スパイスからカレーを作ろう20杯目

2020/03/11(水) 11:38:27.22

スパイスやレシピやカレーについて元気に語り合いましょう。
作ったカレーの写真も大歓迎。

・荒らしや自演防止のためsage進行推奨
・初めての方は十分にロムってから参加してください
・荒らしはスルーで、荒らしにレスする人も荒らしです

※前スレ
スパイスからカレーを作ろう19杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1578130033/

スパイスからカレーを作ろう18杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1548609457/

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2020/05/07(木) 09:10:37.42

>>721
スレチだけど大賛成
肉食べるとお腹いっぱいになってしまうので皮だけ食べたい
でもクリスピーも好きという矛盾も抱えている
衣が好きなんだな結局
オレ的予測
今後食のトレンドは絶対Thin(薄い)が流行る
ケンタッキーも肉厚じゃなくてThin作れ

2020/05/07(木) 17:01:27.66

インドカレーって基本具は玉ねぎだけ？
人参とかセロリら入れないですよね？

2020/05/07(木) 17:19:29.80

人参と玉葱トマトなど炒めてペーストするのありましたね。
名前忘れましたが。

2020/05/07(木) 18:24:06.26

玉ねぎ人参セロリを炒めるのはイタリアンかなんかの手法だよな
使ってるお店もある

2020/05/07(木) 18:48:21.19

>>725
ペーストではないと思うがフレンチではミルポワ
バターで炒めるからそこがオリーブオイルになるとイタリアンでも同じ手法はあるかも
あと南仏もオリーブオイルだな

2020/05/07(木) 19:11:18.90

フレンチやったか

2020/05/07(木) 19:16:07.10

でも玉ねぎだけなんてことないよね？
インドカレーでもパラクもあるし、アル、ゴビ、ビンディ…色々あるやん
チキンカレーのことを言ってんのかな
あまり詳しく知らんけど
基本てそもそもナニ？

2020/05/08(金) 02:41:43.81

南インドだとタマネギだけじゃなくショウガとニンニクがほとんどのベースに入るな。

2020/05/08(金) 06:35:18.34

トマト入れると一気にミートソースみたいになってしまう…

2020/05/08(金) 06:35:54.21

>>723
人参がメインのカレーもあるけど？

https://recipes.timesofindia.com/recipes/carrot-curry/rs58943287.cms

2020/05/08(金) 06:39:41.09

豆、人参、トマトのカレー

https://nishamadhulika.com/en/1322-gajar-beans-sabzi.html

2020/05/08(金) 21:46:49.61

>>719
衣が揚げ物における皮だろｗ弱情ｗｗｗ

**カレーなる名無しさん** (ｽｯﾌﾟ Sd2a-yY2D) · 2020/05/08(金) 21:56:41.09

>>733
ばか丸出しwww

2020/05/08(金) 22:11:23.88

何？この漫才

2020/05/09(土) 01:06:34.34

タンドーリーチキンを漬け込んで冷凍しておくと楽。
今日はチャパティ焼いてチキンをラップサンド風にして食した。

2020/05/09(土) 01:12:39.02

>>735
ネタだと思いたい

2020/05/09(土) 01:13:06.91

>>722
禿同!

2020/05/09(土) 13:27:01.72

鶏皮は結構飽和脂肪酸が多いから気をつけろ

2020/05/09(土) 18:02:46.55

YouTubeのカオカリーって、どんどん投稿されてるけど、実際あの通りに作ったらどんな感じ？

**カレーなる名無しさん** (ｽｯﾌﾟ Sd2a-fiqv) · 2020/05/09(土) 19:21:35.99

初キーマ、上手くできたー

2020/05/10(日) 06:27:51.17

教えてください

インドカレー屋の味を出したくて色々やってるのですが
深み・コクが出ません

使用しているのは
鶏胸肉1枚自分でひき肉、玉ねぎ1個、トマト缶半分、ブラックペッパーホール、クミンシード、ターメリック粉、コリアンダー粉、カイエンペッパー粉、ガラムマサラ粉、カルダモン粉、コンソメ(もしくはシャンタン)、たまに(コーヒー牛乳、ヨーグルト)です

