炒飯を上手くつくるためのスレッド

**名無しさん＠お腹いっぱい。** · NG

お願いします。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

北京鍋に限らずだけど、テフロン以外は新品をそのまま使うもんじゃないよ。
表面の機械油やコーティングを取って焼き入れしてラード馴染ませて・・・結構面倒だけどコレが楽しい。
参考スレ↓
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1041654383/l50

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>611
ｶﾞﾝｶﾞﾚ!!!
慣れが大事っていうのもあるみたいだよ。

ご飯少な目、火力強く。

**出会い魔人** · NG

**ぱくぱく名無しさん** · NG

さっき適当にチャーハン作ってみますた。
ｹﾞﾛﾏｽﾞだったりして・・・と思いつつ食べてみたら
意外とｲｹﾙ！また作ろうっと。
卵先で一旦取り出し　しょうがとにんにくのみじん切りを炒め
焼き豚細かく切ったもの投入。そのあとご飯入れて炒めますた。
オイスターソースと醤油　塩ｺｼｮｰで味付けますた。
ﾋﾞﾐｮｰなうまさで　また食べたい（作りたい）と思わせる味でつ。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

トマトいれると美味い

**極秘事項！** · NG

家庭用コンロでは3分は必要。
店の十分の一の火力で、同じ時間で出来るはず無いことに気付けよ。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

アゲ

**れんげ** · NG

みんなレンゲで食ってる？
スプーンで食べると、スプーン自体の臭いと冷たさで炒飯の匂い、味が消えちゃう。
お店の炒飯、スプーン、with紅生姜で出てきたときは言葉失います。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

基本的な事だけど、にんにく小さいから
みじん切り難しい・・。
でも、チャーハンに入れるとおいしいし。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>619
同意。しかもレンゲはやっぱり陶器だよね。プラスチックは辞めてけろ。
ちなみにウチは北京鍋と普通のオタマで炒めてる。
家庭ではサイズ的にコレがベストと思ふ。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

最初に馴染ませるための油を熱し、
その後炒める油を入れ直せばメシも卵もフライパンにくっつかない。
漏れは今日卵ひじきチャーハン作って食ったよ。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

**ぱくぱく名無しさん** · NG

別に家庭用コンロでも１分くらいでおいしく作れるよ。ウチの
コンロは家庭用の中では火力の強い方ではあるけど。久田大吉
先生なんか、カセットコンロで作っていたよ。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>623
それはママゴトでしょ？
お店でも１分半かかるんだから。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

９０秒にこだわるプロもいますけどね。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>623
家でまともな炒飯を作ろうと思ったら、三重の鋳物コンロぐらい買えよ。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

ところで、
パラパラ感はだいぶ出るようになったのだけど、
やはり味がいまひとつ。
味の善し悪しは個人差あると思うけど、
炒飯の味って、化学調味料なの、がらスープなの、もしくはどちらも使わない？
主流はどれなんすかね。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

ラード買おうと思うのですが、美味しいラードお薦めありませんか？

スーパーでは雪印のラミネートチューブのしか見ないんですけど、
あれ美味しいですか？

**ぱくぱく名無しさん** · NG

僕も同じくパラパラにはなるんですが、
味付けが。。
なんか物足りないと言うか。
塩胡椒、中華味の素、鶏ガラの素、しょうゆてな感じで
具はハムとネギぐらいなんですが、
あんかけかけて丁度いいみたいな。。
かといって調味料多くすると辛くなるだけだし。
もっとなんか旨味というか甘みと言うか。。をだしたい。
ラードにすべきですかね？

**623** · NG

>>624 別にママゴトでも、けっこーうまいんだからイイじゃん。
（簡単だ簡単だ簡単だ♪）
>>626 あれマジで欲しいんだけど、置く場所がないのです。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

玉子を冷蔵庫から出してスグの物を使ったらダメだぞ。
玉子の冷たさでフライパンの温度が下がる、常温で30分ぐらい放置してから使え。

鉄のフライパンを煙が出るぐらいまで熱々に温めてから油大さじ1～2を入れる
※絶対に温めてから油を入れる（ゴマ油とサラダ油を1:1が良い感じ）

後は、ひみつ

**ぱくぱく名無しさん** · NG

おじやを作るときに御飯を水で洗ったりするが、
チャーハンに応用できないかな。表面の粘りがとれていいかも。

**627** · NG

がらスープとって炒飯作ってる人、
もしくはしたことある人いらはりますか？
トライしてみたいのだが。
アドバイス頂戴できれば。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>633
高級店で出てくるようなパラパラ炒飯は、まず無理だよ。

