◎●お菓子作りの質問・お答えします！◎●
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0001菓子職人＠先生
NGNG専門はフランス菓子がおもで洋菓子全般です。和菓子は専門外です～すみません。
別でスレッドたてていたのですが、最初の説明不足のためここにあらたにつくりました。
レシピ～はここでの説明でうまく説明できないこともありますが
「こんな失敗してしまった！原因は？」とか「お菓子作りの疑問点」等の質問に貸し教室の経験と
今後の自分の勉強のためにも（こういったことでしっぱいするのんだ・・とかこういったことに疑問もつんだ等
私自身非常に勉強になることもあってこのようなスレッドたててみました）
是非お聞かせいただけたらと思います。
職人としてはもちろん、家庭でのお菓子作りの先生としての経験を生かしてわかりやすく
おこたえしていきたいとおもっていますのでおご質問どうぞ。
0837ぱくぱく名無しさん
NGNGパリブレストみたいなやつ？
0838ぱくぱく名無しさん
NGNG中身なしで、見た目だけ。
0839822
NGNG!!入れてない!!
ありがとう さっそくやり直してみます｡
0840833
NGNGどうもありがとう。さっそく見に逝って来ます!
0841こんな時間に泡立てる沙汰。
NGNGどうも下の方の生地の密度が少しつまってしまっている感じなんです。
これはメレンゲのまぜ方がよくないんでしょうか？
それともメレンゲそのものの質でしょうか？
膨らみもいまいち足りないような気がします。
（型からはみ出る、とまではいかず。）
それと、良いメレンゲの質というのは
ふわふわしているというよりつややかな感じのものをいうのでしょうか？
0842ぱくぱく名無しさん
NGNGオーヴンから出した後 ひっくり返して冷ましてる？
0843ぱくぱく名無しさん
NGNG家にはかりがありません。小麦粉は１カップで何グラムなのでしょう？
0844ぱくぱく名無しさん
NGNGお菓子を作るなら ぜひ 安物でもいいから買われるが吉。
余裕があれば デジタル‥ と思う｡ 欲しいよう｡
0845ぱくぱく名無しさん
NGNGカップの量までいくと、かなり変わっちゃいそう。
でも、古～い料理本とか見るとカップで砂糖量ってたりしますが・・
0846841
NGNGちゃんとひっくり返して冷ましてるんです。
0847ぱくぱく名無しさん
NGNG「シフォンケーキの下がつまるのは自然なことだから気にするな」って
私の持っている本に書いてあるよ。
どうしても気になる人は、生地をすべて型に流しこまずに少し残し、
それにメレンゲをちょっと混ぜてから型に入れるといいんだって。
目のつまりがそんなに酷くないならそれで成功としよう。
メレンゲはつやつやピンピンがベストだと思います。
某シフォンの専門サイトには、木べらを入れるとサクッと切れるくらいの固さが
シフォンには丁度いいってありました。
でも、チーズスフレの場合はこのメレンゲじゃ駄目なんだよね。
あー難しい。
0848ぱくぱく名無しさん
NGNGリンクが変なのに変わってるよー。ホームページから行っても
大きな布のたたみ方･･･とか言うのが開く。。。
だれか、材料だけでも良いから教えて！
作り方は、前見て覚えてるんだけど。。。。
0849ぱくぱく名無しさん
NGNG以下コピペ
---------------
普通に作ったら１時間以上かかってしまう手作りクッキーを、
裏ワザで５分ほどで作ってみましょう。
まずは材料から。
バター ８０g 砂糖 ４０g 牛乳１００cc
タマゴ １個
そして、裏ワザの材料として・・・
ホットケーキの粉！
を使います。
ホットケーキの粉は１５０gです。
1.まず、室温に戻しておいたバターに砂糖を混ぜ合わせます。
2.そこにタマゴ、牛乳を入れてよく混ぜ、
ホットケーキの粉を入れて、
全体がなめらかになるように混ぜ合わせます。
3.大き目のお皿にクッキングシートを敷き、
そこに生地を２～３mmの厚さで広げます。
4.これを、電子レンジにかけるのです！
電子レンジは『強』で３分です。
5.さあ、焼きあがりました。
熱いうちはまだやわらかいので、