何か足りなかったり不要なのが入っているでしょうか？
よろしくお願いします

2020/05/10(日) 06:55:23.03

>>742
このへんが参考になるかと　店は大体とんでもなく油使ってるよ
https://indocurryko.net/2016/09/28/%E5%88%9D%E3%82%81%E3%81%A6%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%89%E3%82%AB%E3%83%AC%E3%83%BC%E3%82%92%E4%BD%9C%E3%82%8B%E4%BA%BA%E3%81%B8/

2020/05/10(日) 07:10:57.57

>>743
ありがとうございます！
油の量はあまり意識してませんでした増やすのと玉ねぎを茶色くなるまで炒めるのをやってみます
コンソメはコクを出すためと思って入れてたのですが無くして
最後の手段にしてみます
今日の夜に試せたら作ってみます！

2020/05/10(日) 08:17:43.33

店の味かぁ
たしかに油の量あるかもしれない
インドやネパール行ったことないけど、スパイス卸屋のネパール人やネパール(インド)料理屋の人たちが言うには、日本で出してるのは油と塩が現地より半端なく多いと
本当の現地の味はもっと素朴
ていうか毎日食べるご飯と味噌汁みたいなもんだからあんなに油と塩が多かったら身体壊すと
でも外食として美味しいと思ってもらうためには油と塩増やさないと成り立たないから～ってさ
参考になるかわからんけど

2020/05/10(日) 09:47:05.50

コリアンダー多めにしてしっかり煮る
塩
必殺MSG

2020/05/10(日) 10:07:00.11

コクといってもいろんな方向性があるんだし
脂によるコク、苦味によるコク、甘味によるコク等々
自分がどんな種類のコクを求めてるのか正確に書かないと的外れになる

しかし大抵は定性的ではなく定量的な問題なので
自分が入れ忘れた「何か」を入れたらスッキリ解決というものではない
入れている量の問題であることがほとんど
だから相談するなら最低限キッチリと分量を示したレシピを提示するべき

2020/05/10(日) 10:12:27.66

外食のインド料理屋に比べてコクがないと感じているなら味の素でしょう。

2020/05/10(日) 10:19:39.66

>>742
にんにくと生姜入れないんだな

2020/05/10(日) 12:33:09.71

>>742
> コンソメ(もしくはシャンタン)、たまに(コーヒー牛乳
まず絶対にこれは使わないわな。

とりあえずキーマ作りたいってことでしょ
https://youtu.be/CHComXXcW54

2020/05/10(日) 12:50:18.04

たしかにカレーにコンソメやらシャンタン入れる発想自体がない
コーヒー牛乳ってどういうこっちゃ？
コーヒー/牛乳ってこと？

持論であり実際そうみたいだけど、複雑にすればするほど舌の味蕾は旨味を感じにくく雑味や苦味として受容する
(某テレビ番組調べ)
例：
1.出汁をふんだんにひいた豚汁
2.かたや出汁をひかない豚汁
結果
2の方が美味しいと感じまた食べたいと思う人が多い
ただし1が美味しくないわけではない、しかしまた食べたいと思うのは2
理由
出汁が十分に出てる上に野菜を多種使う豚汁は、出汁からの旨味と野菜から出る旨味で旨味過多状態
舌の味蕾は旨味を感じる部分で旨味を受容しきれずに他の苦味でも旨味を受容しようとするが、その味蕾は苦味を感知する味蕾なので苦味としてしか受容できない
結果美味しいけどなんか雑味が多いし苦い？ような、と感じてしまう
まぁ油と塩足せばなんでもある程度うまいかも？くらいにはなるかもね(棒)

