◎●お菓子作りの質問・お答えします！◎●
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0001菓子職人＠先生
NGNG専門はフランス菓子がおもで洋菓子全般です。和菓子は専門外です〜すみません。
別でスレッドたてていたのですが、最初の説明不足のためここにあらたにつくりました。
レシピ〜はここでの説明でうまく説明できないこともありますが
「こんな失敗してしまった！原因は？」とか「お菓子作りの疑問点」等の質問に貸し教室の経験と
今後の自分の勉強のためにも（こういったことでしっぱいするのんだ・・とかこういったことに疑問もつんだ等
私自身非常に勉強になることもあってこのようなスレッドたててみました）
是非お聞かせいただけたらと思います。
職人としてはもちろん、家庭でのお菓子作りの先生としての経験を生かしてわかりやすく
おこたえしていきたいとおもっていますのでおご質問どうぞ。
0002菓子職人
NGNG0003名無しさん＠お腹いっぱい。
NGNG旧スレ（？）で統一した方がいいんじゃ・・・？
0004名無しさん＠
NGNG菓子職人＠先生、なんかうざいっス。
0005ぱくぱく名無しさん
NGNGなんか旧スレッドのほうに説明不足だからって書いてたみたいよ。
まぁ、そういうこともあるってことで
0006ぱくぱく名無しさん
NGNGベターだったかどうかは、今後の展開しだいだねえ。
0007ぱくぱく名無しさん
NGNGちょっとビックリ。
0008？？？
NGNGでもちょっと自分勝手のような。
0009ぱくぱく名無しさん
NGNG0010ぱくぱく名無しさん
NGNGルールがなってなかったらただの厨房。
今後に期待。
0011ぱくぱく名無しさん
NGNG0013ラトヴィッジ
NGNGケーキ焼いて、さまして、生クリーム塗ったとき
時間がたつと生クリームがとけてスポンジにしみ込んでいちゃうんですよね。
それは単に俺のクリームのあわ立て方が弱いだけでしょうか？
スポンジケーキの表面になんかぬったほうがいいんですかね？
0014ぱくぱく名無しさん
NGNGうーん、なんででしょうか
0015ぱくぱく名無しさん
NGNG調子こいて二つスレッド作っちゃったのはしょうがないけど、
謝って、どっちか削除依頼出せば良かったんじゃねぇの？
0016>15
NGNG0017ぱくぱく名無しさん
NGNG脆いッスね・・
繊細な神経をお持ちのお菓子職人（藁
0018名無しさん＠お腹いっぱい。
NGNG誰かが削除依頼出せば良かったのでは・・・
お菓子のスレッドあんまりないから期待してたのにーー
0020おっぺけ
NGNG1さんがご不在な様ですので あたしが出しゃばってゴメンですけど...
クリームを塗る表面にシロップを打つ（刷毛でピタピタと染みこませる）といいですね。
シロップに入れる洋酒は デコレイトする（又は 間に挟む）食材などによって違うので
相性の良いものを選んでね。
0021ぱくぱく名無しさん
NGNG削除依頼はご自分で出すのが筋かと〜（あえて晒す
でも君が出しても良いよ？ただし、他人に求めんなよなー
叩かれて鬱は逝っちゃったのかな〜
どうでも良いけど、謝りゃ済んでたのによー
今時の厨房は誤るって事ができないのかね
私は。質問答えてもらって感謝してるから、
筋通すなら、そう批判的には見ないよ
0022ぱくぱく名無しさん
NGNG訂正訂正・・誤る
0023ぱくぱく名無しさん
NGNG鬱だ逝こう・・
0024ぱくぱく名無しさん
NGNG削除依頼したり謝らなきゃいけない程の事でも無かろうに。
それより１が出て来にくい雰囲気にしてる方が嫌だね。
0025ぱくぱく名無しさん
NGNGちょっと指摘されてそれが出て来難い雰囲気だというならそれは
繊細過ぎる神経だ・・・
さっさと謝ればなんてこと無いことだったんだろうがね・・
謝らなくても、どっちかに統一すると宣言してからの対応に誤りがあった
それは確かだと思うが？
0026名無しさん＠お腹いっぱい。
NGNGつーかもう出てこれないだろ
それに自分を含めてこんな根性悪い人間たちの質問に答えたくないと思う
いくらなんでもなぁ
0027ぱくぱく名無しさん
NGNG初心者は自分のケツをふかなくても良いのか？
0028ぱくぱく名無しさん
NGNGしばらくＲＯＭって、どういうことがＮＧなのかを実際に見て学んだ方が良いね。
