スパイスからカレーを作ろう19杯目

2020/01/04(土) 18:27:13.77

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ちゃんとスパイス使ってカレーを作ったほうが美味しいよね。
スパイスやレシピやカレーについて元気に語り合いましょう。
作ったカレーの写真も大歓迎。

・荒らしや自演防止のためsage進行推奨
・初めての方は十分にロムってから参加してください
・荒らしはスルーで、荒らしにレスする人も荒らしです

※前スレ
スパイスからカレーを作ろう17杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1531665611/
スパイスからカレーを作ろう18杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1548609457/

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2020/02/10(月) 14:46:03.90

>>488
すごく甘いおやつを普通に食べてると聞いたことある
食べてみたいなあ

レバーを使ったカレーがないかとググってみたら、カレージーというものがあるらしい
めっちゃうまそうだし疲労回復に効きそう

2020/02/10(月) 14:56:35.62

糖尿病が多いと聞きます

2020/02/10(月) 14:57:43.75

>>456
やっぱり旨味ですよねありがとうもうちょっと頑張ってみてダメならMSGに頼ってみる

旨味インフォメーションセンターのデータからここらへんをチョイスしてみす

グルタミン酸含有量(100g/mg)
羅臼昆布(2290-3380)や干し椎茸(1060)
ドライトマト(650-1140)醤油(400-1700)
味噌(200-700)オイスターソース(900)
ナンプラー(950)

グアニル酸含有量(100g/mg)
干し椎茸(150) えのき茸(50加熱時) ドライトマト(10)

イノシン酸含有量(100g/mg)

煮干(350-800) かつおぶし(470-700)

2020/02/10(月) 15:07:03.86

店名ど忘れしてしまったけどプルジャダイニングさん？だったかな
ダルに煮干し的なもの入れてて、プルジャさんたちはこうして食べないけど
日本人のお客さんが好むから入れてるとかインタビューで答えてた
直接聞いたのだと、ダルにクミンは合わないと思うから入れないとか興味深かった
焦がしクミン入れるネパール店もあるわけだから個人的な嗜好か、部族的なものだろうけど

2020/02/10(月) 15:21:33.05

これが欲しいな、でも人に見られたらひかれそう
https://youtu.be/L863DjJD3Eo?t=588

2020/02/10(月) 15:27:15.97

>>489
インドスナックのハルディラムズというブランドが輸入されてるけど、甘いものもあるよ。
カルダモンの香る飴菓子、個人的にはめっちゃ好き。
お茶好きな人とかは合わせる飲み物考えたら楽しそう。

**カレーなる名無しさん** (JP 0H4f-wqJv) · 2020/02/10(月) 15:40:10.33

>>490
油も塩分も過多、スパイスは健康に良いけどカレー毎日食ってりゃあ誰だっておかしくなるよ

2020/02/10(月) 15:40:19.71

>>492
モルディブフィッシュの代用は日本の鰹節でも大丈夫らしいです

2020/02/10(月) 15:45:58.76

>>495
油の量に問題ありですね
あと夕飯食べてすぐ寝てしまうとか

2020/02/10(月) 16:20:08.95

>>492
自分の元来の感覚を大切にしてほしいなあ。

アレンジ系の店はたくさんあるんだし。

2020/02/10(月) 16:22:42.04

中国人のご夫婦がされてる肉まん屋さんがあって、
そこのメニューでセロリ肉まんとかインゲン肉まんとかいうのがあるんだが、
単にセロリ味とかインゲン味とかではなくて、
インゲンってこんなすごい食材だったっけ？みたいな、絶妙なスパイス＆ハーブみたいな
味と香りを加えているんだよね。セロリもタダのセロリ味って感じじゃなくて。
白菜のもあるんだけど、これは明らかに酸味が出るまで漬けた白菜の漬物を使ってる。

