アンチョビ作ったことあるから分かるけど
塩で出てきた生魚の水分が腐ったのがナンプラーだろ
生魚を長期保存するための副産物であり、せっかくの塩分を捨てるのがもったいないから
塩がわりに料理で使い切ろうとしてるだけ
日本の醤油はそれを目的として作られる上品な調味料