さて、一応質問。
イタリアンメレンゲ。わざわざ熱いシロップを入れることで生じるメリットは
なんなのですか？ 普通のメレンゲとの違いが良くわからないんです。
0029ぱくぱく名無しさん
NGNGかすかすっぽくなる。
あと、絶対油分は入れなきゃ駄目なのですか？？
0030ああっ名無しさまっ
NGNG他の板のぞいたことないのか？
スレッド乱立しようがなんだろうが、有用な情報教えてくれる人は
すごい貴重だよ。
こういうときだけ出てきて難癖つける奴等よりな。
0031ぱくぱく名無しさん
NGNG晒してたら、スレ立てた人も気づくでしょ
別のそれほどの事じゃないし、
質問に答えてくれる人の存在は大事だからね・・
0032ぱくぱく名無しさん
NGNG「他がそうだから・・・・・」って
「みんなやっているだろ！？」って軽犯罪犯す奴の言い訳と同じだね。
0033>32
NGNG厨房板覗いてみな。あんたがいかに的外れかわかるよん。
仮に乱立だと感じても貴重な存在の人はスレ立てていいんだよ。
というよりそう言う人達がスレたてるべきなんだよね。
とりあえず１さんカムバック！タコな意見は気にすんな。
0034ぱくぱく名無しさん
NGNG・・・全然違うしぃ〜！(ｹﾞﾗ
0035悲しいね。
NGNGそれなのに、なに言い争ってんの？
ここはニフティのフォーラムじゃないんだから、どうせマナーもへったくれもないんだろうけどさ。
でも、せめてもうちょっと大人になろうよ。
>32
「貴重な存在」をねたむのは、やめなさい。
そんなことを書いても、自分が「貴重な存在」にほど遠いことを自らさらしているだけだ。
あんた、「これだけは他人にゃ負けない！」ってもんはないのかい？
ひとつでもあるんなら、それを誇りに悠々としてりゃいいんだよ。
0036名無しさん＠甘党
NGNG１じゃなくてすまんが、バタークリームに使う時のことでいいなら答えられる。
イタリアンメレンゲは、熱いシロップを入れることによって卵に熱を入れるのが
目的だと聞いた。つまりあれで日持ちを良くしたり殺菌の役目もするらしい。
卵白に入れたとたんに熱なんて失せそうだけど、シロップって
１００度は軽く超えるから、結構いいみたい。
0037名無しさん＠甘党
NGNGサラダ油がシフォンの柔らかさを出すので必要。
そして以外と水分の割合が重要なのでレシピは守ること。
レシピの通りにやって膨らまないならメレンゲの作り方に
問題があると見た。立ち読みでいいから本屋でシフォンに関する
本を見て、自分の作り方と比較するとどこがいけないのか
分かるよ。
0038ぱくぱく名無しさん
NGNGきめ細かくもなるですよ〜
36さんに付け足しで
0039ぱくぱく名無しさん
NGNG別に１さんじゃなくても ２０さんや３６〜３８さんみたいに
知ってる人が答えていけば、いいスレになるんじゃない？
ていうか、掲示板ってそういうもんじゃないの？
スレ的にはすっごく有効だと思うので
旧スレでもどっちでもいいからいい具合に育ってくれ〜
0040ぱくぱく名無しさん
NGNGエンゼルフードケーキにすると油は使わなくてすむよ。
0041菓子職人
NGNGいろいろご意見頂いた抱いていたようで失礼しました。
たしかに尚早にもういっこスレッドたててしまってすみませんでした。
早々に削除依頼出したいと思います。
なにぶん、あまりなれないままでのことでご迷惑おかけしてすみませんでした。
今後このような事がないように十分注意しますのでご勘弁願います。
本日、本当にちょっと時間できてみにしてのことでご質問にゆっくりこたえられません。
またご返答させていただきたいと思いますのよろしくお願いします。
0042ぱくぱく名無しさん
NGNG留守でしたか。
やっぱり話がわかるお方ですね。
素敵です。
でもこれからは、大変だと思うので使命にかられず、
>>39さんのようなスレにしていけばいいと思います。
0043ぱくぱく名無しさん
NGNG0044名無しさん＠甘党
NGNG卵白Onlyまたは卵白と少しの卵黄で作る真っ白いケーキのこと。
シフォンとは別物だけど、似てはいるのでシフォンの本にも載っていることがあります。
卵白が多い分、レシピを選ばないと結構まずい。
外国では「エンゼルフード＝まずいもの」という意味もあるくらい。
0045ぱくぱく名無しさん
