スパイスからカレーを作ろう12杯目 [無断転載禁止]©5ch.net

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/09(土) 00:19:20.11

ちゃんとスパイス使ってカレーを作ったほうが美味しいよね。
スパイスやレシピやカレーについて元気に語り合いましょう。
作ったカレーの写真も大歓迎。

・荒らしや自演防止のためage進行推奨
・初めての方は十分にロムってから参加してください
・荒らしはスルーで、荒らしにレスする人も荒らしです

前スレ
スパイスからカレーを作ろう11杯目
http://matsuri.2ch.net/test/read.cgi/curry/1496640691/

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/25(月) 23:20:14.16

>>177
はいはい、つまんないぞ

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/25(月) 23:47:19.48

>>176
もう食べてないらしいよ

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/26(火) 00:12:40.08

油少なめの砂糖入れないスパイスから作ったカレーをメインにたまにパンチェッタと野菜メインの純正オリーブオイルたっぷりのパスタを食べて、飽きたら辛い花椒塩効いた麻婆豆腐を時々食べるのが体に良さそうね
もちろんご飯は少なめ
ラッシーと生野菜は必須
125歳まで生きられるかも

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/26(火) 07:42:09.47

本場のネパールカレーを作る授業員の汚いこと。
ズボンはいつ洗濯したのかわからないきたないこと。
足利のジーラです。厨房が見えるのだけど、野菜かジャガイモが転がっていてありえねー

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/26(火) 08:37:09.21

>>181
東京の某有名和食店の厨房も酷いよ
食材は転がってるし朝開けるとネズミが運動会やってる
調理用の服も個人管理なんで洗わない人は1年以上の人もざら
厨房は暑いので汗まみれなのにあの服でよくやってるなと反対に感心した

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/26(火) 09:18:39.71

厨房なんてそんなもん
飲食関係で働いたらわかるよ

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/26(火) 09:23:23.82

181-183
スレ違い

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/26(火) 21:29:28.74

>>180
塩分とりすぎ

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/26(火) 21:33:30.78

>>180
ピザ乙

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/27(水) 18:37:38.04

超行列店は基本の北インドも南インドもタイもスリランカもインドネシアもパキスタンもネパールもミャンマー、シンガポールなどある程度作れて
良いところ取りで独自路線走ってる店が多いね

南インドの有名店で7年働いてから超行列個人店に転職したけど
目からウロコが落ちるような手法で作っていた事に衝撃を受けたな
若いころからカレーが好きで肩書とかのれん分けとか有名店で働いていたと
言えることが独立後繁盛店の近道だと思っていた１８歳の夏・・・・
２０歳の頃にはそれは間違ってると気が付いた。気が付くまでに２年もかかった
な・・・・
基礎に時間をかける時代じゃないんだよね、やる気があるなら基礎は２年で十分
日本の四季を２クールで本気なら９割は吸収できる
そこからは本当に旨い店に転職を繰り返すべきだと思ったね
完全に俺が習ってきた基礎工程を省いていた

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/27(水) 19:10:05.21

お、おう…それはよかったな…

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/27(水) 19:28:47.18

自作自演乙

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/27(水) 20:18:26.50

店のカレーはいらんわ
参考になる店はほとんどない

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/27(水) 20:20:19.03

う　む

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/29(金) 06:14:45.12

既出かもしれませんが、
ホールを粉にするおすすめの機械教えてください。
なるべく電動がよいです。

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/29(金) 08:14:46.47

バーミックスとか持ってない？
とりあえずは十分だよ

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/29(金) 12:28:17.85

ミニスピードミル

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/29(金) 22:14:59.85

基礎とか概念で言われても分かんねーw
具体的に書いてもらわないと実際の調理に活かせないから意味ない

**カレーなる名無しさん** · 2017/09/30(土) 23:22:22.30

>>194
業務用かよ

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/01(日) 03:33:40.29

カレー作りの壁が越えられません。

出来上がりの香りが　立たない。
なんか、ぼやけた感というか、、、

好みの南インド料理屋に行った時の
スパイスが前に出た、ピシッとした感じがでません。
私の作り方は、割と普通だと思います。　ホール炒め➡香味野菜炒め➡トマト、ヨーグルト投入➡粉スパイス投入➡肉類投入➡少し煮込む➡テンパリング➡完成。な感じです。