冷めないうちにお好みの型で抜きます。
裏ワザの手作りクッキー、完成です！
生地にココアパウダーや砕いたアーモンドなどを
加えて焼いてもおいしいですよ。
でも、ホットケーキの粉だとどうして
こんな短時間で作れてしまうのでしょう？
ホットケーキの粉には、焼き上がりをふんわりさせるために
「炭酸水素ナトリウム」というものが含まれています。
「炭酸水素ナトリウム」は、熱を加えると
炭酸ガスを発生するので、生地にふくらみができるのです。
これを裏ワザのようにクッキーの生地として利用すると、
焼き上がりにサクサクとしたクッキー独特の食感を
生み出してくれるのです。
だから、生地をよくこねて寝かせたときのような
食感が作り出せた、という訳です。
0850ぱくぱく名無しさん
NGNG生地にココアパウダーや砕いたアーモンドなどを
加えて焼いてもおいしいですよ。
でも、ホットケーキの粉だとどうして
こんな短時間で作れてしまうのでしょう？
ホットケーキの粉には、焼き上がりをふんわりさせるために
「炭酸水素ナトリウム」というものが含まれています。
「炭酸水素ナトリウム」は、熱を加えると
炭酸ガスを発生するので、生地にふくらみができるのです。
これを裏ワザのようにクッキーの生地として利用すると、
焼き上がりにサクサクとしたクッキー独特の食感を
生み出してくれるのです。
だから、生地をよくこねて寝かせたときのような
食感が作り出せた、という訳です。
0851ぱくぱく名無しさん
NGNGhttp://www.kuisinbou.to/kitchenbenri.html
ここ、よさそうですよ。
0852ぱくぱく名無しさん
NGNG逝ってきます
0853８４３
NGNG家にオーブンがないので、私も電子レンジ・オーブントースターにて
お菓子作り挑戦中です。
0854ぱくぱく名無しさん
NGNGって、一瞬ｵﾓﾀﾖ(;´Д`)
0855ぱくぱく名無しさん
NGNG色々な大きさの型がありますが、どれが一番使い勝手がいいですか？
大抵のレシピは、このサイズだよー、とかあれば、教えてください。
マイナーな型買ってしまって、
いろんなレシピに挑戦できないのは、後悔しそうです。
ちなみに、私の持っているレシピでは20cmと16cmです。
これは、みんなが持ってる代表サイズ？
0856ぱくぱく名無しさん
NGNG21ｃｍかな？
0857ぱくぱく名無しさん
NGNG私が持ってるのも２１ｃｍ。
使い勝手はなかなか良いですよ～。
0858ぱくぱく名無しさん
NGNGどっちも同じ～
0859855
NGNGありがとうございました。
0860ぱくぱく名無しさん
NGNG作りたいのですが、作る時のポイントとかありますか？
(例えばバターの量は多い方が良いとか･･)
0861ぱくぱく名無しさん
NGNG電子レンジにかけたらまずいんでしょうか。
0862ぱくぱく名無しさん
NGNG生クリームの代わりにコーヒー・紅茶に入れるミルク
（コーヒーフレッシュ）では駄目ですか？
もしくは牛乳とか？
0863ぱくぱく名無しさん
NGNGお菓子に使う生クリームの代用って
少量（さじで量るくらい）なら牛乳等でOKだと思いますが
そうで無い場合はできるだけ動物性油脂の生クリームにした方がいいですよ
（植物性とかなーり風味が違います）
0864ぱくぱく名無しさん
NGNG底も浅めです。（１００円だもんで）
ちょうど良いレシピ知っていたら教えてください。
0865ぱくぱく名無しさん
NGNG862です。どうもありがとうございます。
多くても（鉄板１枚分）大匙４なので、牛乳でやってみます。
0866ぱくぱく名無しさん
NGNG炭酸水素ナトリウムって事は、ベーキングパウダー？
普通のクッキーのレシピにベーキングパウダーを
入れれば、同じように電子レンジで作れるんだろうか。
0867ぱくぱく名無しさん
NGNGレシピの載ってる写真と同じように幅より高さの方を大きくして
ちょっとこんもりした感じにしようと焼くと、べちょっと横に広がって
何だか格好悪い形になってしまいます。
（一応、焼く直前まで生地を冷蔵庫で冷やして、オーブンもちゃんと暖めてます）
どうすればいいでしょうか？
