スパイスからカレーを作ろう20杯目

**カレーなる名無しさん** · 2019/04/09(火) 00:02:24.19

ちゃんとスパイス使ってカレーを作ったほうが美味しいよね。
スパイスやレシピやカレーについて元気に語り合いましょう。
作ったカレーの写真も大歓迎。

・荒らしや自演防止のためage進行推奨
・初めての方は十分にロムってから参加してください
・荒らしはスルーで、荒らしにレスする人も荒らしです

前スレ
スパイスからカレーを作ろう19杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1547995089/

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 13:42:19.74

最初は酸味が気になったかもしれんけど
また食べたら逆に酸味が美味しく感じるかもしれんよな
人間の舌はその味が安心だと認識する前と後で
感じ方が違うと思うよ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 14:13:56.68

>>846
お前の舌ではわからないから確かに変わらないんだろうね
許してにゃん

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 14:36:37.88

>>849
煮込み10分で肉がダメになるカレーってどういうのをを想定しているんだ？
だれもわからないぞ
逃げないで書いてみろよ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 14:48:54.85

>>849ではないが、
10分て後出しだよね
何度でどんな肉を10分と言ってるのか知らんけど

ただ柔らかくするだけなら、
ガンガン長時間煮込めばいいのだろうけど、

肉を旨く仕上げるには
絶妙な火入れは必要だよね

肉の厚みなどによって、
時間だけでなく温度管理もきちんとね

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 15:05:45.38

微妙な火入れが必要なカレーってなんだよ？
一般性あるか？特にこのスレの趣旨のインド系スパイスカレーで
あるのならそれを具体的に書かないと話にならない

親子丼の肉の加熱時間ならシビアだから同意するが、インド系スパイスカレーでは
少なくとも俺は知らない
作りながら味見して調整していけばどうにでもなるレベルなのに
>いちいち噛み付いているからあえて言っているんだ

10分というのは生トマトの場合であって缶詰なんかはもっと早くて済む

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 15:38:27.37

>>835
勉強になります
玉ねぎも辛み成分が甘み成分に変化すると誤解してました
さらに加熱して焦げると苦くなるのはそうは思ってませんでしたけど

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 15:43:13.88

ちょっと酸味を抑えようと思い、ナスを買ってきた
これをバターで炒め、昨日のキーマカリーに加えて１０分ほど煮込んでみようかと
脂分を足したら酸味の尖りが和らぐ気がして
あとは少しハチミツでも足してみようかなぁ

皆んなケンカ腰だけど仲よくするなし

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 15:44:44.56

カレーの話してんのにステーキ持ち出す低脳と仲良くする必要はないわな(笑)

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 17:19:23.07

>>847の、酸味が立っているものに酸味を足すのが普通の選択肢だと言っているが
こんなの本当に有りか？
ウスターやバルサミコを足すと書いているが、酸味に酸味を足しても余計に酸っぱくなるだけとしか思えない
>>845のキーマがなんで酸っぱいかわからないが、酸味が強いと感じるのなら余計なもの入れずに
そのまま煮込めば良さそうなものだが

酸味はクエン酸、酢酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸のどれかだがいずれも煮込みで蒸発し弱まる
ちなみにタマリンドの酸味は消えにくいが、これには酒石酸が含まれており、この中では一番沸点が高い

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 18:15:51.26

ウスターは入れて再加熱、バルサミコ酢は煮詰めてバルサミコソースにしてまわしがける
レスには書いてないけど、そういう感じだろと思うよ
ウスターってぶっかけて使うもんじゃないし

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 18:44:18.68

私もこの間トマト缶使ってカレーつくってみたけど煮こんでも酸味はあまりなくならずカレーというよりトマト煮込みという感じになっちゃったわ
まぁ美味しかったけど

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 18:45:41.81

ヨーグルトも入ってたからかなぁ…
鳥もも肉漬けたのそのまま入れただけだから量はそこまで多くないと思う

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 18:47:36.23

>>857
「酸っぱ旨いようなもんでマスク」って書いてるんだからそういうことじゃないと思う
それに、もしそうなら大事な部分がスッコ抜けてる

ちなみに戦前生まれの爺さんたちは、昔は粉っぽい黄色いカレーにほぼ必ずウスターソースをかけてたはずだよ
ぎりぎり幼い子供のときに実際に、大人たちがそうやってたの見てる
その後、味見しないで最初からソースをかけてしまうことや、ぐちゃぐちゃにかき混ぜて食べるのがマナー問題になって
今はほぼ絶滅したよね

大阪にある自由軒のカレーはその名残りで、最初からかき混ぜられており、上に生玉子が乗っている
テーブルにはそれ用のウスターソースが置かれていて好みでかけて食べる
行ったことはないが、せんべい、ふりかけ、そしてウスターソースとか関連商品が発売されるぐらい有名な店だよ

https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/t/tomokotrip/20180723/20180723193724.jpg

