スパイスからカレーを作ろう19杯目

2020/01/04(土) 18:27:13.77

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ちゃんとスパイス使ってカレーを作ったほうが美味しいよね。
スパイスやレシピやカレーについて元気に語り合いましょう。
作ったカレーの写真も大歓迎。

・荒らしや自演防止のためsage進行推奨
・初めての方は十分にロムってから参加してください
・荒らしはスルーで、荒らしにレスする人も荒らしです

※前スレ
スパイスからカレーを作ろう17杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1531665611/
スパイスからカレーを作ろう18杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1548609457/

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2020/02/15(土) 15:58:26.74

>>606
スパイスは沼
まだまだこんなもんじゃないぞ

2020/02/15(土) 16:33:21.61

です。たくさん種類持ってるけど、
全部使えばいいってもんではないので、
その都度どういう風にしたいかで使うスパイス変えてる
極力引き算で最低限にしたいと思ってる

2020/02/15(土) 17:22:23.38

素材との相性や出来上がりのイメージなどを計算して使うスパイスとその量を決める、か
その域までたどりつければ楽しくて仕方ないんだろうな

2020/02/15(土) 17:29:17.62

入れてもそんなに変化を感じない物もあったり
本場の人はそれを感じ取れてたら凄い
チリを舌が麻痺するほどの入れるのに

2020/02/15(土) 17:52:03.17

ですね。
コリアンダーパウダーやベイリーフなんかは
入れてもわかりにくいかと。
でもほとんどのスパイスは特徴それぞれあるからわかるかと
例えば、シナモンやスターアニスなんかは強烈
台湾なんて街中がスターアニスの香りしますよね

2020/02/15(土) 18:15:20.86

イメージで使い分けっていうのは難しいから、
それだったら、それぞれのスパイスを使うのが特徴的な料理のレシピを調べてそれに挑戦したらいいんじゃないの？
特に、マイナーなスパイスは。

カルパシなんか、南インド屋さんは「観賞用」って言いきっちゃってるけどｗ

2020/02/15(土) 19:09:15.12

そういえばスターアニスとタラゴンって似てますよね
タラゴンは育てようとしたら病気であっという間に枯れてしまいました

2020/02/15(土) 19:11:48.69

カメラマンやってるんだけど
昔、料理研究家の家で作ってもらった
筍入りカレーが抜群に美味しかったんだけど
スパイスカレーに目覚めたのは10年くらいだから、まだまだそのカレーを越える物が出来ない
当時、カレーにはまってたら
よかったのにと後悔だわ

2020/02/15(土) 19:46:53.26

パウダーだとターメリックとチリだけでいいやってなってる
料理によってあとコリアンダーか黒胡椒くらい

2020/02/15(土) 20:22:37.38

>>612
そう思う
使い切れるものだけ買えばいいと思う
相当カレーをヘビロテしても
頻度低いスパイスは減らずに賞味期限切れる
まぁ、賞味期限切れても使ってるけど

2020/02/15(土) 20:49:28.80

にんじんのハルワを食べてみたくてカルダモン買ってきた
これでチャイもできるんだよね！？楽しみだわー

2020/02/15(土) 20:59:21.59

>>614
アルタマかなあ

2020/02/15(土) 21:01:16.33

チャイはカルダモン、黒胡椒、ショウガがお勧めですわ

2020/02/15(土) 21:18:19.85

スパイスを先に沸騰してから6分から10分程じっくり煮出すと良いです

2020/02/15(土) 21:48:21.46

カルダモン買ったならグローブとシナモンも買おうか(沼)

2020/02/15(土) 22:21:37.46

奇遇だな
俺も今日グリーンカルダモンとブラウンカルダモン買ってきた

2020/02/16(日) 02:38:35.85

今日はガラムマサラ作ったわ

2020/02/16(日) 03:34:45.40

>>623
配合よろ

2020/02/16(日) 05:42:25.87

ブラウンカルダモンはいい匂いだよなあ
かつお節っぽいというかなんというか

2020/02/16(日) 07:43:12.42

>>621
ほとんどの国内流通しているスパイスは持ってるが
グローブはまだ買ってないな。
少年の頃は持ってたけど

2020/02/16(日) 07:52:48.98

クローブってつづりがcloveだから普通にクローブでいいと思うんだけど
たまにグローブっていう人がいるよね
インドなまりとかなのかな

2020/02/16(日) 07:58:27.04

俺も>621でやっちまったけど「くろーぶ」って打ってるのに第一候補に「グローブ」を出してくるiPhoneのせいなの……
https://i.imgur.com/kQLvx6W.jpg

