スパイスからカレーを作ろう23杯目

2020/10/05(月) 23:13:54.69

スパイスやレシピやカレーについて元気に語り合いましょう。
作ったカレーの写真も大歓迎。

・荒らしや自演防止のためsage進行推奨
・初めての方は十分にロムってから参加してください
・荒らしはスルーで、荒らしにレスする人も荒らしです

※前スレ
スパイスからカレーを作ろう22杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1596014819/

スパイスからカレーを作ろう21杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1590033044/

スパイスからカレーを作ろう20杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1583894307/

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2020/11/22(日) 23:35:59.32

クミン、コリアンダー、ターメリック、レッドチリと
タマネギ・トマト・ニンニク・生姜・塩をベースにしていて
コク出しにカシューナッツをペーストにして入れてる

カシューナッツの代わりに、手羽先を圧力鍋で煮て骨を外して
皮と肉を一緒にペーストにして使ってもうまかった

2020/11/22(日) 23:52:31.57

インドカレーをシャバシャバと感じる日本人にとって
ルーカレー →カスタードクリーム
インドカレー→ゼリー
くらい構成要素が違うのでゼリーでは
カスタードクリームを食べた時のまとわりつく様な幸福感は得られない
美味しいかどうかというより脳が気持ちよくなれるかという違いだから
特に味に対して見聞を広げたくない性格の人はその快楽の外へ行こうとはしないから
老人になるまで星の王子様カレーを食べ続ける(親)

2020/11/23(月) 01:02:15.44

カレーは引き算で作ると面白いと思うようになってきた

2020/11/23(月) 05:33:02.76

いろんなもの足して味や香りの穴をどんどん埋めていって平坦にするのはカレーの良さを殺すよな
凸凹して尖がってるのがカレーよ

2020/11/23(月) 06:57:02.76

インドカリー子のレシピ、詳しく書いてなかったな
(スパイス)ターメリック、クミンパウダー、コリアンダー、を全部1:1:1の均等配分
タクコと覚えるそうだ

(1)サラダ油をひいて玉ねぎにニンニク生姜入れて炒める
(2)飴玉になったらトマト入れて2分炒める
(3)(スパイス)と塩入れてまた炒める
(4)水と鶏肉入れてまた炒める
(5)ヨーグルト入れて10分蓋して煮込む
ということなんだが
自分も同じような手順で作ったけど
トマトの酸っぱさと物足りないスパイス感もあって
はっきり言っておいしくなかった。

上でも書いたけど、結局いまは骨つき鶏肉使って無水カレーにしてる。
トマトは隠し味程度にしか入れてない
スパイス系の配合は、
(1)クミンシード、クローブをオリーブオイルで炒めてテンパリング
(2)その油でタマネギ、ニンニク生姜入れて炒める
(3)飴玉にせず、数分後そのままパウダースパイス投入
ターメリク3 コリアンダー1 リッドペッパー 0.5くらいかな
(4)骨つき鶏肉とトマト入れて蓋して弱火の無水カレー
(5)1時間くらい煮込んで骨と肉バラして味見た後、塩コショー
(6)数分煮て完成。ヨーグルトとかココナッツミルクは入れない

インドカリー子のレシピで美味しくなるやり方あったら教えて欲しいよ
自分はあのやり方だと味が無さすぎて口に合わなかった

2020/11/23(月) 07:42:37.75

コリアンダー2クミン1ターメリック0.25か0.5が基本かと
カリー子さんのレシピ、カルダモンクローブシナモン使わないなら
せめて仕上げにガラムマサラ使わせてあげてと思う
初心者でもちょっと背伸びすればスパイス揃えられるのに
手抜き教えられてこんなもん？って思って二回目作らない初心者さん可哀想
俺が初めて作った時の感想は店と同じだ！だった

2020/11/23(月) 07:56:48.12

インドカレーってダシが足りない分を大量の油とニンニクショウガで補う作り方が基本だよね
印度カリー子のレシピって最小限の材料から油分まで減らしてるから物足りなく感じるのが普通だと思う
あとターメリック多すぎ

