スパイスからカレーを作ろう19杯目

2020/01/04(土) 18:27:13.77

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ちゃんとスパイス使ってカレーを作ったほうが美味しいよね。
スパイスやレシピやカレーについて元気に語り合いましょう。
作ったカレーの写真も大歓迎。

・荒らしや自演防止のためsage進行推奨
・初めての方は十分にロムってから参加してください
・荒らしはスルーで、荒らしにレスする人も荒らしです

※前スレ
スパイスからカレーを作ろう17杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1531665611/
スパイスからカレーを作ろう18杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1548609457/

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2020/01/07(火) 17:34:28.19

ヒヨコ豆を紅茶・梅干し（アムラ？の代替)と茹でる系のチャナマサラをつくった
豆多すぎたのか味云々の変化はわからなかったけど、画像や動画で
よく見る色になって面白かった

2020/01/07(火) 17:37:57.54

ミニストップがバターチキンカレーまんを発売
どれだけ、っぽくなってるやら

2020/01/07(火) 17:54:50.68

>>24
何でレアスパイスのわりによく名前が出るかというと
特定のインド料理をレシピ通りに作ろうとした場合に名指しでカシミリチリが指定してあることがあるからなんだよ。

自分で性質を理解して使い分けるというのとはまた違った話

2020/01/07(火) 19:04:59.95

>>27
そんなのは普通にあるけど、
唐辛子の品種ではない。

現時点のうちの在庫だと、
中国産唐辛子種類不明の乾燥タイプと、
朝天唐辛子乾燥タイプ、
プリッキーヌ、プリッキーファの生タイプ冷凍、
韓国産の粗挽きパウダー、インド産の細挽きパウダー
産地忘れたがパプリカパウダー
持ってるけど、使いこなせてはいない

どこの国の料理作るかと、辛いのにするかどうか
ぐらいでしか使い分けできていない

2020/01/07(火) 19:33:41.39

唐辛子の故郷の中南米のほうだと、これは出汁用の唐辛子とかあるらしいな
真っ黒い唐辛子とか

2020/01/07(火) 20:14:51.39

>>33
>>24には＞使い分けると書いてるけど、品種ごとに使い分けは十分出来てるじゃん
あとは好きな物を好きなように使えばいいプロのお見立ては知らんけど
味覚が冴えないとかで悩んでるなら亜鉛やメチルコバラミンでもどうぞ
外で他の上手い人の料理を色々食べると勘も養えるんじゃないかな

2020/01/08(水) 11:20:35.80

だいたいスパイスからカレー作るスレで使い分けできてないですって言いにくる時点で何がしたいんだかよくわからんわ、アホちゃう
わからないならわからないなりに料理作ってどういうスパイスいれたらいいですかぐらい聞けよ

2020/01/08(水) 12:09:30.86

>>35
プロでもほとんど使い分けできてない
スコビルで使い分けてる程度

使い分けについて記載されてる
サイトとかもほとんどないだろ

タイ人あたりは使い分けてるけど

2020/01/08(水) 12:38:47.02

>>37
あ、つまり誉めて欲しかったのを味覚障害扱いされて怒ってんの？
なんかごめんね～

へんな奴に触っちゃったわ

2020/01/08(水) 16:31:33.25

高校の時フレンチベースのものすごいうまい飯屋でバイトしてて、そこのカレーがいまだに忘れられない味#1。
小麦粉をザルで細く振って用意した。
マンゴーチャツネを包丁でこれでもかってくらい叩いてドロドロにした。
玉ねぎをワンケース1mm程度のスライスにして飴色なるまでアルミの平鍋で焦げないように擦り続けた。たまにちょっと水入れて。
SBのカレー缶があった。
野菜のブイヨンとは違う作り方だったけど、なんか子供入れる位のずんどーでスープ作ってた。
とにかく焦げないようかき混ぜさせられた。
あの時は作業として色んなもんの作り方記憶してたけど、カレーはそんなに作らなかったから・・・記憶がほとんど無くて繋いでもカレーができる気がしねぇ。
こんなに食いたくなるならちゃんと覚えておけばよかったよ

