スパイスからカレーを作ろう20杯目

**カレーなる名無しさん** · 2019/04/09(火) 00:02:24.19

ちゃんとスパイス使ってカレーを作ったほうが美味しいよね。
スパイスやレシピやカレーについて元気に語り合いましょう。
作ったカレーの写真も大歓迎。

・荒らしや自演防止のためage進行推奨
・初めての方は十分にロムってから参加してください
・荒らしはスルーで、荒らしにレスする人も荒らしです

前スレ
スパイスからカレーを作ろう19杯目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/curry/1547995089/

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/19(日) 16:29:03.49

ネパール料理店、相互に似てるとこも違うとこも普通にあるなあ。
つーか似てるとこは普通に同じ店の支店だったり。
かと思えば、同じ経営らしいのに特定のメニュー以外は全然違う店もある。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/19(日) 17:55:15.31

>>774
へえそうなんだと調べてみたらジャーティーというやつだね
ウィキに書いてあった

> インドではコックや料理を出すウェイター、ウェイトレスは上位階層、食べた料理を下げる役目や
> 皿洗いなどは下位のジャーティが分担することが一般的である。

下げるのはウェイトレスの仕事じゃないのかめんどくせー

昔何かで読んだが、カーストが違うと同じトイレを使えないし、自分のウンチが他人のと混ざるのを嫌って
野糞をするから、そこら辺じゅうウンチだらけの国だとか書いてあったのやたら印象に残ってる

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/19(日) 18:22:19.80

>>773
伝道師が噛み付いた記事だろ
それにタンドール窯の高橋重雄氏について
一言も触れていないのが駄目だろ。

高橋重雄氏は南インドカレーのアジャンタにタンドールを売り込んだｗ
-> http://halohalo-online.blog.jp/archives/1050576175.html

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/19(日) 18:26:51.19

>>773
タモリ倶楽部 2016年1月22日　160122 インド人がマジリスペクト！タンドール窯の父高橋重雄
https://www.youtube.com/watch?v=FJwYDE7Lilc

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/19(日) 18:52:41.92

>>777
日本の「本格」カレー屋でナンが出てくるのは、ほぼこの人のせい（というかおかげ）だもんな

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/19(日) 21:14:31.91

>>777
伝道師ってだれ？kwsk

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/19(日) 21:31:10.84

伝道師も高橋重雄氏には触れてないｗ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/19(日) 21:48:58.42

そういやJapanese Curry Awardsを誰がカレー界の最高権威と認めてんのよ？みたいな話がカレー屋のスレであったけど
この伝道師というのも自称以外に誰が認めてんの？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 02:53:52.19

>>780
伝道師が東洋経済オンラインの記事に噛み付いたブログ
https://blogs.yahoo.co.jp/akirawatanabe2191960/70989071.html

本名載っているから、あとはググるなり彼の本をよむなりお好きにどうぞ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 09:26:13.02

東洋経済の記事と違って文章読みづらいし、どうでも良いこと、とるに足らないことまで書いてない？
例えば・・・

　（東洋経済）
　インドには北インド料理以外にも、南インドスタイルや、東インドのベンガルスタイルなど、
　土地によってさまざまな料理が存在する。
　（伝道師）
　東インドのベンガル料理は、「北インド料理」に含まれる。
　この原稿の筆者は、インド料理の基本的な分類もできていない。完全に勉強不足。

広義と狭義で考えれば済むわけで、ここまで言わないといけないことか？
逆に勉強不足だと思う
ウィキペディアでは、ゴア料理とともに、南北インド料理とは別項目になっており
「詳細は「バングラデシュ料理」を参照」となっている
バングラデシュはムスリムが多く、インドのベンガル地方も66%がムスリム（ウィキより）
宗教は食生活にかなり影響を与えるわけで、ベンガル料理は北インド料理に含めたとしても
イスラムの影響を受けた特殊な存在

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 09:31:20.64

（続き）
ウィキを100%信用しているわけではないが、多数が閲覧し修正しているから妥当なことのほうが圧倒的
怪しいと思ったら他言語版でも確認している
インド人も多く閲覧していると思われる英語版の「インド料理（Indian cuisine）」では、地方別で分けているだけで
インド料理を南北で分ける記述はない
中文版は文自体が少なく、ゆるやかに南北の違いを書いているだけ