2020/02/16(日) 11:13:01.07

ああスマホの変換はそれあるな
人工知能ってこういうことかと思うと色々不安になるわ

2020/02/16(日) 11:58:40.80

ガラムマサラの世俗的な定義ってある
最低何種類とかこれとこれは入ってることが多いとかスタンダード的な奴

2020/02/16(日) 12:03:36.99

>>630
おおよそこんなのは入るってのはあるだろうが、ガチガチの定義は無いだろ。
日本で焼き肉のタレに絶対入ってる物はなんですか？って聞くようなもんだ。

2020/02/16(日) 12:26:09.88

それこそググったらよくねえか
S&Bの解説なんてまさに「世間一般」的なもんだろう
https://www.sbfoods.co.jp/sbsoken/supportdesk/005.html

わりと確実に言えそうなのが、ターメリックは入れないってやつだな
（とか言って入ってるのもあるみたいだが）
唐辛子やパプリカパウダーもどっちかというと入れないはずだけど
日本の市販メーカー製だと入ってるのもけっこうある
後がけの辛味増しの効果を期待する客が多いからだろう

あとがけで香りを立たせるものなわけだから好みの香りで作るしかないんじゃないすかねえ

水野さんは何かの番組でクローブ、シナモン、カルダモンでやってたらしいが、
辛さにも影響しないし、分かりやすく香りが立ちそうだね
俺的にはあんまりカルダモンが前に出てると、あーこれねって感じになっちゃうけど

2020/02/16(日) 12:29:21.28

ナツメグいい香りだけど致死性あるとかいう話だからあんまりだらっと入れるのは怖いしなあ
黒コショウはガラムマサラとして用意しとくよりも、配膳する直前にミルでひいてかけた方が香り立ちそうだよね
手間かける気があるなら、ガラムマサラパウダーとして用意しとくものと
ホールでミルにつっこんどいて直前にひくものとか分けてもいいかもしれない

2020/02/16(日) 12:33:05.34

コリアンダー、クミン、黒胡椒、カルダモン、ターメリック、クローブ、シナモン、チリ
がベースで後は好みかと

2020/02/16(日) 12:39:22.78

シナモンや八角の香りと胡椒のからみを併せ持つと言われる島胡椒（ロングペッパー）なんかもいいかもしれんな

2020/02/16(日) 12:39:58.81

伝道師さんのお師匠は簡易的に黒胡椒とカルダモンのみで仕上げることもあったそうな
簡易だけどこれは良さそう

2020/02/16(日) 12:46:16.68

いわゆるスパイスカレーの店とかでウケ狙うには一番効率よさそうだよね
ココイチの後がけもカルダモンの香りだった気がする

2020/02/16(日) 12:59:27.98

印度カリー子さんは自作レシピ中でガラムマサラ登場するがガラムマサラそのもののレシピは出してないみたいだし、ショップでも販売してないな

スパイシー丸山さんは、レシピ中で書いてるのはカルダモン、クローブ、シナモン。やはり簡易的ならこれかね。

香取薫先生は、ガラムマサラのレシピは見つからないが市販品の選び方として、ターメリックや唐辛子の入ってないものをと書かれている。

渡辺玲先生のレシピは見つからず。

アールティーは販売してるガラムマサラの中身書いてないね

南インド屋さんの解説がわかりやすいから、自作の配合迷ってる人は読んでみたらいいかも

2020/02/16(日) 13:04:20.01

YouTubeでhow to make garam masalaで検索したらたくさん出てくるな
塩とか入れてるのもあって、マジかって感じ

スパイスが油溶性なんだったら、ガラムマサラの材料を油漬けにしといた方が使いやすいんじゃないかと思うんだけど
何でそれは一般的じゃないのかなあ
アーユルヴェーダ的な観点でどうのこうのなのか、ほかの事情なのか

