自家製ベーコン
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0001名無しさん
NGNG市販のが食べられなくなるくらい。
スモーカーなんてなくても、ダンボール箱で充分。
作り方は、ネットで検索するとゴロゴロ出てくるし。
１キロくらいの塊のベーコンを自分の好きな厚さに切って食べるのは
豪快だよ〜！
旧スレッド
http://mentai.2ch.net/test/read.cgi?bbs=food&key=959015305
0637ぱくぱく名無しさん
NGNG燻製の季節は冬場が本番だと思うのですが、私は燻製作るのは11月から3月まで
なもので夏場のうちに欲しいもの買って置かないといけないんで結構不便しています。
私、寒がりでウィンタースポーツは苦手だから、寒い時期は月1回くらい釣に行くだけなもので
燻製ぐらいしかすること無いんだけど夏場は海、山と忙しいから燻製なんてやってられない。
それに第一何作るの？夏場は材料いたみ易いから怖くない？
0638ぱくぱく名無しさん
NGNG夏はよほど涼しい場所じゃないときついですよね。
ベーコンの塩抜き水も、冷やさないと怖いし。
ウッドやチップはハンズで一年中買えるけどちょっと高いんで、私は
安いのを見つけたら買い溜めします。
器具は、ダンボールだし。
0639ぱくぱく名無しさん
NGNGまぐろジャーキーの作り方教えてください。
検索してみたけど見つけられなかった…
0640ぱくぱく名無しさん
NGNGとにかく塩分で保存性高めつつ水分抜いて乾燥させて燻したらいいでしょ。
あとの工夫はお好みで。
0641639ではないが
NGNGそれは、ちょっと……不親切過ぎるのでは……？
と言いつつ、私はマグロジャーキー作った事がないんで、見当つかない。
詳しい人、お願い〜！
0642ぱくぱく名無しさん
NGNGひとつ見つけた。
ttp://www.nifty.ne.jp/forum/fcook/special1999/kunseioff0599/SMOKE01.HTM
0643639
NGNG刺身用のさくは高いんで、血合いでやってみよう。
0644ぱくぱく名無しさん
NGNGガンバレ〜
0645631＆636
NGNGレス遅くなってごめんなさい。
>>642さまのアドレスのレシピでつくりました。
アメ横にいってさくで買ってきたものでつくりました。
少し厚めに切ってしまったせいか
乾き具合がいまいちだったので、
乾燥はこのレシピより1日多くしてみました。
それとマグロと一緒にこのアドレスの下にある
タラコの薫製のレシピをメンタイコで作ってみました。
こちらもただ生のものを薫製するのとは
ひと味違ったねっとりとしたおいしいものになりました。
ただ乾燥させるので大きさがちっさくなってしまうのが
悲しいのですが、それはしかたないですね・・・。
0646CAW
NGNGまあ、よこわの作り方なんですが
http://www.hcn.zaq.ne.jp/caaol103/yokowa.html
で、もともとはこの辺から見てほしいということで
http://www.hcn.zaq.ne.jp/caaol103/
ではでは
0647ぱくぱく名無しさん
NGNG0648ぱくぱく名無しさん
NGNG塩にこだわっている人いますか？
今日、高級な商品も置いているスーパーに逝って塩みたのですが
沢山種類がありまして、どれにしようか迷ってしまいました
波動法の塩とか、いろいろあったのですが
料理に使って美味しかった塩を教えて下さい。御願いします。
0649Kusakabe Youichi
NGNG> 塩にこだわっている人いますか?
