スパイスからカレーを作ろう19杯目

2020/01/04(土) 18:27:13.77

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ちゃんとスパイス使ってカレーを作ったほうが美味しいよね。
スパイスやレシピやカレーについて元気に語り合いましょう。
作ったカレーの写真も大歓迎。

・荒らしや自演防止のためsage進行推奨
・初めての方は十分にロムってから参加してください
・荒らしはスルーで、荒らしにレスする人も荒らしです

※前スレ
スパイスからカレーを作ろう17杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1531665611/
スパイスからカレーを作ろう18杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1548609457/

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**アボカド君** (ｻｻｸｯﾃﾛ Spc7-gEcW) · 2020/02/12(水) 21:39:36.69

>>555
それもあるかもだけど油の問題じゃなくて玉ねぎの状態が生に近いって事が言いたかった。
最近は飴色タマネギにする必要あるのかちょっと疑問に思ってるところ。

2020/02/12(水) 23:10:09.68

カレーのレシピ本何冊か持ってるけど全部飴玉作ることからスタートしてるからな
さっき今日ヤバ見たけど、本場はやってない
飴玉の工程はそこまで重要じゃないんだよ

2020/02/12(水) 23:30:39.90

実際意味ねえしな飴玉とか
玉ねぎでとろみつけたいとかいう場合を除いて

2020/02/12(水) 23:34:43.97

水野さんのレシピ本は持って無いんだ

2020/02/13(木) 02:03:45.47

日本人の悪い癖
マニュアル重視、説に流される
玉ねぎくらい自分の好きにしろ

2020/02/13(木) 02:47:16.75

玉ねぎの炒め方は作ってから時間が経つと変化がわかるらしい
インド人は作ってすぐ食うのが主流だから日本とは違ってくる
http://blog.chefhariom.com/?eid=1187376

2020/02/13(木) 06:20:44.67

思いっきりコクを出したい時以外、どーでもえーわw バターチキンとビリヤニ作るときくらいかな。あとは飴になろうが狐だろうが白だろうが気分の問題

2020/02/13(木) 07:30:47.99

>>558
だからあれは屋台だろって何度言ったらわかるんだよ
どうせなら派生の社長のチャンネル見ろよ
レシピ紹介してくれてるだろ

お前の脳みそがヤバいわ

2020/02/13(木) 07:40:12.50

>>538
焦げ付きとかの失敗回避でけっこう水入れてあるから
自己責任で水減らすなり
途中でブレンダーでペースト状にするなり
別途ペースト状のものを足すなり
どろっとした感じにする手は色々あると思うぞ
最後にタルカしてもいいし

2020/02/13(木) 07:42:36.75

>>562
>実際インドでも
>「飴色のたまねぎ」的作り方がほとんどなのです。
>特にプロの場合は、十中八九その作り方ですし、
>インドの家庭でも同様です。

なぜその結論に？

2020/02/13(木) 08:08:56.85

>>563
バターチキンには玉ねぎは入りませんよ

2020/02/13(木) 08:13:06.85

インドの動画見る限り、
半分はそんなに炒めない
半分は単に焦げそうなほど油多めで炒める
飴玉はまずほとんど見かけないな

ちなみにほぼムラサキのタマネギだね

2020/02/13(木) 10:30:08.83

玉ねぎ炒めると胃がもたれると信じてる特殊体質の奴が
玉ねぎ炒めない派を増やしたくて自演してるようにしか思えない

2020/02/13(木) 10:33:45.39

悩んだら一層の事半分はペースト、半分は揚げ玉ねぎで

2020/02/13(木) 12:36:14.50

どちらかといえば炒めない方が刺激が強くて良くない感じだな
犬なのかもしれない

2020/02/13(木) 12:46:41.27

玉ねぎは炒めずに生で煮た方が胃にくる
アクがいっぱい出てくるからそれを丁寧に取り除けば大丈夫だけど

2020/02/13(木) 13:18:54.32

YouTubeでインド人シェフの作るチキンカレーで玉ねぎを多めの油でサッと炒めてるのを見て真似してみたけどまぁ美味
日本のカレー業界通説の玉ねぎ飴色にまで炒めるのは「おれ頑張った感」あるし提供する際も「手間暇かけました感」演出できるしいいんでないの

