>ジャガイモはいたみやすいから店では扱いにくい。

それって、自分に都合のいい解釈を、勝手にしてるだけ。
プロは、美味しくなるなら、手間かかったって、使いこなす。

トマトなんかもっと痛みやすいのによく使う。
肉だって、煮込みすぎたら駄目なのは、ジャガイモと同じ、でも使う。

プロにとっては、じゃがいもの煮加減を調整するなんて、別に難しくない。
肉なんか、別に仕込んだりとか、えらい手間のかかることを平気でやってる。
そもそも、ずっと火にかけてれば傷まないし、使いまわすわけでもない。

プロがじゃがいもを使いたがらない理由は、そんな幼稚なことではない。