鮮烈なスパイスの香りは、どうやれば出るのでしょうか？

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/01(日) 03:34:29.59

ポエムだよ

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/01(日) 04:12:49.97

倍入れてみろ

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/01(日) 12:39:32.29

粉は自分で挽いてるの？
市販？
最後に獅子唐放り込んで一瞬火力上げて煮るだけでもけっこう違うよ
フタをして香りを浸み込ませるとか

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/01(日) 12:40:32.73

焦げちゃうかもくらいの火の入れかたすると香りもたつよ

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/01(日) 12:43:33.79

>>197
たぶん日本味覚に慣れてるし、スパイスの香りをちゃんと認識できないせいだと思う
ガラスープを別に作って水入れるかわりにそれを使ってみな
日本人好みのスパイス効いたカレーになる
市販のガラスープの素使うのはNGだからね

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/01(日) 14:59:37.00

誰も本当のコツはこんなところに書き込まないでしょ、数年かけて積み上げてき知識だからね、正しい工程で旨いものを作りたいのか、基本を無視してでも美味いものを作りたいかで全然変わるからね

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/01(日) 16:18:05.70

>>203
確かに。
最初にホール炒めて油に香り移すってやり方とか、調理過程でどんどん香り揮発して意味なくね？
とか　いわゆる一般的なスパイスカレーの作り方は疑問点が多い。

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/01(日) 21:54:31.53

揮発っていうか、加熱どんどん続けたら焦げ的なのが勝って来そうだよね
加熱による変性？変質？
油に溶け込んで馴染む分個々は消えるし

だからあれはあくまでもベース作るためにやることなんだろうね

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/02(月) 08:11:13.04

>>203
日本人は特にそうだな。
シェアって概念がない。
プロなら解らなくもないが趣味の奴もそう。

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/02(月) 09:35:51.21

有名店でもインド人スタッフにつくりかた聞くと意外とすんなり教えてくれる
日本人スタッフに聞くとなにかはぐらかした様な答え方をされる

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/02(月) 09:48:01.47

日本人って元来根が腐ってるからね
島国だからしょうがない
イギリスやマダガスカルもそうやん

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/02(月) 12:42:28.21

レシピ覚えたいがためにインド人がやってるカレー屋でバイトしたことあるけどぜってー教えてくれんかった

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/02(月) 12:54:33.20

>>209
君が嫌われていたからという理由からでしょ

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/02(月) 13:40:16.84

インド人ウソつかない

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/02(月) 16:34:30.59

日本人シェフの行列店はとりあえず研究熱心
スパイスから香りを抽出するという概念から解き放たれている店主と出会うと目からウロコが落ちる
クローブとカルダモンのあの香りを食材から表現したりと考えられない引き出しを持ってる
きっと途方に暮れるような量の試作から導き出したと想像する
日本人が好む香りを徹底研究されたそうで
どこぞの大手企業で働いている研究者とは情熱が心底で違うからこそ辿り着いた境地なんだろうな
こういう人にレシピ本を出してもらいたいけど、職人気質だから無いだろうな。

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/02(月) 16:34:46.96

某有名店に長いこと務めてた女性スタッフが、お気に入りのメニューのレシピを
教えてもらえてその通りつくったけど店の味にはならなかったとさ
秘密のコツとかあるかもだけど、火加減とか切り方とか炒め方とかだと思ふ

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/02(月) 17:34:06.52

盗むだけの知恵も舌も無かったということだよ。

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/03(火) 00:05:20.31

店とかどうでもいいや
旨い店なんてないだろ

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/03(火) 00:34:44.50

最近ココイチが美味しいと思うようになった。

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/03(火) 00:53:37.23

それはないわー

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/03(火) 08:41:45.95

工場生産のソースなんか食えるかよ！

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/03(火) 09:18:40.50

料理作る暇なくてレトルトカレー買った
S&Bの大阪のColumbia 8が出してるスパイスカレーが美味しそうだったので
2種類のスパイスをかけて食べるんだけどすごく美味しかったよ
原材料見ると鶏肉とかつお節エキスとグレープフルーツ果汁入ってる
付属の香りスパイスにカルダモン、バジル、いんげん、レーズン、塩胡椒
ホールカルダモンが程よいアクセントの口当たりになって美味しかったなぁ

