◎●お菓子作りの質問・お答えします！◎●
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0001菓子職人＠先生
NGNG専門はフランス菓子がおもで洋菓子全般です。和菓子は専門外です～すみません。
別でスレッドたてていたのですが、最初の説明不足のためここにあらたにつくりました。
レシピ～はここでの説明でうまく説明できないこともありますが
「こんな失敗してしまった！原因は？」とか「お菓子作りの疑問点」等の質問に貸し教室の経験と
今後の自分の勉強のためにも（こういったことでしっぱいするのんだ・・とかこういったことに疑問もつんだ等
私自身非常に勉強になることもあってこのようなスレッドたててみました）
是非お聞かせいただけたらと思います。
職人としてはもちろん、家庭でのお菓子作りの先生としての経験を生かしてわかりやすく
おこたえしていきたいとおもっていますのでおご質問どうぞ。
0737731
NGNG逆さまにして冷ます、というのはやったことないです。
レシピに載ってなくても普通そうするものなんですか？
>734
＞ボウルを逆さにしても落ちて来ない
おお・・・それでは私は全然泡立てが足りないみたいです。
どうやったらそこまでしっかり泡立つんですか？
>735
泡は多すぎてもいけないんですね。実は卵黄4個分、卵白３個分という
レシピだったのですが卵白も4つ分で作ってしまっていました。
確かに分離しちゃったって感じに層が分かれてしまっていました。
皆さんのおかげで反省点が明らかになりました。
（ていうか反省すべきことだらけだ・・・・）
どうもありがとうございます！
0738ぱくぱく名無しさん
NGNG732はシフォンケーキと勘違いしていると思われ
0739ぱくぱく名無しさん
NGNGそのほうが均一になるらしい。
スフレシフォンはスポンジに近いから、きちんと焼けていれば
私も逆さにしますが、731さんは生地に問題ありそう。
（メレンゲの立て方か、最後合わせるときの混ぜ方）
ちなみにメレンゲが固くなるのは、卵の種類や
鮮度でも違います。プリンとして垂れない卵白の
メーカーを探して買いましょう。
ハンドミキサーの羽は大きめのメーカーのを使いましょう。
あわ立ちの速さが全然違います。（ナシ○○ルおすすめ）
0740>739
NGNG水様化の進んだゆるい物の方が向いていますよ。
少し酢を入れたり、卵黄と分けて数日とっておいた物を使う人もいるくらい。
卵黄は新鮮なのがベストですが。
0741733
NGNGご回答ありがとうございます。
食用油ではだめでしょうか？
0742734
NGNGそれは・・・一番大きい泡立て器で気合のみで頑張ってます。
さすがにシフォンケーキみたいになると「ハンドミキサー欲しい」と
泣き言言ってますけど、達成感はあります（Ｗ
0743737
NGNG卵白の鮮度はプリプリとユルユルとどっちが良いのでしょう？
わたしはハンドミキサーを持っていないのですが、
泡だて器で手でやるよりもハンドミキサーを使う方が一般的なのですか？
0744ぱくぱく名無しさん
NGNG736ではないが、食用油はやめておけ。
0745ぱくぱく名無しさん
NGNG本の通りやってるつもりなんですが
イマイチ生地がサックリいきません。
硬くなってしまいます。
何かコツとかあるんでしょうか？
ご教授ください｡
0746元パティシェ主婦
NGNGお勧めします。羽が大きいものは早くあわ立ちますが、泡が大きいため潰れるのも
早く、初心者にはあまり向いていないと思いますが、慣れた方なら問題ないと
思います。ちなみに、私が勤めていた洋菓子店のケーキ教室では、羽の小さいもの
を使用していましたよ。時間はかかりますが、失敗が少ないので・・・。
パイは室温に左右されます。生地に織り込んだバターが溶けてしまうと、層が
できません。なるべく手を使わず（カードなどを使用して）生地をまとめると、
上手くできると思いますよ。店では「パイの小部屋」があり、室温１０℃、
大理石のテーブルの上でやってました。辛かったです。ハイ。
