http://blog.goo.ne.jp/great_hissy2002/e/254bc85216409b9f59f40fe32ca19760

＞(5) 正 でんぷん性食品が煮ても重量変化が少ないのは, 細胞中のでんぷんが水分を吸収し, 膨潤糊化するためである.

じゃがいもの糊化により、スパイスを吸収する。

http://www.geocities.jp/a5ama/nikuzure.html
＞でん粉は外側の維管束付近により多く含まれています

ジャガイモの話
http://www.proceedinc.biz/midori/potato.html
>でんぷん価は皮の周りで高く、中心に行くほど低くなります。

糊化はじゃがいもの表面よりはじまる。
その表面ほど、でんぷんは多い。

芋が吸収するということはスパイスの香りを包み込んでしまうということだ。

結果、香りを減少させるということだ。

ちゃんと根拠は示したよな。