0868老人家庭さん
NGNG家のものはパイが好きでないので、（パイが歯に挟まると言って不評）
中身だけ作り、パンか何かの上にのせて食べたいと思っています。
あんまり高度な材料でなく手軽に出来るもの教えていただけないでしょうか。
シナモンが入らなくてもいいかもしれない。。
0869ぱくぱく名無しさん
NGNG紅玉とかがいいけど今は入手しにくいよね
レモン絞るのはまあ必要悪ということで
砂糖の量とかはリンゴ次第なのでなんともねえ
ぼくは櫛形にきったリンゴをさらに数ミリにスライスして
鍋にバターを塗ってそこにスライスを並べ，砂糖を
全体にまぶして弱火で点火
あとは半透明くらいまでじっくりと
途中甘みをみて，砂糖足したりレモン振ったり
ブランデーを仕上げにふりましょうね
シナモンは最後のほうにちょっと振るだけ
完全に我流だけど参考までに
0870ぱくぱく名無しさん
NGNG0871ぱくぱく名無しさん
NGNGアプリコットジャム塗ってあるとかじゃなくて？
0872ぱくぱく名無しさん
NGNG検索すると出てくるよ。
0873ぱくぱく名無しさん
NGNGありがとうございます。
名前がわからなかったので、検索できませんでした。
早速探してきます。
0874ぱくぱく名無しさん
NGNG「無糖チョコレート」って、ビターチョコのことでしょうか？
森永や明治のビターチョコは「無糖チョコレート」としてお料理に使えますか？
0875老人家庭さん
NGNGお礼遅くなりましたが、どうもありがとうございました！
0876ぱくぱく名無しさん
NGNG全然甘くないヤツ（苦くてそのままじゃ食べらんない）
ビターチョコレートとも言うけど、森永とかの
アレとはちょっと違う気がする。
お菓子の場合だと代用する事もあるらしいけど
出来あがりは多少違うんじゃないかなぁ。
0877ぱくぱく名無しさん
NGNGカステラを作りたいんですけど、どうすればいいかなぁ？
砂糖をそのままザラメに換えたらいいのかしらん。
0878ぱくぱく名無しさん
NGNG重曹でないの？
>867
もう少し高温のオーブンに入れてはどうでしょう。
生地が冷えているなら、なおさら少し高めにしないと
表面のたんぱく質が固まって形が出来る前にバターが溶け出し
形が悪くなります。
0879ぱくぱく名無しさん
NGNG0880ぱくぱく名無しさん
NGNG糖度計は持ってるか？
0881ぱくぱく名無しさん
NGNG濃い！と不評でした。バターをカラメルにしてバナナを炒めたのが
敗因かもしれませんが。さらっとして朝食にイイ感じのバナナブレッド
を作りたいのですが、いいレシピないでしょうか？
バターの代わりにサラダオイルって感じでしょうか？
0882ぱくぱく名無しさん
NGNGオーブンに入れる前にザラメを入れるといいらしいです．
底に沈んで，あの出来上がりに．．なるはず．まだ自分で試したこと
ないんですが．その分砂糖の分量は減らしてください．
0883８７９
NGNG糖度計持ってないんですが、だめでしか？
0884877
NGNGさっそくのお返事、ありがとうございます！
最後に混ぜるといいんですね！
今度、試してみます。ワクワク。
0885ぱくぱく名無しさん
NGNG0886ぱくぱく名無しさん
NGNG0887ぱくぱく名無しさん
NGNG糖度計を使うのはプロの場合なんだけど、本格的じゃなくていいなら
とりあえず
ttp://cookpad.com/waki/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=31242&Mode=full
でも見て頑張りなされ。むき栗を買うと失敗率高いので自分で剥くんだよ。
他にも検索かけると出てくるから。
0888ぱくぱく名無しさん
NGNGこれって、母が作ってる「栗の渋皮煮」と同じものだぁ。
ってことは、マロングラッセって、栗の渋皮煮＠洋酒風味だったのか・・
かーさん、ちょっと見なおしたよ。
0889ぱくぱく名無しさん
NGNGたしか、ホットケーキスレがありましたよ。
でも、わたしも、ホットケーキミックスを使うのが美味しいと思う。
0890ぱくぱく名無しさん
NGNG何かお菓子に使える？
0891ぱくぱく名無しさん