そこまでする必要はないですが、バターを織り込むたびに冷蔵庫で３０分ほど
冷やしてから伸ばすと、お店に負けないくらい良いものができます。
パイは手作りのものは本当に美味しいです。冷凍パイシートなんか使えなく
なっちゃいますよ。冷凍庫で完全密封で一ヶ月は持ちます。
＞７４５
餃子の皮の分厚いの焼いたみたいになりませんでしたか？
これからの季節、アップルパイなんかいいですよ。頑張ってくださいね！！
0747ぱくぱく名無しさん
NGNG0748745
NGNG早速のレスありがとうございます。
やっぱり、手間隙かけて作らないとダメ！ということですね。
織るたびに30分冷蔵庫ですね！
大理石のテーブルはありませんが、がんばってやってみます。
（木製のペストリーボードを使ってます）
ありがとうございました。
0749タルト好き
NGNGさがってしまいます。敷きこむときに少し型より高めにしていますが…
それも生地のさがるところと、そうでない部分があり、高さに違いが
でてしまうんです。上手く焼くコツがあったら教えていただけますか？
0750元パティシェ主婦
NGNG光栄です（＾＾〟）。
ついつい熱くなってしまって、レスが長くなってしまうので申し訳なく思っていた
もので・・・。これからも、皆さんと楽しくお菓子作りをしていきたいと思って
いるので、どうぞよろしくお願いします！
0751元パティシェ主婦
NGNGタルト生地はパイ生地同様、冷たい状態で扱い練らないことがポイント
です。
生地はどのくらい寝かせているでしょうか？上下左右均等に（3mm厚さ）
のして、生地が縮む場合はもう30分程寝かせてみてください。
寝かせ不足は焼き縮みの原因になります。
型はどのような大きさのものか分かりませんが、舟形のような小さい
型の場合、敷きこむ型より一回り大きい同型の抜き型で抜くと、仕あ
がりがきれいになります。
大きい型（18cm丸型）の場合は、型よりも大きくのし、生地を型に
被せ空気が入らないように（生地が伸びないように）角までしっかり
敷き詰めてください。生地を型によくフィットさせる事が大事です。
それから、余った生地を切り落としてください。
側面は指で押すぐらい（生地が透けない程度）しっかり押さえれば
大丈夫だと思います。頑張って作ってみて下さいね！応援しています。
タルト美味しいですよねー。今の季節、スイートポテトタルトお勧め
ですよ。秋は食べ物が美味しくて困っちゃいますねー。
あ、また長くなってしまった・・・。すいません（－－〟）
0752タルト好き
NGNG確かに寝かせが足りないと思います。ちなみに↓の様に作っていました。
フードプロセッサで生地を作る。出来た生地を板の上で擦り伸ばし
また丸めてラップして寝かす。（３０分冷蔵）
生地を伸ばして型に敷く。その後冷凍庫で５分寝かす。→焼く。
↑最後の寝かせを冷蔵室でたっぷりしたほうがいいんですね。
またトライしてみます。ちなみに今日作ってみたのは
簡単なアーモンドのタルトでしたが、スィートポテトタルト
…おいしそうっ！ネット検索してみます！
0753741
NGNGそうですかー食用油はだめですか。ありがとです。
0754元パティシェ主婦
NGNGレシピ通りに作られているとは思うのですが、やはり寝かせる時間が短いようですね。
生地をまとめてラップして、２～３時間は寝かせた方がよりのしやすいと思います。
パイ・タルト生地は強力粉を使用しているため、伸ばせば縮むのは性質上（グルテン
が多いため）仕方ありません。私は半日ほど寝かせます。それでも、急いで伸したり
すると縮みますよ。
焼く前に冷蔵庫に入れる必要はないと思います。そのまま焼いちゃってください。
美味しいタルト、できるといいですね♪
0755ぱくぱく名無しさん
NGNG0756ぱくぱく名無しさん
NGNGつづき
ミスドの「スイートポテトパイ（？）」を家で作りたいんですが、
材料等わかる方いますか？
スイートポテトの材料にバターを増やした自作フィリングを冷凍の
パイ生地にはさんで焼いてみたのですが、パサパサになってしまって
全然うまくいきませんでした。