こんな感じで食材の香りと味をいかしたカレーってあるかな？作ってる人いるかな？

アルメティーはそれに近いか？

2020/02/10(月) 16:35:42.80

>>498
ごめん、気になって調べたらまったくちがった
ジンブーや発酵させた干し魚を入れるのは普通らしい、香りの強いものをぶつけて
豆のにおいを消すんだって
面白い
http://blog.livedoor.jp/kiyotoku_sauceco-spicymaruyama/archives/59554719.html

2020/02/10(月) 17:52:03.07

ありおつ

2020/02/11(火) 14:47:34.08

自分で作ってみて、思っていたより後片付けが楽だなと思った
皿もフライパンもパンでぬぐって食べちゃうし
小麦粉使ったカレーはドゥルドゥルしてるから、洗うのが面倒なのよな
スパイス感覚つかめるように色々つくってみよーっと！

2020/02/11(火) 15:00:26.40

スリランカンスタイルでココナッツオイルとミルク使う場合は片付けに注意が必要
お湯で全て溶かして流すのはNGで
お湯で柔らかくして紙で拭き取るといいです
ココナッツオイルで配管詰まらせると工事が必要になるらしいです

2020/02/11(火) 15:04:08.59

>>503
ありがとう、まだココナツ系は難しそうで挑むのは先になりそうだけど…覚えておく！

2020/02/11(火) 15:11:29.65

ココナッツオイルって身体に良いと言われたり、飽和脂肪酸で身体に悪いとも
どっちが本当なのかな

2020/02/11(火) 15:36:02.14

本来の目的はフレーバーの為ですが
健康効果を考えるとココナッツオイルは優秀です
店から無くなったり高騰したり品質落ちたりするので二度と流行って欲しくないですね
あらゆる恩恵がありますが、サラダ油は認知症の原因になり、ココナッツオイルは認知症を改善するというデータだけでも価値はあると思います

2020/02/11(火) 15:40:59.71

ココナッツオイルもミルクも体によいです
自分はココナッツバター好きだから
ココアパウダーと混ぜてかるく凍らせるとチョコみたいでおいしい

2020/02/11(火) 15:49:08.76

チョコもどきってやつですね
水野氏が使うなたね油もどちらかといえば身体に良くないです
癖がなくお財布にも身体にも優しいのは太白胡麻油ですかね
とあるインド人シェフが自分用の調理動画で身体に良いからとオリーブ油使ってましたが
お店で使う業務用サラダ油は身体に良くない認識なんだなと思いました笑

**アボカド君** (ｻｻｸｯﾃﾛ Sp0b-P7N1) · 2020/02/11(火) 15:52:46.50

サラダオイルってのはサラダからできてんのかね？

2020/02/11(火) 15:56:55.79

海外ではどの国でもベジタブルオイル(植物油脂)と呼ぶのが普通なのですが、
日本では直訳せずサラダ油と名付けたみたいです
サラサラしてるのでドレッシングに向いてるからなのか、
サラダの健康的イメージに乗っかったのか
分かりませんが

2020/02/11(火) 16:02:38.61

サラダのドレッシング用に使うオイルだからサラダオイル

2020/02/11(火) 19:01:46.06

体に悪いと言っても ω3とω6の比率を 1:4にすれば良いんだしそこまで油にこだわる必要はないと思うけど気になるなら魚食べたりサバ缶食べたりサプリメント飲めば良いよ

普段は菜種油使えば良いし作るカレーの種類によって使う油も変えたら良いだけ

2020/02/11(火) 19:42:43.85

体にいいと言われてるオイルって生でそのまま飲めば体にいいとか
無茶苦茶非現実的な条件だったりするよな

2020/02/11(火) 22:57:18.48

>>416
飴玉作らない方がいい説あるよ
みじん切りにしたタマネギをそのまんま入れて無水カレーにした方が胃もたれ的には良い

2020/02/12(水) 05:27:40.80

まあ油減らせるしなあ

2020/02/12(水) 05:29:18.39

地元で評判よくてけっこう続いてる南インド系のお店がSNSに仕込み中の動画をちょっとアップされてて
寸胴の中の黄色いものを大きな木べらで両手でかきまぜてた。
ある程度の量の仕込みになるとやっぱり玉ねぎを炒めるというより煮詰める感じになるのかな。