大量の鶏がらとモミジで少量のダシをとって、鶏油を取り分けて、、
そこまでやっても味の素にはかなわないんだよなあ・・

**ぱくぱく名無しさん** · NG

634の舌は豚以下だな

**ぱくぱく名無しさん** · NG

まあしかしチャーハンごときで舌の話しちゃダメだぞーぼく。

でも、やっぱチャーハンなんだよなー。
週に一回は作ってるな。

馬ー

**ぱくぱく名無しさん** · NG

材料は豚肉（切り落とし）、ねぎ、卵。
ねぎは青くても白くても可。
ごま油をフライパンにしいて、卵を半熟目玉焼き状態で
ぐちゃぐちゃにして別皿へ。豚肉をフライパンで炒めて
油が出たところへご飯投入。ご飯の上から塩、こしょう、
しょうゆ（適当）をかけて強火で混ぜる。
最後に卵、ねぎを合わせてざっと混ぜて、味を調整して
出来上がり。ちょっと和風かな。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

変だ。

**山崎渉** · NG

（＾＾）

**ぱくぱく名無しさん** · NG

保守

**ぱくぱく名無しさん** · NG

たまねぎ多目に入れると、あとは塩コショウだけで充分美味しいよ。
うちの味の基本は、上の３つと最初に炒めるヤクミだけ。

そのときの気分で風味つけの調味料入れることはあるけど、素系いれたことはここ数年ないな。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

俺も「素」の類は入れない。スープの類を使うレシピも見たことはある
けど、ウチの環境＋俺程度のウデではピラフもどきしかできない。

あんかけ系に活かせばイイんじゃないかなぁ。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

確かに変だな。

チャーハンおいしく作るなら中華なべと中華おたまが欲しいとこ。
そうじゃないとパラっと仕上がらないだろ。
俺もいろいろ試したが肉類は叉焼に限る。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

鍋はもちろん、中華おたまは重要だね。
大きくて丈夫で重いあのお玉だと、ご飯をつぶすしてほぐすのが楽。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

あとガスはプロパンがいいな

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>642
あ～やっぱりスープ入れるレシピは火力やら腕やら必要なんだよね・・・。
あれ、どうしても家で食べたいけどやっぱ無理ぽ。
スープの素系入れると、その味が出ちゃうし・・・うーん・・。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>645
天然ガスとの違いを言ってる？
プロパンしか使った事無いけど、どう違うの？

**645** · NG

>>646
そりゃ入れすぎなだけ。それと煽りきれてないのかも
>>647
都市ガスと比べてだよ。火力が違うんだよね。
試しに外食する時裏側みてごらん。みんなプロパンだよ

**ぱくぱく名無しさん** · NG

変

**ぱくぱく名無しさん** · NG

ところで、
何が変なの？

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>648
プロパンと都市ガスって・・・どっちも同じプロパンガスだよ・・・。
要はボンベの液化ガスと都市ガスの違いの事？
LPボンベの方が火力強いんだ？へぇ～

**ぱくぱく名無しさん** · NG

ガス台買うときは結構火力を気にして買ったなあ・・・・
機種によってかなりカロリーが違うからねえ

**ぱくぱく名無しさん** · NG

LPガスは都市ガス同じ体積なら倍以上の熱が得られますが、ガス器具の方で
最大火力が同じくらいになるように調整してあります。業務用も同様です。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

ふつうのガステーブルだと火力が弱杉だから、チャーハンとかの為に
鋳物の大きなガスコンロが欲しい。

しかしそれをやるには既存のガステーブルを撤去しなければならない。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>651
お前はそんな嫌味くさい屁理屈しか言えんのか

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>651
　ＬＰガスは石油から作るブタン、プロパンで、空気より重い。
都市ガスは今は天然のメタンで空気より軽く。カロリーは半分
ぐらいらしいよ。でも同じカロリーに対する値段はＬＰガスの
方が高めなので長時間使う用途では不経済だね。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>655
屁理屈か？
じゃ実際どうなのかお前が説明しる

**ぱくぱく名無しさん** · NG

東京ガスの場合、都市ガスにはLPガスを数％添加して
カロリー調整（カロリーアップ）しているよ。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

普通の普通のガスコンロでも１，２人前くらいなら、鉄鍋使って煽ればちゃんとできるってば。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>659
オマエの作ったチャーハンがウマイという証拠は無いけどな（ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · NG