NGNG私ならそのまま食うよ…
0894ぱくぱく名無しさん
NGNGココットに入れて、レンジでチン！
暑くなったらバターと少々の塩（しょうゆでも可）を落とす。
うちの子が大好きなおやつです。
0895890
NGNGスコーンいいね。お菓子っぽくて。生地、コーンミールじゃ
なくてもいいかなあ？
>>894
実はバターコーンを作った余りなんですわ（ｗ
0896ぱくぱく名無しさん
NGNG私の持ってるコーンケーキのレシピだと
ホールのコーンが４００ｇ必要だけど
そんなには残ってないよね？
それじゃ却下か。
0897ぱくぱく名無しさん
NGNGって冷凍可能ですか？教えてください。
0898ぱくぱく名無しさん
NGNGオーブンが小さいので小さ目の型に2買いに分けて焼きたいんですが･･･
0899amedeo
NGNGレシピだと、薄力粉、卵（この場合別立ですよね）砂糖となってますが、
プロの方は薄力粉の他にコーンスターチなどをいれていらっしゃるのです
か？ケーキの型が実家にあるのでロールケーキはとりかかりやすいのです。
コツを教えて頂けますか？
0900るり
NGNG家庭ではやめておいた方が良いと思います。
＞898
どちらのケーキも卵の起泡性で膨らむものなので、生地を作ってから
時間が経つと上手く膨らまなくなることがあります。
型にあった分量で一つ焼くのが良いと思います。
２個に分けられるのであれば単純に1/2の分量にしても良いと思いますし、
小さな型に水を一杯に入れてそれを計量カップで計り、元のレシピとの比で
小さい方の型の割合を求めることが出来ます。
＞899
温度が低く、焼き時間が長くなっているということは無いですか？
ロールケーキは水分が飛ばないように割と高温でさっと焼くのがコツだと思います。
焼きあげて粗熱がとれたら敷き紙ごとスグにポリ袋へ入れて使うまで保湿します。
0901ぱくぱく名無しさん
NGNGもうなんか作った？
スコーンを提案した者です。
で、思ったんだけど、チーズスコーンに入れるのはどうでしょう。
0902ぱくぱく名無しさん
NGNG似たような感じの味になるレシピ教えてください！
0903amedeo
NGNGありがとうございます！失敗にめげず、がんばります(^o^)丿
0904867
NGNG遅レスになりましたが、回答ありがとうございました。
今度からオーブンの温度をレシピに書いてあるより高くしてやってみます。
0905ぱくぱく名無しさん
NGNG898です。
やっぱりあの手の生地は分けて焼くのは無理ですか。
計算は苦手ですが、少量の割合を出してみます。
0906looop
NGNG0907looop
NGNG0908looop
NGNG0909looop
NGNG0910looop
NGNGいれることはできなくなっていました。
0911looop
NGNG0912ぱくぱく名無しさん
NGNG0913ぱくぱく名無しさん
NGNG調理師として生きる、と言う事
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/989686723/
0914ぱくぱく名無しさん
NGNGイングリッシュ・スコーン １６人分（量多めです）
１．強力粉 ５００ｇ
２．薄力粉 ５００ｇ
３．ベーキングパウダー ３５ｇ
４．塩 小さじ１
５．バター ３００ｇ
６．牛乳 ５００ｃｃ
７．生クリーム ８分立て １０ｇ×１６
８．ブルーベリージャム 大さじ１×１６
作り方（一部編集）
１～５までを合わせて、ぽろぽろのそぼろ状にする
牛乳を加えて均質な生地にする
３２等分し（１個６０グラム）、２００℃のオーブンで１５分焼く
焼き上がりに生クリーム、ブルーベリージャムを添える
「アフタヌーンティのメニューブック（１９８７年・絶版）」より転載。
私自身はアフタヌーンティのスコーンを食べたことがないので、
このレシピが現在のお店の味に近いかは分かりません。あくまで参考に、どうぞ。
0915902
NGNGありがとうございます！！
「メニューブック」のなら確かだと思います。
少し分量減らしてトライしてみます。
0916ぱくぱく名無しさん
NGNG私からもありがとうを言わせてください！