どなたかご教授お願いいたします。
0757ぱくぱく名無しさん
NGNGどのようにやったらいいのでしょうか？？
あと、用意するといい果物なんかも教えていただけますでしょうか？？
0758ぱくぱく名無しさん
NGNG裏ごして生クリームや卵黄を入れればしっとりするんでない？
あと、バニラかシナモン利かせるのもイイかも。
(・ω・)ノがんばってオリジナルの味を
0759758
NGNG0760743
NGNG卵白の泡立てについて質問したものです。
しばらくは手でがんばってみて、ハンドミキサーを買う機会があったときには
746のレスを参考にさせていただこうと思います。
皆様ありがとうございました。
0761ぱくぱく名無しさん
NGNGケーキ用の卵白が固くあわ立たないなんて怠け者だよ。
メレンゲ菓子用の甘い卵白もケーキ用の全卵も全部手動で泡立ててる。
ハンドミキサー欲しいと思った事もあるけど今となっちゃどうでもいい。
そういう金あったら別の調理器具に使う
0762ぱくぱく名無しさん
NGNGある程度泡だってきて重くなってくると疲れてきちゃうでしょうし。
そこでふんばれるかどうかにかかってるんだけどね。
0763ぱくぱく名無しさん
NGNG自分が手でやれてるからって出来ない人を「怠け者」って言う言い方は無いね
苦手なところや大変なところを機械に手伝ってもらうのは悪いことじゃないと思う。
0764756
NGNG裏ごしを２回ほどして繊維（？）をちゃんと取り除いて、生クリームをかなり
加えたんだけど、ど～してもパサパサになってしまうんです。
けど、卵黄を加えてみたことはないので、今度はそのやり方でやってみます！
0767ぱくぱく名無しさん
NGNGモンブランのレシピメモってる方いませんかねー。
0768
NGNGレシピっていうよりきれいなデコレーションの方法がメインだったから
ものはできてることが前提だったよ。
モンブランは、グルグルとぐろを巻こうとすると失敗しやすいらしく、
1)1本口で作る場合は、平行線で面を作り、その上から90度に交わるようにまた平行線
を作るときれい
2)数本口だととぐろもきれいに巻ける
とか、チョコレートケーキのチョコのきれいなコーティング方法などをやってました。
あ、うえの口数って、クリームの絞り口のことです。
0769ぱくぱく名無しさん
NGNG以前はもち粉が置いてあった近所のスーパーに
もち粉がないんです。上新粉で代用になりますか？
0770ぱくぱく名無しさん
NGNGもち粉はもち米の粉
どちらもお米をひいた粉です。
（ちなみに白玉粉も、もち米の粉ですが
こちらは引いた粉を水にさらし、乾燥させたものです。）
残念ながら同じようには使えません。
0771ぱくぱく名無しさん
NGNG相談してみると良いかも。
「手作り和菓子でマターリしましょう」
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi?bbs=cook&key=1000875299&ls=50
0772769
NGNGありがとうございます。
上新粉はもち粉の代用にはならないのですね。
もち粉売っているスーパーを探してみます。
0773ぱくぱく名無しさん
NGNGどのくらい日持ちするものか、食べる時にはどのような食べ方をするの
かも教えていただけると、嬉しいですー。
0774ぱくぱく名無しさん
NGNGプラムプディングまたはクリスマスプディングで検索すると山の様に出てきます。
0775ぱくぱく名無しさん
NGNG（１週間くらいジップロックで漬けました。）
味見したら変な味がしました。苦いようなビリビリする味…
けれど火を通したら変な味は消えてしまいました。
このままケーキに焼き込んでもだいじょうぶでしょうか？
0776ぱくぱく名無しさん
NGNG私、半年前に漬けたラムレーズンつこてるよ…
0777ぱくぱく名無しさん
NGNG今使っているのは普通の底が平たいものなのですが、買い換えが必要になってきたので
今度はざる型のが欲しいと思っています。
スーパーやデパートの製菓コーナーでは見つかりませんでした。