2020/02/12(水) 08:07:05.49

>>514
なぜ無水だと胃もたれにいいの？

2020/02/12(水) 09:45:58.18

理由はわからない。飴玉のメイラード反応が悪いのか作り方がダメなのか
市販の飴玉買ってきても胃もたれはあった
ただしその時の共通点は挽肉使ったキーマカレーにしたこと
無水云々ではなく、あの挽肉が原因だったのかもしれない

2020/02/12(水) 09:50:08.98

ひき肉も脂が多いからな

2020/02/12(水) 09:59:55.09

胃もたれ防止なら単に油でしょ？

2020/02/12(水) 10:06:11.59

獣脂入れすぎで胃もたれするのは普通だが
サラダ油で胃もたれするのは爺の証

2020/02/12(水) 10:12:40.04

>>519
この冬、麻辣痺れ鍋何度も作ったんだけどアレは大丈夫なんだよなぁ。挽肉も同じスーパーで買った
挽肉の下ごしらえは肉の臭み出るまで焼いて油捨ててから調理してるんだが、なぜかキーマカレーにするとダメなんだよなぁ

2020/02/12(水) 10:51:12.12

メイラード化した玉ねぎ？が苦手なのかもしれんな
俺もちょっとそうかもしれん

2020/02/12(水) 10:55:44.09

飴玉作って1/3くらい隠し味程度にするとか色々試してみたけど、結局、飴玉作らずに無水でやるのが一番良かった
インドのレシピや今日ヤバ見ても紫タマネギをパサーってかけて入れるだけだからな

2020/02/12(水) 10:57:02.73

トッピングの生タマとベースの玉ねぎは別やで
今日ヤバは屋台料理ばっかだから最初から料理してることほとんどない

2020/02/12(水) 10:58:28.58

あと無水はあくまでも水入れる入れないの部分の方法にすぎないから
この場合は「炒めずに煮るだけ」なとこがポイントなわけだろ。
比較の基準がそろってない並べ方するとバカっぽいし他人に伝わらないぞ。

2020/02/12(水) 11:01:29.62

飴玉信仰なの日本だけっていう人もいるしあの屋台カレーでインドカレーできちゃうんだったらそれもいいかなと思う
そもそも飴玉作るの面倒だから、自分は無水でいいかなという結論です

2020/02/12(水) 11:09:00.84

インドの玉ねぎはそもそも品種が違うから炒め方も違うという話もあるが
https://www.youtube.com/watch?v=aqQ5FuYgQbg
まあそこそこ炒めてるわな。

無水調理というかワンポット調理みたいなのなら、インスタントポットという電気圧力鍋が流行ってるから
それ系のレシピが探せば出てくるぞ
https://www.youtube.com/watch?v=08_WZXSv_T0&;t=10s

2020/02/12(水) 11:17:45.00

最近は水野仁輔さんが玉ねぎを炒めないレシピを研究してたし
https://news.livedoor.com/article/detail/15210026/
エリックサウスのイナダシュンスケさんが炒めない簡単レシピをTwitterで出してたな。
https://twitter.com/inadashunsuke/status/1202924144536387587
https://twitter.com/5chan_nel (5ch newer account)