> 今日、高級な商品も置いているスーパーに逝って塩みたのですが
> 沢山種類がありまして、どれにしようか迷ってしまいました
> 料理に使って美味しかった塩を教えて下さい。御願いします。
うちはパンチェッタをつくるときには粟国の塩を使っています。
0650ぱくぱく名無しさん
NGNG海塩よりは岩塩とよく言われますが、これは味より発色の問題です。
うちでは岩塩と海塩とハーブソルトを適当にブレンドしてます。
これは、ミルつきの岩塩を買ってみたら、挽くのが思ったより面倒だった
ため、途中で挫折して家にあった塩を足したのがきっかけなんですが。
毎回違う味になりますが、市販品より美味しいんで、できあがりが楽しみ
です。
0651ぱくぱく名無しさん
NGNG0652ぱくぱく名無しさん
NGNG0653Kusakabe Youichi
NGNG> くさかべさんがこんなところに
わたしはベイコンっぽくないですか? :)
0654ぱくぱく名無しさん
NGNG>わたしはベイコンっぽくないですか? :)
voidがこんなこというわけないわな。
0655Kusakabe Youichi
NGNG> > わたしはベイコンっぽくないですか? :)
>
> voidがこんなこというわけないわな。
こんどは逆のパターンですか?
偽物のはすぐにわかるでしょうに。
0656ぱくぱく名無しさん
NGNG今日ちくわが良いと聞いて、ハンペン燻製してみたけど
ミョーに酸っぱい。どうしたらいいんでしょう？
なにかしっぱいしたのだろうか・・？
0657ぱくぱく名無しさん
NGNGそれはチップが焦げたと思われます。
他の食材でも失敗すると酸っぱくてまずくなっちゃいます。
火が強すぎたのではないでしょうかね。
ベーコンとかの大物をそれで失敗するとかなり凹みます。
はんぺんでもがっかりでしょうけれど。
0658656の妻です
NGNGこの度は御享受ありがとうございました。
はんぺんは私の好きな、紀文の白いはんぺんでしたので非常に鬱が入りました。
しかし、幸いにもベーコンの方は成功しましたので、明日のクリスマスディナーに使おうかと思っております。
0659ぱくぱく名無しさん
NGNG手軽で美味しいものとしては、他にたらこ、笹カマなんかもありますけど、お勧めはチーズ入りちくわです。ちくわの穴にチーズが刺してあるやつではなく、中に練り込んである方。
温かいうちだと、噛んだ時にとろけたチーズが染み出してきます。
0660ぱくぱく名無しさん
NGNG0661６４８
NGNG＞＞６５０ ブレンドとは、なかなかの頓知マンですね
味にあまり差が出ないのなら岩塩じゃなくてもイイね〜
ありがとうございました。
0662ぱくぱく名無しさん
NGNG国産のはちょっと怖かったので、オージービーフ使って・・。
塩漬けにして２週間、ワインに漬けて２週間、スモーク２時間。
外側はワインの紫で小汚い色ですが、中はほんのり赤くて
味も濃厚。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ ! ついでに簡易スモークサーモンも作ったので
クリスマスディナーのオードブルに大活躍しました。
0663ぱくぱく名無しさん
NGNG今日仕込めばおせちに飽きたころ食える計算だし
0664ぱくぱく名無しさん
NGNG参考すれ
0665ぱくぱく名無しさん
NGNG0666名古屋人
NGNG塩抜きはちょっとぬるめの水で3時間。塩加減はばっちりでした。
自宅は分譲マンションのため、スモークはキッチンで。換気扇にスカートを履かせ、アルミホイルで厳重にくるんだ蒸し器でスモークしました。
ヒッコリーのチップは上品な香りで脂肪のところのうまみが最高です。
次は生ハムに挑戦してみます。
0667ぱくぱく名無しさん
NGNG0668ぱくぱく名無しさん
NGNGでもいけますよ。十分に自然乾燥させるだけで大丈夫。お砂糖は少し入れると、
色もいいし、ほのかにカラメルフレーバー。
0669ぱくぱく名無しさん
NGNG水っぽく酸っぱくなっちゃうもの？
0670ぱくぱく名無しさん
NGNG0671ぱくぱく名無しさん
NGNG1 名前：ぱくぱく名無しさん 02/01/14 19:45
来週ベーコンを燻すべく現在塩漬け中です。
ところでみんな温度管理どうやってますか？
できれば可能な限り楽に、４時間７０度を
保ちたいです。ウッド３本の同時焚きとか？
ということなんですが。
0672ぱくぱく名無しさん
NGNGつーのは難しいですな。
0673ぱくぱく名無しさん
NGNG0674ぱくぱく名無しさん
NGNG0675ぱくぱく名無しさん
NGNG書いてありますが(塩漬け５日)大丈夫ですか？
06761
NGNGう〜ん、そんな短いのは聞いたことがないです。
通常の塩の量（キロあたり３０〜５０グラム）で五分じゃ、全く抜けませんし、塩減らしたら保存性が心配だし。
私が初めてやった時に見た本は塩漬け４日塩抜きは一時間になってましたが、それでもしょっぱすぎでした(;_;)。
本に書いてある事が正しいとは限りません。
0679Kusakabe Youichi
NGNG> 初心者です。ある本ではベーコンの塩抜き、水で5分と
> 書いてありますが(塩漬け５日)大丈夫ですか?
