自家製ベーコン
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています
0001名無しさん
NGNG市販のが食べられなくなるくらい。
スモーカーなんてなくても、ダンボール箱で充分。
作り方は、ネットで検索するとゴロゴロ出てくるし。
１キロくらいの塊のベーコンを自分の好きな厚さに切って食べるのは
豪快だよ〜！
旧スレッド
http://mentai.2ch.net/test/read.cgi?bbs=food&key=959015305
0621ぱくぱく名無しさん
NGNGくらいの太さほどです。かなりアバウトにやってますよ。
0622ぱくぱく名無しさん
NGNG鳥ハムのスモークもお勧め。
0623ななし
NGNG片っ端から電話してみたんですけど残念な
がらどこも置いてませんでした。桜の木だ
ったら知り合いに頼んだら手に入るんで、
もうそれでやってみようと思います。七厘と
炭を使ってみます。本当にできるんか心配
だ〜．．．
0624621
NGNGなかなかでしたよ。煙の香りも他の木材とはまったく
異なっておもしろいですので、桜等をメインに少し混
ぜるのをおすすめします。月桂樹はハーブ苗を地植え
すると巨木に育ちます。某宴会で会った爺さんは梅の
剪定クズを使ってアジの燻製もってきたけど、ウゲゲっ
て感じでした。
0625ぱくぱく名無しさん
NGNG東急ハンズには多分あると思うんだけど、岸和田からだと
遠いんですよね？ なんとかうまくいくことをお祈りしま
す。
0626ななし
NGNGめちゃめちゃ遠くはないんですけど、
なんとか家の近所で材料を集められ
たらなあと思いまして。今週末に
チャレンジしてみます！
0627ぱくぱく名無しさん
NGNG試した事がある方はいます？油が強烈そうでなんとも・・・
0628縞栗鼠（シマリス）の親方
NGNG汚物入れを物色して女子生徒の使用済みタンポン・ナプキン等を
個人的に収集しているというのは事実。
中央高等学院では
生徒及びその保護者の個人情報を名簿図書館等に売却しています。
中央高等学院
http://www.chuo-school.ac/
http://chs-f.com/index.html 中央高等学院福岡校
0629ぱくぱく名無しさん
NGNG注入している場合が多いから（しかも必ず残留するように使う）、
燻製用に使うときは注意。
有機リン系農薬とか、勇気塩素系農薬とか、発ガン性催奇性も強い猛毒である。
あまり問題にされないが、いわゆる「新築病」の原因はホルムアルデヒド
だけでなく、木材の農薬もあると思う。
0630621
NGNGもしあったとして薬品処理なんかされてる？
ふつうあぶないのは合板、輸入材で、建築時に使う
塗料や接着剤が原因と思う。
0631ぱくぱく名無しさん
NGNGお茶の葉と砂糖を使うって
お茶の葉そのまま使うのですか？
乾燥とかから煎りとかするんですか？
砂糖はどうやって使うんですか？
ほかのチップとかまったくなくてもOKなのですか？
ちょっと面白そうなのでやってみたいのです。
0632ぱくぱく名無しさん
NGNG0633ぱくぱく名無しさん
NGNGこっちの地方では主に和室の造作に使うよ。
敷居や框なんかに。
リンゴは太くならないから風呂の焚付け程度でしょ。
確かに下地材用の松系の材料は薬でチクチクする事も有る。
0634604
NGNG入手出来なかったので、貰った桜の枝でやってみました。４時間
ほど塩抜きをして、半日乾かしました。七輪を熱源にして細い枝
を３本位放り込んで４時間弱スモークしました。結果．．．
大成功でした！！塩加減もバッチリ。塩抜きは流水でやったんで
すが２時間ほどして端を切って焼いてみたところ辛かったんで