**アボカド君** (ﾜｯﾁｮｲ 2316-moOV) · 2020/05/10(日) 13:28:52.81

鶏ガラスープのカレー
2回目
https://i.imgur.com/DAhY6Ki.jpg

前回の反省を元に作り直したらメッチャ上手くできた。
自分の求めてた味が出せたから100点。

コクと旨味の件だけど
同じレシピで鶏ガラスープを使って作ればコクと旨味が出ると思うよ。
油は入れすぎると途中で飽きて箸(スプーン？)が止まるから少な目で作った方がいいと思う。これは漫画にも書いてあったし。
塩も同様で入れすぎると他の味を打ち消してしまう。カレーの味を殺さずにご飯と合わせた時にちょうど良い塩加減はかなり難しい。
スパイスに関してはたくさん入れたからといってコクと旨味が出る訳じゃないから最初は少な目で作った方がいいと思う。
誰かが書いてたけど最低限の食材と調味料でも入れる量のバランスが良ければ美味しいカレーが作れる事が分かりました。

2020/05/10(日) 13:45:06.61

ほんだし入れろほんだし
モルジブフィッシュ代わりだ

2020/05/10(日) 13:59:27.52

トマト缶の量1カップは多めですね。
半カップでもいいと思います。
色々変化球投げるなら味の素やいの一番など
うま味調味料でいいと思います
一番はナチュラルなレシピでも満足できる脳に強制する事だと思いますが
日本人はうま味調味料に脳が慣れ過ぎて
外国のナチュラルなレシピで作っても何かが足りないなぁと感じます。
これで合ってるの？と。
だから日本風にアレンジされてしまう。
舌が肥えて幸せなのか、シンプルでも美味しく食べられないのが不幸なのかは分かりませんが。

2020/05/10(日) 16:57:17.59

>>742
あとは赤ウニウニ

2020/05/10(日) 18:06:36.46

>>742
「インドカレー屋の味」って、北インド？南インド？メニューはチキンキーマカレーでいいんだよね。
でも、チキンキーマカレー自体がそもそも深みやコクをそれほど目指したものではないような。

2020/05/10(日) 18:29:55.76

このパターン何度目だよほんと
店名出せ店名
それがわからにゃ何も言えんわ

2020/05/10(日) 18:32:43.79

>>742
自分も以前、インドカレー屋の味に寄せようと苦闘しました。コクの沼にハマって…
色々やってるうちに自分は唐辛子の風味が好きなんだと気付き、パプリカ中心のシャビシャビの赤いカレーに行き着きました。使うスパイスも5～6種類でコクもさほどでは無いけど、理想の味。
カレーのどこが好きなのか、それがハッキリすればマイベストカレーに近づけると思います。

2020/05/10(日) 18:38:40.66

カルダモンとかシナモンとかクローブとかテンパリングした後、これらのホールスパイスをネットに入れて煮込んでるですけどこのやり方って邪道ですか？

2020/05/10(日) 18:42:28.08

沢山のレスありがとうございます

>>749
記入漏れでした。
にんにく１かけ、しょうが同量くらいをすりおろして入れています

>>750
だしはコクが出ないので入れてました
コーヒーは海軍カレーで深みが出るとあったのであれば入れてました　インド人の店のカレーを目指してたのにいつの間にか市販のカレールーみたいな味ができたり迷走してます・・。
動画これから拝見します

>>755
高そうなので今回は遠慮させていただきます。。
申し訳ないです。

2020/05/10(日) 19:21:41.08

>>756
あああ間違えてました。。カルダモン多めでキーマは理想ぽいのは出来ていてそこから同じチキン使ってマトンカレー(チキンで)みたいな深みとコクのあるキーマを作ろうとコンソメやらカレー牛乳やらパイナップルやらヨーグルト入れたりして発狂してました。。
キーマのレシピを見て作っているのがそもそもおかしいと気づけませんでした　出直します。ありがとうございます

>>758
爽やかなキーマと深みとコクのあるキーマ二種類をつくろうとしてました
パプリカって色だけだと思って入れてません。。
精進します。。

2020/05/10(日) 21:22:41.45

以前>>660で牛すじカレー作りたいと書いた者ですが
近所のスーパーに牛すじが売っていましたので、
作ってみました。わりとその辺の店で売っているんですね。
国産と豪州産が有りましたが、国産買いました。1,100円/kg位でした。
煮込んで柔らかくなった肉は想像していたより旨味が抜けてしまうものなんですね。
ただ煮汁をカレー投入すると、抜けた旨味と油が足せるので、
カレーの味はいつもよりコクがでたような気がします。