2020/02/16(日) 13:17:12.95

塩を入れるのは長期保存目的ですね
インドの動画で味の素入れるのもありました

2020/02/16(日) 13:40:17.81

>>638
伝道師さんはブログに載ってるよ
下の方にいくつか料理レシピ紹介してて、その中にある

2020/02/16(日) 14:26:01.45

>>641
サンクス。ブログというか公式サイトかな？そのものずばりのタイトルのページがあるね。
上で書いた3種のスパイスのガラムマサラがここでも紹介されてるね。

もっと詳しいレシピは本の中に書いてあるのか。

オイル漬けのパターンもありそうなことが書いてあるのは興味深い。
でも書かれてる通りのwhole garam masalaで検索してもあまり情報が出てこないね。
というか１ページだけ出てくるのか。

2020/02/16(日) 14:56:08.18

ガラムマサラ、定義なんなんだろうね
例えばチキンカレーマサラやニハリマサラとの違いとかよくわからない

ガラムマサラ、直前にローストして挽くと良いのだけど、
なかなか面倒でパウダーにしてジップロックにして冷凍庫
なんかもやってたけど、それすら面倒でMDHになったな

どうせクミンパウダー、コリアンダーパウダー、チリ、ターメリックなども
パウダー買ってきてるしってことで

2020/02/16(日) 15:08:10.59

タージホテルの元レストラン部門責任者(？)さんがレシピ本出してて、それによれば
元々はクローブ、シナモン、黒胡椒を同量ずつと黒カルダモンを少々
私はそれにフェンネルとベイリーフを加えるのが好きだけど、ってことらしい

なぜ元がこの４つかというとアーユルベーダ的にこの４つが体内に熱(ガラム)を生むから
今日では緑カルダモン、ベイリーフ、フェンネルも使われるけど、これらは体を冷ますものなんだって

2020/02/16(日) 15:12:33.00

じゃあなぜこの熱４つを加えるのかっていうのが分からないけど
アーユルベーダ的な由来があるのかなと

2020/02/16(日) 15:14:20.31

なるほどそれは語源とつながってて説得力のある説だね。

2020/02/16(日) 15:25:52.85

>>642
それは「本場のガラムマサラ」のページ？
もっと下にガラムマサラのレシピあるよ

2020/02/16(日) 15:41:52.25

そうか。正直探すの面倒でそこでやめてたんだが、ちょっと真面目に検索するか。
「秘伝のガラムマサラ」というページもあるね。クミンが多いなあ。

うーん。ほかにもあるかもしれないが見つけきれず。
レシピのページだと、拙著を見てねって書いてあるパターンみたいだ。

2020/02/16(日) 15:49:54.16

いや、それでいいですよ
バターチキンやらチャナマサラやらのレシピが並んでるところね

2020/02/16(日) 20:54:25.13

レシピだとカシューナッツをよく見るけど、現地では他のナッツはあまり使われないのかな？
ナッツ類って高いよね…使えずにいる

2020/02/16(日) 21:23:12.02

アーモンドやピーナッツやピスタチオやココナッツやポピーシードやゴマや
メロンの種やカボチャの種なんかも使うみたい

2020/02/16(日) 23:32:31.05

同じ味にはならんと思うが
日本で出来るだけ安いものでやりたいなら、大容量の練りごまが安いよ

2020/02/16(日) 23:56:41.50

カシューナッツはローストしたり登場頻度高いので
素直にカシューナッツがよろしいかと

2020/02/17(月) 07:07:44.57

ゴマを使ったカレーか
ピワン監修黒胡麻坦々キーマカレー
が美味しかったので再現してみたくはあるんだけど

材料に使いなれないものばかり
中華調味料
花椒甜麺醤魚醤
和食調味料
みそ醤油

どう使うんだろう笑

2020/02/17(月) 08:50:46.75

>>644
英語版wikipediaに
The word garam refers to "heating the body" in the Ayurvedic sense of the word, as these spices are believed to elevate body temperature in Ayurvedic medicine.
とあるのと一致するね

2020/02/17(月) 08:55:20.67

>>654
勝手にカレー好きは麻婆豆腐や坦々麺も拘ると思ってるから
みんな使い慣れているのでは？

2020/02/17(月) 10:21:14.15

>>654
ナンプラーは持ってない
美味しそう
カレーって和洋中その他なんでもありなの、すごいと思う

2020/02/17(月) 11:44:22.68

ナンプラーでなくてもニュクマムやイシリでもいいでしょ

2020/02/17(月) 23:27:57.33

サマハンの中に気になるスパイスが入ってるけど
どれがどの香りか分からない

2020/02/18(火) 07:49:24.47

唐辛子の種類に気を使うだけで味が大分変わるのを最近思い知った
ここはケチっちゃダメだね

2020/02/18(火) 08:46:20.58

ココナッツミルク(缶詰)買っちゃったけど、ココナッツミルクパウダーでよかったのか…
買う時、使い方わからないと躊躇してしまうな

図書館で借りてきた南インドのレシピ本がインドの豆知識なんてのが書いてあったりして、けっこう面白い
「10分でできる」とタイトルにあるけど、それはなかなか厳しいと思うw