わたしだったら、ごく薄い塩水(舐めてみてちょうどいい塩気よりちょっと
少ない程度)に5分ぐらいにするけどな。
0680Kusakabe Youichi
NGNG> う〜ん、そんな短いのは聞いたことがないです。
> 通常の塩の量（キロあたり30〜５50グラム）で五分じゃ、全く抜けませんし、
最初にぐっとぬけたあと、あとはゆっくりなんですよね。
実は水の量にもよります。水の量が多いと「ゆっくり」になるまでの
時間が多めになります。
> 塩減らしたら保存性が心配だし。
保存するための塩ですもんね。
> 私が初めてやった時に見た本は塩漬け4日塩抜きは一時間になってましたが、
> それでもしょっぱすぎでした(;_;)。
何に使うかによりますね。その後も保存するのかどうか。常温か冷蔵庫かにも
よるし。
たとえば、うちではベイコンではなく豚肉の塩漬けはよく作りますが、
1週間〜1か月つけたものを、使う分だけ切り取って塩抜きして使っています。
そのときにその豚肉をかじってみてだいたい、どういう条件でどれぐらい塩分が
抜けるかをつかみました :)
「2,3回茹でこぼす」「1晩薄い塩水につけておく」「ぬるま湯に5分ぐらいつける」
などを使い分けています。(どういう料理につかうかによって)
0681ぱくぱく名無しさん
NGNGもう一つお聞きしたいんですが､現在塩漬け４日目のベーコンの
端を焼いて食べてみましたが､ニンニク臭がかなりきつく
感じます。燻製前ってこんなものなんですか？
１ｋｇに対して二片のニンニクを使いました。
0682ぱくぱく名無しさん
NGNG自家製ベーコンより美味いベーコンは食べた事がありません。
0683ぱくぱく名無しさん
NGNG塩抜きき前ですよね？ 塩抜きすれば改善されないかな？
自分はいつも甘塩オンリーなので、ニンニクはわからないけど、
前に香辛料入れて作ったときは、塩抜きでずいぶん飛んじゃった
から、ニンニクも大丈夫じゃない？
0684ぱくぱく名無しさん
NGNGなんか、自作の変わった形の木製スモーカー使ってたのが気になって検索してみたら、出てきました。
http://www.din.or.jp/~mytown/forum/kunken/
http://www.din.or.jp/~mytown/forum/kunken/ogishima_box.html
詳しい作り方はメールで問い合わせるそうです。
0685ぱくぱく名無しさん
NGNG普通の鶏ハムも仕込みたかったけど、冷蔵庫にスペースが……
0686532の妻ですが何か？
NGNGやはりこのシーズンはチップなんかは売ってないですね。
チョット舐めてましたよ、どこにでも売ってるだろうと思って。
旦那と車に乗って小一時間探し回りました。
今回はノーマル仕様とハーブ仕様を作って食べ比べる事にしています。
068720
NGNGフレー！フレー！
季節に関係なく売っています(ホームセンター
東急ハンズなど）
温度調節は難しいです。
70度前後に数時間保つのは
至難の技だと思うのですが
ホットプレートがいいと
聞いたことがあるのですが
私はガスしか使ったこと
はないのですが燻製の出来は
いまいち…
ガスとホットプレート、
うまくいくのはどちらでしょう？
教えて君でｽﾏｿ
0688ぱくぱく名無しさん
NGNG電気コンロはともかく、ホットプレートは初めて聞きました。
うち、使ってない小型のホットプレート（プレート部分が外せない旧型）があるんで、そのうち試してみます。
普段はガスで充分美味しく作れてますよ。
0689CAW
NGNG電磁調理器なら、微妙な調整ができるのでかなりやりやすいです。
でも、絶対にいいのは、保温鍋ですね。シャトルシェフとか魔法鍋とかの
