自分で魚をおろして肴にしている奴　41

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/13(月) 18:45:18.00

自分でおろした魚を肴にしている人たちのスレです
みんな仲良く語りましょう

※次スレは>>980が立ててください

前スレ
自分で魚をおろして肴にしている奴　40
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1631782465/

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 19:03:28.25

>>420
湿らせると云うより日本酒で昆布を戻すんだぞ？
後は保管方法、ラップにくるんでからトレイ（俺はラップも掛ける）に保存。
身厚で〆時間は変わるけど、そぎ切りなら3時間くらい、2cm以上の柵なら一日でもいい（それから造る）

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 19:14:07.50

>>418
魚の鮮度によるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 21:05:51.65

軽く昆布の風味がつく浅いのもいいけど、ガッツリ締まって硬くなって糸引くくらいまで
置いたのもまた趣があるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 23:00:12.33

>>420
冷蔵庫で乾燥させちゃだめよ
魚から水分出るから昆布は密着する程度まで湿らせれば充分
あとは乾燥しないようにラップできちんと巻く

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/23(日) 09:05:37.23

昆布を拭くだけの昆布締めから
昆布を酒に漬けてそこに魚を漬ける昆布酒漬けまで
やり方は千差万別だな。魚の水分量で適切なものが変わりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/23(日) 09:09:59.98

前に出てた甘海老の昆布締めって、おそらく白えびのことだと思うけど、あれうまいんだよね
白海老のおぼろ昆布締め

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/23(日) 11:22:58.18

自分なら甘海老の昆布締め
白エビもあるんだね
白エビで作るのは大変そうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/23(日) 13:45:48.14

沢山あると剥くのが大変でね
結構時間かけたのに小皿一杯とか
贅沢おつまみですは
美味しいけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/23(日) 21:27:55.99

昨日から昆布締めの話題が出たから夕飯に鯛の昆布締めやってみた。
昆布は手元に有ったやっすい日高昆布を酒で1時間戻したもの。
目標は鯛茶漬け用。薄目のだし茶漬けで食べる。

1.一時間締めた物
2.2時間半締めた物

柵で締めた後、両者そぎ切りで5mm厚程度にした実食の結果は
1.余りお茶漬けには向かない感じで若干昆布の風味がする程度。刺身として食べる方が良い感じ。
2.お茶漬けにはこのくらいかもう少し締めた方が風味が有っていい鴨知れない。刺身だと明らかに昆布の味が強い感じ。

ご報告まで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/23(日) 21:33:34.97

なんか間違ってね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/23(日) 23:06:30.33

へえ、甘海老でもあるのか
白えびのは高い…

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/24(月) 05:13:45.79

鯛茶漬けは醤油と味醂だろーが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/24(月) 17:16:21.44

最近スズキが旨いことに気づいた。
前まではあっても見向きもしなかったのにこの前食べてみたら白身がふわふわでよかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/24(月) 18:04:27.24

スズキはうまいでー
不味いって言ってる人はどんな汚いところで釣ってるんだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/24(月) 18:08:39.60

うまいスズキは洗いにせんと刺身でいける？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/24(月) 18:18:59.94

いけるいける

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/24(月) 19:44:03.47

>>436
サンクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/24(月) 23:06:49.48

和食の店でランチで食べたスズキが凄い旨かった
最初何の魚かわからない程
それ以来見直しました

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 06:35:22.82

何をしたらそんなにうまくなるんだろう
その店で魚食べてみたいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 08:22:52.19

魚種ブラインドで地魚盛り合わせで刺身がきたから
脂が乗りすぎる程だったからスズキの選択肢外してた
どうしてもわからなくて店員さんに聞いてスズキだと判明
大きいスズキは洗いにして脂を落とすというのが実感できた
食べたのは刺身だけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 08:46:38.13

丁寧にありがと
刺し身か
勝手に焼き魚かと脳内で変換してた

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 09:39:53.63

ヒラスズキだったというオチでは？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 09:55:00.83

脂のノリならマル＞ヒラだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 13:05:21.24

スズキは洗いでこりこりのもうまいし、上手に寝かせてとろっと緩んできた奴もうまいな
当たり外れはかなりあるが

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 13:46:51.13

フライにすればのり弁作るのに使えそう
メルルーサよりは美味いかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 13:57:15.29