660はチャーハンつくれない負け犬

**ぱくぱく名無しさん** · NG

(´-ω-`)
http://homepage3.nifty.com/digikei/

**ぱくぱく名無しさん** · NG

ここで調味料の話してます
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/recipe/1012991250/l100

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>661
犬以下の虫に言われても～

**ぱくぱく名無しさん** · NG

おまえら具は何がいい？
俺のベストは葱と玉子に鶏のから揚げをきざんたもの。
味付けは塩とXO醤を少々。これ最強。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

牛肉コロコロとねぎと玉子と小さいえび

**bloom** · NG

http://www.agemasukudasai.com/bloom/

**ぱくぱく名無しさん** · NG

味が・・と言ってる方々へ
ラードをお使いでしょうか？僕も最初「油だけで変わるかよ」と
思ってましたが使ってみるとまじで全然違う！
お店の味にかなり近づくとおもいます。具は卵と長ねぎのみ。
味付けは塩とウェイパーとお醤油です。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

ラードであれば安くても何でもいいんでしか？

**ぱくぱく名無しさん** · NG

ラードなんて普通に売っているものでいいと思うけど
黒豚のラードがいいというヤシいるのか・。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

ガス器具に問題があるのでは高圧力の器具を使うんなら
プロパンの方がカロリーでるけど
家庭用器具だったら都市ガスもプロパンもいっしょ。
業務用を家庭で使っても意味ないし・・。

という事で都内でプロパンガス使っている所は
業務用高圧ガス器具を使っているということで・・。
一般庶民では問題することなし。

史上 ◆3jSEXDYw/w · NG

材料＞＞火力＞技術

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>670
いや、このスレ（？かな）にラードでも美味しいものは全然違う、みたいなカキコあった
気がするんで、
検索かけると、オランダ産の高級ラードってのをよくみるのけど、どなんかな

**ぱくぱく名無しさん** · NG

チャーハンなんて安くあげられるからいいんじゃねえのかい？
オレは安いラードしか買わないよ

**ぱくぱく名無しさん** · NG

チャーハンってぇ、もともと余り物使ったものですし、家計のやりくりもあるので、あるもののうちで最適なのを使ってます★あ、米と卵しか無い・・・

**ぱくぱく名無しさん** · NG

お肉コーナーで｢ご自由にお持ちください｣の牛脂を集めて､使ってます

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>672
その意見、賛成でつ。チャーハンってちょっといい材料使えば
そのままモロに美味しくなります、と思います。

だから、ラードでもいい物使ってみよかな、と。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>675
余りモノの処理に使われやすい料理ではあるが
もともとそんな料理みたいな思ってるのか？
だったらおめえの作るものは最初から料理とは言えない
只のエサだよな。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

味の差

超いいラード＞ラード（≧ヘット？）＞＞植物油

**ぱくぱく名無しさん** · NG

バターで作ってみるのはどうか
ガーリックオイル、オリーブオイルはどうか

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>680
それだったら、ごま油の方が上手いよ

**ぱくぱく名無しさん** · NG

いまためしてガッテン再放送でチャーハンやってるからあげ！

**ぱくぱく名無しさん** · NG

バターは焦げやすいから難しいと思う。オリーブオイルはちょっぴり
>>680
新感覚というか…別に食えなくはないけど、また作ろうという気には
ならなかった。

なお、俺は煮豚や焼豚で出た油を煮立てて、一晩冷蔵庫にぶちこんで、
キレイに分離したところを保存してラードとして使っている貧乏人だ。

**683** · NG

ズレちゃった。ごめん。

確かにラードはおいしいけど、ちょっと重すぎてもたれることもあるよね。
俺の場合はコーン油がベストだった。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

ＮＨＫの料理番組で中国人の先生が、
中国では炒飯は冷やご飯を暖かく食べる
手段でもある、と云ってた。
炊きたてを使うことは、まずない、と。
だから、冷やご飯しか認めない、ともいわんけど。

あき · NG

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**ぱくぱく名無しさん** · NG

炊きたては水分を多く含んでるから、うまく作るのが難しい

**ゆうみ** · NG

あほな質問でゴメンなさい(＞＜)
料理初心者です。ラードって、固形なのかなぁ？？
スーパーとかに行けば、普通に売ってますか？？

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>688 常温だと半固形というくらいですかね…かなり普通に売ってます。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