2020/02/13(木) 13:29:59.70

ナイル善己さんはインドカレーでは飴色にする必要なし、香ばしさが大事なので強火短時間で炒めると書いてた

2020/02/13(木) 16:10:31.13

タマリンド、見つけたので、つい買ってしまった…使いこなせる自信もないのに…
でもワクワクするな

2020/02/13(木) 16:16:03.44

タマリンド見かけて買ってしまうのわかる。
タマリンドペースト買った方が使いやすいんだろうけどな。
タマリンド買った場合まず容器を考えないといけない。

2020/02/13(木) 16:16:52.13

>>573
動画観たならわかると思うけど、インドの紫玉ねぎは、層が薄くて水分が少ない

2020/02/13(木) 16:17:31.80

俺、洋食のオニオンスープがダメなんだよな
何か香りが重いというか

2020/02/13(木) 16:30:00.16

>>574
自分の持ってるナイル善己さんのレシピ本はカレーの種類によって
玉ねぎの炒め具合を調整するとなってるな

よく炒める場合は茶色が濃くなるけど
ここでよく書かれてる飴色の玉になるまでとは違う気がする

2020/02/13(木) 17:02:09.31

渡辺さんの動画は地方別に切り方と焼き加減変えてますね

2020/02/13(木) 17:09:10.83

>>577
解説なんもない動画だったし玉ねぎの水分量が～とかちょっとなに言ってるか分からないですね

2020/02/13(木) 17:10:04.92

>>579
同じ本かもね
端折って書いたけどちゃんと書くと

・甘味が際立つよう弱火で長時間炒めるやり方はインドカレーではしない
・強めの中火、短時間でしっかり炒める
・炒める目的は香ばしさを出すこと
・その本では
　1.縁が色づく(5分)
　2.明るめに色づく(5分半)
　3.色づく(6分)
　4.しっかり色づく(6分半)
の四段階の玉ねぎを使い分ける

って感じ

2020/02/13(木) 17:11:43.17

>>581
玉ねぎって層状になってるじゃん？
その一層の厚みが目視で薄く見えるってこと
そしてその見た目通りに水分が少ないってのは日本人でインド料理に詳しい人達がネット上でけっこう言ってる話

水分量が違うってことは、日本の玉ねぎで同じ時間炒めても結果は違うわけよ

2020/02/13(木) 18:03:39.62

別に日本でも新玉ねぎと通常のとで違うよね？
お米でも新米の時は少しだけ水減らして炊く
なんていうかさじ加減出来ない人多いよね
特にあb

2020/02/13(木) 18:23:10.18

いやだからその匙加減を考えたら
常に日本産玉ねぎの方が水分多いんだから
水分飛ばすだけ考えても常に炒め時間長くなるだろ

ほんとうにきみはばかだな

2020/02/13(木) 21:33:35.08

ココイチの半熟卵のタルタルソースを再現したいんだがどうしたらいい？
買いに行けば1000円超えるから家で自炊したいんだが
市販のタルタルソースの半熟卵添えてもあの味にはならないんだよなあ

2020/02/13(木) 21:58:48.05

市販のタルタルソースと市販の「温泉卵」で出来そうだけど、違うんか？

2020/02/13(木) 22:20:45.65

ココイチがそんなに手をかけるわけないからそれでできると思ったんだけど違うんだよなあ
いい意味で手抜きなのよタルタルソースに半熟卵乗せただけ
それが再現できないんだよなあ