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/03(火) 17:30:22.02

>>214
頭悪そう

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/03(火) 19:28:58.37

>>219
ホールカルダモンを後乗せするの？

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/03(火) 22:55:52.95

>>219
書き方悪かった
でかいカルダモンホールではなく砕いてつぶつぶになってた
スーパーで売ってたら買うと分かる
自分はスパイス味付けのヒントにはなった

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/03(火) 23:16:59.48

>>222
中身の種を粗挽きしたような感じかな？
興味あるけど近くで売ってるかなー

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/04(水) 00:15:29.99

コロンビアの実店舗で花火食べたけど
もはやカレーではない
こういった店が一気に増えたけど
やっぱりスタンダードなカレーに落ち着き始めている

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/04(水) 12:03:30.43

そうか

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/04(水) 13:00:34.99

がっかい

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/04(水) 13:44:36.68

に

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/04(水) 14:12:57.42

ようこそ

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/04(水) 14:17:55.22

ここへ

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/04(水) 14:47:53.68

クッククック

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/04(水) 15:32:39.98

カレクック

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/05(木) 17:22:57.93

わたしのわたしのカレーは

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/05(木) 17:39:16.43

左巻き

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/06(金) 19:16:34.15

>>204
きちんとしたテンパリングをすると良い
スパイス毎に適正な温度が違うのでスパイスに寄る適正温度を知ることが大切
全部のスパイスを油で一度に加熱するのは絶対駄目
適正な温度を知るための非接触式温度計があるので上手にスパイスを扱うには
先ず手にいれましょう

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/06(金) 19:18:34.10

あれIDが出てなかった

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/06(金) 19:19:42.01

234だがもう一度ID

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/06(金) 19:37:16.00

でも例えば低い温度のとき入れたスパイスも
その後取り出さずに加熱続けますよね？
それは問題ないんですか？

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/06(金) 19:46:11.37

肉類だとかは、何度でタンパク質が固まり始めて、、、
とか科学的な裏付けが成されてるんだけど、スパイスは意外とそういうの無いですね。
一番香りが揮発する温度と香りの変化みたいなの。
アロマ業界でも、そういうの難しいらしい。

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/06(金) 19:58:56.17

しっかり修行を重ねてる人達は歴史から入って王道の神髄を追及みたいな人が多いんだよね
行列店の店主は客が旨いと思って更に儲かればみんなハッピーじゃねぇ？みたいな考えの人が多い
この工程無駄だから省いてスパイスの香りが重要なわけだからこうしてあーしてとか
あれ？別にスパイスに拘る必要ないんじゃない？とか
苦みは食材からとったほうがいいなとか、酸味はよりフレッシュなものがいいなとか
現地通りそのままの工程と材料で手に入りにくい香草などをコストかけて完璧にそろえてもたいして旨くもないな？とか

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/06(金) 20:18:02.77

>>237
それが問題低い温度の物はそれ単体で加熱するしか方法が無い

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/06(金) 20:46:21.08

ドラクエ戦闘画面風カレーＴシャツ　面白い。
https://suzuri.jp/side7/876018/t-shirt/s/white

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/06(金) 20:50:03.50

>>240
そこまでできればベストだろうけど、本当にそこまでやってる店とかあんの？

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/06(金) 21:15:32.29

知識先行の弊害だな

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/06(金) 22:34:12.33

知識先行というか、科学的根拠に基づいて、まとめられた書籍やサイトが少ないから。

他ジャンルでは多い。

スパイスの科学的情報は少ないから、
嬉しいけど。

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/07(土) 01:03:33.03

>>239
ネットはスパイス屋とか売れないと困るような人達の巣窟だから
これが無いと駄目だ的な発信力が強いからね
ネットで落ちてるレシピもカレーのレシピ本もあんなので美味くなるはずがないってのが９割軽く超えてる