2020/05/10(日) 21:24:51.48

料理は引き算やで

2020/05/10(日) 23:03:12.91

>>761
ムムッ、「カレー牛乳」に興味あり。単にコーヒー牛乳の間違いか？
それは別として、マトンカレー作りたいなら普通にマトン使った方がいいよ
後、スパイスの種類を使い過ぎるとお互いに弱め合うことがあるから少し整理した方がいいかも

2020/05/10(日) 23:41:38.58

>>762
キロ1100円は良心的ですね。
今日都内の某スーパーサンワで見たら100g200円くらいでしたよ。
すね肉が安くて180円くらい
オージーものはそれぞれ40円くらい安い。
凝って作る人は金出してでも作ると思って足元見てますね

2020/05/11(月) 01:47:16.11

油多め、塩気持ち多め、たまねぎあめ色で作ってきましたが理想の味は出来ませんでした。
なぜかいつもと同じトマト半缶で作ったのに酸味が前面に出すぎてダメでした

>>764
鶏胸肉がいつもデフォなので肉の種類が頭から抜けてました。
マトン売ってるとこ見たことないので次は牛辺り使ってマトンカレーのレシピで作ってみます。
ありがとうございます。

2020/05/11(月) 04:09:39.00

>>763
それは和食の話

2020/05/11(月) 09:24:37.59

和食とは真逆に近い概念だよなインド料理って
素材の味にこだわるから日本の食べ物って生食が誉められがちで野菜とかも生で食えるもの多い

2020/05/11(月) 10:28:43.03

>>767
カレーもやで

2020/05/11(月) 10:42:39.29

>>760
赤ウニウニや緑ウニウニは
インド食材屋で安価に売ってるぞ

2020/05/11(月) 10:49:08.23

>>767
ダメな素人とマズイカレー屋に限って
スパイスの数を増やせばいいと思っているのは共通。

ダメな素人ほど、欧風ハーブ入れたり、
出汁の素入れたり、醤油やソース入れたりして迷走する。

引き算していく方向で間違いはない。

2020/05/11(月) 10:53:36.34

質問してよい？
赤ウニウニと緑ウニウニってなんですの？
ツベのヤバ会いくらいしかウニー見ないのねん

いまいちばん好きなカレー屋も複雑さよりスッキリした美味しさだなぁ

2020/05/11(月) 11:46:09.66

近所にできたインドの地名みたいな店名の自称「本格派インドカレー店」が
「60種類のスパイス、油少な目でヘルシー」を掲げてて糞ワロタわ
誠実な商売する気ゼロｗ

2020/05/11(月) 11:49:16.01

>>770
あまり真剣に探したことないけど、今まで巡った食材店では見たことがないかも

2020/05/11(月) 11:50:29.56

>>773
その地名、ちゃんと検索するとネパールの地名かも

2020/05/11(月) 12:24:31.20

ガラムマサラなんてスパイス屋ごとに配合違うんだから、代用品としてカレー粉使ったって大差ないやろ
と、思うんだけどどう？
カレー粉はターメリック含むのと、辛さ控えめな場合の調整はいると思うけど。

2020/05/11(月) 12:51:13.67

>>776
そりゃまあ日本人に向けて「味噌なんてどうせ味噌汁くらいしか使わないからだし入りでいいじゃん」と言うような物だな。
とはいえ、非加熱で発酵止めてない味噌は日本でも割と少ない。出汁入りなら例外なく加熱処理済み。