商品名が付いているものです。
0690ぱくぱく名無しさん
NGNGボイルではなく、温燻の温度調節の話だと思いますが…
しかしホットプレートのサーもスタッフは鉄板表面の温度なので、スモーカー内部の温度を調節するのはやはり大変かも。
0692ぱくぱく名無しさん
NGNG0693CAW
NGNG最近は盤屋をやっているので、指示調節計に熱電対でもつけて
出力は調光器かなんかに入れてその出力で電熱ヒータを
コントロールするとかが精度の高いコントロールになりそうですが
まあ、薫煙の温度くらいならサーモスタットによるオンオフ制御でも
品質に大した影響は無いように思います。
更に言えば、ダクトの長さを変えれば大体望みの温度になるように思います。
望む温度で、一斗缶を何個繋ぐかを決めるとか・・・
私なら、一斗缶の繋ぎ変えのほうの工夫をしますが。
0694ぱくぱく名無しさん
NGNG0695ぱくぱく名無しさん
NGNG0696687
NGNG情報ｻﾝｸｽ
煙自体の温度なら
やはり自分で調節しなければ
ならないですよね
地道にやるしかない?!
0697ぱくぱく名無しさん
NGNGとても、スモークできる環境ではありません。
肉の塩蔵、塩抜き、乾燥したものを
この後、(スモークで無く)80度くらいで茹でたらどうでしょうか？
香りはつかないと思いますが、それなりになりますでしょうか?
やったことのある方、又は想像のつく方、
回答よろしくお願いします。
0698ぱくぱく名無しさん
NGNGハムの作り方に近いが、燻製を一切していないので、
やはり塩辛い茹で豚になるだろう。
ベーコンとは全く異なる物と考えた方が良い。
でもそれはそれで旨そうではあるが。
0699ぱくぱく名無しさん
NGNGhttp://piza.2ch.net/log2/food/kako/959/959888755.html
↑このスレの生ハムの作り方で、無菌豚のバラでパンチェッタを
作れば、燻製しなくても美味しく食べられますよ。
今日ちょうど5日ほど仕込んだもので、待ちきれなくてカルボナー
ラをやりましたが絶品でした。
茹でるよりはそのまま炒めた方が美味しいと思います。
0700ぱくぱく名無しさん
NGNGスモーカーはダンボールの底にフライパンとか置いて（もちろん換気口作る）
スモークウッドとウッドチップを入れて火を付けて
ちょくちょく監視する。で良いんでしょうか？
これから勉強して行きます＾＾
0701CAW
NGNGスモークウッドだけではあんまり温度が上がらないような
気がします。、、でも気温とか、へし折ってなおかつ両端に
火をつけるとかもやればかなりのものなんだろうか。
ううう、、多分温薫とか熱薫は別途熱源を使うのです。
0703ぱくぱく名無しさん
NGNGダンボールの場合、特に換気口という感じではなく、下側に縦に二本切れ込みを入れて手前に折り返し、火の監視口をつける感じです。
あと、上の方にも開閉できる部分を作って、出来具合を点検します。
ウッドとチップは、普通は同時に使いません。加熱して温燻する場合はチップ、生ハムやスモークチーズなどあまり温度を上げたくない時はウッドです。
フライパンほど大きなものではなく、缶の蓋とかで充分です。
>>701
小さめの金属スモーカーだと、ウッドだけでもかなり温度が上がります。
夜にやっても、軽く六十度を超えてしまいました。
これからの時期、冷燻には氷が必要かも。
0704ぱくぱく名無しさん
NGNG0705
NGNG>702
中華鍋で作るスモーク風味の豚肉でも良いかも
うちはよく鮭をスモーク風味にして食べてるよ、保存はきかないけど。
やり方はもう既出かも。
0706702
NGNG保存性はまったく求めません。
このスレにやり方出てました?