2020/11/23(月) 08:05:39.90

>>717
確かにインドカレーは味の濃さを油とニンニク生姜で付けてる節はあるね
オレの配合は目分量よ、でもターメリックは基本多めの黄色いカレー。少なくしてトマト多めにしたら酸っぱくなった
だから黄色いカレーの方が自分は好きなのよ

2020/11/23(月) 08:09:11.94

インド人もスリランカ人もターメリックの量を気を付けてる
あっちの人は美味しく見える色というのを気を付けてるからカシミリチリ(パプリカで代用)を入れて赤をしっかり足して
黄色くなり過ぎない様にターメリックは少しが基本
ターメリックの健康効果は高いから薬膳として食べるならそれでもいいけど

?2BP(1000) · 2020/11/23(月) 08:22:35.07

ターメリックは意外と香りも強いしね
モロッコ料理だとターメリックを小さじ１～２とか使ったりするけど
そうするとターメリックの香りが支配的になる

2020/11/23(月) 08:24:04.79

自分は黄色いの好きだしウコンの薬膳効果も高い。他にスパイス追加するのであれば量は減らすけどね
オレが日本人シェフのインドカレー屋で教わったのはチキンカレーにはチキンスープだった。旨味がないとオレらには味が乗ってこないと感じる。
インドカレー子はホールではなくパウダー使うそうで、香り引き立たせるならホールの方がいいとは思うがね

2020/11/23(月) 11:04:02.23

結局鶏ガラスープの素使うのが早いんだよな。簡単系レシピだったらそれでも十分そう。
スパイスも中途半端なミックスする位だったらガラムマサラの方がそれっぽい味になるよなぁ。
安いガラムマサラだとカルダモン少ないけどさ

2020/11/23(月) 11:09:19.11

「旨味が足りない」などと思ったことがなかったから、自分はインドカレーに動物性の旨味は求めてないんだとこの流れで気づいた

2020/11/23(月) 11:29:31.69

昼にカレー作ったよ、わりと久しぶりに
写真も撮ったがこれは見せるの控えておく
結論から言って、カレー子のレシピは飴玉が命だな。玉ねぎの量と切り方にも課題がある
自分のレシピは玉ねぎ少なめ、飴玉にせず骨つきチキン、もしくはチキンスープ使うのでその感覚でカレー子の調理するから結果的に美味くない
まぁ慣れもあるからすべてを否定はできないなぁ。今日ヤバの屋台インドカレーだとタマネギそんなに飴玉にしてないから、本場は更に違うんだろうね

2020/11/23(月) 11:35:01.52

もうスパイスとセットでいの一番もデフォにしてしまえばいいのでは

2020/11/23(月) 12:16:43.62

ぶっちゃけインドカレー子のレシピって全然インドカレーじゃないよな

2020/11/23(月) 14:44:41.87

そんな事言うとそもそもインドカレーとは云々みたいな定義警察来ちゃう

2020/11/23(月) 14:58:48.47

>>726
どの辺がインドカリーじゃない？

2020/11/23(月) 15:11:54.40

インドの屋台行くと、普通にMSGたっぷり入れてるとこあるよね

2020/11/23(月) 15:21:10.25

日本に氾濫したインドネパールカリーあるよね、あそこってインスタントで速く作れるやつ使ってると中の人から聞いた
だからどこでも似た味なんだよ、系列店でもないのに。だからうちらみたいにマニアックに料理なんてしてないよ、少なくとも彼らは

2020/11/23(月) 15:32:09.98

あの手の店のサラダのドレッシングも、どこも同じような味

2020/11/23(月) 15:36:41.28

よくあるインネパの大半がこれ
ttp://www5e.biglobe.ne.jp/~masala/japanese4.html

2020/11/23(月) 16:25:54.10

これわりとひどいね
客もいないのに料理手を抜かれたんじゃあ何のために店があるんだか
ネパール人らの寄合場じゃなきんだからさ

2020/11/23(月) 16:41:17.54

都心で丼にペースト溶いたスープのラーメン食べても千円くらいするしべつにこんなもんでしょ
簡易式な店でもナンが旨いとかなにかしら気に入られる所があればそこそこ流行るし

2020/11/23(月) 16:54:34.10

そうそう、最近のラーメン屋の中には
業務用スープを寸胴に移し替えて提供してるところも多い
業務用スープが悪いってことじゃないよ
大量の豚骨げんこつ鶏ガラで30時間以上かけて仕込むなんて、個人店舗じゃできないし