フォークをブスブス刺して又流水で２時間やったらばっちりでし
た。一緒に鶏もスモークしたけどこれも美味しい！ほんとに枝で
も出来るんだと感動しました！思ってより簡単なんで又やりたい
です。
0635ぱくぱく名無しさん
NGNG0636631
NGNGそうなんですか！ありがとうございます。
今度入れてやってみたいと思います。
先日マグロのジャーキーを作りました。
チップはヒッコリーとリンゴ。
2時間ほどベランダでもくもく。
最初は燻し過ぎたかな？と思ったものの
1日置いたら熟れてウマーでした。
あっというまに空に・・・。
0637ぱくぱく名無しさん
NGNG燻製の季節は冬場が本番だと思うのですが、私は燻製作るのは11月から3月まで
なもので夏場のうちに欲しいもの買って置かないといけないんで結構不便しています。
私、寒がりでウィンタースポーツは苦手だから、寒い時期は月1回くらい釣に行くだけなもので
燻製ぐらいしかすること無いんだけど夏場は海、山と忙しいから燻製なんてやってられない。
それに第一何作るの？夏場は材料いたみ易いから怖くない？
0638ぱくぱく名無しさん
NGNG夏はよほど涼しい場所じゃないときついですよね。
ベーコンの塩抜き水も、冷やさないと怖いし。
ウッドやチップはハンズで一年中買えるけどちょっと高いんで、私は
安いのを見つけたら買い溜めします。
器具は、ダンボールだし。
0639ぱくぱく名無しさん
NGNGまぐろジャーキーの作り方教えてください。
検索してみたけど見つけられなかった…
0640ぱくぱく名無しさん
NGNGとにかく塩分で保存性高めつつ水分抜いて乾燥させて燻したらいいでしょ。
あとの工夫はお好みで。
0641639ではないが
NGNGそれは、ちょっと……不親切過ぎるのでは……？
と言いつつ、私はマグロジャーキー作った事がないんで、見当つかない。
詳しい人、お願い〜！
0642ぱくぱく名無しさん
NGNGひとつ見つけた。
ttp://www.nifty.ne.jp/forum/fcook/special1999/kunseioff0599/SMOKE01.HTM
0643639
NGNG刺身用のさくは高いんで、血合いでやってみよう。
0644ぱくぱく名無しさん
NGNGガンバレ〜
0645631＆636
NGNGレス遅くなってごめんなさい。
>>642さまのアドレスのレシピでつくりました。
アメ横にいってさくで買ってきたものでつくりました。
少し厚めに切ってしまったせいか
乾き具合がいまいちだったので、
乾燥はこのレシピより1日多くしてみました。
それとマグロと一緒にこのアドレスの下にある
タラコの薫製のレシピをメンタイコで作ってみました。
こちらもただ生のものを薫製するのとは
ひと味違ったねっとりとしたおいしいものになりました。
ただ乾燥させるので大きさがちっさくなってしまうのが
悲しいのですが、それはしかたないですね・・・。
0646CAW
NGNGまあ、よこわの作り方なんですが
http://www.hcn.zaq.ne.jp/caaol103/yokowa.html
で、もともとはこの辺から見てほしいということで
http://www.hcn.zaq.ne.jp/caaol103/
ではでは
0647ぱくぱく名無しさん
NGNG0648ぱくぱく名無しさん
NGNG塩にこだわっている人いますか？
今日、高級な商品も置いているスーパーに逝って塩みたのですが
沢山種類がありまして、どれにしようか迷ってしまいました
波動法の塩とか、いろいろあったのですが
料理に使って美味しかった塩を教えて下さい。御願いします。
0649Kusakabe Youichi
NGNG> 塩にこだわっている人いますか?