ずーっと前からＡＴのスコーンのレシピ
知りたかったんです～～～。
あれこれ試行錯誤してたんですが
なかなか近づけませんでした。
さっそくレシピ試してみます！
0917ぱくぱく名無しさん
NGNG生クリーム40ccくらい使ったら 残りはどうしてらっしゃいますか｡
使うたびに 残りを他の料理に使ってしまうのでしょうか｡
良い保存方法は無いでしょうか｡ 泡立てて冷凍は 臭いが気になるし､
生クリーム少量が材料にあると 作るのをためらってしまいます｡
0918ぱくぱく名無しさん
NGNGデコレーションしちゃっても、明日の夜まで平気ですか？
生クリームが、分離しちゃうような事はないですか？
0919ぱくぱく名無しさん
NGNG粉末の生クリームってのがあって、それなら一回に使う分だけ
水に溶かせばいいから 残りはキチンと保存すれば液体のよりは長持ちするかも。
質問もあるんですが、今お菓子の家作ろうと思ってて参考になるページ探してたんですけど
いまいちイイのがなくて、画像とか大きく載ってるとこ知ってたら教えてください。
0920ぱくぱく名無しさん
NGNGパウンドケーキのような形ですが、中にリンゴのスライスの甘煮がはさまっている
層もあり、一番上は確かパイ状です。中のケーキの部分もスポンジみたいな層と
甘味が少し強くもっちり？した層とが何層かになっている感じです。（マーブルっぽい）
たぶん大手メーカーの市販品だと思うのですが、ケーキの名前がわからず
作り方も調べられません。
どなたかおわかりになる方、おられないでしょうか？
0921白猫
NGNGスコーンに添える「クロテッドクリーム」って
どんなものですか？
サワークリームとは違うのですか？
よろしくお願いします。
0922ぱくぱく名無しさん
NGNG中沢乳業から出ています、大手スーパーには置いてありますよ。
0923ぱくぱく名無しさん
NGNGバターと生クリームの中間のようなものと思いねえ。
0925ぱくぱく名無しさん
NGNGよく使うのは、ニップン（日本製粉）の「お徳用パイシート」で、
安い(*)うえにサクサク感が強くて好きなのですが、他にお薦めのものはありますでしょうか？
もし御存知でしたら、御教えいただけたらと思います。
*いつも400g(4枚)入りを\260程度で買っています。
0926男山
NGNGレシピの通りに作ったら白っぽく濁る＆かなりユルめになってしまいました。
出来上がりの写真では透明感があったので、理由が分からず困っています。
使った材料は、
赤ワイン、水、レモンの皮、カシスリキュール、粉ゼラチン、砂糖です。
なにかお分かりの方、よろしくアドバイスお願いします。
0927るり
NGNG手順が無いのでちょっと解らないのですが、起こった事としては
ゼラチンと赤ワインの中のタンニンが結合してしまい、濁りが出て、
ゼラチンの凝固作用を阻害してしまったのだと思います。
普通、赤ワインの中に先に砂糖を入れて作り始めると、砂糖が結合を阻害して
くれてクリアなものになるのですが・・・
0928ぱくぱく名無しさん
NGNG0929926
NGNGありがとうございます！
砂糖の溶け方が不十分だったのかもしれません。
もう一度、慎重に作ってみます。
0930ぱくぱく名無しさん
NGNGパウダー寒天使えば出来るんじゃないの？
0931ぱくぱく名無しさん
NGNGヤフーで牛乳寒の造り方検索したら
結構あったよぉ。
0932ぱくぱく名無しさん
NGNG0933気まぐれパティシエ
NGNGそれと中にいれて焼くものは何がいいですか？
さつまいもを考えてるんですが、
0934ぱくぱく名無しさん
NGNGミルフィーユでもいいんでないの？
0935ぱくぱく名無しさん
NGNGアマレットは何から出来ているのでしょうか？
もし代用するとすればアプリコットブランデーでしょうか。
宜しくお願いします。
0936ぱくぱく名無しさん
NGNG阿呆！！ アマレットはアーモンドじゃ！！
リキュール系でいいんじゃない？
0937るり
NGNG杏の種の核かと・・・
仰る通りアプリコットブランデーで良いと思います。
レス数が900を超えています。1000を超えると表示できなくなるよ。