スパイスからカレーを作ろう19杯目

2020/01/04(土) 18:27:13.77

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ちゃんとスパイス使ってカレーを作ったほうが美味しいよね。
スパイスやレシピやカレーについて元気に語り合いましょう。
作ったカレーの写真も大歓迎。

・荒らしや自演防止のためsage進行推奨
・初めての方は十分にロムってから参加してください
・荒らしはスルーで、荒らしにレスする人も荒らしです

※前スレ
スパイスからカレーを作ろう17杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1531665611/
スパイスからカレーを作ろう18杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1548609457/

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2020/02/16(日) 14:26:01.45

>>641
サンクス。ブログというか公式サイトかな？そのものずばりのタイトルのページがあるね。
上で書いた3種のスパイスのガラムマサラがここでも紹介されてるね。

もっと詳しいレシピは本の中に書いてあるのか。

オイル漬けのパターンもありそうなことが書いてあるのは興味深い。
でも書かれてる通りのwhole garam masalaで検索してもあまり情報が出てこないね。
というか１ページだけ出てくるのか。

2020/02/16(日) 14:56:08.18

ガラムマサラ、定義なんなんだろうね
例えばチキンカレーマサラやニハリマサラとの違いとかよくわからない

ガラムマサラ、直前にローストして挽くと良いのだけど、
なかなか面倒でパウダーにしてジップロックにして冷凍庫
なんかもやってたけど、それすら面倒でMDHになったな

どうせクミンパウダー、コリアンダーパウダー、チリ、ターメリックなども
パウダー買ってきてるしってことで

2020/02/16(日) 15:08:10.59

タージホテルの元レストラン部門責任者(？)さんがレシピ本出してて、それによれば
元々はクローブ、シナモン、黒胡椒を同量ずつと黒カルダモンを少々
私はそれにフェンネルとベイリーフを加えるのが好きだけど、ってことらしい

なぜ元がこの４つかというとアーユルベーダ的にこの４つが体内に熱(ガラム)を生むから
今日では緑カルダモン、ベイリーフ、フェンネルも使われるけど、これらは体を冷ますものなんだって

2020/02/16(日) 15:12:33.00

じゃあなぜこの熱４つを加えるのかっていうのが分からないけど
アーユルベーダ的な由来があるのかなと

2020/02/16(日) 15:14:20.31

なるほどそれは語源とつながってて説得力のある説だね。

2020/02/16(日) 15:25:52.85

>>642
それは「本場のガラムマサラ」のページ？
もっと下にガラムマサラのレシピあるよ

2020/02/16(日) 15:41:52.25

そうか。正直探すの面倒でそこでやめてたんだが、ちょっと真面目に検索するか。
「秘伝のガラムマサラ」というページもあるね。クミンが多いなあ。

うーん。ほかにもあるかもしれないが見つけきれず。
レシピのページだと、拙著を見てねって書いてあるパターンみたいだ。

2020/02/16(日) 15:49:54.16

いや、それでいいですよ
バターチキンやらチャナマサラやらのレシピが並んでるところね

2020/02/16(日) 20:54:25.13

レシピだとカシューナッツをよく見るけど、現地では他のナッツはあまり使われないのかな？
ナッツ類って高いよね…使えずにいる

2020/02/16(日) 21:23:12.02

アーモンドやピーナッツやピスタチオやココナッツやポピーシードやゴマや
メロンの種やカボチャの種なんかも使うみたい

2020/02/16(日) 23:32:31.05

同じ味にはならんと思うが
日本で出来るだけ安いものでやりたいなら、大容量の練りごまが安いよ

2020/02/16(日) 23:56:41.50

カシューナッツはローストしたり登場頻度高いので
素直にカシューナッツがよろしいかと

2020/02/17(月) 07:07:44.57

ゴマを使ったカレーか
ピワン監修黒胡麻坦々キーマカレー
が美味しかったので再現してみたくはあるんだけど

材料に使いなれないものばかり
中華調味料
花椒甜麺醤魚醤
和食調味料
みそ醤油

どう使うんだろう笑

2020/02/17(月) 08:50:46.75

>>644
英語版wikipediaに
The word garam refers to "heating the body" in the Ayurvedic sense of the word, as these spices are believed to elevate body temperature in Ayurvedic medicine.
とあるのと一致するね