マルは飯のおかずくらいにはなるが　けして旨いって程じゃないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 14:22:18.93

「では一週間後に来てください　本当においしいマルスズキを食べさせてあげますよ」

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 14:29:59.34

やだよ　熟成厨じゃないもん

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 14:53:24.76

スズキは特に鮮度がいいもの手に入れないと熟成は無理だからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 14:55:57.32

スズキになる前は川でブラックバスとして生きてるからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 16:02:44.58

また息を吐くように嘘を

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 17:02:33.88

でもよく似てるよね
バスはよーしらんけどなんとなく

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 17:19:39.05

まあシーバスって呼ばれるくらいだしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 17:22:33.03

スズキは生（刺身、カルパッチョ）、焼く、煮る、揚げ物と何でもできてそれなりの美味さになる
だから魚の状態や食べる人の好みで変えればいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 19:33:57.36

旨いよね。
先ずは刺身だけど漬けて茶ずけもいい。
塩しとけば2、3日してもムニエルやフライでフワフワ。
頭は味噌汁。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 20:02:19.77

>>452
バスもうまいんだが・・・皮とヌルが臭い

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 23:36:37.44

ヒラスズキの刺身は旨かった
長崎産だったかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 00:28:28.52

>>450
まるで違う魚同士を

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 00:29:50.29

>>453
言わない、釣り具業者の馬鹿が勝手に言ってるだけ
地方名でもないし、世の中に存在しない

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 00:43:55.95

スズキをシーバスと呼ぶのが釣り用語なのは確かだが言葉がないわけじゃない
https://en.wikipedia.org/wiki/Sea_bass

ま、そういう話をしたいんじゃないだろうが

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 01:30:08.46

>>459
英語でシーバスだよ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 02:14:28.48

結局言ってんじゃねーか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 06:39:15.76

世の中ってどこの事だ？
英米で魚食べたことないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 09:28:39.99

魚文化後進国の表現なんてどうでもよくない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 09:44:20.88

ビワスズキ食べてみたいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 10:21:24.75

アジを時々捌くんだけど、皮引くのに毎回苦戦する
滑って上手くつかめないし、なんとかつかめても千切れたり包丁で切っちゃったり
包丁は三徳なんだけどコツとかある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 10:28:47.99

>>466
皮を掴むときに布巾とかペーパーを使う
包丁の背で剥く方法は青魚の銀を残すのに良い感じ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 10:31:31.20

>>467
包丁の背を使うのも試したけど、うまく剥がれずに千切れちゃうんだよね
最初は刺身にしようと思っても、3枚おろしまでは綺麗に出来ても皮はぐところでぼろぼろになって結局なめろうになっちゃうｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 10:49:05.89

>>466
事前(3枚におろす前）にぜいごを取っておけばほぼ失敗しないと思うが。
ぜいごは中骨に沿うように皮に付いているギザギザしたウロコね。

それで駄目なら・・・ワカンネｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 10:52:25.88

>>453
シーバスは、多分人に言うときサイズを誤魔化せるから使われてると思ってる

「今日スズキ釣りに行ってさ」
「ふーん、どんくらいの上げたの？」
「30センチくらいかな」
「セイゴじゃんwww」

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 10:54:11.14

>>468
包丁の先の方を当ててない？
柄に近い直線部分を使うんだよ
カーブしてるとこだと千切れちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 10:59:42.32

>>469
ぜいごは取ってるよ、ぜいごを厚く取りすぎて皮が薄くなっちゃってるとかもあるのかな、薄く取ってるつもりではいるけど
>>471
いわれてみると先ってほどでもないけど、柄に近いところは使ってない気がする。今度意識してみるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 11:04:28.02

>>472
うん、意識してみて
慣れるとデカアジじゃなければぜいご取らなくてもイケるから省けるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 11:08:00.26

>>472
そか、それは失礼した。
鮮度次第だけどぜいご取ってれば刺身用なら手で剥けるんじゃね？
腹側は注意が要るけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 11:11:19.86

>>474
包丁でやる→滑ってモタモタする→結局千切れたり切っちゃったりする→手で引っ張るってやってる間に身がぼろぼろになっていくんだｗ
アジって身が柔らかくて意外と難しいのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 12:20:18.76