2020/01/08(水) 16:33:18.98

>>38
まず使い分けについて語ってみて

2020/01/08(水) 16:42:06.99

今日はデミカレーにしたわ
業務スーパーのデミグララスソースにブイヨンと赤ワインを加えて豚肉を煮込む
スターター玉ネギにんにく生姜トマトパウダーのいつもの工程
作ったールーにデミグラスソースをちょっとづつ入れながら全部入れる
塩は一切使ってないけどちょっと塩辛くなっちゃったね
ブイヨンじゃなくて水でええかも

2020/01/08(水) 17:13:34.38

トマトパウダーなんてあるんですね

2020/01/08(水) 19:01:49.46

イナダシュンスケ氏がトマトパウダーが使いやすいって書いてたな。
ピューレとかと比べて量の調節がしやすいんだろうな。

2020/01/08(水) 19:26:46.73

カゴメトマトペーストミニパックが便利

2020/01/08(水) 19:33:07.75

あれ１パックで、カレー何人前くらいの量になる？

2020/01/08(水) 19:39:58.81

トマト6個分だから10皿以上？

2020/01/08(水) 20:05:11.73

ちょっと多すぎるか

2020/01/08(水) 21:13:26.97

カゴメのペーストはシチューでよく使います

2020/01/08(水) 22:59:19.55

ところでお前ら老後の金はあるんだろうな？

2020/01/09(木) 12:11:52.97

とりあえずポークビンダルー再チャレ
お酢をココナッツビネガーちゃんに変えてスコーピオンもかったしこしょうも多めにして昨日漬け込んだ、たのしみ

2020/01/10(金) 09:33:54.44

美味いカレー食うと翌朝も口の中にクミンとかのスパイスの香りが残ってる

2020/01/10(金) 16:02:11.50

それホールスパイスが歯にはさまってることあるから注意な

2020/01/10(金) 21:07:54.71

作ると部屋中カレーのいい香りになるんだけど
肝心のカレーはあまり香りがしないんだけど何が悪いですか？

2020/01/10(金) 21:49:19.13

鼻

**アボカド君** (ﾜｯﾁｮｲ df16-Uo3j) · 2020/01/10(金) 23:52:24.39

>>54
トンチか？

2020/01/11(土) 10:00:53.43

パスタソースでもシチューでもカレーでもカゴメのペーストしか使ってないわ
場所とらないゴミでない小分けで使える水分飛ばす手間がないとか弱点がない

2020/01/11(土) 10:17:20.13

味のないケチャップだろ
ケチャップの10倍高いけど

2020/01/11(土) 13:19:36.24

>>53
作ってる時の方が加熱してるんだし香りも強い
そのあとで食べてみても香りが弱いと思うのは仕方ない
匂いを遮断した部屋で作ってもらって食べてみればそうでもないことがわかる

2020/01/11(土) 14:27:27.45

>>53
部屋が良い香りということは、香り成分が出ちゃってる、という事でしょ
それに作ってる時が最も香る

**アボカド君** (ｻｻｸｯﾃﾛ Spb3-Uo3j) · 2020/01/11(土) 17:44:47.68

>>58
ナルホド、鼻が慣れちゃうから香りを感じにくくなる訳か。

2020/01/11(土) 17:50:40.78

カレーが乳化して匂いを遮断するからだよ
乳化しないカレーは匂いだけで汗かくぐらい香る

「カレーを乳化させない教」の信者の意見です

2020/01/11(土) 17:56:14.91

流石にケチャップはないやろ
濃度3倍くらいあるし無塩だからデミソースやホワイトソース
味噌までも相性ばっちりで使い勝手良い

2020/01/11(土) 18:01:23.78

キッチンのスパイス置いてるところで鼻で呼吸してにおい嗅ぐと、チャック付きの袋とかに入れたままなのに
いい香りがする。下手に料理に使うより満たされる感じがあって困るｗ

2020/01/11(土) 18:02:17.52

>>56,62
量の調節はどうしてる？途中まで使ってクリップで留めて冷蔵庫とか？
それとも料理の量の方を合わせる？

2020/01/11(土) 18:50:48.81

スコーピオン最強かこのビン、とりあえずちょっと足すだけでいい感じに辛くなるな

2020/01/11(土) 19:14:02.14

スコーピオンとか全く興味ないけど、アヒ・アマリージョは使ってみたい。

2020/01/11(土) 19:30:10.58

スコーピオンとか自宅に置きたくないわ
目にでも入ったら失明しそう
カゴメのトマトペーストは良い感時に小分けされてるから2人前で1つって感じで使う
玉ネギ2個使う1回の調理でインドカレーならいつも3つでデミグラス使う欧風なら2つとかかな