NGNGでも好き放題いってた晒す人や21とかにはもう質問してほしくないな
文句言うだけなら誰でもできる
初歩的な質問で悪いけど、どなたか牛乳プリンの作り方教えてください
レシピみたらゼラチン入れて作ってた。あれじゃ牛乳ゼリーになると思うんだけど
牛乳の分量の割合が多いと牛乳プリンなのか・・・市販のような柔らかいものに
なるコツなどあったら教えてほしいです
0046ぱくぱく名無しさん
NGNG何かしら自分で調べてから書きこんでいるのでしょうか？
0047名無しさん
NGNG紅茶を煮出して紅茶シフォンにしたり
コーヒーや抹茶、ココアを溶かして入れたりする。
サラダ油との違いはよくわかんなかった。
0048ぱくぱく名無しさん
NGNG黒ゴマペーストを混ぜればよいのでしょうか？
作り方を教えてください。
004928
NGNGレスどうもありがとうです。長年の疑問が・・・
どうでもいいですけど、あれ120℃近いシロップを入れてるのに
たんぱく質が変成したように見えませんよねぇ。不思議だ。
>>44
へー、エンゼルフードってのもあるんですね。黒いチョコケーキを
デビルズフードと言うのとちょうど対照になってるんだぁ。納得。
>>46
そこらへんの線引きって難しいですよね。どこまで調べるか。。。
みんなが気合入れて自分で調べればこのスレは不用ですし・・・
一応自分は手持ちの本に載ってなかったので質問しました。
0050ぱくぱく名無しさん
NGNGショートニングの保存方法ってどうしたらいいんでしょう？
「高温多湿を避けて保存」って書いてあったんですけど
冷蔵庫に入れても大丈夫？品質とか変わるものでしょうか？
0051名無しさん
NGNG冷蔵庫で大丈夫です。
あれって１年くらい余裕でもつんだっと思う。
0052ラトヴィッジ
NGNGあ、やっぱシロップっすか。いや、一応シロップ塗ってるんすけど
冷蔵庫とか入れとくとへにゃるもんで（汗）
ぬ〜〜〜相性悪いのかな（汗）
0053菓子職人＠先生
NGNGクリームがとけてしうまうとのことですが、お使いになっているクリームは種類はなんでしょうか？
多分、「クリーム」と明記されたいわゆる生クリームではなく添加物や植物性油脂のはいったものでは
ないかと思います。
その場合は、かなり良くあわ立てておかないと時間の経過とともにとけてくるということは
考えられます。いつもよりしっかりめにあわ立てて見てください。
ホイップとか生クリームとかありますが、あわだててそのまま口に入るものの場合は
とにかく値段の高いものを買うようにおすすめします。
高いものがよいというのではないのですが、安い植物性油脂のものはほんとうにおいしくありません。
0054ぱくぱく名無しさん
NGNGレンゲ(砂糖と卵白)は、一般的に泡の量が多く軽いです。安定性はあまりないの
で、スポンジや即効食べきる予定のお菓子に使用します。次は、卵白の重さの2倍
弱の砂糖を加えたものを一度60度に熱し(簡単に温度が上がるので注意)、泡立て
たもの。熱を加えるのは、砂糖の粘度を減少させるため。泡の強さは一番。でも
量は少ないし甘いし重たい。最後はイタリアンメレンゲ。みなさんご存知なので
作り方の説明はカット。泡の量も強さも、前者2種類のメレンゲの中間。普通のメ
レンゲとの違いは、シロップの熱で卵白を一瞬で半煮えにして、泡を強くする。
=保持性が高まる。よって、軽さもあり、メレンゲの分離がないので、べとついた
感じがないです。
0055ぱくぱく名無しさん
NGNG>多分、「クリーム」と明記されたいわゆる生クリームではなく添加物や植物性油脂のはいったものでは
>ないかと思います。
>その場合は、かなり良くあわ立てておかないと時間の経過とともにとけてくるということは
>考えられます。いつもよりしっかりめにあわ立てて見てください。
全く違うことだけは書かないで下さい。
添加物や植物性油脂のはいったものは安定性を高めるためで。
クリームについても脂肪分の％に価格は比例します。
0056菓子職人＠先生
NGNG説明がたりなかったようで誤解をまねいたようですね。
たしかに
＞添加物や植物性油脂のはいったものは安定性を高めるためで。
＞クリームについても脂肪分の％に価格は比例します。
とありますが、添加物や植物性油脂というのは安定を高めるということもあります。