2020/02/17(月) 08:55:20.67

>>654
勝手にカレー好きは麻婆豆腐や坦々麺も拘ると思ってるから
みんな使い慣れているのでは？

2020/02/17(月) 10:21:14.15

>>654
ナンプラーは持ってない
美味しそう
カレーって和洋中その他なんでもありなの、すごいと思う

2020/02/17(月) 11:44:22.68

ナンプラーでなくてもニュクマムやイシリでもいいでしょ

2020/02/17(月) 23:27:57.33

サマハンの中に気になるスパイスが入ってるけど
どれがどの香りか分からない

2020/02/18(火) 07:49:24.47

唐辛子の種類に気を使うだけで味が大分変わるのを最近思い知った
ここはケチっちゃダメだね

2020/02/18(火) 08:46:20.58

ココナッツミルク(缶詰)買っちゃったけど、ココナッツミルクパウダーでよかったのか…
買う時、使い方わからないと躊躇してしまうな

図書館で借りてきた南インドのレシピ本がインドの豆知識なんてのが書いてあったりして、けっこう面白い
「10分でできる」とタイトルにあるけど、それはなかなか厳しいと思うw

2020/02/18(火) 08:46:37.56

>>659
下記以外で？
きび糖、ブラックペッパー、ロングペッパー、シリテーク、イエローベリードナイトシャイド、ジンジャー、クミン、ジャヴァガランガル、ウィッシュヌクランティ、パッパーダガム、コリアンダー、アジョワン、ファルスカルンバ、リコリス、アダトダ

2020/02/18(火) 08:54:27.93

>>662
その中ですが聞いたことのない物ばかりなので
どれがどの匂いか識別不能です

2020/02/18(火) 10:58:45.66

サマハン、お薬扱いらしいけど、おいしくないよねえｗ
１包で売ってたからお試しで買えてよかった。

2020/02/18(火) 11:00:30.75

>>658
その中ならナンプラーが一番入手しやすくてしかも安いでしょｗ
いしるとかめっちゃ高いぞ

2020/02/18(火) 12:19:45.54

>>663
とりあえず、全部買ってみたら？
どうせ、サマハン飲むなら自分で作れば消費できるじゃん

2020/02/18(火) 18:17:42.77

イナゴの大群がインドパキスタンの農作物を食い荒らしたみたいだけど
スパイスやバスマティライスの被害もありそう

2020/02/18(火) 22:27:31.23

>>654
カレー要素０じゃん
まかないの黒い担々丼でしょ
何でカレーだと思ったんだよ
作るならチンゲン菜添えてね

2020/02/19(水) 09:37:37.49

あるものでカレーベース作ってみようと思う！
免疫力高めるためにちょくちょくカレー食べたいし、そのために時短もしたい
ポピーシードは、白ごまで代用でいいかな？
ピーナツ粉もあるんだけど

**カレーなる名無しさん** (JP 0Hff-hAvp) · 2020/02/19(水) 12:29:29.45

>>669
無いなら入れなくても良いと思う。
アンパンの表面に着いてるつぶつぶだよ。
ゴマのパターンもあるけど

2020/02/19(水) 12:56:33.92

南インドでもオニオントマトベースをしっかり炒めただけでココナッツもポピーも
入れませんなんて料理あるしね

2020/02/19(水) 13:05:20.31

これだけでも美味そうや
カレーリーフぽいの浮いてるのになぜかパキスタン料理としての説明だったけど
https://cdn.tasteatlas.com/Images/Dishes/43f61ad02971442ba119a646818e72cc.jpg