2020/02/12(水) 11:20:05.35

>>529
炊飯器ぶっ込みは想像以上にちゃんとしたカレーになってびっくりしたわ(鍋でやったけど)
今まであれこれやってたのがなんかバカみたいに思える

2020/02/12(水) 11:34:12.82

たぶんインスタントポットのレシピの翻訳なんじゃないかという気がするけど
元ネタ探すのはめんどい

2020/02/12(水) 11:34:32.11

確かスリランカのカレーなんかはわりと煮るだけのやつがあると聞いた気がする

2020/02/12(水) 11:36:40.49

土器で暮らしてたら煮るのがメインでおかしくないんだよな
まあスリランカの土鍋は炒めるのも出来るみたいだけど？

2020/02/12(水) 11:37:17.31

まあスロークッカーとかだとこんな感じだしなあ。

2020/02/12(水) 11:38:19.09

単純に飴玉作るのに多量の油つかってるからだろ
少量の油で、水少しづつ加える方法で飴玉作ればいい

コクや甘みが強すぎるなら、
タマリンドなど酸味足すとか、
水入れて水分増やせばいい

2020/02/12(水) 11:38:47.98

バターチキンとか
そもそも玉ねぎ入れないカレーもあるし

2020/02/12(水) 11:53:22.46

>>535
自分は油一滴も使わずに飴玉作ってたよ

2020/02/12(水) 12:00:30.74

「炒めないカレー」ってだいたい同じ見た目だなｗ
https://imgur.com/UIFVfEN.jpg
https://pbs.twimg.com/media/ELGlHGWU4AEsZkr.jpg

不味そうだしカレー粉風味のスープにしか見えない

2020/02/12(水) 12:01:03.21

スリランカの真似してるので玉ねぎも色が変わる前、ホールスパイスも殆ど使わないので楽ですね
飴玉に拘るのは日本人くらいじゃないですかね
インドの場合は高温の油で表面にカリッと焦げ目をつける感じで
日本人の場合は長時間メイラード反応させてクタクタになってるイメージです
個人的には終末糖化産物が体に悪いとされてるので
元々メイラードは控えてますが

2020/02/12(水) 12:19:35.67

揚げ玉を使うのは北インドのやり方とどこかで見たけど
さっき検索してたら、たぶんケララの方の人がやってるYouTubeのmia Kitchenの
ベーシックなチキンカレーの作り方って動画でも、最初に揚げ焼きの玉ねぎ作ってたなあ

2020/02/12(水) 13:32:10.14

アドバイスをお願いします！
サバの水煮を具に使おうと思うんですが、使うスパイス、他の具はなにがおすすめでしょうか
基本のタマネギとトマトで良いんでしょうか？

2020/02/12(水) 13:46:14.87

サバカレーは煮込むとボロボロに崩れて美味しくなかった。煮込まずにその日のうちに食べきること想定しないとあかんな
二日目のサバカレーとか臭いがキツくて

2020/02/12(水) 14:43:38.89

>>541
mackerel curry で検索してみろよ

https://youtu.be/0zNVbbrYBLg
とか

2020/02/12(水) 14:50:06.17

ありがとう！見てみます

2020/02/12(水) 17:22:11.63

>>544
これとかどうよ？
https://youtu.be/8kl87FdJa1Q

2020/02/12(水) 18:21:51.13

>>541
サバキーマにするのが簡単で美味しいと思うけどスリランカのフィッシュカレーみたいなテイストにするのも美味しいと思う

2020/02/12(水) 18:55:20.61

サバ使う時はショウガ多目の方がいいぞ

2020/02/12(水) 19:51:32.61

缶詰の鯖カレー買った

2020/02/12(水) 20:02:19.67

トドカレーもええぞ

**541** (ﾜｯﾁｮｲ a716-yTC6) · 2020/02/12(水) 20:21:27.97

ありがとう
いろいろ見てたら、シナモンやタマリンドやマスタードシードやココナツミルクを使うレシピが多い印象
手に入る材料で、近いうちチャレンジしてみる

2020/02/12(水) 20:31:51.27

結構な塩味ついてるからベースの塩分が難しそう
キーマなら解決か

2020/02/12(水) 20:36:45.80

伊藤食品の青い缶のやつが無塩なのでたまに使います

2020/02/12(水) 20:50:49.13

>>541
しめじ
ホールのブラックペッパー

**アボカド君** (ｻｻｸｯﾃﾛ Spc7-gEcW) · 2020/02/12(水) 20:51:32.36

玉ねぎと胃もたれの関係だけど自分は食物繊維が関係してるんじゃないかと思う。
休日に肉と炭水化物だけを摂取してると夜になって胃もたれするんだけどキャベツの千切りやモヤシを食べるようにしたら胃もたれが治った。
つまり野菜の形を保った状態の野菜を摂取する事で胃腸の状態が良くなるのではないかと思う。