定規あててひっぺがす感じ、って言えばいいかな　身離れは悪くない方だとは思うけど
（肩のあたりから手でも剥けるくらいだし）
ゼイゴのあたりで二股になっちゃったりするとうまくいかないから、そのせいかな？
あと尾の先のあたりは諦めて大きめに切り込んで、しっかり握るとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 12:26:00.88

>>466
鯵の皮は骨抜きを使って頭側からペリペリと剥いてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 13:05:54.59

アジで捌くの慣れたら色々捌いてみたいから出来れば普通に皮引けるようになりたいんだよね
今思うと、左利きなんだけど右から左に向かって皮剥こうとしてるわ
捌く動画を真似してるから時々包丁を変に使ってる、両刃の包丁だから関係ないかもだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 15:06:00.95

皮は頭の方から、包丁の背の柄に近いところ(直線)を使って剥ぐ
それかファミレスとかで出てくるステーキナイフでもおk
刺身ならゼイゴは取らないで良いよ
3分の2くらい剥けたら皮目を上にして、身をキッチンペーパーとかで軽く抑えて残りは手で剥がすとうまくいくと思う

背を使うなら右から左か、左から右かは気にしなくて良いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 16:32:14.94

>>466
https://youtu.be/SX0pCqFHYzQ
この鯵捌き動画の人は先に切り込みだけ入れといて
身を下ろす前に皮を剥いでる
動画の人も左利きだから参考になるかも

自分も試したことあるけど身崩れしなかったよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 16:35:58.05

>>479
>>480

＞アジで捌くの慣れたら色々捌いてみたいから出来れば普通に皮引けるようになりたいんだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 17:09:03.42

いわゆる黄金アジを手に入れたいのだが、どこかで売ってないかな
釣るしかない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 17:12:16.92

>>481
見落としてたわ、ごめんな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 17:23:34.94

>>481
見て判るなら魚屋を廻れば良い　黄アジってのもいるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 17:25:03.86

>>482
本物なら大きいのは無いけど（～20cm)今時期ならば運が良ければ横須賀東部漁協で売ってるかも知れんね。
今の時期に釣るなら浦賀の前田丸お勧め。かなり確率高いよ。
あとは千葉の金田漁港かなぁ。ここも大きいの居ない。

一般の大き目漁港だと千匹に一匹くらいしかいねぇんじゃね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 19:20:43.82

>>481
普通に皮を引くって言うけど、秋刀魚、鯵、鰯、鯖辺りは>>479の方法が普通じゃない？

鯵以外は最後まで背かステーキナイフで引けるし、鰯と鯖は手でも剥げるけど
刃の方使うと皮が薄すぎて難しいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 19:29:57.46

>>486
知るかボケ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 19:57:22.63

>>485
ありがとう
やはり簡単にはいかないか
美味いんだろうなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 20:13:06.94

スーパー行ったら身が真っ白な養殖ブリの柵があったから買った
脂たっぷりで1回の食事で4～5切れ食べたらお腹いっぱいになるけど、たまにこういうのが無性に食べたくなるんだよね

https://i.imgur.com/oczdw0U.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 20:26:31.62

>>461
妄想が始まったぞ
こいつは在日超汚染なんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 20:27:16.44

店でアジ下ろすの見て覚えたのは、３枚に下ろしたアジの皮を下にして皮の端を爪先で押さえて皮と身の間に包丁を滑らすようにやるやり方かな。
それなりにむける。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 20:38:22.43

>>488
湾口の釣りでも今は殆ど見ないからなぁ。昔はそれが普通だったのに。
しかも大きくなるとノドグロ鯵になっちゃう感じで行方が判らん。
それとも小さいのは別種なのか判らんけど、小さいのはかなりの確率で今時期は釣れるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 20:44:33.03

》489
柵で買って切ってごはんに乗せれは簡単にどんぶりになるしいいよね
昼の用意が面倒な時、よくやる
いまの時期ブリがまた旨い

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 20:47:06.83

>>489
魚のジャンクフード的な立ち位置？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 21:17:51.99

>>494
それに近い
例えるならカップ焼きそばとか

でも養殖臭さはあまり感じなかった
大根おろしとポン酢で食べたらちょうどよくなったし、最近の養殖物はほんとよくなった
養殖魚は人間が食べるために育ててるから美味しいのは当たり前だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 21:21:38.55

