トマトの酸味の大半はクエン酸
これが蒸発するから酸味が減り、甘味が目立つようになるだけ
あと煮詰まるぶん少し濃くなるから糖度が上がる

これはタマネギも同じようなことが言える
辛味成分が甘味に変化するのではなく、炒めることにより辛味成分が飛び、甘味が前面に出てくる