0778ぱくぱく名無しさん
NGNGまぬけな質問でスリーセブンゲットしちゃって、恥ずかしいです。
落ち着いて検索してみたら、ネット通販できるところも沢山ありました。
なので、質問取り下げます。
お目汚し、すみませんでした。
0779かなこ
NGNGテフロン加工のもののようなんです。過去レスで、テフロン加工の
型は絶対ダメとあったので、どうしようかと・・。
タワシでゴシゴシ洗うとテフロンが剥がれて使えるようになるとあったの
ですが、簡単に剥がれるものなのでしょうか？できれば買い換えたくない
ので。。
どなたか、テフロン加工のシフォンの型を使えるようにする方法を
詳しくしえてください。よろしくお願いします。
0780ぱくぱく名無しさん
NGNG型をオーブンで焼いてから生地を流し込むと
しぼまずきれいに仕上がります。
0781ぱくぱく名無しさん
NGNG私もテフロン加工の物を買ってしまったので
わら半紙(ざらざらした安い紙)を敷いて使ってます。生地をのり代わりにして
型に貼り付けます。
テフロン加工がダメな理由は
「型に生地がくっつかないのでせっかく膨らんでも自分の重みでつぶれてしまう」
ことらしいので生地が滑らないようにざらざらした紙を敷けばいいのかなと思っています。
ひっくり返して冷ますときに網の上に置くとそれ程つぶれないと思いますよ。
本にあるように、真中の部分だけを支えていると
型から外れて下に落ちてしまうことがよくあるので。
私はゼリーなどほかのものを作るときにも使うのでそのままにしています。
テフロン加工は金属たわしでひたすら磨けば剥がれます。
0782ぱくぱく名無しさん
NGNGオーブンを温める時にいっしょに型も入れちゃうと
楽です。
テフロン加工の型はシフォンケーキが滑ってしまうので
型とシフォン生地の間に膜？を作って
引っかけるところを作ってあげます。
0783ぱくぱく名無しさん
NGNG目から鱗です。
型をあらかじめ焼いておけばいいのですね。
ありがとうございます。今度やってみます。
0784ぱくぱく名無しさん
NGNGなんでじゃろ。
0785ぱくぱく名無しさん
NGNG0786ぱくぱく名無しさん
NGNG何分焼けばこげずに中まで焼けますか？
カップケーキ程度の大きさでいいんですけど。
0787ぱくぱく名無しさん
NGNGカップケーキ程度でも、オーブントースターだと中まで火が通る前に
外が焦げてしまうと思うよ。ちょうど良く焼き色がついたところで
アルミホイルをかぶせるとかすれば良いかな。何分焼けばいいかは
生地にもよるし・・・時々竹串を刺したりして様子を見ながらやっては？
0789ぱくぱく名無しさん
NGNG便乗で質問していいですか？
テフロンの型を焼く時間はどのくらいにすればいいでしょう。
余熱の時に、一緒に入れておくくらいでいいですか？
私もうっかりテフロンのを買ってしまい、何度も失敗して鬱です。
0790ぱくぱく名無しさん
NGNGオムレットケーキとホットケーキのたねは全然違いますか？
フライパンの下に焼き網を敷いて遠火で焼くと、ホットケーキの生地でも
ふわふわに焼けますか？（パラフィン紙を生地の下に敷いてから流す）
0791ぱくぱく名無しさん
NGNGで、子供がよろこんで、きれいなデコレーション、果物などを教えてください。
0792ぱくぱく名無しさん
NGNGどこなのスレで、テフロン加工のものはＮＧだと見た記憶があります。
マジネタですか？
また、うちのオーブンが小さいので14cmの型を買う予定ですが
アドバイスなどありましたらいただきたい。
0793780 782
NGNG型にシフォンケーキの生地を入れてじゅっとなる？くらいです。
ボールから生地を移したら型を持って上のほうにも
まんべんなくくっつけます。（後でふくらむので）
いつもオーブンの余熱の時に入れてます。
すごく熱いので火傷には注意です。
シフォンケーキはふくらんでから型に引っかかって
ふわふわをキープするらしいので
滑ってしまうテフロン加工の型でも生地が引っかかっていれば
欠点をカバーすることが出来るようです。
0794789