昔の養殖ブリは酷かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 21:42:57.14

柑橘鰤は血合いの変色が遅くて爽やか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 21:50:25.79

>>495
了解。んだな。

今世紀になって使えるかもから10年前くらいから鰤系養殖物の品質が凄く良くなったよね、
天然ものの当たり外れよりも四季関わらず安定した品質で使うのが増えたものなぁ。
養殖業者さんの努力が有るのだとは思う。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/26(水) 23:11:50.61

>>498
ブリ系だけでなくマダイもよくなった
日本の養殖技術は凄いぞ

当たり外れのある天然ものはお店だと使いづらい
そうなると質が安定している養殖の需要が高くなる
津本氏もyoutubeで言ってたけど、養殖以上の天然ものが出てくるのは稀だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 02:11:23.63

>>461
馬鹿なの？
https://en.m.wikipedia.org/wiki/Japanese_sea_bass

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 02:11:45.96

>>490
馬鹿はお前だった

https://en.m.wikipedia.org/wiki/Japanese_sea_bass

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 02:15:20.56

>>480
前にこのさばき方の話出たけど、このスレ知らないやつが多くてビビった

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 06:54:46.37

前回皮を先に向く話が出たときとはちょっとやり方が違うな
腹身を捨てるやり方は知ってるんだけど
捨てないって主張するやつがいて紛糾

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 07:12:48.59

前に紛糾してたのは、皮向いたあとに銀面がまな板に触れる云々だったかと

むしろ、腹開かないおろし方なんてイワシやサンマじゃ常識だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 07:55:49.04

前スレ見てきたわ
やっぱ、腹身を中骨から剝くとか言って紛糾してる
銀面がまな板に触れないって言ってそれも紛糾してるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 11:04:20.77

どうでもいいやん

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 13:47:45.75

どーでもよいね。みんな知ってるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 14:30:42.38

>>505
確か引き剥がすと腹骨から身が離れるとか言ってたなｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 17:37:51.71

スーパーで売ってる魚で刺し身用って書いてないのは生で食べないほうがいいん？
ウマヅラハギの皮向いたやつが時々売ってるけど刺し身にしてぇ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 17:43:24.09

ウマズラなら平気な気がするけど、店の人に聞けばいいと思う
加熱用とかわざわざ書いてあるやつは虫がーとか言うから

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 17:43:41.68

自己責任でどーぞ　食える物も有れば食えない物もある
目利きが必要　自分は偶に食ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 17:49:59.92

それなら最近はやらないけど、スーパーの鳥の肉とか肝とか食ってた俺なら大丈夫だな！
問題は野じめのウマヅラハギの肝がうまいかどうかだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 17:54:48.66

>>509
前に同じことを思って聞いたことあるよ。ウチの近所のスーパーでは寄生虫が怖いから
基本、養殖魚は刺身用、天然魚は加熱用にするって言ってた
まぁ、責任取りたくないから自己責任でって事だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 17:55:16.94

スーパーのカワハギ系で刺身用でも肝が美味かった試しがないな
全部臭かった
釣りたてはめっちゃうまいのにシビアなんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 18:00:02.49

>>513
養殖天然の差はありそうだね、近所のスーパーは同じ大きさの天然アジでも刺し身用のシール有無があったりするから、一日目は刺身用にしてるのかも
>>514
ちゃんと血抜きしないと、時間経った時に臭くなるんかね
市場が近い人が羨ましい

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 18:32:12.24

>>515
血抜きより単純に時間勝負な気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 18:45:22.19

俺も〆てからの時間だと思う。
肝はウマズラ、身はカワハギが好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 18:48:11.38

時間ってことは朝に釣れたのを昼飯で食べるのが限度って感じなのかな
しょぼい市場まで車で1時間半かかる俺には難しいか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 18:54:36.62

>>509
心配なら1～2日冷凍

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/27(木) 19:30:05.05

>>516
血抜きは大事。
海水入れたバケツにエラを切ったカワハギを入れてしばらく泳がすんだよ。

自分で魚をおろして肴にしている奴 41

自分で魚をおろして肴にしている奴　41