2020/01/11(土) 19:32:53.68

チレ・パシージャも使ってみたい。

2020/01/11(土) 19:36:45.85

ハリッサも美味しく辛くなるよ

2020/01/11(土) 19:36:59.93

インド料理オタ系の人で唐辛子原産地のペルー、メキシコに目を付けた人って聞いたことないけどいるんかな。
幻のカシミリチリを追いかけるよりおもしろい気もするんだけど。

2020/01/11(土) 19:38:28.30

ハリッサはカレーの素みたいなもんだなあれ

2020/01/11(土) 20:25:50.79

バードアイがええで
辛さが丁度良いし香りも唐辛子の中では強い
売ってる店舗が少なすぎるけど

2020/01/11(土) 21:09:58.54

>>70
日本語のメキシコ料理の詳しい本でも唐辛子の解説詳しく載ってるぞ
貰ってくれるなら２回使用ほぼ新品のトルティーヤプレスとセットであげたい

>>72
大津屋にあるだろ

2020/01/11(土) 22:28:46.43

>>70
四川人でメキシコやインドの唐辛子
仕入れる人なんていないだろ

沢山の品種から選んでるような
唐辛子民族であっても

2020/01/11(土) 22:30:43.50

ちな上野のアメ横でおすすめのスパイス店ってありますか
この前二木の菓子の近くのお店でさとうきびの塊買おうとしたけど売ってなかった

2020/01/11(土) 22:46:28.13

>>74
中国人がワイン飲み初めてからチーズの価格が高騰したし
ヤクザの転売屋のせいで昔はコンビニにあった山崎までない
シナ畜をナメたらいかん

>>75
大津屋は実店舗のほうが通販より安くなってるすぐ横に河内屋もある
あとアメ横センタービルの地下もスパイスやエスニック食材あるね
入荷日がまちまちで新しいとは限らないけど生のタイハーブも揃う
バナナの花まで売ってるのはあそこくらいじゃないのかな

2020/01/11(土) 23:19:58.44

>>70
ラ　カシータの渡辺さんの古い本にあるチレの購入先の紹介を見ながら
まだ現存するお店らしいと確認できた所の社名を書いておくね
(普段のお買い物先と被ってたらスマソ)

リードオブジャパン(株)(南青山)
(株)ワールドトレーディング(代々木)
バレンシア(有)(東村山市)

しまってた本を引っ張り出してたもんで遅レスになってしまった

ちなみに、南インド唐辛子の項目から引用
乾燥品、５～６cm、灰赤色。タバコの葉のようなスモーキーな香りと、土っぽい
野菜風味の味わい、強めの辛さが特徴。完熟した後、干されたその持ち味は、
地域性を蓄えたうま味と香ばしさがあり、煮込み料理などに適している。