カレーも、旨くて手頃で満足できるなら、作り方は何でもいいわ

2020/11/23(月) 17:15:37.59

いつも梅もとの400円ラーメンだわ
この10年で100円くらい値上げしててかなC

2020/11/23(月) 17:24:45.49

>>735
多いってのは些か乱暴じゃないか？
ラーメン店なんてほとんど個人店、逆に梅もとみたいなチェーン店は業務用スープでしょ
個人店でスープ自作じゃなかったら、客は誰も来ないって。カレー屋も同じく、ネパール人が料理人ビザで日本に入国するがための施設になってるんだからさ

2020/11/23(月) 17:52:48.61

飴色玉ねぎといっても炒め方でけっこう違うからなあ

2020/11/23(月) 19:56:17.67

最近は塩加減が一番難しく感じてきた

2020/11/23(月) 19:59:56.90

飴玉ってAGEs（終末糖化産物）発生させてるの？

自分は体調悪くして外食やめたけど自炊やる気ないときに
スパイスカレーに出会って料理の楽しさを知った感じなんだよね
ターメリックなど健康に良いし欧風と違って小麦粉も使わない

AGEsは糖とタンパク質を高温で調理すると良くないらしいけど
飴玉みたいなこげギリギリも悪い気がするんだよな
詳しい人教えて

2020/11/23(月) 20:39:56.31

少なくない数の飲食店がこういうオペレーションやってるでしょ。
作業を簡素化して食材ロスを無くす術だと思う。

2020/11/23(月) 21:19:24.56

衛生面に問題がなく、うまけりゃ
作り方はどうでもいい

2020/11/23(月) 22:07:40.24

>>740
そのAGEsってのは初めて知ったんだが、クンナさんが糖尿病の人いたらキツネ色タマネギ少なくってたね
自分は飴玉あんまり好きじゃないからタマネギ少量にするんだけど、そういう理屈はたしかにあると思いますよ

2020/11/24(火) 00:46:39.17

>>732
あれ？俺動画貼らなかったっけ
かなり正直に見せてると思うが、これはこれで手間かかるのがわかる
https://www.youtube.com/watch?v=59QBhMwCv_E

>>742
問題は結局そこなんだよね
カシューペーストかマーガリンか何かみたいなの（ひょっとしたら砂糖も）を減らして
業務用カレールー入れてくれた方がうめーんじゃねーか疑惑
でもおいしいって人もいるしな
あと店によって実はそれなりに味違う

>>733
まあぶっちゃけた話ネパール人向けのカナ、カジャを普通に出してくれた方が
俺なんかにとっては喜ばしいわけだが
（チキンティッカとかタンドールメニューはインネパのままで問題なし）

2020/11/24(火) 03:57:55.26

インド亜大陸方面のメシを語る時に東南アジアって言葉を使う人をネットでちょいちょい見るけど何なんだろうな
その人独自のこだわりとかじゃなくてあれ単純に間違いだよね？
東京住んでると何もこだわりなくて無知でもすげえマニアックな現地系の店に行けるのうらやましい

2020/11/24(火) 04:23:23.81

>>745
アメリカ人には日本も中国が区別つかないのと同じやろ

2020/11/24(火) 07:44:29.24

終末糖化産物とか一時期気にしてたけど
もう気にしてない
AGEsの数値が極めて高いのがスナック菓子、揚げ物など酸化が進んだ油なのでその辺控えれば手作りの場合は気にしなくていいかと
その流れでカレーの話に戻ると既製品のフライドオニオンは避けた方いいかもね

2020/11/24(火) 07:54:40.77

>>744
この動画は客が入る店の調理だよ
巷に溢れるインドネパールカレーは仕込みの工程すっとばして
ペーストを中華鍋で熱して出してるだけだからさ
まぁでもこの動画はとても参考になった
いい店だと思うよ