2020/02/13(木) 23:46:30.05

はあ？

**アボカド君** (ｻｻｸｯﾃﾛﾗ Spc7-gEcW) · 2020/02/14(金) 04:26:44.94

>>588
週末に作ってみたいから詳しく教えて？
まずココイチでタルタルソースと半熟卵のトッピングをしたものを頼んで味を確認すればいいのね？
それからタルタルソースと半熟卵を載せたカレーを作って同じ味になればOK？

2020/02/14(金) 05:29:39.49

スレチ

2020/02/14(金) 07:05:10.77

ついにスパイスを買ってしまった...
今からこのスレ過去ログから読んで勉強します

2020/02/14(金) 07:17:09.94

あまりここは参考にしないほうが・・・

2020/02/14(金) 07:22:56.32

>>590
検索したら画像出てくるけど、小皿にタルタルソースと温玉が一緒に入ったのが出て来て、
温玉を崩して混ぜたのを揚げ物にかけるらしい

まあ要するに、カレー関係ないｗ

2020/02/14(金) 07:33:12.73

そんな当たり前の事を書いてドヤって書いたり人をバカに出来るのは凄いなぁ
吉田カレーみたいなキチガイなんだろうね

2020/02/14(金) 08:04:37.39

>>592
ここ読むより渡辺玲の動画とか見たほうがいいかと

2020/02/14(金) 08:07:20.30

インネパ店で行われているという、玉ねぎをいきなり機械でガーッと細かくしてしまう手法
案外いいかもしれんな。
それで煮て、最後にスパイスラー油的なものをかけて。

2020/02/14(金) 08:49:36.26

>>597
それやった上で玉ねぎペーストを布敷いたザルに置いて一晩放置、水分を抜いた上で炒めるとこもあるってよ
炒め時間を短くできるし、上で話してたみたいにインドの水分少ない玉ねぎの感覚に近づける目的もあるのかも
下に落ちた水分は煮込むときに投入

2020/02/14(金) 22:08:51.26

みじん切りを冷凍しておいたものを使えば5分で飴色玉ねぎが出来る
冷凍される事により細胞内の水分が氷って細胞壁が破壊される

そう言えばみじん切りとスライスで加熱後の味が違うらしいけど自分にはよく分からない笑

2020/02/15(土) 01:04:26.08

玉ねぎってなんなんだろう
こんなさんざん好き勝手されて…

2020/02/15(土) 01:41:16.42

玉ねぎか。求める食感に応じて
刻んでレンチン
すりおろしてレンチン
それをにんにく・生姜と合わせて炒める。
飴玉とかあほらしくてやってられんわ

2020/02/15(土) 12:31:15.74

久しぶりにカダラカレーをつくった、美味かった
ナガイモとか入れても良かったな
ちなみにタマネギはさっと火を通しただけで次の工程に移った

2020/02/15(土) 13:23:50.77

>>541
鯖缶カレー、ケララ風に作ってみた。
https://imgur.com/gallery/zmZcAkl

材料は下記適宜
フェンネル、マスタードシード、クミンシード、
コリアンダーパウダー、ターメリックパウダー、
チリパウダー、ガラムマサラ、フレッシュカレーリーフ
ジンジャーガーリックペースト、
トマト、グリーンチリ、ココナッツミルク、塩
kohinoorと書いてあるバスマティライスで。