カシミリチリという名前の物は載ってなかった

2020/01/12(日) 04:37:23.02

さんざん煮込んだやつだからもう辛味が抜けてると思って、うっかり青唐辛子をなめてしまい、
朝から悶絶。やはりからいのは苦手だ。

2020/01/12(日) 10:14:05.50

バスマテイィ米の炊き方教えろ

2020/01/12(日) 11:36:01.63

>>76
ありがとうございます、のぞいてみますー

2020/01/12(日) 12:57:51.29

御徒町だと今はわからないけど、
吉池で以前カレーリーフの生葉売ってたな

2020/01/12(日) 21:25:49.18

吉池はもうカレーリーフ売ってないよ
どこかまったく他所の店でよろしくない虫がついてたらしく、国に睨まれるんだって
睨まれてまで販売はしたくないとのこと

2020/01/12(日) 22:39:25.06

カレーリーフは輸出、輸入に制限あるみたいだけど、
国内での栽培はどうなんだろうね

2020/01/12(日) 23:01:34.71

園芸店で苗は売ってるけどね

2020/01/12(日) 23:02:30.60

今年はカレーリーフとランペ栽培頑張ろ

2020/01/13(月) 06:42:21.77

カレーリーフは結局冬をどうするかにかかってるんだよな暖かい地域なら問題無いんだけど

2020/01/13(月) 06:50:38.81

上野デリーの社長さんは１５年間ベランダに置きっぱなしで大丈夫だって

2020/01/13(月) 08:50:47.10

>>86
カレーリーフ枯らしたよ
同時期に買った月桂樹は立派に育ってる

2020/01/13(月) 13:08:26.15

チャナマサラつくった
疲労がひどかったので、豆茹でてるあいだにタマネギトマトニンニクショウガ擦りおろして
全部まとめて別鍋で加熱
スパイスもホール：クミン、黒胡椒　粉：ターメリック、チリ　のみ
手抜きのつもりだったけどけっこう美味しくできた
パンジャーブではよく材料をミキサーにかけるみたいだけど、このつくりかたは面白かったので
今後もいろいろ試してみよう
という日記

2020/01/13(月) 16:10:33.36

たまに手抜きで材料減らしたりテキトーに作ると意外に旨かったりするよね

2020/01/13(月) 16:16:35.25

食戟のソーマのカレー対決でもそんな話あった
旨味のあるスープより普通の水でカレー作った方がスパイスの香りが引き立つ
スパイスの個性を埋没させてしまうんだな

**アボカド君** (ﾜｯﾁｮｲ df46-Uo3j) · 2020/01/13(月) 17:53:39.16

自分も勘違いしてたんだけど旨味のあるスープとスパイスは全く別のジャンルだよ。
スパイスをいくら足しても旨味の代わりにならないし逆に旨味をいくら増やしてもスパイシーにはならない。
両方のバランスが整って初めて美味しいカレーができる。

2020/01/13(月) 18:32:24.85

味が複雑になるほど旨くなるとか
数十種類のスパイス自慢とか
日本カレーにありがちなそういう能書きは嘘だってことよ

2020/01/13(月) 19:52:26.97

インドの屋台は味の素バンバン入れてますけどねw

2020/01/13(月) 20:03:22.34

東南アジアも、味の素バンバン使ってる
そして上手いという皮肉

2020/01/13(月) 20:36:33.37

>>91
>>92
インドの人のインドカレーのレシピから始めれば
玉葱、生姜、にんにくの>>89さん式のが基本で
ブイヨンやウンバラカダみたいな余計な物使わんけど
これルーを使わずに日本式カレーを作るって話？

**アボカド君** (ｻｻｸｯﾃﾛﾙ Spb3-Uo3j) · 2020/01/13(月) 20:53:41.98

>>96
そういうのじゃなくてスパイスをたっぷり入れたらカレーが美味しくなると思ってた時期があるって事。
旨味はスパイスじゃなくて肉や野菜から出る事が分かった。

2020/01/13(月) 21:15:34.52

旨味はアミノ酸ですからね
スパイスは芳香成分
旨味は味覚、芳香は嗅覚なので美味しいと感じるルートも違うと思います

2020/01/13(月) 21:17:17.34

>>97
自分は初めての豆カレーに小匙一杯余計な物を入れて大失敗したから
以来浅黒い人達のインドっぽいお店の食べ歩きばっかりしてたわ
スパイス買い揃えたお陰で何が入ってるか分析出来るようになったから
まず上手な人が作ってくれた物を食べさせて貰ってから
気に入った味のやつを後で少しずつ真似して作ってたよ

2020/01/13(月) 21:44:30.60

チャナマサラ久々につくって美味しかったけど、豆がまだ固めだったのか胃がもたれた
あるいは体が疲れてるだけか
インド屋台の動画だと半ばペースト化してそうな山盛りチャナを見かけるけど、あれ美味そう
https://youtu.be/o1YxLHLMeXY?t=63
https://youtu.be/tz_MIO8wKiU?t=198
https://youtu.be/_aJdlXtLOEY?t=4
https://youtu.be/hBF2q8HWlbQ?t=107

2020/01/13(月) 21:54:24.31

屋台でよく使われてる謎ナイフ欲しい

2020/01/13(月) 22:06:38.69

>>101
あれどうもこういう奴に自分で持ち手をつけて作るらしいな
https://i.imgur.com/1mtegcM.jpg

2020/01/13(月) 22:12:07.71

>>102
おお、ほんとだ同じ形だw

それにしてもインド人の下腹ポッコリ率高い
肥満でなくてもやたら出てる若者も多い

2020/01/13(月) 22:53:43.85

>>100
本場のは油の量がエグイな
ワイはやっぱお上品なカレー作るわ
途中で乾燥ハーブ入れてるのはコリアンダーか？

2020/01/13(月) 23:30:54.59

どの動画か忘れたけど、カスリメティじゃないかな

ナイスおたま使い、美味そー
https://www.youtube.com/watch?v=mEUs8WDBRZ4
https://www.youtube.com/watch?v=ajpuBNDrPUY