NGNGありがとうございます。
がんばってみます。
0795ぱくぱく名無しさん
NGNG家庭でも普通に作れるのでしょうか？
アダルトニキビが酷いので、お砂糖を入れずに作りたいと思ったのですが、
砂糖を入れないと保存ができないような気がして・・・。
（普通に食べるぶんなので、1週間ほど持てばいいと思ってるのですが）
どういう風に作ればいいのかご教授もらえましたら、有り難いです！！！
0796ぱくぱく名無しさん
NGNG今まで、油に小麦粉、、、でくっついて、クッキングシートでもくっついて、、
どうしてもうまくいかないんです。かつて同じレシピでうまくいっていたこともあるんで、
レシピの問題じゃなさそうなんですが、他に何か原因があったら教えていただけますか？
あとクッキー、パンのとき、、等、こういう場合には何もしないまま
のせて焼いていいとか、そういうコツがあったらお願いします。
0797ぱくぱく名無しさん
NGNGロールしたつもりが折り込みケーキになってしまいました。
できた切り口は見事に三角形。
どうやったらうまくロールできますでしょうか。
なお、巻く際は巻き簾よろしく ホイルを使いましたが、うまく巻くことができませんでした。
お教えくださいよろしくおねがいいたします。
0798ぱくぱく名無しさん
NGNG0799ぱくぱく名無しさん
NGNGちょっとは検索でもして調べたのかい？
0800798
NGNG0801ぱくぱく名無しさん
NGNG(湿ったタイプではなくドライフルーツっぽいやつ)
を作ってみたいのですが家庭でできるのでしょうか。
作っている人がいたら教えてください。
0802ぱくぱく名無しさん
NGNG生地が焼きあがったらビニール袋等に入れて乾かないようにして冷ます。
巻く前に巻く方向に対して直角に切込み（中心は細かく、外側は粗く）を入れる。
少し厚手の紙を使う。ホイルじゃぺらぺらしすぎて巻きづらいと思いますよ。
こんなところでしょうか。
0803ぱくぱく名無しさん
NGNG僕も、底をくっつけてしまって底無したシュー、よくやりました（T_T）
アルミホイルにサラダ油塗るのでokでしたよ。
（油少ないと、これ又くっつくから注意。）
クッキーとか、バターを多く含む物はなんにも鉄板に塗らなくてもいいみたいだけど、
シューは油塗っとかないとだめみたい。
0804ぱくぱく名無しさん
NGNGありがとうございました。
今度はホイル＋オイルというのでやってみます。
ありがとうございました。
0805ぱくぱく名無しさん
NGNGリードのオーブンシートでもダメ？ つるつるのやつ。
私はいつもそれ使ってるけど、一度もくっついたことないよ。
しかも、めちゃ膨らむようになった。
0806803
NGNGあ、それ家にあるべ。こんど使ってみよ♪
0807797
NGNG切り込みの件も参考になりました 今日またやってみます！
0808いちご
NGNG（スポンジケーキ、シュホンケーキ、チョコレートケーキなど大きく分けて）
あと、一体誰が一番始めにケーキを作ったんでしょう？（日本の中でもいいのでわかりませんか）
0809いちご
NGNGを使って作ってもだいじょうぶですか？
（前にブラウニーつくったら少しキャラメルっぽくなってしまいました。）
0810ぱくぱく名無しさん
NGNGみたいなんだけど、どういう保存の方法が一番良いんですか？
あと、本当に、賞味期限を過ぎてなかったら使ってもいいんでしょうか？
賞味期限が過ぎてないクリームチーズでもカビたりしちゃうからなんか心配・・
0811ぱくぱく名無しさん
NGNG生クリームは振ると固まっちゃうから、買って持って帰ってくる時に
そーっと持ってこないとダメだって、聞いた事がある。
クリームチーズは未開封なのにカビちゃったの？
0812ぱくぱく名無しさん
NGNGバターロールパンを作るレシピを発見しました。
作り方適には醗酵させずに混ぜて冷蔵庫へGO!なのですが
ふっくら膨らんだパンが出来るみたいです(私はまだ未挑戦ですが)
不思議で不思議でしょうがないのですが、
冷蔵庫に入れる、というのはどういう効果があるんですか?