鯖缶一つで大盛り一人前ぐらいだな

2020/02/15(土) 13:47:13.04

サバ味噌煮みたい
もっとサラサラで油多めの方が美味そうに見える

2020/02/15(土) 15:41:43.75

ごめん、ココナッツミルク使うと味が濃いので、
油は極力使わないんだわ
ココナッツミルクとトマトの水分に加えて、
水もそこそこ入れてる。

2020/02/15(土) 15:54:01.67

>>603
おいしそう
あとよくそこまで色々ちゃんと揃えてるね！スゴイ

2020/02/15(土) 15:58:26.74

>>606
スパイスは沼
まだまだこんなもんじゃないぞ

2020/02/15(土) 16:33:21.61

です。たくさん種類持ってるけど、
全部使えばいいってもんではないので、
その都度どういう風にしたいかで使うスパイス変えてる
極力引き算で最低限にしたいと思ってる

2020/02/15(土) 17:22:23.38

素材との相性や出来上がりのイメージなどを計算して使うスパイスとその量を決める、か
その域までたどりつければ楽しくて仕方ないんだろうな

2020/02/15(土) 17:29:17.62

入れてもそんなに変化を感じない物もあったり
本場の人はそれを感じ取れてたら凄い
チリを舌が麻痺するほどの入れるのに

2020/02/15(土) 17:52:03.17

ですね。
コリアンダーパウダーやベイリーフなんかは
入れてもわかりにくいかと。
でもほとんどのスパイスは特徴それぞれあるからわかるかと
例えば、シナモンやスターアニスなんかは強烈
台湾なんて街中がスターアニスの香りしますよね

2020/02/15(土) 18:15:20.86

イメージで使い分けっていうのは難しいから、
それだったら、それぞれのスパイスを使うのが特徴的な料理のレシピを調べてそれに挑戦したらいいんじゃないの？
特に、マイナーなスパイスは。

カルパシなんか、南インド屋さんは「観賞用」って言いきっちゃってるけどｗ

2020/02/15(土) 19:09:15.12

そういえばスターアニスとタラゴンって似てますよね
タラゴンは育てようとしたら病気であっという間に枯れてしまいました

2020/02/15(土) 19:11:48.69

カメラマンやってるんだけど
昔、料理研究家の家で作ってもらった
筍入りカレーが抜群に美味しかったんだけど
スパイスカレーに目覚めたのは10年くらいだから、まだまだそのカレーを越える物が出来ない
当時、カレーにはまってたら
よかったのにと後悔だわ

2020/02/15(土) 19:46:53.26

パウダーだとターメリックとチリだけでいいやってなってる
料理によってあとコリアンダーか黒胡椒くらい

2020/02/15(土) 20:22:37.38

>>612
そう思う
使い切れるものだけ買えばいいと思う
相当カレーをヘビロテしても
頻度低いスパイスは減らずに賞味期限切れる
まぁ、賞味期限切れても使ってるけど

2020/02/15(土) 20:49:28.80

にんじんのハルワを食べてみたくてカルダモン買ってきた
これでチャイもできるんだよね！？楽しみだわー

2020/02/15(土) 20:59:21.59

>>614
アルタマかなあ

2020/02/15(土) 21:01:16.33

チャイはカルダモン、黒胡椒、ショウガがお勧めですわ

2020/02/15(土) 21:18:19.85

スパイスを先に沸騰してから6分から10分程じっくり煮出すと良いです

2020/02/15(土) 21:48:21.46

カルダモン買ったならグローブとシナモンも買おうか(沼)

2020/02/15(土) 22:21:37.46

奇遇だな
俺も今日グリーンカルダモンとブラウンカルダモン買ってきた

2020/02/16(日) 02:38:35.85

今日はガラムマサラ作ったわ

2020/02/16(日) 03:34:45.40

>>623
配合よろ

2020/02/16(日) 05:42:25.87

ブラウンカルダモンはいい匂いだよなあ
かつお節っぽいというかなんというか

2020/02/16(日) 07:43:12.42

>>621
ほとんどの国内流通しているスパイスは持ってるが
グローブはまだ買ってないな。
少年の頃は持ってたけど

2020/02/16(日) 07:52:48.98

クローブってつづりがcloveだから普通にクローブでいいと思うんだけど
たまにグローブっていう人がいるよね
インドなまりとかなのかな

2020/02/16(日) 07:58:27.04

俺も>621でやっちまったけど「くろーぶ」って打ってるのに第一候補に「グローブ」を出してくるiPhoneのせいなの……
https://i.imgur.com/kQLvx6W.jpg