2020/01/15(水) 20:37:50.14

youtubeでインド屋台の人の動画見て自作スパイスカレー作りたくなったので調べたら
基本はクミン・コリアンダー・ターメリック・チリペッパーを入れればOKは何となく分った
ただしこれらには旨味や塩分がないので自分で入れましょうは本当？
旨味って味の素でもいいの？

2020/01/15(水) 20:53:45.39

>>106
旨味は、炒めタマネギ、ニンニク、生姜、トマトで
トマトはしっかり水分を飛ばすこと

**アボカド君** (ｻｻｸｯﾃﾛﾙ Spd1-DmZf) · 2020/01/15(水) 21:37:52.52

>>107
鶏肉がぬけてるよ～

2020/01/15(水) 22:41:17.29

>>106
味の素だとインド風になってしまう
個人的にはラーメンの出汁

2020/01/15(水) 23:23:23.25

お店みたいなスパイスカレー作りたい

**アボカド君** (ｻｻｸｯﾃﾛﾙ Spd1-DmZf) · 2020/01/15(水) 23:28:10.56

>>109
ラーメン出汁だと中華風になってしまうよ～

2020/01/15(水) 23:40:09.40

>>111
それは何かで風味付けをしているのでは

2020/01/15(水) 23:48:09.62

クミンは油で熱して最後に振り掛けている
粉のほうがいい

2020/01/16(木) 01:56:07.48

カルダモンシナモンクローブは必要ですね
ベイリーフ(カシアリーフ)は必要無いです
似てるからとローリエを使わない事ですね

2020/01/16(木) 06:12:45.57

>>114
君が本物のアボカド君でしょ
カシアを使うくらいならローリエがいい

2020/01/16(木) 06:23:34.75

カルダモンとかクローブとか考えすぎなのかなって最近おもってきたし
クミンシードだけありゃぜんぶ解決するわ

2020/01/16(木) 07:56:44.79

バリュエーションのためにはカルダモン、シナモン、クローブくらいあってもいいと思う

2020/01/16(木) 08:10:10.43

日本人がやってるお店（他ジャンルの料理）で、おそらくパキスタン料理リスペクトなカレーを食べたが、
大量の油とアクとトマト、という風に感じた。
おそらく塩がもうちょっときいてたらよかったんだろうけど、それだけでもない気がする。
何が鍵なんだろう。

2020/01/16(木) 08:19:43.18

スパイスけちってるんちゃう？

2020/01/16(木) 09:33:41.72

パキスタンカレー自体がカレーとして完成度低いからな

2020/01/16(木) 11:05:44.23

>>112
思い出？

2020/01/16(木) 11:09:17.74

>>118
塩で正解でしょ
ぱきねぱの味の基礎は塩

2020/01/16(木) 13:19:30.42

おすすめの塩ある？箱のクッキングソルトつかってたけど少なくなってきた

2020/01/16(木) 14:13:11.16

インド的にはチベットやネパールのピンクソルトじゃないか
オーストラリアの湖塩が安くて気に入ってる

2020/01/16(木) 17:23:37.90

結晶のまま舌に触れる用途じゃなければどれも変わらんと聞いた

2020/01/16(木) 19:31:25.58

ブラックソルトを使えばヒマラヤっぽさは出るかもしれない・・・

2020/01/16(木) 19:32:48.83

昨日食べたダルバートのマトンカレーは、そんなにしょっぱくもなかったがうまかったなあ
ネパールのカレーって全然油浮いてないよね。あれは乳化してんの？

2020/01/16(木) 19:41:03.46

牛か豚使うカレーならブラックソルトが旨いよ
鶏なら白かピンクの岩塩

2020/01/16(木) 23:54:49.45

適当なこと言ってんなよｗ
どっちも岩塩だろうが

2020/01/17(金) 01:00:42.47

岩塩と海塩って違うのか
今度両方買って比べてみようかな