳ってる店でも出てきたのはハイデラバード式？だった

https://i.imgur.com/CLEbpN6.jpg

?2BP(1000) · 2020/10/12(月) 13:32:30.42

>>40
安心しろ
現地人も区別ついてないからｗ
「店はプラオとして出してるが客はビリヤニと呼ぶ」なんてケースもあるらしい

2020/10/12(月) 13:35:37.13

>>41
ある。
例えば「"タミル式" ビリヤニ食べログ」（ダブルクォーテーションが大事）で検索したら出る。
やはり東京か、という話になるけど、福岡にも一件あるし、探せばよそにもあるかもしれない。

2020/10/12(月) 13:54:07.30

あぁちなみに食べログには、いやそれタミル式やないやろハイデラバーディやろ
ってつっこみたくなるものをタミル式と書いてるひともいるけど
そのへんは見分けてください

2020/10/12(月) 13:58:33.42

写真無いけど都内ならケララバワンにタミル式あったような

写真は富山
ホリデースペシャルなので常備はしてないけど
シーラガ・サンバライスでタミル炊き込み仕様
https://i.imgur.com/IUTdScP.jpg

2020/10/12(月) 14:01:23.44

いやでも東京で一軒だけか。しかも本当にタミル式なのかはよくわからんな。
細胞さんはタミル式だと言ってるが、それくらいか。
大山のヤジニってとこもそうだったみたいだが閉店していると。

2020/10/12(月) 14:05:06.66

>>45
おお！

ケララバワンのも画像検索すると均一な色でそれっぽいですね

2020/10/12(月) 14:05:56.44

>>42
その話「食べ歩くインド」で読んで尚更頭抱えたわw

2020/10/12(月) 14:07:44.93

あれ俺NGされてる？それはそれで透明人間になった感じでちょっと楽しいかも
わーいわーい

2020/10/12(月) 14:14:51.82

マドラスミールスは色がだいたい均一で、「カッチか？」と聞いたら「カッチだ」と答えたという話を読んだ
たぶん生なのは肉じゃなくて米のほうだと思う

2020/10/12(月) 14:16:13.01

ケララバワンだったら出してても不思議は無い気がする
シーラガサンバのタミル式ビリヤニって相当レアだよね
富山のインド料理も相当熱いな

>>49
ごめん、NGしてる訳じゃないんだけど上手い返しが思い浮かばなかった

2020/10/12(月) 14:58:37.27

カオカリーのアラムさんが海老プラオの動画で
このまま炊飯器でも出来るよ的な事を話してるのを
さっき聞いたばかりなんやが
インド人的にも美味しければ構わないんでしょ？！
米はインディカ米が良いと最初に言ってたくらい

2020/10/12(月) 15:15:52.71

プラオは均一に炊き込むものだから炊飯器との相性はいい
うまけりゃいいというのはその通りだろうけど
だからといって地域別などのバリエーションがどうでもいいということにはならんでしょう

2020/10/12(月) 17:12:32.44

>>32
うちの近所のパキスタン料理屋は金曜以外はアルマトンカレーとバスマティを炒めたようなやつだけどパキスタン人もよく食べてるよ

2020/10/12(月) 17:34:45.08

そのお店の金曜日のビリヤニにジャガイモが入っているかどうか気になる。
シンディビリヤニってのはジャガイモ入りなんだよね？

2020/10/12(月) 17:42:10.67

アルマトンなら避けて盛らない限りジャガイモ入りなんじゃないの？

2020/10/12(月) 17:47:59.08

金曜以外がジャガイモ入りって話やで

2020/10/12(月) 21:54:38.44

現地で食べた人が多い割に店がありそうで無い東南アジア式

2020/10/12(月) 22:05:17.19

検索してみるとタイ料理店でカオモックガイ出してるとこほとんど無さそうだね

うちの近所の日本人がやってる南インド料理のお店は
タミル式もやるし、カオモックガイも出したことある
なかなかすごいお店かも？

2020/10/13(火) 01:16:13.74

>>55
金曜日も入ってるよ

2020/10/13(火) 05:18:50.50

>>60
返答ありがとう！

2020/10/13(火) 08:06:41.18

ここ見ると炒めビリヤニが主流なの？
てっきり炊き込みだと思ってた・・・。

2020/10/13(火) 08:27:58.66

主流っていうか世間に広まりつつあるor広まってるのが炒めビリヤニ
量産型インネパ屋だと高確率で炒めが出てくる
本来のビリヤニは炊き込みだし俺が好きなのも炊き込み

2020/10/13(火) 08:46:57.32

なるほど。
インネパ店で食べたことないや。
ビリヤニは南インド料理店でしかまだ食べてないから
多分炒めビリヤニは食べたことないかも。
ネパールだとダルバート食べるしなければナンとのセットだし・・・。
今年出来た南インドのお店のビリヤニが美味しくて週1ぐらいで通ってるが
近所に出来てほしいわー片道1時間半だから週1程度しかいけない不具合。

2020/10/13(火) 08:57:43.26

一番有名で本格的とされるのは炊き込みというより蒸しあげる

インネパじゃなくても毎日メニューに載ってる店は、よほどの都会でないなら、ちょっとあやしい
写真を見ればある程度はわかると思うけど

2020/10/13(火) 09:02:52.97

写真にまともなビリヤニ使っててもオーダーするとジャポニカ米使った炒めビリヤニが出てくるっていう極悪な店もあるから油断が出来ない