**669** (ﾜｯﾁｮｲ 4316-4VvF) · 2020/02/19(水) 13:30:08.49

ありがとう
チャレンジしてみます

2020/02/19(水) 14:53:25.68

コロナのお陰でお前らのような医療費を払えないバカな貧困層を始末できるな
せいぜいマスク転売でもして小遣い稼ぎ頑張りなさい

2020/02/19(水) 15:15:41.31

>>672
サンバル？

2020/02/19(水) 17:03:11.18

いや、ダルチャワール
ただのダルとご飯

2020/02/19(水) 18:00:50.90

まぁ、使わないこともないのでは？

和食なのにキムチ入ってたりするものがあるように

2020/02/19(水) 20:11:04.24

>>666
聞いたことないのばっかりなんだがｗ
普通のカレー用としては出てこないものが多い

2020/02/19(水) 20:13:41.28

>>669
ごまうまいぞ

>>672,677
こないだの今日ヤバの動画、珍しくカーンさんがマジで料理してたがカレーリーフ使ってたね

2020/02/19(水) 21:17:22.05

どこでスパイス買ってますか？
オススメ店があれば教えて下さい
俺は神戸スパイスで買ってます

2020/02/19(水) 21:57:35.34

輪っかに棒を通してスパイスをゴリゴリ砕くあれが欲しい
漢方薬屋さんとかに飾ってあったりするヤツ

2020/02/19(水) 22:41:54.25

アメ横センタービルか大津屋

2020/02/19(水) 22:54:04.48

大田区蒲田の近くに住んでるからインドバザールっていう小さな店舗に買いに行ってるよ
配送もしてるみたい

2020/02/20(木) 08:06:01.12

>>681
薬研のことだろうけど輪っかに棒はわろた
円盤部分と持ち手が一体型のもあるだろ
っていうかそっちが普通の気が

今買うとクソ高いからDIYで気軽に作れる方法とかあるといいんだけどな

2020/02/20(木) 08:07:15.46

用途と慣れによっては日本のすり鉢もけっこう使えるみたいだよな
そこらへんは意外と日本人よりもインド方面出身者の方がうまく使ってたりするよね

2020/02/20(木) 08:08:22.66

まあ日本のすり鉢もでかいサイズでちゃんとしたすりこ木を買うと高いけどな
（香りがいい木を使っているので）

2020/02/20(木) 08:14:53.59

溝を掘った石板の上でスパイスをごりごりするんや
https://paulsantiques.com/wp-content/uploads/2016/04/PAQ010639-01.jpg