実際には地域により多様であり、南北で分けるのはあまりに大雑把でテキトーということだろう
それをシビアに言ってみても意味がない

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 09:43:27.54

東洋経済の方が「大別して北、南、東がある」
と書いてる訳でもない
(日本では一般的知られているスタンダードな)北インドスタイル以外にも…
と考えれば何もおかしくはないのに
日本だって勝手に西と東に大別されたときに東西どちらも名古屋は自分のところに入れたくない(同類にされたくない)訳で別枠で書かれても全く問題ない

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 11:14:46.52

伝道師ってこの本の著者か　持ってたな
古くからあるこの本の内容だとしっかり南北に分けて他は無し

　誰も知らないインド料理　

この板ではリンク貼れないようだが、なか見！検索で目次や内容の一部を見れる

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 11:18:19.37

URL消してもまだ警告が出て書き込めなかったが「アマ〇ン」までこの板ではNGワードなのか

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 12:07:12.10

こういったものに正しさ求め過ぎるのもどうなのか？
自国の料理で見れば、わかるはず

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 12:09:11.92

例えばお好み焼きは小麦粉料理の東京スタイルか？
おでんの関西スタイルは兵庫にあるように
濃口醤油をぶっかけて食べる文化き？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 13:07:04.79

カスリメティ試してみたいんだけど、どういう風味ですか？
ややトマト多めのチキンカレー(バターとかクリーム入らないもの)に入れてみようかな思うのですが、合うでしょうか

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 13:35:42.98

>>791
合うよ
風味については自分の鼻と舌で確認してくれ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 13:44:14.98

フーム
ちょっと癖があって料理にアクセントがつくみたいなイメージでいいのかな
買ってみようかな。パクチーとかパセリ、青のり振って調えるのは結構やるし

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 13:56:55.52

>>793
そうそう、その程度の感覚で使えばいいよ
強烈にクセがあるもんではないし
キーマカレーといえばやたらドライのカスリメティをファサーしてる店多いし(笑)

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 13:58:01.80

後乗せでもいいし煮込みの段階で入れてもいい
俺は後者の方が好き

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 14:10:34.54

オッケーやってみるなり

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 16:39:51.90

>>791
カスリメティの味を事前に知る方法

1.最近多い大阪スパイスカレー屋だと、
ふんだんにカスリメティかけてるのあると思うから、
それら食べてみる

2.インド料理屋でアルメティ頼んでみる

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 16:50:48.79

アルメティは生のメティリーフだからちょっと違うんでないの
ていうか都会にはアルメティ出す店があるのか
こっちじゃレトルトじゃないと食えんわ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 16:59:48.00

ジャガイモのサブジに乾燥したやつ揉んで入れた簡易版よく作る
生葉の方がいいけど、まあ同じような気分は楽しめる

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 17:24:42.95

>>790
兵庫県民だけどそんなん知らん
東京にも20年住んだけど今はあんまり変わらないと思う
関西もメインは濃口醤油で、本来の薄口醤油はマイナー
そもそもおでんのことを年寄りは関東炊き（かんとだき）と呼ぶよ
あと姫路には、しょうが汁をつけて食べる姫路おでんが今世紀になってから復活した

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 17:59:02.14

カレースレでなに言ってんだ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 18:11:26.01

>>797
千葉の行徳で出してるって聞いたことある。マックのピクルスっぽい風味？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 19:36:57.91

>>798
例えば新橋のルミナとか。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 19:44:02.85

>>800
知ってるしゃない。

濃口生姜醤油をぶっかけて食べるのは、
既に80年ぐらいの歴史。
姫路おでんと命名されたのが今世紀なだけ。

兵庫のおでんが日本で最も塩っ辛いおでんだろう

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 20:05:26.89

おでんスレ池

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/20(月) 23:11:24.29

いや　このスレはいろいろ脱線して知識を習得できるから面白い

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 05:07:59.84

>>800
関西は濃口なんて決めつけんなよ。
兵庫の一部のことじゃねえの？
京都、奈良、大阪北東部じゃ昆布出しメインに薄口を加える程度だぞ。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 07:32:26.83

うちは幼少期から冬にしかおでん食べないから
この時期におでんの話をしてるのを見ると逆に新鮮な感じがする
カレーは季節関係なく年中食べるけど
ダールマサラ作った記念あげ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 07:55:09.58

>>807
そんなんしゃ味しないんだよ by兵庫

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 09:21:46.66

>>808
おめっと!
ダールカレーなんでもおいしいよね。
今日はタルバート3種類作ってみるよ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 10:43:06.56

ダールマサラと言ってるのにどうせダールカレーなんだろ？w
ダルバート3種って豆カレー定食3種？ちょっとなに言ってるかわからない

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 12:11:01.37

ダルバート3種？タルカリ3種ではなく？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 13:08:43.25