2020/02/16(日) 11:13:01.07

ああスマホの変換はそれあるな
人工知能ってこういうことかと思うと色々不安になるわ

2020/02/16(日) 11:58:40.80

ガラムマサラの世俗的な定義ってある
最低何種類とかこれとこれは入ってることが多いとかスタンダード的な奴

2020/02/16(日) 12:03:36.99

>>630
おおよそこんなのは入るってのはあるだろうが、ガチガチの定義は無いだろ。
日本で焼き肉のタレに絶対入ってる物はなんですか？って聞くようなもんだ。

2020/02/16(日) 12:26:09.88

それこそググったらよくねえか
S&Bの解説なんてまさに「世間一般」的なもんだろう
https://www.sbfoods.co.jp/sbsoken/supportdesk/005.html

わりと確実に言えそうなのが、ターメリックは入れないってやつだな
（とか言って入ってるのもあるみたいだが）
唐辛子やパプリカパウダーもどっちかというと入れないはずだけど
日本の市販メーカー製だと入ってるのもけっこうある
後がけの辛味増しの効果を期待する客が多いからだろう

あとがけで香りを立たせるものなわけだから好みの香りで作るしかないんじゃないすかねえ

水野さんは何かの番組でクローブ、シナモン、カルダモンでやってたらしいが、
辛さにも影響しないし、分かりやすく香りが立ちそうだね
俺的にはあんまりカルダモンが前に出てると、あーこれねって感じになっちゃうけど

2020/02/16(日) 12:29:21.28

ナツメグいい香りだけど致死性あるとかいう話だからあんまりだらっと入れるのは怖いしなあ
黒コショウはガラムマサラとして用意しとくよりも、配膳する直前にミルでひいてかけた方が香り立ちそうだよね
手間かける気があるなら、ガラムマサラパウダーとして用意しとくものと
ホールでミルにつっこんどいて直前にひくものとか分けてもいいかもしれない

2020/02/16(日) 12:33:05.34

コリアンダー、クミン、黒胡椒、カルダモン、ターメリック、クローブ、シナモン、チリ
がベースで後は好みかと

2020/02/16(日) 12:39:22.78

シナモンや八角の香りと胡椒のからみを併せ持つと言われる島胡椒（ロングペッパー）なんかもいいかもしれんな

2020/02/16(日) 12:39:58.81

伝道師さんのお師匠は簡易的に黒胡椒とカルダモンのみで仕上げることもあったそうな
簡易だけどこれは良さそう

2020/02/16(日) 12:46:16.68

いわゆるスパイスカレーの店とかでウケ狙うには一番効率よさそうだよね
ココイチの後がけもカルダモンの香りだった気がする

2020/02/16(日) 12:59:27.98

印度カリー子さんは自作レシピ中でガラムマサラ登場するがガラムマサラそのもののレシピは出してないみたいだし、ショップでも販売してないな

スパイシー丸山さんは、レシピ中で書いてるのはカルダモン、クローブ、シナモン。やはり簡易的ならこれかね。

香取薫先生は、ガラムマサラのレシピは見つからないが市販品の選び方として、ターメリックや唐辛子の入ってないものをと書かれている。

渡辺玲先生のレシピは見つからず。

アールティーは販売してるガラムマサラの中身書いてないね

南インド屋さんの解説がわかりやすいから、自作の配合迷ってる人は読んでみたらいいかも

2020/02/16(日) 13:04:20.01

YouTubeでhow to make garam masalaで検索したらたくさん出てくるな
塩とか入れてるのもあって、マジかって感じ

スパイスが油溶性なんだったら、ガラムマサラの材料を油漬けにしといた方が使いやすいんじゃないかと思うんだけど
何でそれは一般的じゃないのかなあ
アーユルヴェーダ的な観点でどうのこうのなのか、ほかの事情なのか