ですが同じ４０パーセントの動物性脂肪のみのものでも添加物のはいったものと
添加物なしのもの（これが本当の生クリームになります）では
あわ立ち方がまったくちがって添加物がはいったものは泡立ちがよくなく
たてかたがたりないと時間の経過とともにクリームがだれてくることがあるのです。
それと＞クリームについても脂肪分の％に価格は比例します。
とかいたのはそれは事実ですが、一般のかたが手に入れられる状態（普通のスーパーなど）
ではパーセンテージが選べるほどそろっていないのが現状です。
以外に安い植物性のみのものをつかっているかたが多いのです。
ですのでせめてそれなりものを・・・とおもって書いたのですが
一番高いものというのは少々御幣があったかもしれませんね。
失礼しました。
0057ぱくぱく名無しさん
NGNG0058甘いぜ名無しさん
NGNGので速攻捨てた・・・
0059ぱくぱく名無しさん
NGNGじたものだけど、わたしも最近は中沢とかタカナシしか使いません。
他にお薦め生クリームあったら教えてくださいな。
0060ギ子
NGNG前スレでケーキ型の材質について質問した者です。結局テフロンの
パウンド型を買いまして、15年ぶりにバナナケーキを作りました。
型に油を塗らず紙も敷かずにタネを入れましたが、くっつかずムラも
出来ずにうまく出来ました。オーブンはガスにしたので本に180度と
あったところを170度にしましたが、ちょうど時間どおりでした。
昨日芋煮会オフに持参して好評を頂きました。ありがとうございます！
ところでレシピによって全卵をといて少しずつ混ぜるのと、白身をメレ
ンゲにし、黄身をといて混ぜるやり方があるのですね。私は全卵をといて
混ぜる方法でやりましたが、もっちりした仕上がりになりました。
これもこれで美味しかったのですが、今度はメレンゲ方式も試してみよう
と思っています。
0061菓子職人＠先生
NGNGお返事ありがとうございました。うまくやけたとの報告嬉しかったです。
テフロン製ということで紙なしで焼かれたとのことですが一つアドバイス。
紙をしかずに焼いた場合、やきあがってすぐかたからはずすとさめるときに
水分がぬけてぱさぱさになる場合があります。そんなときは型にいれたまま
さますといいです。
ただ、レシピやオーブン、焼き時間などによってはこのほうほうですと
焼き目がべとつくこともあるのであくまでも「いまひとつぱさぱさしてるな」と
言う時だけということで。（型にいれたままさますと生地がちぢむこともあるので）
0062名無しさん
NGNGバナナケーキがもっちりしたのは
卵の入れ方ではなくバナナのせいだと思います。
私はバナナケーキを、溶いた全卵のもメレンゲのも
その時の気分で作り分けますが、どっちももっちり、しっとりします。
そこで菓子職人＠先生に質問！
１．60さんが言うように、パウンドケーキのレシピに（たまに他のにも）
溶いた全卵を使用するのとメレンゲを使用するのとがありますが
どうしてでししょうか。
２．そのパウンドケーキのメレンゲ使用の場合も、
砂糖を入れるメレンゲと入れないメレンゲとがあります。
出来上がりに違いがあるのでしょうか。
３．メレンゲ使用があるくらいだから、卵黄も泡立て良い気が
しますが、どうでしょうか。
卵黄も泡立てた方が、バターと混ぜた時、分離の危険性が
少なくなると思うのですが。
よろしくお願いします。
0063ぱくぱく名無しさん
NGNGご質問ありがとうございます。
１ですが、全卵のまままぜるよりもメレンゲで混ぜた方が比較的かるいしあがりになるくらい、ということでしょうか。
どちらかというとフランスのレシピにはあまりメレンゲタイプは見かけないようです。
あと個人がつくったレシピの場合は、家庭でつくると全卵だと重いしあがりになりやすいので
メレンゲタイプにしている、ということがあるかと思います。
（レシピ自体に問題がなけれが全卵でも本当はそんなに重いしあがりになるわけではありません。
ですが、作り方が悪い＜パターと砂糖のませ方がぜんぜんたりない＞と
重くなりがちですので卵を加える前にかなりしろっぽくなるまでまぜてください）
0064菓子職人＠先生
NGNG２ですが、砂糖を加えてつくったメレンゲの方がメレンゲが安定しますので
普通は砂糖を加えてつくったほうがいいのですが、そうなるとバターに加える砂糖とメレンゲに加える砂糖と