ラードは･･･チューブ入りでスーパーで売ってますけど、
冷蔵保存では固形・・・でいいよね？

・・・豚バラとか煮ると大量にラード出るんでそっち使いますが。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

お肉コーナーに山のようにある牛脂

**ぱくぱく名無しさん** · NG

ガイシュツだっけか？スーパーの中華料理用コーナーに専門店用?とかいう「チャーハンの素」てのが売ってるの。たしか干しエビとかビーフエキスが入ってるって…原材料にﾋﾞｸｰﾘした覚え有り。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

牛脂で作ったらおいしい？

普段は雪印ラード（豚）をベースに、仕上げにごま油をちょっと足す程度。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

溶けにくい。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>685
中国人の言う冷や飯って、お昼に食べる朝ごはんの残りもののことでは?
まじに冷たいとパラパラにほぐれないよ。

>>687
炊きあがったごはんの上部のところしか使わないって頑固な店もあるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>687
炊きたてをレンジでチン（1分）
10％くらい水分減るらしいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>695
たぶん、そうだと思う。冷蔵庫に入れといたつめたぁい飯ではないと思う。
だって、冷蔵庫の普及前からも作ってるもんね。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

何にせよ、ごはんは
・しっかり水分が飛んでいて
・温かい状態で（鍋の温度下げすぎない）
・ほぐれやすい
であればいいわけで。
冷や飯をレンジにかけたりとか、プロがやってるのＴＶで見たよ。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>697　
>だって、冷蔵庫の普及前からも作ってるもんね。

ふと思った。
レンヂは勿論プロパンもなかったんじゃないかと
その昔って中華屋で強い火力を本当に必要としていんだろうか？

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>699
プロパン以上の火力は前々から使ってるでしょうに・・・

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>700
そうなの？？

重油バーナーとか?

**ぱくぱく名無しさん** · NG

♪♪　ダイナマイトだよ～、ダイナマイトが１５０トン～　♪♪

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>701
日本の昔のかまどだって、今のガスコンロよりずっと火力が強いんだから

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>699
逆なんじゃないかな…昔の飯店の熱源は基本的に窯。中華鍋の底が丸い形なのも、
これにあわせたモノだろうな。燃料は薪、後にコークスなどが使われていたよう
だが、これは当然ながら火力の微調整ができない。
なので、強い火力を必要としていたというより、強い火力で仕上げる料理が発展
したと考えた方が、筋が通るんじゃないかと俺は思っている。

あ、もちろんオキ火を使った煮込みなんかも昔からあるんだけどね…。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

禿胴
いい読みだ！

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>強い火力を必要としていたというより、強い火力で仕上げる料理が発展
>したと考えた方が、筋が通るんじゃないかと俺は思っている。

単純でいいね君たちの思考は。むしろうらやましい。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>>704
そうだと思うよ。
囲炉裏でことこと煮込む料理と対比すればよくわかるはなし。
706のほうがひねてるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

>707
君は薪で火力調節ができないと思うのかね？
小学生のキャンプでもそんくらいやってるぞ。

道具は目的に合わせて創り出されるもんだ。強い火力がほしけりゃなんか工夫
するだろうし、長時間の安定した弱い火力がほしけりゃどうにできるもんだ。
そんなのは石器時代でも対応できるレベルだよ。　頭悪すぎ

**ぱくぱく名無しさん** · NG

それを瞬間的にはできますか？
強い火力をすぐに弱められますか？
文化のレベルまで高められた料理は、
そんなに長い火勢の調節時間
を待ってはくれません。
そういうことです。

**よこれす** · NG

>>709
あの、瞬間的に火力を弱くするには、鍋を火から遠ざければいいんですが…（笑）
「火の使用」は、人類文化史上のメルクマークです。
熱源がなんであろうと、火を使うこと自体が「文化のレベルまで高められた」
行為である、ということです。

**ぱくぱく名無しさん** · NG

多分、良い肉のラードを使ったらとても美味しくなると思います。
すきやき屋さんでも「安い肉でやるときには、ﾍｯﾄﾞだけでも高い肉のを使うと味が違う」
というくらいだし。ただ、良い肉のラードをどこで貰えるかが問題なわけだが(w

市販のﾁｭｰﾌﾞに入っているラードは豚や牛や羊などの油がまざっているものが多いので、美味しいチャーハンを
作る場合には、自分で豚バラ肉塊など買ってきてそこから油を切り取って、それを細かく刻んで熱して油として
使った方が美味しいです。
サラダ油は、ご飯になじまずべたっとした感触になるのであまりお勧めできません。