2020/02/20(木) 08:19:13.36

>>680
インド人街の江戸川各所、
フレッシュカレーリーフやドラムスティック買う用事がある時はアンビカ

2020/02/20(木) 08:26:26.84

イワタニのミルサー使ってます

2020/02/20(木) 18:55:47.65

>>686
それをカレーに使ったら和食作れなくなるだろ

2020/02/20(木) 20:26:27.07

安い電動ミルをスパイス専用にして使ってる。
ミルサーはいまいち細く挽けないんだよな。ミキサー的な使い方もするならいいのかも知れないけど。

2020/02/20(木) 21:53:33.14

乳鉢と乳棒だろ。
科学実験器具屋でもアマゾンでも売っている。

2020/02/20(木) 22:23:10.06

>>684
>>681
スパイスグラインダーは御影石おすすめインドのママンも使ってるよ

ステンレス製買うのが良いんじゃないとは思うけど 2000円くらいだ

2020/02/20(木) 23:42:45.46

>>687
このタイプの大きいやつ使ってるの動画で見たら、
湿ったものも合わせてペースト作るのに都合よさそうだった

2020/02/21(金) 00:24:56.65

>>680
田舎民だけどハラルフーズショップで買ってる。
全く同じ物が神戸スパイスやらアールティやらのネットショップより3～5割位安いから重宝してる。

2020/02/21(金) 03:01:30.68

ウンコやろうか　ちょうど下っててカレーを作るのに良さそうなのが出てる。

2020/02/21(金) 03:05:27.23

うちの近所にもハラルフーズの店あるな
鮮度はあれだが、安いし量の融通利くしで急ぎのときは重宝してる

2020/02/21(金) 06:19:50.63

>>680
ネパールカレー屋
業務スーパーやその類似店
地元にあるスパイスや茶葉の輸入会社

が多いかなー最近安かったのでインドシナモン(カシア)250gを買ってしまった

2020/02/21(金) 08:03:53.58

>>690
和食用とは別にスパイス専用に買えばいいって話じゃないの？(入手が容易だし)
なんで使い回す前提なんだ？

2020/02/21(金) 08:22:55.51

>>681
スパイスグラインダーじゃダメなの？
https://www.tirakita.com/Zakka/id_tblwr_577.shtml

2020/02/21(金) 11:31:20.98

>>700
これ構造的に粉にはできないっぽいけど

2020/02/21(金) 12:01:19.66

>>701
スパイスグラインダーで粉にしなくても良いじゃない？粗めに砕ければ粉が欲しかったら電動ミル使うし

2020/02/21(金) 12:08:53.87

タイのクロックヒン使って、粉作ったりしてるけどな

2020/02/21(金) 14:47:16.90

インドのご家庭の動画でも頻繁にミルで粉にしたりペースト作ったりしてるので
素直に文明の利器を使うとよろしいかと
グラインダーを使うとしたらチャイに使う前に軽く潰したり
ミルに入れる前にナツメッグを割ったりするくらいじゃないでしょうか

2020/02/21(金) 14:52:08.46

文明の利器も沢山持ってるけど、
砕き加減の調節とかしたい時は手動の方がやりやすい

文明の利器は部品点数と構造が複雑なので、
ちょっと使いだとそのあと洗うのも面倒だし

大根の皮剥くのに包丁>ピーラー>電動皮剥き機
みたいなもんかな

2020/02/21(金) 15:03:43.82

少量なら小型すり鉢が良いでしょうね

2020/02/21(金) 17:10:00.33

鶏ガラ昆布で取った出汁入れて煮たら美味しく出来た

2020/02/21(金) 17:48:51.09

このスレで出汁というワードが出たら
こくまろのルー使ってる奴だから無視な

2020/02/21(金) 17:53:47.66

え、使ってないけど
何その決めつけ

2020/02/21(金) 18:04:14.18

土人のカカオ挽きみたいな仰々しい石材に道楽するならコナッピー買えるやん

2020/02/21(金) 18:44:12.04

すり鉢はこんな感じです
この方は普段はコナッピーで
伝統的な道具も使ってますね
https://youtu.be/4dODQOFuf8Q

2020/02/21(金) 19:25:11.54

コロナ対策にスパイスカレーよさそうだな。まずいけどターメリック多めで

2020/02/21(金) 19:34:21.99

カレーは自然の抗生剤ですね
中でも効果があるのが
ココナッツオイル
シナモン
クローブ
ターメリック
黒胡椒
ニンニク
生姜
これらを使うと便の匂いが抗生剤を使った時の様なほぼ無臭になります
カンジダが嫌う物に全てエントリーしてました
カレーの凄いところはこれにコリアンダーがある事で、
カンジダは死ぬ時に水銀を撒き散らすそうで、これがダイオフという副作用に繋がるのですが、
コリアンダーは水銀や重金属を排出する効果があります

2020/02/21(金) 19:57:55.68

これを知ってスパイスカレーを食べてる人と
昔ながらの日本のルゥカレーを食べてる人では
健康に差が出て来ると思います
カレールゥには本来使わない余計な材料のオンパレードなので、グルメ的観点からも健康的観点からもゴミだと思います
子供の頃から馴染んでしまって、それを美味しいと脳に固着してしまった日本人は可愛そうだと思います
本場のスパイスカレーの方が美味しいと覚醒出来た人はラッキーです

2020/02/21(金) 20:35:53.81

>>699
山椒のすりこぎの話だぞ

2020/02/21(金) 21:23:22.94

最近スパイスカレーにはまったんだけどクミンシードとコリアンダーパウダーの消費激しいな

2020/02/22(土) 00:15:10.91

カレー沼にようこそそのうち道具も揃えだすよ笑

2020/02/22(土) 00:25:30.27

カレーベース作ってみた者だけど作ってよかった
具とか足すスパイスで変化付けられるしなにより楽
基本のスパイスしかないので、次はカレーリーフとかマスタードシードを買ってみようかと思ってます