２種類用意することになるのでそれをはぶいているというのがほとんどの理由になると思います。
３ですが、卵黄だけではまぜてもほとんど空気をだきこみません。ですのであまり必要はないと思ってください。
卵黄だけのほうがバターと混ぜる時分離しにくいのですがそれでも分離するというのでしたら
◎バター、卵黄自体が冷えすぎである（特にバターがひえていると非常に卵とまざりにくい）
◎1度にたくさん卵を加えすぎる（卵黄は2回程度、全卵なら10回くらいわけて加えるほうがいいです）
ということが理由に挙がるかと思います。
0065ぱくぱく名無しさん
NGNGリンゴを山ほど貰ったのでアップルパイに挑戦しようと思います。
が、本やＨＰなどにはパイ型に入れて焼く方法しか載ってません。
パン屋さんで売っているような小さい長方形のパイを作りたいのですが
成形のコツなどはありますか？
ちなみにパイ生地は冷凍です（作れないもんで・・）
0066菓子職人＠先生
NGNG非常に文章だけでは説明しにくい質問なのですが、焼いているあいだに中身がでてこないよう
パイとパイをしっかりおさえてひっつけておく、でしょうか。
あと中に空気がはいらないようにする、表面に竹グシかペティナイフで空気穴を2箇所くらい
開けておくといいかと思います。
0067菓子職人＠先生
NGNGよろしくお願いします。
0068ぱくぱく名無しさん
NGNGなるほど！しっかりひっつけておきます。
明日やってみます。
ありがとうございます。
0069モナ子
NGNG漉し器のような平たい粉ふるいの他に、カシャカシャと握るタイプ
のものがありますが、違いはありますでしょうか。
使ってみた感じとして、平たい方がよりきめ細やかな粉になるよう
に思い、そちらを使用しています。プロの方から見て、どちらも変
わりがないようなら、ラクして握るタイプを使おうかと思います。
どうでしょうか。
また、シフォンケーキについてもお尋ねしたいと思います。
自分で焼くと、カフェ・ラ・ミルなどのケーキのように、気泡が大
きいケーキになりません。あのようにするには何かコツはあります
でしょうか。当方ベーキングパウダー不使用、メレンゲはグラニュー
糖を三度に分けて、粉は三度ふるって作っています。
御教授くださいますようお願いします。
0070菓子職人＠先生
NGNG粉ふるいですが、特におおきな違いはありませんのでお好きなほうをつかっていただいたらよろしいかと思います。
ただカシャカシャ振るタイプは洗わないと不潔になりやすい、洗うとしっかり乾燥させないといけないという点にご注意いただけたら
と思います。
あと私は「カフェ･ラ･ミル」のケーキを直接は存じませんのでシフォンの件は説明がしにくいのですが、
たぶん、お作りになるシフォンがあまり膨らんでいないのではないかと思います。
（推測ですので間違いの場合はすみません）
メレンゲはしっかりたてている場合でもあまりふくらまないのであれば多分まぜかたが悪い
（能率のよくないまぜかたですと混ざる前に気泡がつぶれる）ということが考えられます。
あとシフォンはレシピ通りに計量しないとうまくふくらまないということがあります。
特に水分系は正確にはかっていないとできあがりに大きな違いの出ることが多いようです。
0071菓子職人＠先生
NGNGシフォンを焼く時、テフロン加工の型は絶対使用しないでください。
（市販されているのですが、シフォン型としはまったくといっていいほど役にたちません）
それと焼きあがったら完全にさめるまで型をさかさまにしてせっかくふくらんだ
生地がしぼまないように。
せっかく生地が成功してもしぼませてしまってはもったいないです。
0072モナ子
NGNGさっそくありがとうございます。
粉ふるいは大差ないのですね。ふむふむ。じゃあラクしちゃおうか
な。
シフォンは膨らんでないというのとも違うみたいです。なんという
か、カフェ･ラ･ミルのは艶があるというのか…。
あ、でも水分系は確かにちょっと適当な時もありました。せっかく
絞ったオレンジ果汁が惜しい、と少し多くしたり…。
その辺を気をつけて更に精進しますです。どうもありがとうござい
ました。
ところでお菓子先生、お薦めの製菓材料＆道具ショップはあります
でしょうか？
先日渋谷にでかけましたところ、久しぶりに行ったウィリアム・ソ