2020/02/18(火) 08:46:37.56

>>659
下記以外で？
きび糖、ブラックペッパー、ロングペッパー、シリテーク、イエローベリードナイトシャイド、ジンジャー、クミン、ジャヴァガランガル、ウィッシュヌクランティ、パッパーダガム、コリアンダー、アジョワン、ファルスカルンバ、リコリス、アダトダ

2020/02/18(火) 08:54:27.93

>>662
その中ですが聞いたことのない物ばかりなので
どれがどの匂いか識別不能です

2020/02/18(火) 10:58:45.66

サマハン、お薬扱いらしいけど、おいしくないよねえｗ
１包で売ってたからお試しで買えてよかった。

2020/02/18(火) 11:00:30.75

>>658
その中ならナンプラーが一番入手しやすくてしかも安いでしょｗ
いしるとかめっちゃ高いぞ

2020/02/18(火) 12:19:45.54

>>663
とりあえず、全部買ってみたら？
どうせ、サマハン飲むなら自分で作れば消費できるじゃん

2020/02/18(火) 18:17:42.77

イナゴの大群がインドパキスタンの農作物を食い荒らしたみたいだけど
スパイスやバスマティライスの被害もありそう

2020/02/18(火) 22:27:31.23

>>654
カレー要素０じゃん
まかないの黒い担々丼でしょ
何でカレーだと思ったんだよ
作るならチンゲン菜添えてね

2020/02/19(水) 09:37:37.49

あるものでカレーベース作ってみようと思う！
免疫力高めるためにちょくちょくカレー食べたいし、そのために時短もしたい
ポピーシードは、白ごまで代用でいいかな？
ピーナツ粉もあるんだけど

**カレーなる名無しさん** (JP 0Hff-hAvp) · 2020/02/19(水) 12:29:29.45

>>669
無いなら入れなくても良いと思う。
アンパンの表面に着いてるつぶつぶだよ。
ゴマのパターンもあるけど

2020/02/19(水) 12:56:33.92

南インドでもオニオントマトベースをしっかり炒めただけでココナッツもポピーも
入れませんなんて料理あるしね

2020/02/19(水) 13:05:20.31

これだけでも美味そうや
カレーリーフぽいの浮いてるのになぜかパキスタン料理としての説明だったけど
https://cdn.tasteatlas.com/Images/Dishes/43f61ad02971442ba119a646818e72cc.jpg