0813るり
NGNG生地を低温でゆっくりと長期発酵熟成させることになるので、
生地の水分保持が良くなって、グルテンも伸びの良いものが出来ます。
発酵したときに出る炭酸ガスやアルコールもゆっくりと生産されるので
風味も良いものが出来るという利点もあります。
適当に捏ねてもぎゅっと密閉されて、身動きできない生地は自分達で
押し合ってグルテンを形成してくれるし、便利な方法では有るのですが、
これは配合がリッチなパンに向く発酵法で、リーンなパンには向きません
これでフランスパンも出来たら、朝食にパリパリのフランスパンも
夢じゃないのにーー（笑）
0814ぱくぱく名無しさん
NGNG812です。
そうなんですか！やっぱりちゃんとした理由があるんですね！
そのまま焼いてカリカリのクッキーみたいなパンが出来ちゃうんじゃ
ないかと心配してしまった。
早速近いうちに作ってみよう(w
0815ねこ
NGNG賞味期限が切れていないなら、そっと均一に混ぜればＯＫ。
でもホイップするなら立てすぎに気をつけて下され。
クリームチーズは一度開けたら速攻使い切りませう。
賞味期限は未開封のみ信じるべし。
0816810
NGNG>>815
レスありがとうございました！
クリームチーズは、中途半端に残ってたものを冷蔵庫に入れてたら、
牡蠣の中身のような色のカビがはえてしまったんです。。
賞味期限までは結構余裕があったんですけどね。
生クリームは、開封済みのを冷蔵庫にいれてたら固まって
しまうことがよくあって。
とりあえず乳製品は早めに使えば良しということですね。
0817ぱくぱく名無しさん
NGNG開封済みは、賞味期限に限らず早めに食べきりましょう！
パッケージに書いてあるよ…。
0818ぱくぱく名無しさん
NGNG常温で自然解凍すればOK。
0819ぱくぱく名無しさん
NGNGコーヒーとかに浮かべるとおいしいですよ。
0820ぱくぱく名無しさん
NGNG0821ぱくぱく名無しさん
NGNG蜂蜜６０ｇ
生クリーム６０ｇ
・・・ってそれぞれ大匙何杯くらいですか？
0822ぱくぱく名無しさん
NGNG蒸して冷やして お皿に開けると‥
底のシロップになってるはずの飴が水飴状でした｡
なぜ？ 悲しかった｡
0823なでしこ
NGNGうちの家にはオーブンがないんですよ。
そんなうちでも作れませんか？
0824ぱくぱく名無しさん
NGNGスーパーとかに売ってるのみたことありますか？
このはちみつはたべられるのですが、普通のは食べれないので
探してます！
0825ぱくぱく名無しさん
NGNGふと疑問に思ったのですが
カップケーキとマフィンの違いって何なのでしょうか？
0826ぱくぱく名無しさん
NGNG0827822
NGNG友達にもらった手作りプリンはそのままで 茶色いシロップが
底から出てきたのに？
0828ぱくぱく名無しさん
NGNGじゃ、カラメルの入れ過ぎ
0829なでしこ
NGNGそれって、カラメルソースの作り方を間違えてるんじゃないですか？
私は、この前調理実習でプリンを作ったんですけど、
カラメルソースの作り方は重要でした。
砂糖と水を、こげて色がつくまでやりますよね？
それから、もう１回少量の水を入れるのがポイントらしいです。
そうすると、べっこう飴にならないですみますよ？
このとうりにやれば、べっこう飴にならないですみます。
・・・・・・・・・と、思います。
次回作るときの参考になりましたか？
0830ぱくぱく名無しさん
NGNG0831なでしこ
NGNG私の口調って、何かおかしいですかね？
自分では、気付きませんでした。
0832ぱくぱく名無しさん
NGNG今日の伊藤家でレンジで焼くクッキーやってたね。
0833ぱくぱく名無しさん
NGNG作ろうと思っています。
赤ちゃん＆カップル＆ペット（猫）のマスコットをケーキの上に
乗っけたいのですが、どこか売っている所・オーダーを受け付けて
いるお菓子屋さんを知りませんか？ 食べられなくてもいいのですが。
>832
まじで！？見忘れちゃたよー。
0834ぱくぱく名無しさん
NGNG飾りパンのように、ディスプレーとしてシューを保存することは可能ですか？
よく焼いて乾燥させたら大丈夫でしょうか？
誰かやったことのある方いませんか？
0835ぱくぱく名無しさん
NGNG今なら、伊藤家のサイトでレシピ見れますよ。
あと、シュガークラフトのお人形を作ってくれる
HPがありましたよ。オーダー＆地方発送もOKみたいです。
ヤフーで「シュガークラフト」で検索すると
2番目くらいに出てきます。作品も見られます。
ひょっとしたら他にもあるかもしれないので
とりあえず参考まで。
0836ぱくぱく名無しさん
NGNGttp://www.ntv.co.jp/ito-ke/urawaza1/05.html
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