ノマは日本撤退、パルコにあったオレンジハウスも消えており、がっ
かりしております。
カルディ・コーヒー・ファームにも一通り揃ってはいますが、もし
東京都内でお薦めの店があったら教えていただければと思います。
もちろん、プロ用で企業秘密、というのであれば結構です。
0073モナ子
NGNG>シフォンを焼く時、テフロン加工の型は絶対使用しないでください。
やっぱりそうなんですか！ アルミのが洗いにくいのでテフロンに
すべきだったか、と思っておりましたが、テフロンを買った姉が、
焼いた後に逆さにすると時々ケーキが滑り落ちる、と言ってました
ので避けるべき？と思っておりました。
他の型でもテフロンを避けるべきものはありますか？
0074菓子職人＠先生
NGNGさっそくのレス嬉しいです。
シフォンの水分はかなり大切なので（多すぎても少なすぎてもうまくふくらみません）特にしっかり計量してください。
カフェ〜のシフォンを知らないのでわからないのですが艶っぽいというのは
油分が多いレシピなのかもしれません。（といっても既存のレシピに油分だけふやしちゃダメですよ）
それと道具ですが、東京でしたらかっぱ横丁にいかれてはいかかでしょうか？
プロご用達ですが一般かたむけに小売りもしてくれています。（材料も若干扱っている店もあります）
いろいろな店がならんでおり、プロ向けにの品がそろいますが値段的には安いです。
場所は確か・・地下鉄の田原町（という名前だった気がするのですが）でおりて駅員さんにでも
きけばすぐわかるかと思います。
0075菓子職人＠先生
NGNGシフォンはあのひっつくアルミの型でやくからこそ、ふくらんだ生地がしぼみにくいということがあるので
テフロンは役にたちません。あらうのが面倒でもテフロンは無意味です。
それを作ってるメーカーは菓子のことはしらず、このような型を売っているのです。
（子の件にかんしてはつねづね立腹しています）
ほかのかたでテフロンをさけるといいうものは、私自身が確認できているものでは現在ありません。
くっつかないですし、あらうのか簡単なのでおすすめです。
0076モナ子
NGNGこちらこそレスありがとうございます。
シフォン。なるほど、油分が多いのかもしれないです。他のケーキ
屋さんのはわたしのとそんなに違いがあるように見えない（あくま
で見た目です、味はともかく）のですが、カフェ・ラ・ミルのは、
なんか切り口の気泡が特に大きく縦長で、しかも艶やかな気がした
もので、何か特別リキュールとか入れるのかなと思いました。
製菓道具。
合羽橋ですね。一度だけ道具街（でしたっけ？）行ったことがあり
ますが、お菓子道具もあるのですね！ 行ってみます。
ありがとうございました。
0077ぱくぱく名無しさん＠６２
NGNGこんなら早くレスがつくとは思っていませんでした。
ありがとうございます。
レシピを簡単にする為にメレンゲ用の砂糖をはぶくというのは
目からうろこでした。
実は自分で試行錯誤したスフレチーズケーキのレシピがあるんですけれど、
それは、やはり砂糖を２分割するものなので、人に教える時は
面倒になるのが申し訳なくて、はぶいて教えていました。
でも、２分割は自分がど素人なのでやっていると思っていたんです。
パウンドケーキの時に卵黄を泡立てるというのは
以前に試してみたことがあるんです。
勿論砂糖を入れたので空気を抱き込みました。
それで出来たケーキの出来がいつもと違った感じでしたので、
この手も使えるんじゃないかと思って質問いたしました。
また試行錯誤してみることにします。
お菓子って手間を加えると、ちゃんと出来上がりで応えてくれるのが
楽しいですね。
丁寧にお答えいただきありがとうございました。m(_ _)m
0078ぱくぱく名無しさん＠６２
NGNG横レス失礼。
お姉様には、シフォン型のテフロンを金属タワシでガシガシと
剥がしてしまうようにお伝えください。
そうすれば買い換える必要はないです。
0079ギ子
NGNGためになるアドバイスありがとうございます。紙がないと冷ます時に
乾燥しすぎる…なるほどなるほど。今回バナナだったせいかぱさぱさ
にならずにすみましたが、ドライフルーツの時とか気をつけるように
しますね。
今回作るにあたって参考にした本はGAKKEN HIT MOOK