**669** (ﾜｯﾁｮｲ 4316-4VvF) · 2020/02/19(水) 13:30:08.49

ありがとう
チャレンジしてみます

2020/02/19(水) 14:53:25.68

コロナのお陰でお前らのような医療費を払えないバカな貧困層を始末できるな
せいぜいマスク転売でもして小遣い稼ぎ頑張りなさい

2020/02/19(水) 15:15:41.31

>>672
サンバル？

2020/02/19(水) 17:03:11.18

いや、ダルチャワール
ただのダルとご飯

2020/02/19(水) 18:00:50.90

まぁ、使わないこともないのでは？

和食なのにキムチ入ってたりするものがあるように

2020/02/19(水) 20:11:04.24

>>666
聞いたことないのばっかりなんだがｗ
普通のカレー用としては出てこないものが多い

2020/02/19(水) 20:13:41.28

>>669
ごまうまいぞ

>>672,677
こないだの今日ヤバの動画、珍しくカーンさんがマジで料理してたがカレーリーフ使ってたね

2020/02/19(水) 21:17:22.05

どこでスパイス買ってますか？
オススメ店があれば教えて下さい
俺は神戸スパイスで買ってます

2020/02/19(水) 21:57:35.34

輪っかに棒を通してスパイスをゴリゴリ砕くあれが欲しい
漢方薬屋さんとかに飾ってあったりするヤツ

2020/02/19(水) 22:41:54.25

アメ横センタービルか大津屋

2020/02/19(水) 22:54:04.48

大田区蒲田の近くに住んでるからインドバザールっていう小さな店舗に買いに行ってるよ
配送もしてるみたい

2020/02/20(木) 08:06:01.12

>>681
薬研のことだろうけど輪っかに棒はわろた
円盤部分と持ち手が一体型のもあるだろ
っていうかそっちが普通の気が

今買うとクソ高いからDIYで気軽に作れる方法とかあるといいんだけどな

2020/02/20(木) 08:07:15.46

用途と慣れによっては日本のすり鉢もけっこう使えるみたいだよな
そこらへんは意外と日本人よりもインド方面出身者の方がうまく使ってたりするよね

2020/02/20(木) 08:08:22.66

まあ日本のすり鉢もでかいサイズでちゃんとしたすりこ木を買うと高いけどな
（香りがいい木を使っているので）

2020/02/20(木) 08:14:53.59

溝を掘った石板の上でスパイスをごりごりするんや
https://paulsantiques.com/wp-content/uploads/2016/04/PAQ010639-01.jpg

2020/02/20(木) 08:19:13.36

>>680
インド人街の江戸川各所、
フレッシュカレーリーフやドラムスティック買う用事がある時はアンビカ

2020/02/20(木) 08:26:26.84

イワタニのミルサー使ってます

2020/02/20(木) 18:55:47.65

>>686
それをカレーに使ったら和食作れなくなるだろ

2020/02/20(木) 20:26:27.07

安い電動ミルをスパイス専用にして使ってる。
ミルサーはいまいち細く挽けないんだよな。ミキサー的な使い方もするならいいのかも知れないけど。

2020/02/20(木) 21:53:33.14

乳鉢と乳棒だろ。
科学実験器具屋でもアマゾンでも売っている。

2020/02/20(木) 22:23:10.06

>>684
>>681
スパイスグラインダーは御影石おすすめインドのママンも使ってるよ

ステンレス製買うのが良いんじゃないとは思うけど 2000円くらいだ

2020/02/20(木) 23:42:45.46

>>687
このタイプの大きいやつ使ってるの動画で見たら、
湿ったものも合わせてペースト作るのに都合よさそうだった

2020/02/21(金) 00:24:56.65

>>680
田舎民だけどハラルフーズショップで買ってる。
全く同じ物が神戸スパイスやらアールティやらのネットショップより3～5割位安いから重宝してる。

2020/02/21(金) 03:01:30.68

ウンコやろうか　ちょうど下っててカレーを作るのに良さそうなのが出てる。

2020/02/21(金) 03:05:27.23

うちの近所にもハラルフーズの店あるな
鮮度はあれだが、安いし量の融通利くしで急ぎのときは重宝してる

2020/02/21(金) 06:19:50.63

>>680
ネパールカレー屋
業務スーパーやその類似店
地元にあるスパイスや茶葉の輸入会社

が多いかなー最近安かったのでインドシナモン(カシア)250gを買ってしまった

2020/02/21(金) 08:03:53.58

>>690
和食用とは別にスパイス専用に買えばいいって話じゃないの？(入手が容易だし)
なんで使い回す前提なんだ？

2020/02/21(金) 08:22:55.51

>>681
スパイスグラインダーじゃダメなの？
https://www.tirakita.com/Zakka/id_tblwr_577.shtml

2020/02/21(金) 11:31:20.98

>>700
これ構造的に粉にはできないっぽいけど

2020/02/21(金) 12:01:19.66

>>701
スパイスグラインダーで粉にしなくても良いじゃない？粗めに砕ければ粉が欲しかったら電動ミル使うし

2020/02/21(金) 12:08:53.87

タイのクロックヒン使って、粉作ったりしてるけどな

2020/02/21(金) 14:47:16.90

インドのご家庭の動画でも頻繁にミルで粉にしたりペースト作ったりしてるので
素直に文明の利器を使うとよろしいかと
グラインダーを使うとしたらチャイに使う前に軽く潰したり
ミルに入れる前にナツメッグを割ったりするくらいじゃないでしょうか

2020/02/21(金) 14:52:08.46

文明の利器も沢山持ってるけど、
砕き加減の調節とかしたい時は手動の方がやりやすい

文明の利器は部品点数と構造が複雑なので、
ちょっと使いだとそのあと洗うのも面倒だし

大根の皮剥くのに包丁>ピーラー>電動皮剥き機
みたいなもんかな

2020/02/21(金) 15:03:43.82

少量なら小型すり鉢が良いでしょうね