そもそもダールマサラがわからん
マサラダルのことか？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 14:50:06.52

マスルダルなら知ってる

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 15:14:53.18

マサラカレーはスパイスカレーと同じことだろ？
ダルマサラはじゃあただのダルカレーでねえの？
なんか違うのかな

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 15:20:22.01

ダルフライ、ダルマッカニー、ラジママサラ、チャナマサラ
豆のみのインド料理だとこれくらいしか料理名知らんな

今ググったらダルタルカって料理名使ってる店もあるな
だったらダルマサラもあるのかな？
→Dal Masalaでググったら、何故かMasala Dalでいくつかレシピが出てきた。
何でそこは前後がひっくり返るんだ？謎。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 15:29:00.91

ミックスビーンズカレーだからじゃね？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 15:33:59.33

カタカナのダルマサラでググると店名でひっかかるな

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 15:54:16.00

"dal masala"で検索するとたくさん出て来るよ

dal masala powderなども出てくるけど

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 16:30:48.04

少なくとも俺の環境だとdal masalaだと店名としての情報ばかり出てくるな
それじゃつまらんからrecipeを付けると上で書いたようにMasala Dalと逆の順序になる

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 17:58:24.16

"入れても変わらない？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 18:04:30.75

ダルマサラっていう店名のお店があるんだから括ってもしょうがないのでは

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 18:08:03.39

ていうかどのみち普通の豆カレー以外の何ものでもないし、どうでもいいよ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 18:10:07.06

と思ったけど、"dal masala recipe"にしたらちょっと違う結果が出てきた。
でも多くはチャナダルだったりするみたいだね。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 18:11:49.62

>>823
ダルフライってのが一番普通のやつかと思ってた

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 18:14:54.21

日本語環境のデバイスだと、日本語サイトが優先して表示されるよ
検索オプション「検索結果の絞り込み」で言語を英語にしたらレシピがいっぱいでてくる

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 18:21:45.92

チャナダルマサラは特に沢山ヒットするね

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/21(火) 20:09:57.98

ゴーヤの苦味が好きだから塩揉みとかしないで投入したら思ったより全体的に苦い…
ちゃんと下処理するか汁気のないタイプにしないといかんのか
>>20-21あたり先に読んでおけばよかった

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 08:00:38.83

ゴーヤはインドでよく使われる食材だから、
レシピいろいろ見てみると良い
http://www.smithakalluraya.com/bitter-gourd-karela-curry-hagalakayi-gojju-menaskai-recipe/

karela curryで検索かな

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 11:15:02.38

質問です
きのうキーマカリーをタマネギを炒めてひき肉を入れてスパイスを加えて少しの水で煮る方法で作りました
ネットのレシピを参考にしたのですが、定量のトマトのサイコロカット一個分に加えて、トマトの水煮が約半個分あまっていたのでそれも入れてしまいました
酸味以外は好みの味に近いものになったのですが、酸味が強くて食べにくいです
今はいっているスパイス以外の材料は、合挽きミンチ肉、タマネギ、トマトです
何を加えたら酸味が和らいでまろやかになるでしょうか？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 11:18:55.03

重曹
砂糖
煮込み続けて酸味を飛ばす

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 11:26:47.36

>>830
トマトは煮詰めていくと酸味が甘味に変わっていく
好みで加減すればよいけれど玉ねぎ炒めた次にトマトトマト水煮投入すれば
よく煮詰めることが出来る　
挽肉炒める前に味見して好みの風味になってるか確認するのもあり

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 11:30:52.95

>>831-832
ありがとうございます
トマトの酸味は加熱を続ければ甘くなるんですね
もう一度水を加えてよく煮つめてみます。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 11:56:41.38

加熱で酸味は和らぐけどさ既に肉が入ってるならそっちがダメになる気がする
本来は玉ねぎのあとに入れて加熱すべき

何て言うか加減がわからない人が多いなぁ
よくわかんないならもうちょっと慎重になればいいのに

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 12:00:42.39

トマトの酸味の大半はクエン酸
これが蒸発するから酸味が減り、甘味が目立つようになるだけ
あと煮詰まるぶん少し濃くなるから糖度が上がる

これはタマネギも同じようなことが言える
辛味成分が甘味に変化するのではなく、炒めることにより辛味成分が飛び、甘味が前面に出てくる

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 12:07:57.05

>>834
言うことがオーバーなんだよ
強火で10分も煮ればトマトの酸味はかなり減るんだが肉はどうダメになるんだよ？

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 12:11:45.51

ちょうどよく焼けたステーキをさらに10分焼いても美味しいといえる人に話してないからw

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 12:16:14.98

レアかミディアムで食べるということはビーフステーキカレーか？ｗ
そういう特殊な場合はちゃんと書いてね

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 12:21:12.23

ステーキとか的外れな例え持ち出してくるあたり頭が悪すぎ(笑)