2020/11/24(火) 08:04:13.61

>>748
仕込みの工程すっとばしてって、完成品のベースはどこから出てくるのさ

2020/11/24(火) 08:25:59.36

カレーに関しては「大釜で作った方が美味い」ということは100%無いと思った

2020/11/24(火) 08:29:05.37

>>749
インドカレー屋は何件か取材したことあるけど、買ってくるんだってさ。日本にもそういうインド料理専門卸がある。他にも業務用の冷凍品を解凍するだけとか。
マジメに最初から作ってる店が見たら怒りたくなる(実際に怒ってた)気持ちもわかる。
料理人でもないやつを料理人ビザで入国させてインスタント食品で店営業してるって言ってたよ
ランチに客が全然いない店がこの動画と同じ調理してる訳ないからね。缶詰からすくって中華鍋で炒めるのがコストパフォーマンスは良いんだろう。まぁだから客が来ないんだけどさ

2020/11/24(火) 08:32:34.10

缶詰やレトルト使ってるなら味はうまいはずでしょ
インド、パキスタンのレトルトカレー売ってるけどおいしいじゃん

可能性としてありえるとしたら動画でやってるような仕込みをしてる大きな店が
ほかの店に完成品のベースを売ってるくらいか
まあパック詰めして冷凍くらいは出来るだろうね

2020/11/24(火) 08:35:56.79

ちなみに動画の店、客いねーぞ
たまたま俺が行った時間帯がそうだった可能性もあるがめちゃくちゃ暇そうにしてた
運悪くコロナのシーズン真っ最中に開店しちゃったしな
本店だとネパール料理も出すようになったみたいなんだけど支店だと狭いのもあってかナンカレーしかやってないしね
チョウミンくらいはあったかな

2020/11/24(火) 09:04:17.49

そうか客いないのか、まぁでも真面目に作ってればいずれ
ただその点、中華って卑怯だよなぁ。レトルトでも冷凍品でも客入っちゃうんだし
あれ？この店、餃子変わったなぁ。でも前は調理の合間に手作りしてたのに今その仕込み見たことないぞってな感じで。しかもその餃子が前より美味いっていう

2020/11/24(火) 10:13:37.45

旨味は出来合いのものの方が上になるけど
味わいが面的というかどこで食っても同じ味になるからなー
生姜刻んだのとか乗せてると上手くごまかせるか？

2020/11/24(火) 18:58:14.83

早く自殺して社会貢献するんだよ！

2020/11/24(火) 20:04:28.97

ほとんどのインネパは動画のような方法でカレー作ってると思うよ
だからまずい

・玉ねぎを炒めず茹でてるので甘い
・そこにさらにココナッツミルクやカシューナッツペーストやコーヒーフレッシュを足すのでもっと甘い
・辛さを調節できるようにしているので、チリを油で熱したときに出る香ばしさが入っていない
・割合として生姜ニンニクが少ない
・トマトも少ない

どうしようもないのはこういうまずいカレーを日本人は好きなんだと思われているところ

2020/11/24(火) 22:06:30.74

カレーとは何だ？インドにもカレー粉はあるのか？まず第一にカレーとはなんだ？
これを欠いたらカレーではなくなるスパイスとはなんだ？

2020/11/24(火) 22:40:28.87

日本のカレー粉は一種類だけど
インド方面だと料理に合わせた多種類のカレー粉がある

2020/11/24(火) 22:41:44.13

カレーとはインド亜大陸スパイシー料理とほぼ同義だろう
日本食にマストなものがないようにカレーにもない
カレー粉はある。カレー粉という名前でないだけで

2020/11/24(火) 22:54:01.62

カレーというのはカレーという語を含む言語を使う文化圏の連中の頭の中にあるものだ
例えば途中まで全く同じ作り方のアルベイガン
グレービータイプを見せられたらカレーだと言うやつが
ドライタイプを見せられたらカレーでないと言う
そんなことは日本でなら普通にあるだろうな

2020/11/24(火) 23:24:29.88

そろそろしつこい。
作る話をしろ。

2020/11/25(水) 01:01:46.17

>>715
玉ねぎにんにくしょうが、この3点セットを使っている限りは
日本式カレーにしかなってないだろう
玉ねぎにんにくしょうがを使っていないパターンも普通に美味しいから
作ってみたほうがインドカレーに近づきやすい