差し支えなければやり方を教えてください。
0707CAW
NGNGhttp://www.hcn.zaq.ne.jp/caaol103/
とか言って自分所の宣伝をしながら
荒塩 大匙２
三温糖 大匙１
黒胡椒 小さじ１
にんじん １/４ 薄切り
たまねぎ 1/2 薄切り
セロリ 1枝 薄切り
水 2カップ
以上を10分ほど煮立てて冷ます。鮭の切り身と上記のソミュール液を
ポリ袋に入れて3日ほど冷蔵庫に。
皮は剥いでおいたほうがよろしいと思います。
取り出して、水気を拭いてからピチットシートにはさんで
途中シート交換しつつ1週間ほど冷蔵庫で熟成。
それから３０℃程度、ヒッコリーが好みだけど
冷薫１時間、
まあそこそこのものにはなります。
結構めんどくさいね。だから冷凍庫には買ってきた
鮭がまだ片身３枚も転がっている。
0708ぱくぱく名無しさん
NGNGただ煙りくさくて、味の前に苦味ときつさしか来ない・・・。
温薫で時間かけたのがまずかったかな？熱薫でサクッと仕上げたほうがいいかな？
0709CAW
NGNGさっと湯通しして、数日ソミュール液に漬けて２〜３日
温薫2時間ぐらいで美味しかったけど。
0710ぱくぱく名無しさん
NGNG0711ぱくぱく名無しさん
NGNG冷燻のつもりが温燻になっちゃったけど。
0713あすぱら ◆e7kfVBRc
NGNG0714ぱくぱく名無しさん
NGNG0715ぱくぱく名無しさん
NGNG0716CAW
NGNG第三者が勝手につぶせるシステムって言うのは
納得がいかないけどまあご批判の向きは
お受けいたします。
0717ぱくぱく名無しさん
NGNG塩漬け２週間、乾燥二ヶ月（！）、冷燻２週間だって。
都会じゃ絶対無理だな〜。
0718ぱくぱく名無しさん
NGNG＞「燻製について語りたいのだ」は、つぶされちゃったのか。
潰されるってのは？ まだありますよね。
削除されてるわけじゃないですよね。ちょっと煽られてるみたいだけど。
よもやと思いますが、検索の仕方とか、「スレッド一覧を見る」のとかを
御存知なかったりとか？ CAWさんほどの中堅2ちゃねらーがまさかとは思
うけど…。
スレッド一覧は↓こちら。失礼ながら念のため。
http://natto.2ch.net/cook/subback.html
燻製について語りたいのだ
http://natto.2ch.net/test/read.cgi/cook/1020481323
更にインデックスでお調べになればすぐに発見できます。
「燻製について〜」も加えておきましたよん。
【お料理板のインデックス】
http://masala.hoops.ne.jp/cook/mokuji.html
個人的にはベーコンスレには愛着があるので、使いきりたいかな。
確かに煮詰まってますけどねー。
0719CAW
NGNG>>718
710>このスレもクライマックスに近づいてきましたね。
718>確かに煮詰まってますけどねー。
私としては、自分頻度が上がりすぎに感じたわけで
１でURL書いたからの反感でしょうね。
うん、あれは軽率でした。
0720ぱくぱく名無しさん
NGNG0721ぱくぱく名無しさん
NGNGこのスレつかいきっちゃいましょう。
0723CAW
NGNG漬け込みました。3日ほど、結構つまみ食いもしましたけど、であげて
今は、新聞紙で、汁気を取っています。2日ほどしたらピチットシートで
更に乾しあげてから薫煙の予定です。
0724CAW
NGNG家のうちの不幸があって、続きができなくなってしまいました。
とりあえず今ピチットシートにうつしました。