> 今日、高級な商品も置いているスーパーに逝って塩みたのですが
> 沢山種類がありまして、どれにしようか迷ってしまいました
> 料理に使って美味しかった塩を教えて下さい。御願いします。
うちはパンチェッタをつくるときには粟国の塩を使っています。
0650ぱくぱく名無しさん
NGNG海塩よりは岩塩とよく言われますが、これは味より発色の問題です。
うちでは岩塩と海塩とハーブソルトを適当にブレンドしてます。
これは、ミルつきの岩塩を買ってみたら、挽くのが思ったより面倒だった
ため、途中で挫折して家にあった塩を足したのがきっかけなんですが。
毎回違う味になりますが、市販品より美味しいんで、できあがりが楽しみ
です。
0651ぱくぱく名無しさん
NGNG0652ぱくぱく名無しさん
NGNG0653Kusakabe Youichi
NGNG> くさかべさんがこんなところに
わたしはベイコンっぽくないですか? :)
0654ぱくぱく名無しさん
NGNG>わたしはベイコンっぽくないですか? :)
voidがこんなこというわけないわな。
0655Kusakabe Youichi
NGNG> > わたしはベイコンっぽくないですか? :)
>
> voidがこんなこというわけないわな。
こんどは逆のパターンですか?
偽物のはすぐにわかるでしょうに。
0656ぱくぱく名無しさん
NGNG今日ちくわが良いと聞いて、ハンペン燻製してみたけど
ミョーに酸っぱい。どうしたらいいんでしょう？
なにかしっぱいしたのだろうか・・？
0657ぱくぱく名無しさん
NGNGそれはチップが焦げたと思われます。
他の食材でも失敗すると酸っぱくてまずくなっちゃいます。
火が強すぎたのではないでしょうかね。
ベーコンとかの大物をそれで失敗するとかなり凹みます。
はんぺんでもがっかりでしょうけれど。
0658656の妻です
NGNGこの度は御享受ありがとうございました。
はんぺんは私の好きな、紀文の白いはんぺんでしたので非常に鬱が入りました。
しかし、幸いにもベーコンの方は成功しましたので、明日のクリスマスディナーに使おうかと思っております。
0659ぱくぱく名無しさん
NGNG手軽で美味しいものとしては、他にたらこ、笹カマなんかもありますけど、お勧めはチーズ入りちくわです。ちくわの穴にチーズが刺してあるやつではなく、中に練り込んである方。
温かいうちだと、噛んだ時にとろけたチーズが染み出してきます。
0660ぱくぱく名無しさん
NGNG0661６４８
NGNG＞＞６５０ ブレンドとは、なかなかの頓知マンですね
味にあまり差が出ないのなら岩塩じゃなくてもイイね〜
ありがとうございました。
0662ぱくぱく名無しさん
NGNG国産のはちょっと怖かったので、オージービーフ使って・・。
塩漬けにして２週間、ワインに漬けて２週間、スモーク２時間。
外側はワインの紫で小汚い色ですが、中はほんのり赤くて
味も濃厚。(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ ! ついでに簡易スモークサーモンも作ったので
クリスマスディナーのオードブルに大活躍しました。
0663ぱくぱく名無しさん
NGNG今日仕込めばおせちに飽きたころ食える計算だし
0664ぱくぱく名無しさん
NGNG参考すれ
0665ぱくぱく名無しさん
NGNG0666名古屋人
NGNG塩抜きはちょっとぬるめの水で3時間。塩加減はばっちりでした。
自宅は分譲マンションのため、スモークはキッチンで。換気扇にスカートを履かせ、アルミホイルで厳重にくるんだ蒸し器でスモークしました。
ヒッコリーのチップは上品な香りで脂肪のところのうまみが最高です。
次は生ハムに挑戦してみます。
0667ぱくぱく名無しさん
NGNG0668ぱくぱく名無しさん
NGNGでもいけますよ。十分に自然乾燥させるだけで大丈夫。お砂糖は少し入れると、
色もいいし、ほのかにカラメルフレーバー。
0669ぱくぱく名無しさん
NGNG水っぽく酸っぱくなっちゃうもの？
0670ぱくぱく名無しさん
NGNG0671ぱくぱく名無しさん
NGNG1 名前：ぱくぱく名無しさん 02/01/14 19:45
来週ベーコンを燻すべく現在塩漬け中です。
ところでみんな温度管理どうやってますか？
できれば可能な限り楽に、４時間７０度を
保ちたいです。ウッド３本の同時焚きとか？
ということなんですが。
0672ぱくぱく名無しさん
NGNGつーのは難しいですな。
0673ぱくぱく名無しさん
NGNG0674ぱくぱく名無しさん
NGNG0675ぱくぱく名無しさん
NGNG書いてありますが(塩漬け５日)大丈夫ですか？
06761
NGNGう〜ん、そんな短いのは聞いたことがないです。
通常の塩の量（キロあたり３０〜５０グラム）で五分じゃ、全く抜けませんし、塩減らしたら保存性が心配だし。
私が初めてやった時に見た本は塩漬け４日塩抜きは一時間になってましたが、それでもしょっぱすぎでした(;_;)。
本に書いてある事が正しいとは限りません。
0679Kusakabe Youichi
NGNG> 初心者です。ある本ではベーコンの塩抜き、水で5分と
> 書いてありますが(塩漬け５日)大丈夫ですか?