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 12:23:45.01

まー落ち着けよ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 12:35:19.45

10分も強火で煮れば肉の味も変わるだろ
まあ味の変化が感じ取れないなら仕方ないか

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 12:40:56.69

煮込んだほうが味がしみて美味いだろ
スパイスは香りが減るから最後に足してやる必要はあるが

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 12:41:45.21

キチガイが住みついてるから板が死んでるな

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 12:47:57.91

俺はキーマで酸味強かったらチーズ溶かし入れるかな
あるいはウスターか、バルサミコ酢煮て入れる

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 12:57:21.26

なんで酸味が強い対策にウスターやバルサミコ入れるんだ？
その結果チーズを入れるんだろけど、日本語の論理が破綻してる

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 13:05:35.28

>>841
粋がってるけど、変わるのは味というより食感
でもスパイスカレーでそんなシビアなのあるか？
欧風カレーや日本カレーじゃ煮込んだほうが良いんだし

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 13:21:57.22

>>845
酸味が立ってるものを別の要素だけで潰すバランスが悪くなるから
酸っぱ旨いようなもんでマスクするんだよ。普通の選択肢だろ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 13:42:19.74

最初は酸味が気になったかもしれんけど
また食べたら逆に酸味が美味しく感じるかもしれんよな
人間の舌はその味が安心だと認識する前と後で
感じ方が違うと思うよ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 14:13:56.68

>>846
お前の舌ではわからないから確かに変わらないんだろうね
許してにゃん

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 14:36:37.88

>>849
煮込み10分で肉がダメになるカレーってどういうのをを想定しているんだ？
だれもわからないぞ
逃げないで書いてみろよ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 14:48:54.85

>>849ではないが、
10分て後出しだよね
何度でどんな肉を10分と言ってるのか知らんけど

ただ柔らかくするだけなら、
ガンガン長時間煮込めばいいのだろうけど、

肉を旨く仕上げるには
絶妙な火入れは必要だよね

肉の厚みなどによって、
時間だけでなく温度管理もきちんとね

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 15:05:45.38

微妙な火入れが必要なカレーってなんだよ？
一般性あるか？特にこのスレの趣旨のインド系スパイスカレーで
あるのならそれを具体的に書かないと話にならない

親子丼の肉の加熱時間ならシビアだから同意するが、インド系スパイスカレーでは
少なくとも俺は知らない
作りながら味見して調整していけばどうにでもなるレベルなのに
>いちいち噛み付いているからあえて言っているんだ

10分というのは生トマトの場合であって缶詰なんかはもっと早くて済む

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 15:38:27.37

>>835
勉強になります
玉ねぎも辛み成分が甘み成分に変化すると誤解してました
さらに加熱して焦げると苦くなるのはそうは思ってませんでしたけど

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 15:43:13.88

ちょっと酸味を抑えようと思い、ナスを買ってきた
これをバターで炒め、昨日のキーマカリーに加えて１０分ほど煮込んでみようかと
脂分を足したら酸味の尖りが和らぐ気がして
あとは少しハチミツでも足してみようかなぁ

皆んなケンカ腰だけど仲よくするなし

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 15:44:44.56

カレーの話してんのにステーキ持ち出す低脳と仲良くする必要はないわな(笑)

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 17:19:23.07

>>847の、酸味が立っているものに酸味を足すのが普通の選択肢だと言っているが
こんなの本当に有りか？
ウスターやバルサミコを足すと書いているが、酸味に酸味を足しても余計に酸っぱくなるだけとしか思えない
>>845のキーマがなんで酸っぱいかわからないが、酸味が強いと感じるのなら余計なもの入れずに
そのまま煮込めば良さそうなものだが

酸味はクエン酸、酢酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸のどれかだがいずれも煮込みで蒸発し弱まる
ちなみにタマリンドの酸味は消えにくいが、これには酒石酸が含まれており、この中では一番沸点が高い

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 18:15:51.26

ウスターは入れて再加熱、バルサミコ酢は煮詰めてバルサミコソースにしてまわしがける
レスには書いてないけど、そういう感じだろと思うよ
ウスターってぶっかけて使うもんじゃないし