2020/05/11(月) 13:13:52.63

キーマ君に麹町アジャンタのキーママタール
鶏ひき肉、たまねぎ、しょうが、ニンニク、ココナッツパウダー、ーグリンピース、ホールトマト
ホール　レッドペッパー、シナモン、クローブ、カルダモン、ベイリーフ、マスタード
パウダー　レッドペッパー、ターメリック、コリアンダー、ガラムマサラ
塩、油、たまねぎ(仕上げ用)、レッドペッパー(素揚げしたもの)

2020/05/11(月) 13:16:11.09

キーマ君にジャイヒンドのキーマ
鶏ひき肉、たまねぎ、とまと、しょうが、ニンニク、ヨーグルト、生クリーム、
ホール　クミン、カルダモン、シナモン
パウダー　カルダモン、コリアンダー、ターメリック、レッドペッパー
しお、油、グリンピース、しょうが(仕上げ用)

2020/05/11(月) 14:52:09.80

郷に従えでオリジナルレシピ通り作り続けて
本場の味＝正解として舌を強制すれば
迷走しなくなるのでは？
多分ですが日本人が何かを足して出したがってる深みや旨味、
インド人にとって役割で使ってるのがパクチーなので
彼らはパクチーの香り、旨味で満足しているのではないでしょうか。
とてもインパクト強いですし。
パクチー嫌いの日本人はパクチーを抜いてしまうので基本的にインド人より満足度が低いカレーになるのは必然かも知れません。

2020/05/11(月) 16:52:13.05

パクチーはどっちかというとさわやか要員じゃね？

2020/05/11(月) 17:08:09.23

個人的に感じる範囲ですがパクチーの特徴は4要素ある珍しいハーブだと思います。
所謂カメムシ風味。
布巾やタオルに雑菌が繁殖する匂い。
しばらく使ってなかったエアコンの初動の匂い。
そして塩分。
大抵のハーブは感じる固有の香りは一つで塩分を感じる物はありません。
これだけ詰まった薬味を好きになるか否かでは満足度は違うでしょう。
本能的に体に悪いと脳が判別する不快臭なので嫌いなのは正常ですが、慣れによって病み付きに変わる部類ですね。

2020/05/11(月) 17:13:25.85

使ってなかったエアコンの匂いとは
カスリメティにも似たカレー粉を思わせるニオイです。
これが主にパクチーが苦手でも使う価値を感じる要素ですかね。
あとドクダミ風味も感じますが、カメムシとエアコンがまざって相乗効果で感じてる様にも思います。
不思議な薬味です。

2020/05/11(月) 17:51:38.70

ハーブ界のブルーチーズ的存在

2020/05/11(月) 18:11:40.32

パクチーはマストやな
たくさん要らんけどパラっと散らしておいて欲しいな
ネギ薬味的な

しかし最近のパクチーは味香り薄いな
水耕なんだろね

2020/05/11(月) 18:58:28.92

やっぱ日本で作ると日差しがね

2020/05/11(月) 19:04:52.15

>>785
そりゃ店によるっていうか
最近のが水耕栽培ってことはない
スーパー2軒あればどっちか根つき売ってるイメージ
パクチー爆発的に流行ってから手に入れやすくなったし、特に今料理屋に卸してた農家が打撃くらって一般に質の良いパクチーがじゃんじゃん流出するという、活きのいいパクチー入れ食い状態
農家は商売になるからタイから種取り寄せたり色々努力してる