酢漬けのままだいぶ喰うちゃったのですが
子供達はやっぱり薫煙視と方が美味いと
主張しております、
0725CAW
NGNG今スパイス入りと言う、チップで薫煙しております。
いい香りがパソコンの前にも漂ってきています。
豚バラのブロックの解凍も進んでいますので
今晩には塩コショウします。ハーブ類も何か付け足しましょう。
にしても、スレッドを使い切るのは中々なものですねえ。
0726CAW
NGNG今週末の薫煙になるでしょう。
そうそう、燻製一般の話題はこのスレッドでという
ことなので、発癌物質はともかくそれ以外はこちらで
お願いします。
0727ぱくぱく名無しさん
NGNG燻し鳥ハム、と欲張って、燻製しちゃってます。
生鶏ハムも美味しいですよね。
業務用のピチットが40枚で2000円だったので買ってしまいました。
あればあったで、つい使いすぎて倹約になってないという罠…。
0728CAW
NGNG鶏ハムうんまいですよね。
でも生系が更に美味しい。
＞業務用のピチットが40枚で2000円だったので買ってしまいました。
＞あればあったで、つい使いすぎて倹約になってないという罠…。
てなことがあるとですね、更に大変なんですが
ピチットシートも業務用のA4サイズ辺りで
使われていると思います。はい。
0729CAW
NGNGの
>100 ：ぱくぱく名無しさん ：02/06/12 20:26
>沖縄のミミガーみたいな、豚耳の燻製作った人いますか。
>近所で売ってるんで、試してみたいんだけど、ロースハムと同じ作り方でいいのかな。
[ミミガー」って軟骨ですから、
試したことはないのですが、漬け込みには酢があったほうが良さそうですね。
私なら、あくまでイメージシミュレーションですが
塩、砂糖、酢、にんにく、くらいが必須で、その他のオプションとして
しょうが、胡椒、その他のハーブで、漬け込んで
ピチットシートで暫く水気を取ってから薫塩でしょうか。
0730ぱくぱく名無しさん
NGNGだいじょうぶかな。
0731ぱくぱく名無しさん
NGNGＣＡＷの質問コーナーか。
質問の方も一人芝居だったりしてね。
じゃあ漏れも質問。
なんでスレッドを私物化するんですか？
0732ぱくぱく名無しさん
NGNG他に書くやついないからでしょ。
旬の過ぎたスレに来るのはマニアしか残ってないって事なのかな？
ちなみに俺はCAWさんの事悪く思ってないからね。
0733ぱくぱく名無しさん
NGNG0734ぱくぱく名無しさん
NGNG0735CAW
NGNGけちだけつけるようなやからには
何も申しません。
情報が必要だと言う人があって、なおかつ私が役立てそうなら
私は書き込むでしょう。
あと、>>732
その手の挑発には乗りませんので、あしからず。
0736ぱくぱく名無しさん
NGNG2chに来たばかりではないのでしょう？
流す所をきっちり流さなければ、印象は悪くなるだけです。
言ってしまうと、今回のレスの下2行は被害妄想が過ぎて不快です。
ハンドルを使った書き込み頻度にも気を使いましょう。
１人の人が淡々と書き込んでいるスレに活気を感じる人は
そういないと思います。
レス内容がいくら良くても、同一人物の短いレスが延々と続くのは
そういう観点から、どうかと思われます。
考えをまとめてからの書き込みでもスレ速度的に問題は無いでしょう。
スレッド保存のためならば、過去ログ倉庫トップを見れば
適切な頻度で保守書き込みが出来ます。
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