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 18:48:41.57

クエン酸は蒸発しない酸ですから、つんとくる味ではありません。加熱しても後に残るものですから、ケーキなどいろいろな食物のかくし味に使用されています。

これは間違いだから抗議と訂正依頼が必要だね

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 18:52:21.93

公式ページみっけた
http://www.jiyuken.co.jp/curry/different.html

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 18:58:40.16

>>852
わかりやすく、極端に記す

長時間煮込んでホロホロにしたやつ
食べたことある？手羽元とか箸で全部ほぐれちゃうとかの

店で言えばナイル

柔らかいけど、味全部抜けて味気ないだろ？

鶏むねやささみなら、
熱湯の火を止めて余熱で肉に火入れたのとか
最後に入れてみな、もちろんカレーの方には別に旨味が必要

ビーフシチューなんかでもいい店は出汁用と
食べる用で肉わけてるよ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 20:15:59.52

挽肉はほとんどかわらんよ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 21:36:09.19

トマトの酸味が強くて気になる場合は火の通し方と量の問題かと

自分の持ってるレシピ本では玉ねぎと共にかなり水分飛ばしてペースト状にしてる
その後水分足して汁状に仕上げる感じ
後　カシューナッツペーストや生クリーム等でコク追加するとかなりまろやかになる

ジャンルは違うが一度トマトソース作ってみると加熱の加減で味の変化わかりやすいかと

個人的にはトマトの酸味が効いたカレーも結構好きｗ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 21:40:57.22

俺も好きだな
玉ねぎ使わずトマトだけで作るチキンカラヒとか

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 22:10:19.07

まぁ余らすより1缶使いたいって心情もわかるし
だったら使う食材のバランスと鍋から見直さなきゃね

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 22:15:55.59

イタリアンシェフの落合務さんのレシピ本に、トマトソースはトマトジュースで作っても同じと書かれていたので、少量作る時は野菜ジュースとかトマトジュース使ってる。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 22:23:46.51

クエン酸筆頭に結晶化する有機酸はほぼ蒸発しないぞ
何適当なことかいてんの？
重曹突っ込んでクエン酸ナトリウムにすれば酸味は減るとは思うが

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 22:28:03.67

>>869
ほー中和させるんだね！

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 22:39:45.71

>>869
そんなわけないだろ！
まるで
>>835
>>856
が知ったかで嘘ついてるみたいじゃないか！！

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 22:42:04.07

蒸発と言うのは物理的な現象では無くて弱まると言うことを比喩表現しただけだから俺様は間違ってないぞ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 22:55:22.94

>>856が沸点とか書いちゃってるしー
そもそも酒石酸は融点はあるけど沸点ないしー

弱まることを蒸発なんて言う馬鹿の話だからまあ許しとくわ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 23:05:53.55

トマトの酸味クエン酸を分解するのは175℃以上らしい
沸騰した水は100℃なんで煮込みで分解するのは無理っぽい
水を加える前の炒めをじっくりやるのが正解っぽい

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 00:13:55.97

>>874
>>850
175℃で煮込み10分
さて？w

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 00:17:38.69

バカ舌が料理を語ると凄い！
その内塩と砂糖間違えても「変わらんよ」とか言い出しそうだね

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 00:31:50.34

他人の味覚を否定して
自分の味覚を押し付けてくる人の作ったカレーは
美味しいですかね？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 00:46:18.32

クエン酸は100度で蒸発するから一度出来上がったカレーを煮込めば酸味を飛ばせるよ
間違い無いね

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 01:01:05.40

トマトカレーは食べるために加熱冷却を繰り返すと3日後には酸味が完全に蒸発してしまいますか？
10分煮込んだら酸っぱいカレーも充分酸味が飛ぶと聞いたのでそれなら何度か温め直したらその内殆ど蒸発しちゃいますよね？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 03:18:11.65

ビリヤニのが美味い

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 09:47:45.31

>>877
そのぐらいの思い入れがないとダメだろうとは思う

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 12:06:27.96

いやはや怖いね
嘘を本当の事の様に当たり前の事として吹き込んでくる
それに釣られて適当な事を言っていちゃもんつけてくる
アボカド怖い

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 12:07:34.57

ビリヤニはマジでウマい

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 16:09:45.29

トマト入れるなら水足さんでいいだろ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 18:11:46.19

>>852
火入れって・・・ｗ
刀でも打つのか？ｗ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 18:58:08.54