わたしだったら、ごく薄い塩水(舐めてみてちょうどいい塩気よりちょっと
少ない程度)に5分ぐらいにするけどな。
0680Kusakabe Youichi
NGNG> う〜ん、そんな短いのは聞いたことがないです。
> 通常の塩の量（キロあたり30〜５50グラム）で五分じゃ、全く抜けませんし、
最初にぐっとぬけたあと、あとはゆっくりなんですよね。
実は水の量にもよります。水の量が多いと「ゆっくり」になるまでの
時間が多めになります。
> 塩減らしたら保存性が心配だし。
保存するための塩ですもんね。
> 私が初めてやった時に見た本は塩漬け4日塩抜きは一時間になってましたが、
> それでもしょっぱすぎでした(;_;)。
何に使うかによりますね。その後も保存するのかどうか。常温か冷蔵庫かにも
よるし。
たとえば、うちではベイコンではなく豚肉の塩漬けはよく作りますが、
1週間〜1か月つけたものを、使う分だけ切り取って塩抜きして使っています。
そのときにその豚肉をかじってみてだいたい、どういう条件でどれぐらい塩分が
抜けるかをつかみました :)
「2,3回茹でこぼす」「1晩薄い塩水につけておく」「ぬるま湯に5分ぐらいつける」
などを使い分けています。(どういう料理につかうかによって)
0681ぱくぱく名無しさん
NGNGもう一つお聞きしたいんですが､現在塩漬け４日目のベーコンの
端を焼いて食べてみましたが､ニンニク臭がかなりきつく
感じます。燻製前ってこんなものなんですか？
１ｋｇに対して二片のニンニクを使いました。
0682ぱくぱく名無しさん
NGNG自家製ベーコンより美味いベーコンは食べた事がありません。
0683ぱくぱく名無しさん
NGNG塩抜きき前ですよね？ 塩抜きすれば改善されないかな？
自分はいつも甘塩オンリーなので、ニンニクはわからないけど、
前に香辛料入れて作ったときは、塩抜きでずいぶん飛んじゃった
から、ニンニクも大丈夫じゃない？
0684ぱくぱく名無しさん
NGNGなんか、自作の変わった形の木製スモーカー使ってたのが気になって検索してみたら、出てきました。
http://www.din.or.jp/~mytown/forum/kunken/
http://www.din.or.jp/~mytown/forum/kunken/ogishima_box.html
詳しい作り方はメールで問い合わせるそうです。
0685ぱくぱく名無しさん
NGNG普通の鶏ハムも仕込みたかったけど、冷蔵庫にスペースが……
0686532の妻ですが何か？
NGNGやはりこのシーズンはチップなんかは売ってないですね。
チョット舐めてましたよ、どこにでも売ってるだろうと思って。
旦那と車に乗って小一時間探し回りました。
今回はノーマル仕様とハーブ仕様を作って食べ比べる事にしています。
068720
NGNGフレー！フレー！
季節に関係なく売っています(ホームセンター
東急ハンズなど）
温度調節は難しいです。
70度前後に数時間保つのは
至難の技だと思うのですが
ホットプレートがいいと
聞いたことがあるのですが
私はガスしか使ったこと
はないのですが燻製の出来は
いまいち…
ガスとホットプレート、
うまくいくのはどちらでしょう？
教えて君でｽﾏｿ
0688ぱくぱく名無しさん
NGNG電気コンロはともかく、ホットプレートは初めて聞きました。
うち、使ってない小型のホットプレート（プレート部分が外せない旧型）があるんで、そのうち試してみます。
普段はガスで充分美味しく作れてますよ。
0689CAW
NGNG電磁調理器なら、微妙な調整ができるのでかなりやりやすいです。
でも、絶対にいいのは、保温鍋ですね。シャトルシェフとか魔法鍋とかの