「基本＆アレンジ120レシピ 手作りお菓子おいしい辞典」です。
こちらはドライフルーツを使用してまして、熱いうちに型から出し、表面
にブランデー等を塗るとありますが、これが乾燥よけだったのかー。
＞62さん
もっちりのナゾがとけました。ありがとうございます。荒熱がとれてだいぶ
冷めた頃に、ホイルペーパーでくるんで一晩置きましたら表面が少しベタ
つき気味に(^^; いや、これはこれで好きなのですが。今度は白身メレンゲ
(砂糖入り)と比較してみますね。
0080ギ子
NGNGどちらもよく室温に戻してあったのですが、卵を加えるのに１度に1/2個分づつ
やったせいか、卵が４つめにかかる頃には分離してエライことになりました。
泣きそうになりつつオニのように腕を動かしてましたが、粉を入れてなんとか
誤魔化せた感じ…。バターと砂糖を混ぜるまではうまくいってたので、今度
は先生のおっしゃるとおり、全卵１つを10回に分ける要領でやりまする。
○粉ふるい
うちも漉し器とカシャカシャタイプの２つがあります＜モナ子さん
カシャカシャの方は「使用後洗わないで下さい」なんて説明書に書いてありますが、
洗わないわけにはいくまいよ(^^; ええ、よく乾燥させてます。
○シフォン型
うわー！危なくテフロン探して買うとこだった〜。ていうか、私の行った店には
なぜアルミしかないのでせう？などと思ってました。これで心おきなくアルミ型
を購入することができます。ありがとうありがとう。しかしシフォン型って他の
型に比べてけっこう値段がはりますね。合羽橋に行ってみようかな。
0081ぱくぱく名無しさん
NGNG0082ぱくぱく名無しさん
NGNG0083ぱくぱく名無しさん
NGNG0084ぱくぱく名無しさん
NGNGパウンドケーキの事気になります。
出来る限り重く作るものなので、空気は抱き込まない。
エルミショネと誤解があると思います。
菓子職人＠先生は理解してくれると思いますが。
家庭の菓子はルセット気にしないで好きに作ればと思います。
プロの見習いには必要です。
0085モナ子
NGNG>お姉様には、シフォン型のテフロンを金属タワシでガシガシと
>剥がしてしまうようにお伝えください。
おおこれは原始的しかし有効な手段。伝えておきます。有難う。
特にネタはないので、サゲ。
0086ぱくぱく名無しさん
NGNG0087ぱくぱく名無しさん
NGNG鬼のように腕を動かさなくても、全卵１個を10分割しなくても
電動ミキサーを使えばモンダイないですよ。
お菓子作る人には必須アイテムです。
0088ぱくぱく名無しさん
NGNG0089ぱくぱく名無しさん
NGNG暖めてから少しづつ加えるとあまり分離しませんよ。
本当は同じ温度がいいのでしょうが、家で作る時には
失敗しない方法が作りやすいッスー。
0090ぱくぱく名無しさん
NGNG堅くてボソボソした口当たりの物ができてしまいます。
泡立て方が悪いんでしょうか？
初歩の初歩な質問かもしれませんが、何度やってもダメなのです。
どうかご助言をお願いいたします。
009190
NGNG使用する場合は共立て方の方がいいと聞いたことがあるのですが、
その辺もどうぞ教えてください。
0092菓子教室＠先生
NGNGメレンゲで作るスポンジについてですが、 過去の質問からばっすいしました。
メレンゲのスポンジはきめがあらくなりますので共立てをためしてみてください。
下記こたたえで足りない点があったらまた質問どうぞ。
12 名前：教えて菓子職人さん！投稿日：2000/11/15(水) 00:47
スポンジを焼くと、真ん中がへこんでしまいます。
なにが悪いんでしょうか。13 名前：質問さん投稿日：2000/11/15(水) 00:54
スポンジケーキを作る場合、レシピに共立て法と別立て法と
いう方法が書いてありますけど、上記に書かれているように
白身と黄身を別々に泡立てた方がおいしく出来上がるんでしょうか？？
14 名前：菓子職人投稿日：2000/11/15(水) 00:54
＞１２教えて菓子職人さん！ へ
スポンジがへこむとのことですが、オーブンに入っている時はふくらんでるのに
オーブンからだすと真ん中がへこむ。。。ということはないですか？
もしそうでしたら、卵を泡立てすぎ、と言うことが考えられます。
そういったばあいは、スポンジ自体も全体的にぱさぱさした仕上がりになっています。