2020/02/16(日) 13:17:12.95

塩を入れるのは長期保存目的ですね
インドの動画で味の素入れるのもありました

2020/02/16(日) 13:40:17.81

>>638
伝道師さんはブログに載ってるよ
下の方にいくつか料理レシピ紹介してて、その中にある

2020/02/16(日) 14:26:01.45

>>641
サンクス。ブログというか公式サイトかな？そのものずばりのタイトルのページがあるね。
上で書いた3種のスパイスのガラムマサラがここでも紹介されてるね。

もっと詳しいレシピは本の中に書いてあるのか。

オイル漬けのパターンもありそうなことが書いてあるのは興味深い。
でも書かれてる通りのwhole garam masalaで検索してもあまり情報が出てこないね。
というか１ページだけ出てくるのか。

2020/02/16(日) 14:56:08.18

ガラムマサラ、定義なんなんだろうね
例えばチキンカレーマサラやニハリマサラとの違いとかよくわからない

ガラムマサラ、直前にローストして挽くと良いのだけど、
なかなか面倒でパウダーにしてジップロックにして冷凍庫
なんかもやってたけど、それすら面倒でMDHになったな

どうせクミンパウダー、コリアンダーパウダー、チリ、ターメリックなども
パウダー買ってきてるしってことで

2020/02/16(日) 15:08:10.59

タージホテルの元レストラン部門責任者(？)さんがレシピ本出してて、それによれば
元々はクローブ、シナモン、黒胡椒を同量ずつと黒カルダモンを少々
私はそれにフェンネルとベイリーフを加えるのが好きだけど、ってことらしい

なぜ元がこの４つかというとアーユルベーダ的にこの４つが体内に熱(ガラム)を生むから
今日では緑カルダモン、ベイリーフ、フェンネルも使われるけど、これらは体を冷ますものなんだって

2020/02/16(日) 15:12:33.00

じゃあなぜこの熱４つを加えるのかっていうのが分からないけど
アーユルベーダ的な由来があるのかなと

2020/02/16(日) 15:14:20.31

なるほどそれは語源とつながってて説得力のある説だね。

2020/02/16(日) 15:25:52.85

>>642
それは「本場のガラムマサラ」のページ？
もっと下にガラムマサラのレシピあるよ

2020/02/16(日) 15:41:52.25

そうか。正直探すの面倒でそこでやめてたんだが、ちょっと真面目に検索するか。
「秘伝のガラムマサラ」というページもあるね。クミンが多いなあ。

うーん。ほかにもあるかもしれないが見つけきれず。
レシピのページだと、拙著を見てねって書いてあるパターンみたいだ。

2020/02/16(日) 15:49:54.16

いや、それでいいですよ
バターチキンやらチャナマサラやらのレシピが並んでるところね

2020/02/16(日) 20:54:25.13

レシピだとカシューナッツをよく見るけど、現地では他のナッツはあまり使われないのかな？
ナッツ類って高いよね…使えずにいる

2020/02/16(日) 21:23:12.02

アーモンドやピーナッツやピスタチオやココナッツやポピーシードやゴマや
メロンの種やカボチャの種なんかも使うみたい

2020/02/16(日) 23:32:31.05

同じ味にはならんと思うが
日本で出来るだけ安いものでやりたいなら、大容量の練りごまが安いよ

2020/02/16(日) 23:56:41.50

カシューナッツはローストしたり登場頻度高いので
素直にカシューナッツがよろしいかと

2020/02/17(月) 07:07:44.57

ゴマを使ったカレーか
ピワン監修黒胡麻坦々キーマカレー
が美味しかったので再現してみたくはあるんだけど

材料に使いなれないものばかり
中華調味料
花椒甜麺醤魚醤
和食調味料
みそ醤油

どう使うんだろう笑

2020/02/17(月) 08:50:46.75

>>644
英語版wikipediaに
The word garam refers to "heating the body" in the Ayurvedic sense of the word, as these spices are believed to elevate body temperature in Ayurvedic medicine.
とあるのと一致するね

2020/02/17(月) 08:55:20.67

>>654
勝手にカレー好きは麻婆豆腐や坦々麺も拘ると思ってるから
みんな使い慣れているのでは？