2020/02/22(土) 06:13:07.99

>>715
2つ買うことが出来ない貧乏だということですね
了解

2020/02/22(土) 07:39:12.03

>>716
それらはやっすいかろええやろ

2020/02/22(土) 09:56:50.19

ポークビンダルー失敗。酸っぱすぎた

2020/02/22(土) 11:43:27.97

そもそもカレーベースってなんだよ
料理によって使うスパイスかわるのだから、
ベースなんてないぞ

そのベースから
サブジ、バターチキン、アルゴビ、ラッサムなんかが全て作れるのか？

2020/02/22(土) 12:37:21.40

うん、そこまでこだわってスパイス使い分けできたら良いんだけど、なにぶん初心者なもんだから…あまり責めないでよ

2020/02/22(土) 12:46:28.32

>>687
洗練されてないなあ。効率の悪い土人の道具みたい

**カレーなる名無しさん** (JP 0Hdf-hAvp) · 2020/02/22(土) 14:57:23.46

初心者ならベース作って、そこからちょいちょいレシピイジって楽しむのもありだと思うよ。
スパイスの研究してみるのもいいけど、隠し味ビフォーアフター的なのとかも面白いよ

2020/02/22(土) 16:22:08.73

初心者の時からベースなんてもん作ってないな
そういったもん作る必要性は何？

2020/02/22(土) 18:05:06.38

人それぞれでいいんじゃ？
ベース使えば楽だし、楽な分料理する障壁は低くなってその人がハマるきっかけになればおk
もちろん初心者からベースなんか使わずにやるのも正解。自分にあった方を選べばいーよ。知らんけど

2020/02/22(土) 18:50:10.65

作り方で色んな地名の入るカレー
運悪く日本に根付いたルゥカレーではなく
日本の地名が付くような日本のスパイスは無いものかと
考えていましたが桜の葉を思い付きました
どことなくアニス系ですし
調べると香り成分はシナモンにもあるクマリンでした

2020/02/22(土) 19:43:58.64

水野氏とか印度カリー子の本でもカレーベースあったはず
玉ねぎトマトにクミンコリアンダーターメリックならまあ汎用性は高いだろう

2020/02/22(土) 19:49:04.33

水野氏の目の周りのシミが気になる
有名と思われるレシピ動画のインド人シェフも目の周りの色素が濃い
インド人はメラニンがマダラになりやすいのかな
スパイスが原因だったら控えたい

2020/02/22(土) 20:41:01.56

>>730
ターメリック(クルクミン)は抗酸化作用あり肌の色素沈着を防ぐとあるね

肝臓が悪い人が大量にターメリックだけを飲まない限りはそこまで心配する必要はないとは思うけど

2020/02/22(土) 21:12:51.23

(一般的に呼ばれてるシナモン)カシアは肝臓に悪いので使わない様にしてます
個人的にはカシアの方が好きなのですが

2020/02/22(土) 21:37:29.21

>>729
必要性は？と聞いたものだが、
結局これにスパイス足すなら最初からベースなるもの作る必要性低いよなと

せいぜい炒め玉ねぎのストックとガラムマサラ作り置きぐらいでいいのかなと

境地に達し、毎日食べても飽きない究極のカレーを編み出し、
1種類のカレーひたすら食べ続けるとしても
スパイスの香りが飛んでしまうからないかな

初心者なら、毎度反省しながら、
足したり引いたりして改善していくでしょうに

2020/02/23(日) 04:50:21.61

まあ何も入れない炒め玉ねぎのストックでも目的としては同じことだべ

2020/02/23(日) 07:44:44.83

ﾜｯﾁｮｲ 8fbc-qfZC

2020/02/23(日) 08:04:32.56

>>726
作り置きできる

2020/02/23(日) 08:36:00.98

ベースはお店が作っておくものでしょうね
ワンオーダーにつき何十分も作ってられないので

2020/02/23(日) 08:52:31.29

>>734
なら、玉ねぎだけでいいのでは？
その後の自由度違うし

>>736
仕上げておくのと変わらないだろ
香りとぶし

>>737
店だと完成品を複数作っている
注文の都度なんて作ってない
グリルものとナンぐらい

何十分も手間変わるわけじゃないのだから
初心者だからこそ、都度配合変えるようなことしないと
上達しないでしょ

2020/02/23(日) 11:31:07.70

ハイハイ凄いですねw

2020/02/23(日) 11:41:35.51

凄いかどうかではなく、
何の意図があってやってるのかと

初心者でもそんなもの作り置きしないでしょって

2020/02/23(日) 11:44:27.44

するよ。
印度カリー子、ナイルレストラン、camp、どのレシピ本でも作り置きお勧めしてる。
おれはやめたけどね。カレーの素から作ると似通った味になるから。