ふくらまないことを心配して卵を泡立てすぎ、オーブンからだすと真ん中がしぼむ・・
ということはよくあります。（一度つくったものの、ふくらまなかったという人に多いです）
そういう場合は、卵を泡立てるとき、いつもよりも控えめにしてみてください。
ちょうど良い程度でしたら真ん中がへこむこともなく、スポンジ自体もきめがこまかくて
しっとりとした具合にできあがるのではと思います。
15 名前：菓子職人投稿日：2000/11/15(水) 01:00
＞質問さんへ
スポンジですが、おいしさという点では共立て法のほうが美味しいと思います。
すべてではないのですが一般的に共立て法にはバターははいる、別立て方にはバターが
はいらない事が多いです。バターがないかたのおたずねでしたので別立て方を明記しました。
あと付け加えますと・・
共立て法＿＿＿型にいれてやくことがおおい。しっとりとしたしあがり。
別立て方＿＿＿型にいれず、絞り出し袋にいれてしぼって焼くことがおおい。
きめがあらくしあがる。
などのちがいがあり、用途によって使い分けることが多いです。
初めての型には別立て方のほうが失敗がすくないです。
16 名前：おしえて菓子職人さん投稿日：2000/11/15(水) 01:47
ありがとうございました！そう、焼きたては大丈夫なのに、
さましているとへこんでしまうのです。
そういえば、電動泡立て機使うようになってからでした。
つぎから加減して泡立ててみます！！17 名前：名無しさん＠横から失礼投稿日：2000/11/15(水) 02:08
>>16
電動ミキサーを使っているなら、最後は必ず低速で２〜３分回した
方がいいよ。キメが細かくなるから。
0093最近ババロアをつくった男
NGNGアングレースソースってゆーのの材料が、卵黄＋砂糖を混ぜてましたら、
分量があっているはずなのにコテンコテンになってしまいました。
卵黄ってもしかして、白身も入れるのか？と思い、白身を要れて混ぜたところ、
まぁそれなりできました。
質問は、
・卵黄＝キミ？
・固まらない方法？
です。
0094ぱくぱく名無しさん
NGNG素早いレスをどうも有り難うございました。
日曜日にでもさっそくチャレンジしてみますね。
電動ミキサー（高速）で混ぜていたので、今度は低速でじっくり混ぜてみます。
0095ぐつぐつトントン名無しさん
NGNGきめ細かくてムラのないきつね色に焼き上がらないのです。クスン。
最近、ちびくろサンボを読み返してしまったので
もう身もだえせんばかり。
どうすれば良いのでしょうか。
0096ぱくぱく名無しさん
NGNG家庭のフライパンじゃほとんど無理。
ホットプレートを使いなさい。
そりゃあもうほれぼれするくらいの焼き色になるから。
0097ぱくぱく名無しさん
NGNG油をひかないことです。
0098ぷ〜
NGNGアンおばさんのチーズケーキのような「チーズぎっしり」系の
ベイクドチーズケーキって、どうやって作るのでしょうか？
自分で作ると、どうしてもスカスカになってしまって、
あのぎっしり感が出ないのです。
0099ぷ〜
NGNGデニーズのチーズケーキのような、ハーフベイクドタイプの
チーズケーキは、どうやって作るのでしょうか？
ネットや本で探すのですが、レシピが見つかりません。
ぜひ教えてください。
0100菓子教室＠先生
NGNG卵黄（全卵もですが）に砂糖をくわえてまぜずにそのままにしておくと砂糖が卵の水分をすってしまい
かたまってしまいます。
基本的にアングレーズは卵黄のみでつくられますが、レシピによっては卵黄と全卵で作る場合もあります。
ですが卵黄のみでつくったもののほうが味は濃厚にしあがります。
0101菓子教室＠先生
NGNG実物を存じませんので正確にお答えしかねますが、日本で見かけるチーズケーキはフランス
にほとんど存在しません。
「チーズぎっしり」ハーフベイクドタイプという感じからしますとドイツ系のお菓子の本などで
さがされますと近い物がのっているのではないかと思われます。
何も明記のないお菓子の場合はフランス菓子、フランス菓子にちかいものが多くみられますので
「ドイツ菓子」とかかれた本でさがしてみるのが良いかと思います。
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