商品名が付いているものです。
0690ぱくぱく名無しさん
NGNGボイルではなく、温燻の温度調節の話だと思いますが…
しかしホットプレートのサーもスタッフは鉄板表面の温度なので、スモーカー内部の温度を調節するのはやはり大変かも。
0692ぱくぱく名無しさん
NGNG0693CAW
NGNG最近は盤屋をやっているので、指示調節計に熱電対でもつけて
出力は調光器かなんかに入れてその出力で電熱ヒータを
コントロールするとかが精度の高いコントロールになりそうですが
まあ、薫煙の温度くらいならサーモスタットによるオンオフ制御でも
品質に大した影響は無いように思います。
更に言えば、ダクトの長さを変えれば大体望みの温度になるように思います。
望む温度で、一斗缶を何個繋ぐかを決めるとか・・・
私なら、一斗缶の繋ぎ変えのほうの工夫をしますが。
0694ぱくぱく名無しさん
NGNG0695ぱくぱく名無しさん
NGNG0696687
NGNG情報ｻﾝｸｽ
煙自体の温度なら
やはり自分で調節しなければ
ならないですよね
地道にやるしかない?!
0697ぱくぱく名無しさん
NGNGとても、スモークできる環境ではありません。
肉の塩蔵、塩抜き、乾燥したものを
この後、(スモークで無く)80度くらいで茹でたらどうでしょうか？
香りはつかないと思いますが、それなりになりますでしょうか?
やったことのある方、又は想像のつく方、
回答よろしくお願いします。
0698ぱくぱく名無しさん
NGNGハムの作り方に近いが、燻製を一切していないので、
やはり塩辛い茹で豚になるだろう。
ベーコンとは全く異なる物と考えた方が良い。
でもそれはそれで旨そうではあるが。
0699ぱくぱく名無しさん
NGNGhttp://piza.2ch.net/log2/food/kako/959/959888755.html
↑このスレの生ハムの作り方で、無菌豚のバラでパンチェッタを
作れば、燻製しなくても美味しく食べられますよ。
今日ちょうど5日ほど仕込んだもので、待ちきれなくてカルボナー
ラをやりましたが絶品でした。
茹でるよりはそのまま炒めた方が美味しいと思います。
0700ぱくぱく名無しさん
NGNGスモーカーはダンボールの底にフライパンとか置いて（もちろん換気口作る）
スモークウッドとウッドチップを入れて火を付けて
ちょくちょく監視する。で良いんでしょうか？
これから勉強して行きます＾＾
0701CAW
NGNGスモークウッドだけではあんまり温度が上がらないような
気がします。、、でも気温とか、へし折ってなおかつ両端に
火をつけるとかもやればかなりのものなんだろうか。
ううう、、多分温薫とか熱薫は別途熱源を使うのです。
0703ぱくぱく名無しさん
NGNGダンボールの場合、特に換気口という感じではなく、下側に縦に二本切れ込みを入れて手前に折り返し、火の監視口をつける感じです。
あと、上の方にも開閉できる部分を作って、出来具合を点検します。
ウッドとチップは、普通は同時に使いません。加熱して温燻する場合はチップ、生ハムやスモークチーズなどあまり温度を上げたくない時はウッドです。
フライパンほど大きなものではなく、缶の蓋とかで充分です。
>>701
小さめの金属スモーカーだと、ウッドだけでもかなり温度が上がります。
夜にやっても、軽く六十度を超えてしまいました。
これからの時期、冷燻には氷が必要かも。
0704ぱくぱく名無しさん
NGNG0705
NGNG>702
中華鍋で作るスモーク風味の豚肉でも良いかも
うちはよく鮭をスモーク風味にして食べてるよ、保存はきかないけど。
やり方はもう既出かも。
0706702
NGNG保存性はまったく求めません。
このスレにやり方出てました?