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/07(土) 07:02:42.55

カレーに詳しい所謂カレーオタク1割未満に受けるカレー作っても儲からない１０人中３人には旨いと思ってもらわないとな

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/07(土) 09:17:48.46

インド風味のキーマカレーの上に黄卵のせて
その上にオリーブオイルと粉チーズ、パセリをかければ
女の子が大好きなイタリアンキーマになるね

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/07(土) 12:22:24.99

↑
これは10人中９人が普通と思うカレー

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/07(土) 12:51:20.51

いや、10人中8人が正解

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/08(日) 08:14:45.77

>>247
逆に考えよう。
ミートソースを温めて、テンパリングスパイス入り油と粉スパイス、
カイエンヌペッパーを加えるんだ。

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/08(日) 13:04:46.51

アサムラサキ牡蠣醬油の卵ご飯にインドのコーチで買ってきた挽いたばっかりのケーララ産のブラックペッパーパウダーかけるとさらに美味しくなるね

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/08(日) 17:14:03.84

インドで買ったときに挽いたばっかりなら
今はだいぶあれだろう

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/08(日) 19:21:22.57

挽くのは食べる前でしょ
普通は
最初から挽いた黒胡椒が好きな>>251みたいな人もいると思うけど

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/08(日) 19:24:06.26

卵ご飯にガラムマサラとブラックペッパーでかなり美味
カレーよりおいしいぜ
醤油のオススメはかき醤油もいいが、ヒガシマルの薄口もあう

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/08(日) 20:07:21.01

>>245
旨いとか旨くないとか以前にｽﾊﾟｲｽ初心者にとってカレーを一から作るバイブルとして
情報発信しても絶対に同じにならない情報を発信しても誰も確認のしようがない
それが情報商材系で儲けることができるカラクリの軸でもある
もっともらしい情報を発信するが同じ味にならない、それは君の技術が無いからで完結できる状況を作ることは簡単
スパイス本などyoutube動画やカレーレシピSNS全般も同じで
真似をしても旨く作れないと悩み苦しむ
そこで更に金を引っ張る理由づけになる産業が産まれる
誰もボランティアで動く人ばかりではないって事

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/08(日) 20:18:01.84

>>254
醤油は鎌田醤油使え

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/08(日) 21:14:00.20

>>255
要は騙されてレシピ本を買うなって事でしょ？無駄に長い。

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/08(日) 21:45:02.61

>>256
醤油よりソースのほうがあうんじゃないの

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/08(日) 23:38:57.05

受験参考書なんかもそうだけど
どっかで腰据えて試行錯誤自力アップの期間が必要てことじゃないの
本当にコツを教えてくれる人がいないんだとしても自分で試せないわけじゃないし

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/08(日) 23:52:49.09

>>197
南インド料理なら
カレーリーフがドライかフレッシュかの違い
なんてのもありそうだな

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 01:00:19.79

>>255
トマトペーストとタマネギ炒めが必ず必須という矛盾とかなｗ

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 01:20:35.30

必ず必須とかいう頭悪い言葉

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 01:37:17.51

>>258
ナンプラー最高
あとはクミンとブラックペッパー

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 02:13:42.44

>>261
両方必要ないな
欧風作るときは入れるけど

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 02:51:13.01

>>256
正田醤油じゃなくて？

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 03:59:35.82

玉葱無しとかさすがに無いでしょｗ

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 04:55:54.80

もっと独自のレシピをどんどん晒していけば良いんじゃ？
叩かれても発展するでしょ。
ここの人の大半はネット、書籍とかで行き詰まりを感じてる人だろうから。

最近ググってて、粉スパイスでテンパリングすると香が立つとか。

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 05:12:32.86

>>265
鎌田醤油は讃岐うどんで有名な醤油だと思う

うちはひき肉玉ねぎをクミンコリアンダーターメリックレッチリペッパー塩で炒めて卵の上にのせた卵ごはんw
醤油も軽くかけてる
キッコーマンの普通のだけど

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 05:45:45.11

叩かれるのが嫌　×
言いたくない　〇

各自独自の手法はあるけど絶対に言わない
何もないだけだろ？などと煽られても耐性ついている人達ばかりだから
そんな煽りで大切に温めてきたレシピを晒すようなマヌケではない
スパイス好きは変わりがない訳だから、玄関先の与太話でOkなんでしょ

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 08:39:54.97

俺はけっこう細かいとこまで晒してるけどなｗ
まずそうって言われるかスルーされてるけどｗ

最近マスタードシードがお気に入りなんだが
けっこう消費量多いのに、店舗だと少量でしか売ってないので困る

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 09:47:53.89

しょう油とカレーってあうよね

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 10:01:01.01

しょうゆうこと

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 11:59:33.88

休みなのをいいことに石臼でてきとーにスパイス潰して遊んでたが
コリアンダーのホール軽くつぶすとめっちゃいい香りするな
もう食べなくても香りだけで幸せなレベル

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 12:05:35.52

>>212
調香師みたいな職種の人を招いて研究したら面白いスパイスの代用品が見つかったりするんだろうか

それにしても、食材の中で特にいい香り、強い香りのものが長い年月の中で見出されて
スパイスやハーブとして使われるようになったわけで
それの代用が見つかるなんて、にわかには信じがたい
クローブの苦みだけならともかく独特の甘い香りの代用品？
さらにはカルダモンの代用品となると、さっぱり思い浮かばない
入手しやすさや価格や香りの良さの面で本物に勝ってなかったら使う意味ないしねえ

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 12:47:20.93

>>263
昼ごはんでナンプラー卵かけご飯試してみた
これイケるな
カピとか入れるともっと旨下品な味になりそうw

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 13:01:21.88

ガパオとご飯うめえもんな

**カレーなる名無しさん** · 2017/10/09(月) 15:18:31.31

ターメリックと胡椒を一緒に摂る事でMAOI状態にして他のスパイスで脳内麻薬分泌させてトリップするんだよな