2020/02/12(水) 21:13:28.10

>>554
それキャベツのキャベジンの効果でしょ
ビタミンU

2020/02/12(水) 21:20:07.86

油脂と肉だけみたいな食事よりも野菜とった方がいいのは間違いねえな

**アボカド君** (ｻｻｸｯﾃﾛ Spc7-gEcW) · 2020/02/12(水) 21:39:36.69

>>555
それもあるかもだけど油の問題じゃなくて玉ねぎの状態が生に近いって事が言いたかった。
最近は飴色タマネギにする必要あるのかちょっと疑問に思ってるところ。

2020/02/12(水) 23:10:09.68

カレーのレシピ本何冊か持ってるけど全部飴玉作ることからスタートしてるからな
さっき今日ヤバ見たけど、本場はやってない
飴玉の工程はそこまで重要じゃないんだよ

2020/02/12(水) 23:30:39.90

実際意味ねえしな飴玉とか
玉ねぎでとろみつけたいとかいう場合を除いて

2020/02/12(水) 23:34:43.97

水野さんのレシピ本は持って無いんだ

2020/02/13(木) 02:03:45.47

日本人の悪い癖
マニュアル重視、説に流される
玉ねぎくらい自分の好きにしろ

2020/02/13(木) 02:47:16.75

玉ねぎの炒め方は作ってから時間が経つと変化がわかるらしい
インド人は作ってすぐ食うのが主流だから日本とは違ってくる
http://blog.chefhariom.com/?eid=1187376

2020/02/13(木) 06:20:44.67

思いっきりコクを出したい時以外、どーでもえーわw バターチキンとビリヤニ作るときくらいかな。あとは飴になろうが狐だろうが白だろうが気分の問題

2020/02/13(木) 07:30:47.99

>>558
だからあれは屋台だろって何度言ったらわかるんだよ
どうせなら派生の社長のチャンネル見ろよ
レシピ紹介してくれてるだろ

お前の脳みそがヤバいわ

2020/02/13(木) 07:40:12.50

>>538
焦げ付きとかの失敗回避でけっこう水入れてあるから
自己責任で水減らすなり
途中でブレンダーでペースト状にするなり
別途ペースト状のものを足すなり
どろっとした感じにする手は色々あると思うぞ
最後にタルカしてもいいし

2020/02/13(木) 07:42:36.75

>>562
>実際インドでも
>「飴色のたまねぎ」的作り方がほとんどなのです。
>特にプロの場合は、十中八九その作り方ですし、
>インドの家庭でも同様です。

なぜその結論に？

2020/02/13(木) 08:08:56.85

>>563
バターチキンには玉ねぎは入りませんよ

2020/02/13(木) 08:13:06.85

インドの動画見る限り、
半分はそんなに炒めない
半分は単に焦げそうなほど油多めで炒める
飴玉はまずほとんど見かけないな

ちなみにほぼムラサキのタマネギだね

2020/02/13(木) 10:30:08.83

玉ねぎ炒めると胃がもたれると信じてる特殊体質の奴が
玉ねぎ炒めない派を増やしたくて自演してるようにしか思えない

2020/02/13(木) 10:33:45.39

悩んだら一層の事半分はペースト、半分は揚げ玉ねぎで

2020/02/13(木) 12:36:14.50

どちらかといえば炒めない方が刺激が強くて良くない感じだな
犬なのかもしれない

2020/02/13(木) 12:46:41.27

玉ねぎは炒めずに生で煮た方が胃にくる
アクがいっぱい出てくるからそれを丁寧に取り除けば大丈夫だけど

2020/02/13(木) 13:18:54.32

YouTubeでインド人シェフの作るチキンカレーで玉ねぎを多めの油でサッと炒めてるのを見て真似してみたけどまぁ美味
日本のカレー業界通説の玉ねぎ飴色にまで炒めるのは「おれ頑張った感」あるし提供する際も「手間暇かけました感」演出できるしいいんでないの