差し支えなければやり方を教えてください。
0707CAW
NGNGhttp://www.hcn.zaq.ne.jp/caaol103/
とか言って自分所の宣伝をしながら
荒塩 大匙２
三温糖 大匙１
黒胡椒 小さじ１
にんじん １/４ 薄切り
たまねぎ 1/2 薄切り
セロリ 1枝 薄切り
水 2カップ
以上を10分ほど煮立てて冷ます。鮭の切り身と上記のソミュール液を
ポリ袋に入れて3日ほど冷蔵庫に。
皮は剥いでおいたほうがよろしいと思います。
取り出して、水気を拭いてからピチットシートにはさんで
途中シート交換しつつ1週間ほど冷蔵庫で熟成。
それから３０℃程度、ヒッコリーが好みだけど
冷薫１時間、
まあそこそこのものにはなります。
結構めんどくさいね。だから冷凍庫には買ってきた
鮭がまだ片身３枚も転がっている。
0708ぱくぱく名無しさん
NGNGただ煙りくさくて、味の前に苦味ときつさしか来ない・・・。
温薫で時間かけたのがまずかったかな？熱薫でサクッと仕上げたほうがいいかな？
0709CAW
NGNGさっと湯通しして、数日ソミュール液に漬けて２〜３日
温薫2時間ぐらいで美味しかったけど。
0710ぱくぱく名無しさん
NGNG0711ぱくぱく名無しさん
NGNG冷燻のつもりが温燻になっちゃったけど。
0713あすぱら ◆e7kfVBRc
NGNG0714ぱくぱく名無しさん
NGNG0715ぱくぱく名無しさん
NGNG0716CAW
NGNG第三者が勝手につぶせるシステムって言うのは
納得がいかないけどまあご批判の向きは
お受けいたします。
0717ぱくぱく名無しさん
NGNG塩漬け２週間、乾燥二ヶ月（！）、冷燻２週間だって。
都会じゃ絶対無理だな〜。
0718ぱくぱく名無しさん
NGNG＞「燻製について語りたいのだ」は、つぶされちゃったのか。
潰されるってのは？ まだありますよね。
削除されてるわけじゃないですよね。ちょっと煽られてるみたいだけど。
よもやと思いますが、検索の仕方とか、「スレッド一覧を見る」のとかを
御存知なかったりとか？ CAWさんほどの中堅2ちゃねらーがまさかとは思
うけど…。
スレッド一覧は↓こちら。失礼ながら念のため。
http://natto.2ch.net/cook/subback.html
燻製について語りたいのだ
http://natto.2ch.net/test/read.cgi/cook/1020481323
更にインデックスでお調べになればすぐに発見できます。
「燻製について〜」も加えておきましたよん。
【お料理板のインデックス】
http://masala.hoops.ne.jp/cook/mokuji.html
個人的にはベーコンスレには愛着があるので、使いきりたいかな。
確かに煮詰まってますけどねー。
0719CAW
NGNG>>718
710>このスレもクライマックスに近づいてきましたね。
718>確かに煮詰まってますけどねー。
私としては、自分頻度が上がりすぎに感じたわけで
１でURL書いたからの反感でしょうね。
うん、あれは軽率でした。
0720ぱくぱく名無しさん
NGNG0721ぱくぱく名無しさん
NGNGこのスレつかいきっちゃいましょう。
■ このスレッドは過去ログ倉庫に格納されています