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 18:44:18.68

私もこの間トマト缶使ってカレーつくってみたけど煮こんでも酸味はあまりなくならずカレーというよりトマト煮込みという感じになっちゃったわ
まぁ美味しかったけど

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 18:45:41.81

ヨーグルトも入ってたからかなぁ…
鳥もも肉漬けたのそのまま入れただけだから量はそこまで多くないと思う

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 18:47:36.23

>>857
「酸っぱ旨いようなもんでマスク」って書いてるんだからそういうことじゃないと思う
それに、もしそうなら大事な部分がスッコ抜けてる

ちなみに戦前生まれの爺さんたちは、昔は粉っぽい黄色いカレーにほぼ必ずウスターソースをかけてたはずだよ
ぎりぎり幼い子供のときに実際に、大人たちがそうやってたの見てる
その後、味見しないで最初からソースをかけてしまうことや、ぐちゃぐちゃにかき混ぜて食べるのがマナー問題になって
今はほぼ絶滅したよね

大阪にある自由軒のカレーはその名残りで、最初からかき混ぜられており、上に生玉子が乗っている
テーブルにはそれ用のウスターソースが置かれていて好みでかけて食べる
行ったことはないが、せんべい、ふりかけ、そしてウスターソースとか関連商品が発売されるぐらい有名な店だよ

https://cdn-ak.f.st-hatena.com/images/fotolife/t/tomokotrip/20180723/20180723193724.jpg

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 18:48:41.57

クエン酸は蒸発しない酸ですから、つんとくる味ではありません。加熱しても後に残るものですから、ケーキなどいろいろな食物のかくし味に使用されています。

これは間違いだから抗議と訂正依頼が必要だね

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 18:52:21.93

公式ページみっけた
http://www.jiyuken.co.jp/curry/different.html

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 18:58:40.16

>>852
わかりやすく、極端に記す

長時間煮込んでホロホロにしたやつ
食べたことある？手羽元とか箸で全部ほぐれちゃうとかの

店で言えばナイル

柔らかいけど、味全部抜けて味気ないだろ？

鶏むねやささみなら、
熱湯の火を止めて余熱で肉に火入れたのとか
最後に入れてみな、もちろんカレーの方には別に旨味が必要

ビーフシチューなんかでもいい店は出汁用と
食べる用で肉わけてるよ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 20:15:59.52

挽肉はほとんどかわらんよ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 21:36:09.19

トマトの酸味が強くて気になる場合は火の通し方と量の問題かと

自分の持ってるレシピ本では玉ねぎと共にかなり水分飛ばしてペースト状にしてる
その後水分足して汁状に仕上げる感じ
後　カシューナッツペーストや生クリーム等でコク追加するとかなりまろやかになる

ジャンルは違うが一度トマトソース作ってみると加熱の加減で味の変化わかりやすいかと

個人的にはトマトの酸味が効いたカレーも結構好きｗ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 21:40:57.22

俺も好きだな
玉ねぎ使わずトマトだけで作るチキンカラヒとか

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 22:10:19.07

まぁ余らすより1缶使いたいって心情もわかるし
だったら使う食材のバランスと鍋から見直さなきゃね

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 22:15:55.59

イタリアンシェフの落合務さんのレシピ本に、トマトソースはトマトジュースで作っても同じと書かれていたので、少量作る時は野菜ジュースとかトマトジュース使ってる。

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 22:23:46.51

クエン酸筆頭に結晶化する有機酸はほぼ蒸発しないぞ
何適当なことかいてんの？
重曹突っ込んでクエン酸ナトリウムにすれば酸味は減るとは思うが

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 22:28:03.67

>>869
ほー中和させるんだね！

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 22:39:45.71

>>869
そんなわけないだろ！
まるで
>>835
>>856
が知ったかで嘘ついてるみたいじゃないか！！

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 22:42:04.07

蒸発と言うのは物理的な現象では無くて弱まると言うことを比喩表現しただけだから俺様は間違ってないぞ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 22:55:22.94

>>856が沸点とか書いちゃってるしー
そもそも酒石酸は融点はあるけど沸点ないしー

弱まることを蒸発なんて言う馬鹿の話だからまあ許しとくわ

**カレーなる名無しさん** · 2019/05/22(水) 23:05:53.55

トマトの酸味クエン酸を分解するのは175℃以上らしい
沸騰した水は100℃なんで煮込みで分解するのは無理っぽい
水を加える前の炒めをじっくりやるのが正解っぽい