料理で火入れって素人は普通使わないよな

料理人とかだと当たり前に使うけど

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 19:44:14.66

じゃあ、どう言おうか？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 19:52:09.05

じゃあ料理人なんだろ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 21:05:43.88

自分の舌は良いと信じてる奴の殆どは美味い料理は作れんよ
何より相手に合わせると言う1番大切な物が欠けてる

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 21:11:58.36

あなたに合わせると、
アンパンマンカレーが最適ですね

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 21:20:57.88

アンパンなのにカレー出してんのか

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 21:21:57.64

カレーパンマンの立場はよ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 23:36:18.20

人それぞれ好きなカレーがあってええやろ
美味しいか美味しくないかは食べた人が決めることや

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/23(木) 23:42:32.78

で、クエン酸は蒸発するの？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 07:22:42.46

>>886
料理人も言わないよ。
料理人が言うのは日本酒の火入れのことだけ。
「火を通す」とは昔から言うけど、「火入れ」なんて言ってるのはろくに本も読んだことのない
素人ばかり。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 07:30:30.59

火入れの探究~アミューズからデザートまでの現代フランス料理の最新加熱テクニック
川手寛康の肉の火入れ -フランス料理のテクニック-

この辺抗議しないとな

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 07:45:40.56

まあ抗議までしなくてもいいと思うけど、編集者共々こいつら教養ないなぁ・・・って生ぬるい目で見てるわ。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 07:56:47.31

料理人が使うか使わないかで言えば使う
教養無いシェフばかりなのかもしれないけどそれでも料理人だからね
自分の身の回りの知識が全インド共通でイレギュラーは認めない伝道師みたいな人が多いね

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 07:57:05.66

>>895
フレンチでは言うけど？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 08:04:05.60

まあどうでもいいけど、おまえらもちょっとは本でも読め。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 08:22:15.31

まあ年寄りは変化を認められないから仕方ないよね
俺は本こそ危険だと思うけどな
さすがにWebは(ここが良い例だが)虚実ない交ぜで鵜呑みは居ないが
実はそれほど信頼性あるわけではない本は何故か絶大な信頼を得ているからね
書かれた当時は常識的なことも違っているとか今はそれはしないとか無いではない
上に挙がっている本を読んだ人は「火入れ」を使うだろうし

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 08:29:42.50

俺が「本を読め」って言ってるのは、文献で「火入れの意味を調べろ」って言ってんじゃないぞ？
なんでもいいから本を読んで教養を高めろって言ってんの。
こういうところだぞ、教養が出てくるのは。
文意を読み取れ。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 09:37:06.91

は？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 11:13:09.14

金曜日の夜、誰もが豊かに外食を楽しむ時間
孤独で貧乏なお前らは歯ぎしりしながら自作のまずいカレーを食うのだろうな

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 11:38:14.42

お楽しみのところ申し訳ございませんが、皆様のお勧めするバターチキンカレーのスパイスの塩梅を教えてください。
自分は、バターチキンの時はフェヌグリークが表に出てくるような香り付けの配合にしてるんだけど、ちょっと飽きてきた。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 12:15:13.64

>>902
本読んでる暇あったら手動かせ
頭だけで料理は作れないぞ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 12:23:00.75

>>902
教養とか言ってんのは「俺様は頭良い」ってことですか？w
火入れという言葉は教養があれば絶対に料理では加熱の意味に使用しない
という主張は理解できましたが
自分は料理人が加熱意味で使用しないわけではないと主張します
それだけの事であって使用する料理人を貶めるというは間違ってることだとは思わないですか？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 12:24:50.87

本だけ読んでるとクエン酸は蒸発するという結論になりますねw

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 12:26:52.29

>>906
極端だね
料理つくるには両方必要でしょう

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 12:31:14.39

勉強した方がいいけど
その勉強は
・実際作って試行錯誤する
・文章を読む(本だってWebだっていい)
・他の人の料理を食べる
・料理を習う
いろいろあると思うんだよね
実際作るのはマストだけど他は人によってどれを選んでも良いんじゃないかね？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 12:38:31.22

>>905
飽きてきたと言うならば辛みだけでなく香りも高いブラックペッパーを利かせるのが簡単で良いと思うよ
敢えてバターチキンに利かせるのが却って新鮮でいいかも？
辛くなるのが嫌なら仕上げにテーブルコショウを少しで香り付けだけw

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 12:38:44.43

本に書いてあるから火入れと使うわけでなく、
現場では一般的に使う言葉

若い人の言葉に対しても、
そんな言葉は広辞苑には出てない
とか言うんだろうな

で、そのくせして2ch用語とか駆使したりしてな

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 12:40:02.54

>>905
飽きてきてなぜバターチキンに固執するのかわからないのだが？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 13:04:56.67