日本式カレーの王道じゃがいも玉ねぎ人参それも
それぞれ、じゃがいものカレー玉ねぎのカレー人参のカレー
という風に作っていくとそれぞれにあったスパイスが見つからはずだから

こんなことあたりまえと思っても、

2020/11/25(水) 02:09:11.58

インドカレーでもにんにく生姜玉ねぎ使うけど

**カレーなる名無しさん** (ｽｯﾌﾟ Sd3f-Q5Fh) · 2020/11/25(水) 03:37:24.43

インドカレーを目指してるの？
スパイス強くて美味しいオリジナルカレーでええやん

2020/11/25(水) 06:11:48.78

日本で大手企業からポリヤルマサラが発売される時代か
https://store.shopping.yahoo.co.jp/e-sbfoods/16959.html

2020/11/25(水) 06:28:12.23

さすがのインド人も玉ねぎしか具がない料理は作らないんじゃないかと思ったけど
探せばあったりしてｗ

2020/11/25(水) 06:40:20.39

ギャバンのセットを使ってだけど、初めてスパイスから作りました
手間はかかるけどほんとに美味しかった

もっと追求できるものなのでしょうか

2020/11/25(水) 06:44:42.39

いきなりおいしく作れるのはすごい
スパイス使った色んな料理を作ってみたらいいんじゃないかな

**カレーなる名無しさん** (ｽｯﾌﾟ Sd3f-TESz) · 2020/11/25(水) 08:23:22.48

>>768
最近スパイスを購入して作ろうと思っていたので
どんなレシピかよかったら教えてほしいです

2020/11/25(水) 08:25:51.06

例の動画を参考に、玉ねぎ使ってても煮込んでから濾したりあるいはミキサーに入れたりしてカリーベース作って一晩寝かせる
あとは好きな具材入れて調理するのもありだな。
自分がこれは不味いなぁと思ってた失敗の理由は幾つかあった？
・中途半端な飴玉で胃がもたれる
・シャビシャビなのに具が多い
・水気が多くて国産米と合わない
要約するとこの３つ。国産米と合わせるんだったらトロミが無いと水気でふやけて不味い、ナンの方がまだ食えるのはそういう理屈なのかなと