2020/02/13(木) 13:29:59.70

ナイル善己さんはインドカレーでは飴色にする必要なし、香ばしさが大事なので強火短時間で炒めると書いてた

2020/02/13(木) 16:10:31.13

タマリンド、見つけたので、つい買ってしまった…使いこなせる自信もないのに…
でもワクワクするな

2020/02/13(木) 16:16:03.44

タマリンド見かけて買ってしまうのわかる。
タマリンドペースト買った方が使いやすいんだろうけどな。
タマリンド買った場合まず容器を考えないといけない。

2020/02/13(木) 16:16:52.13

>>573
動画観たならわかると思うけど、インドの紫玉ねぎは、層が薄くて水分が少ない

2020/02/13(木) 16:17:31.80

俺、洋食のオニオンスープがダメなんだよな
何か香りが重いというか

2020/02/13(木) 16:30:00.16

>>574
自分の持ってるナイル善己さんのレシピ本はカレーの種類によって
玉ねぎの炒め具合を調整するとなってるな

よく炒める場合は茶色が濃くなるけど
ここでよく書かれてる飴色の玉になるまでとは違う気がする

2020/02/13(木) 17:02:09.31

渡辺さんの動画は地方別に切り方と焼き加減変えてますね

2020/02/13(木) 17:09:10.83

>>577
解説なんもない動画だったし玉ねぎの水分量が～とかちょっとなに言ってるか分からないですね

2020/02/13(木) 17:10:04.92

>>579
同じ本かもね
端折って書いたけどちゃんと書くと

・甘味が際立つよう弱火で長時間炒めるやり方はインドカレーではしない
・強めの中火、短時間でしっかり炒める
・炒める目的は香ばしさを出すこと
・その本では
　1.縁が色づく(5分)
　2.明るめに色づく(5分半)
　3.色づく(6分)
　4.しっかり色づく(6分半)
の四段階の玉ねぎを使い分ける

って感じ

2020/02/13(木) 17:11:43.17

>>581
玉ねぎって層状になってるじゃん？
その一層の厚みが目視で薄く見えるってこと
そしてその見た目通りに水分が少ないってのは日本人でインド料理に詳しい人達がネット上でけっこう言ってる話

水分量が違うってことは、日本の玉ねぎで同じ時間炒めても結果は違うわけよ

2020/02/13(木) 18:03:39.62

別に日本でも新玉ねぎと通常のとで違うよね？
お米でも新米の時は少しだけ水減らして炊く
なんていうかさじ加減出来ない人多いよね
特にあb

2020/02/13(木) 18:23:10.18

いやだからその匙加減を考えたら
常に日本産玉ねぎの方が水分多いんだから
水分飛ばすだけ考えても常に炒め時間長くなるだろ

ほんとうにきみはばかだな

2020/02/13(木) 21:33:35.08

ココイチの半熟卵のタルタルソースを再現したいんだがどうしたらいい？
買いに行けば1000円超えるから家で自炊したいんだが
市販のタルタルソースの半熟卵添えてもあの味にはならないんだよなあ

2020/02/13(木) 21:58:48.05

市販のタルタルソースと市販の「温泉卵」で出来そうだけど、違うんか？

2020/02/13(木) 22:20:45.65

ココイチがそんなに手をかけるわけないからそれでできると思ったんだけど違うんだよなあ
いい意味で手抜きなのよタルタルソースに半熟卵乗せただけ
それが再現できないんだよなあ