2020/05/11(月) 19:42:06.56

そのへんのスーパーで売ってるの根っこついてるしドロがうっすら残ってるわ
このへんでは値段は一番安い時期よりちょい高い（たぶん普通に季節なりの値段）

2020/05/11(月) 21:44:41.82

パクチーまじで食えんから、上に飾りっぽく乗せるハーブでおススメないかな

2020/05/11(月) 23:19:23.34

ネットで買えるバスマティライスはどれがええやろ？
とりあえず入門編として安価なテケトーなやつでいいかな

2020/05/11(月) 23:21:41.90

>>790
メジャーな店の高いやつほど無難

2020/05/11(月) 23:28:02.58

即レスありがと
とにかく高価なやつにするわーよっしゃー

2020/05/11(月) 23:33:05.99

>>789
紫蘇

日本人の店だと水菜を代用にしてるところがあるけど風味が活かされるわけでもないし
食感の相性も微妙でまさに見た目だけだから好かん

パクチーに似た見た目なら三つ葉やセリもあるけど香りが強烈すぎて難しい

青じそは近所のインネパ屋さんが使ってるけど、けっこう合う

2020/05/11(月) 23:48:27.04

>>789
ミョウガなんかは針生姜代わりになって面白いけど季節柄まだ出回ってないね。

2020/05/12(火) 17:48:54.51

丸鶏を解体せずにそのまま煮込んで作ったことある人いますか？
どうやるのか教えてほしい

2020/05/12(火) 19:07:15.71

それってカレー作りと別にスープをとって煮込みにスープを使うって話じゃないの？

2020/05/12(火) 19:12:42.57

丸ごとのヤギとかなら動画があったような

2020/05/12(火) 19:23:28.23

https://i.imgur.com/KZlV7Yv.jpg

2020/05/12(火) 19:24:46.40

>>795
ビリヤニだったらあるな。普通にパウダースパイスとヨーグルト混ぜたのマリネして１晩置いておいて翌日煮込む方法。
パスタポットみたいな細長い鍋じゃないと凄く水っぽくなると思う。

炭火かオーブンで焼いてから煮込んだ方が良いのかな？
あと丸鶏食ったあとは骨は絶対とっておけよ。ラーメンスープにすると旨い。

2020/05/12(火) 20:20:15.98

えっと、新店の東西香味みたいな感じ丸ごと入ってる物のが作りたいのです
ググっても丸鶏を解体して作るレシピしか出て来なくて…

自分の想像というか理想ですと、丸ごと煮込んで柔らかくなって箸等で突ついたらほぐれていく、みたいな感じで作りたいなと
というか丸鶏を解体したことがないので、煮込んでいく内にほぐれたらそれはそれで嬉しいなと思いまして

2020/05/12(火) 20:22:44.78

>>799
ビリヤニそうなんですね！
自分も焼いてから煮込むつもりです

一つ見つけたのは、なんかのアイドル？が紹介してる記事でした
ヨーグルトとカレー粉まぶして漬けて焼いてタンドリーチキンを作り、それを煮込むとカレーになると、、、
ただ、詳細なレシピが書いていなくて…

2020/05/12(火) 21:50:34.03

>>800
これか。お店の基本のカレーソースを注いだ皿にでっかいタンドリーチキン（オーブン焼き）を乗せてるって感じだろうな

2020/05/12(火) 22:15:04.10

>>802
あ、なるほど
やけに一羽丸ごとなのに値段が安いのでおかしいなとは思っていました
確かにカレーソースって感じのが掛かっていますね

私が作りたいのははったらかしチキンカレーみたいなのですが、どこかにレシピないですかね？
そもそも丸ごと入れて作れるものでしょうかね？

2020/05/12(火) 23:34:21.25

ばらしちゃいけない丸ってのがなさそう
形は丸でもお腹の中は何か詰めたりするのが料理法としては多いよね
べつに火が通れば食べられるからやってみればいいんじゃない？下処理だけちゃんとして
ムルギランチとかも鷄デカいけどモモ肉だしな
気に入ってるチキンカレーのレシピでやってみれば？
参鶏湯カレー版みたいな

2020/05/12(火) 23:51:27.68

でも丸のままオーブンで焼いたほうが不思議とおいしい

2020/05/13(水) 00:33:16.68

>>795
BBQでカレー煮込んでたら、
誤って鳥が鍋の中に落下し、
そのまま煮込まれたってのは？

2020/05/13(水) 00:35:59.48

どぼんいいとおも

2020/05/13(水) 00:48:11.86

鶏肉の話が出てるから便乗質問なんですが、チキンカレー作る時の鶏肉って一度焼きますか？それとも生から煮込みます？
どっちが良いっていうか、どういうメリットがお互いあるんでしょうか？