2020/11/25(水) 10:22:48.96

トロミはどうしてもタマネギを使ってしまうな

2020/11/25(水) 11:10:27.61

翌日のすき焼きみたい
https://imgur.com/MsgeqJ8.jpg

麩に味染みまくっててご飯にかけると美味いやつ

2020/11/25(水) 12:11:53.93

GABANの20種のスパイス混ぜるやつはタイムとセージが入っててマジで？ってなった

2020/11/25(水) 13:44:23.77

インドネパールカレー屋がタイカレーやベトナムのカオマンガイ辺りまでメニュー広げてる意味は？
店にネパール人、タイ人、ベトナム人がいるってことだよな

2020/11/25(水) 14:30:26.70

>>774
だってあれインドカレーじゃないし

2020/11/25(水) 14:51:26.78

>>769
レシピ通りに作っただけですしお恥ずかしい
それで美味しかったので色々試したくなっております

>>770
GABAN 手作りのカレー粉セットに同封されてるレシピのチキンカレーです
手間かかりますが美味しくて驚きましたよ

2020/11/25(水) 16:02:50.86

ググってみたけどギャバンの付属レシピは固形スープの素を使ってるな
食いやすい味にはなるだろうね

2020/11/25(水) 16:07:58.39

次のステップは印度カリー子さんのカレーキットとかかな

2020/11/25(水) 16:08:23.79

>>766の商品もお手軽でよさそう

2020/11/25(水) 16:15:37.67

イナダ信者なんでこれオススメしとくわ
https://www.erickcurry.jp/item/esj002/

2020/11/25(水) 16:44:48.36

イナダ氏のならビリヤニキットかチャイキットの方が失敗なさそうじゃないか
それは簡単なレシピもあるとはいえもう本当のスパイスからの料理になるじゃん

2020/11/25(水) 17:08:48.22

スパイスセットって結局は手間のかかるカレー粉だろ
少量のカレー粉のために自分で煎ったり何か月か寝かせたりして時間のムダ

**カレーなる名無しさん** (JP 0H4f-yqU0) · 2020/11/25(水) 17:09:42.44

みんなはスパイス炒める前にホールからグラインダーで粉砕してからやってんの？

2020/11/25(水) 17:16:59.64

>>778
固形スープ入れました
それで食べやすくなるんですね

スパイス8種セットの情報もありがとうございます
本もチラ見しましたがやばいですね
ますますハマってしまいそうです

2020/11/25(水) 19:14:28.71

>>784
コリアンダー以外はホールのままテンパリングする
毎度毎度配合考えて空煎りして挽いて、ってしてるとさすがに手間だわ

2020/11/25(水) 19:31:13.00

毎度挽いてるけど二、三回分まとめて挽いてる
ほぼ自分しか食べないし

2020/11/25(水) 21:44:09.51

ホールスパイスを挽くのってそんな手間か？

2020/11/25(水) 22:36:42.51

篩にかけるのが面倒
インド人みたく粗挽きで食べられない

2020/11/26(木) 01:54:14.11

手で挽いてるの？
ミルサー使えばすぐに市販のパウダースパイスなみに細かくなるよ

2020/11/26(木) 02:07:27.32

ミルサーだよ
カルダモンとシナモンの木質は煮込んでも柔らかくならなくて
硬いと不快を感じるからしっかり篩にかけてる
インド人のやる炒めた玉ねぎなどとミキサーに入れると粉砕力が落ちて
パウダーと違って細かく出来てないはず

2020/11/26(木) 02:14:40.84

グリーンカルダモンは先に殻剥いちゃったほうがよくない？

2020/11/26(木) 02:27:23.02

確かに、勿体ない気もするけど
カルダモンパウダーにはカルダモン加工品って記載されてるから
中身だけをパウダーにしてるのかもね

2020/11/26(木) 06:47:29.05

市販のカルダモンパウダーは殻ごと全部粉砕してると思ってたわ
中身だけだったらホールよりグラム単価上がりそうだし

2020/11/26(木) 07:39:36.52

いや、分かんない
そうかもってだけで

2020/11/26(木) 08:17:13.29

あーなるほど
だから白っぽいのか

2020/11/26(木) 10:39:12.15

カルダモンってカレーだけじゃなくケーキにも使うでしょ。オレはコーヒーに入れてた時期もある

2020/11/26(木) 10:40:53.56

ファミマコーヒーに昔置いてたな
シナモンやココアパウダーと一緒に

2020/11/26(木) 10:42:42.04

ファミマのあれもう無くなったの？

**カレーなる名無しさん** · 2020/11/26(木) 10:47:45.12

もう無いよ
あれ好きだったのに

2020/11/26(木) 12:45:28.86

洗練された生姜の香りって感じだから何にでも合うよな

2020/11/26(木) 13:31:37.32

久しぶりにスパイス挽いてカレー作った
うまっ！

2020/11/26(木) 18:40:55.63

カルダモンってデジモンっぽいよね

2020/11/26(木) 19:47:50.95

カルダモンのリキュールもあるんだよね

2020/11/26(木) 22:51:55.22

クマモンじゃなくて？

2020/11/26(木) 23:24:20.52

ガルダモンはいた

**カレーなる名無しさん** · 2020/11/26(木) 23:39:53.78

ガラモンて怪獣なら知ってる

2020/11/26(木) 23:44:09.51

ピグモンとかいうスパイスありそう

2020/11/27(金) 00:13:41.24

人様の迷惑にならないよう早く自殺するんだ！

2020/11/27(金) 16:40:24.92

>>771
ミキサーでやるレシピでしめじカレー作ってみた
https://i.imgur.com/Y74Sz3K.jpg
まぁ美味いけどしめじは要らんかったな。今回はスパイス炒めてからあまり煮込まずにすぐ食べたけど、やっぱり煮込んだ方が更に美味い
白い微塵切りはカシューナッツ、これも別に要らんかった。やっぱり骨つき鶏肉で無水が一番美味いかなぁ

2020/11/27(金) 17:53:52.56

見た感じ乳製品もトマトもあまり入れてなさそうだし
玉ねぎ炒めずミキサーで肉も無しじゃあ、難しそうだな
しめじもよく炒めてから一緒にミキサーかけたらおもしろそう