>>906
おう、俺も今夜はフェヌグリークをたっぷり効かせたバターチキンでも作ってみるか。

>>907
主張するのはおおいに結構。
百歩譲って、和食以外の料理人が火を通すことを火入れと表現してもまあいいとしようか。
だがしかし、酒も釜も扱う和食料理人が火入れなどと言うのであれば、俺はそいつを紛い物だと判断するね。
>>895さんじゃないけど、おいおいｗ火入れっておまえ発酵でも止める気かよｗｗｗみたいな。
笑止千万。

>>910
そだね。
同意。

>>912
君がどんな現場に身を置いているのか知らないが、みんなが火入れ火入れなんて言ってるような職場に
いるのであるなら、その自身の境遇をまず嘆くべきだろうね。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 13:05:58.03

>>914
×　>>895さん
○　>>885さん

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 13:39:47.20

確かに和食の焼方で加熱を火入れとは使わないね
料理人と書いたから和食だと思ったという訳かな？
ここがカレー板だからそういう概念はなく単に職業として調理を行う人と思ってたわ
それこそ勉強熱心なフレンチとか学ぶ和食の板前なら使ってでもおかしく無いかな？
そういうのは若い世代だから既に認められた権威ある古いものしか認められないなら仕方ないね

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 15:07:19.80

>>914
未だに火入れという言葉が極めて
限られたとこでしか使われてないと思っているのか？

火入れだけでいくつも書籍まで出るほど
一般的な料理用語だぞ？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 15:13:26.55

肉料理 -絶対に失敗しない「焼き方」「煮込み方」55-

肉を題材に、絶対に失敗しない火入れ方法を
トップシェフ31人が惜しげもなく公開。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 15:27:52.69

>>917
馬鹿だなぁ。
今では誰もが「重複」を「じゅうふく」と読んでるぞ！？
って言われても、
あぁ、そうですか、それはみんな間違ってますね
としか言えない。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 15:34:07.69

いつまでやってんの…

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 15:36:22.96

代替をだいがえと言われると引くわー

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 15:37:45.82

刺客をしきゃくとかな。あーもはやIMEですら出てこない

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 15:53:14.08

「ずつ」を「づつ」でもいいとするのは驚いた

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 15:53:27.67

検索してみたけどフレンチでは使うみたいだね
本も出てるし

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 15:55:27.47

読み間違いとは関係なくない？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 16:03:37.13

既存の正しい読み方が「きそん」だというのは最近知って驚いたな

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 17:20:31.40

>>926
そういうのあるよね
「依存」が「いそん」とか

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 17:36:04.80

そういえば俺は「斜に構える」は「はすにかまえる」だと思っていた。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 18:17:03.71

>>919
バカだなぁ
生き様のように、間違いだったものでも
使用頻度とともに受け入れられるんだぞ
最近だと終点でもないのにターミナル駅とかも受け入れられてる
言葉なんて時代とともに変化するもの

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 18:18:32.13

国内外=くにないがい

今時はアナウンサーですら、こくないがい
と読んでるな

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 18:56:36.83

日本語は変化していくものなんだからそんな騒ぐような事じゃない

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 19:01:19.29

マンションは対外的に恥ずかしいから直すべき

マンションやカーサは戸建に使う言葉
集合住宅はアパートメントかコンドミニアム

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 19:07:03.79

そろそろ一段落かな

あ、ひとだんらくは誤読だからね

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 19:44:22.48

いい加減しつこい

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 19:59:04.89

火入れとか言わないし
刀鍛冶か

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 20:25:07.04

>>935
お前が言わないだけだろ
フレンチやイタリアンだと標準語だぞ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 20:27:51.95

フレンチの用語辞典見ると、
各用語のジャンルわけに既に火入れが入ってる

https://lau-dela-cuisine.com/francais01

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 21:05:18.44

言わねーよ
和食作ってんのか

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 22:16:17.14

わー、ショック

なんちゃって(・ω<) ﾃﾍﾍﾟﾛ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 22:18:33.51

オマエラうるさいからカレーつくるわ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 22:57:32.93

よし
ここを見ててもどーしよーもねーから
カレーを作ってどうにかするわ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 23:06:04.68

わしは今日はペッパーチキンカレーにした
コリアンダーシード、黒胡椒、オールスパイスを効かせてフェンネルとカスリメティで調整
明日はベイガンバルタとニラ豚キーマだぬ。ナスとニラ安いからね

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 23:20:26.30

ここは他人の意見にカリカリする人が多すぎる

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 23:22:48.90

カリーだけにw

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/24(金) 23:24:45.20

クエン酸が蒸発しないとかカリカリし過ぎ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/25(土) 04:59:31.98

一人カリの埋没したカリカリ男がいるからね

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/25(土) 10:44:03.90

カリカリのベーコンと目玉焼き食えよ