2020/05/13(水) 01:08:00.44

マリネ派なのでスパイスを焦がさない様途中で軽く炒めるだけです。

**アボカド君** (ﾜｯﾁｮｲ 2b16-kF8X) · 2020/05/13(水) 02:55:26.50

>>808
焼くと基本タンパク質が固まるからダシが出なくなって鶏肉の旨味が肉に閉じ込められる。
生から煮込むと鶏肉の旨味がスープに溶け出してコクが出る。

この前作った時は鶏ガラを煮込んだスープを抽出してそれに生の鶏肉を追加してさらに煮込んだからめちゃくちゃコクのあるスープが出来た。
次に作る時は鶏ガラスープに焼いた鶏肉を入れてどんなカレーになるか試してみる予定。

2020/05/13(水) 03:08:59.52

本当に何も処理しないで丸ごと煮たりすると腸からウンチがでてくるよ
そういうのが好みならご自由にだけど

2020/05/13(水) 03:29:10.28

>>810
焼いたら閉じ込められるってオカルトか？

2020/05/13(水) 04:14:10.98

>>811
カレーやから判らんやろ

2020/05/13(水) 05:03:09.68

うんこくは出るかもしれない
でもかめむしとは違う複雑な香りが加わってしまう可能性大
色味白っぽかったり人のと違ってカレーぽくはない

2020/05/13(水) 07:04:43.38

焼くと旨味を閉じ込めるなんてまだ言ってるやついるのか

2020/05/13(水) 07:09:21.69

>>802にURL貼るの忘れてた。
スパイシー丸山さんの東西香味の丸鶏カレーの食レポ
https://ameblo.jp/maruyamashu/entry-12584673965.html

>>808
一般的には鍋１つ使って玉ねぎやトマトを炒めてベースを作った後に鶏肉を加えて煮る手順になるので、焼かない
焼いた方が日本人好みの香ばしさが肉に加わるけど
その場合は出て来た旨い脂を捨てるのか活かすのかで手順を考えないといけないのと
最大限に香ばしさを活かすならカレーと煮ずに後乗せした方がいいことになるので
そこでも手順を考える必要がある

個人的な好みとしては焼くならチキンティッカとして食べてしまえばいいわけで
カレーにする必要なくね？っていう感じ
汁ものほしいなら別にサンバルかラッサムか吸い物でもつけた方がよかねえかっていう

58. チキンカレーの鶏肉はどう加熱するべきなのか？　問題　水野仁輔さんのnote
https://note.com/airspice/n/n3a0c0c61ef4c

2020/05/13(水) 08:05:02.04

焼くと旨味閉じ込めるはもうトレンドではないよ
この辺の大して分かってないくせにそれっぽいこと言って広めたやつの罪重いよな

2020/05/13(水) 08:16:52.98

料理人やら料理家やら肩書きつけてるくせに焼いたら旨味が閉じこもってるのかどうかも分からない馬鹿舌ばっかりだもんな

2020/05/13(水) 09:20:00.07

メイラード反応で旨味とか風味が増すということはあるんだろうけどね
肉汁を閉じ込めるだとかは低音調理しないと無理よな

**アボカド君** (ﾜｯﾁｮｲ 2b16-kF8X) · 2020/05/13(水) 09:46:05.81

ナルホド、焼いても旨味が閉じ込められる訳じゃないのか！
確かに煮る時にも加熱してタンパク質を固めてるのに旨味が閉じ込められない理由が説明付かないしね。
焼いた方が肉の旨味が強くてカレーのスープの旨味が少ないので旨味が閉じ込められてると考えてたけど実際には違うんだね。

多分こういう事だな。
生の肉は煮込まないと火が通らないから煮込む過程で旨味がスープに溶け出す。
焼いた肉はそれ以上火を通す必要が無いからカレースープに入れて煮込まないので旨味がスープに溶け出さない。
相対的に肉の旨味が強いのでスープの旨味が弱く感じられる事になる。

2020/05/13(水) 09:50:26.78

水野本だと肉は焼くとメイラード反応が起こって美味しくなると書いてあった