自分で魚をおろして肴にしている奴　41

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/12/13(月) 18:45:18.00

自分でおろした魚を肴にしている人たちのスレです
みんな仲良く語りましょう

※次スレは>>980が立ててください

前スレ
自分で魚をおろして肴にしている奴　40
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1631782465/

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/18(火) 22:57:14.53

鱈三平　じゃっぱ汁　どんがら汁　鱈は汁物が旨いよね　熟した卵も醤油漬けにすりゃ逸品だし
肝も汁に入れたり煮付けても旨い

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/19(水) 20:13:33.62

真鱈の卵って味はどうなの？
あの見た目から今まで食したことはないけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/19(水) 20:22:17.03

>>353
スケトウダラより粒が大きくて硬いけど味は悪くないそうだ
https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%83%9E%E3%83%80%E3%83%A9

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/19(水) 20:45:09.26

真鱈の卵は薄皮が黒かったり色がついてるから嫌われるけど　味は悪くない
煮付けなら熟さなくてもいいけど　バラして使うなら透明感がある熟した物が良い
鮮度の良い物はイクラの様にバラして醤油漬けにすると旨いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/19(水) 21:03:31.57

うちのほうでは鱈の卵をタラコという
助宗の卵は赤くしてモミジコ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/19(水) 22:13:47.13

三枚におろして皮付きのまま真空パック、二日後に食べるとして
鱗と内臓を除いた段階で皮にアルコール噴霧するのは問題あるでしょうか？
例えば、アルコールに強い菌が支配的になって増えやすくなる等

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 08:33:46.28

>>353
地元ではよく売ってた、子供の頃兄貴が好きだったからよく食卓に並んでた
大きめのぶつ切りにして少し薄味に煮付けるとうまいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 10:09:30.84

鯛の子って言って真鱈の子が出てきたりするよね
結構好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 10:12:46.40

>>357
真空パックするなら殺菌しとけ
アルコールは殺菌効果があるものでないとダメ
アルコールは効かない食中毒菌はいないから適切
電解水でやる人いるけど脂分があると効果が薄いから注意ね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 10:32:23.46

メバルって、煮付けにするとむっちゃ美味いけど
刺し身にはどうにこうにも向かない
新鮮だと硬いし、臭いのもあるし、旨味が薄い割に水っぽい。

個人的感想です

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 13:26:16.11

刺身美味いけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 13:32:23.77

根魚系は薄造りにしてる
少し寝かせないと硬いよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 13:33:40.38

メバルとカサゴならカサゴのが旨い

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 13:42:02.42

>>364
カサゴこそ煮付けがうまいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 14:03:54.11

>>365
煮付けとアクアパッツァは
メバルだわ。刺し身と唐揚げはカサゴ。
20の後半のカサゴキープ率は100%
メバルは0%まあメバルは資源枯渇対策だけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 14:04:23.48

味噌汁の出汁もカサゴの圧勝だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 14:07:01.12

地元のスーパーに刺身用のウスメバルがたまに置いてあるけど結構美味い
青森のやつは「津軽海峡メバル」としてブランド化されてるみたい
https://www.pride-fish.jp/JPF/pref/detail.php?pk=1436837272

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 14:10:43.65

でもほんまに美味い根魚はアコウやけどな
何してもうますぎ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 14:22:57.70

>>369
ハタ類は別格
アイナメも料理法問わず美味い

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 14:27:39.62

>>370
皮が絶品よな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 14:38:20.78

>>371
皮は湯引きにしてもいいんだけど、
刺身も皮つけたままバーナーで炙ることが多いから皮だけ残ることが意外と少ないｗ
肝も美味ければアラもいい出汁が出るし捨てるところがほとんどないよ、アイナメは

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 14:57:09.60

煮付け
メバル>アイナメ>カサゴ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 15:03:15.88

>>370
アイナメうまいと思ったこと無いなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 15:23:43.96

>>374
それクジメだったんじゃねw

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 15:27:30.65

鮮度が良けりゃアイナメも旨いけどなぁ・・身が緩むの早いからね・・・・
昨今熟成とか言ってる人もいるから　好みなんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 15:29:58.13

菌を理解してないと熟成も危険だけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 15:31:15.30

>>374
俺もだ。少なくとも自分には合わない。
生は昆布締めくらいしか駄目だわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 15:34:20.62

こまいこの煮付け美味すぎて永遠に食える

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 15:44:04.56

コマイは干したのを叩いて食うのが１番　マヨ・七味・醤油で

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 16:14:42.79

アイナメは淡白だから好みわかれるよな
熟成時のアミノ酸増加は良いみたいだけど
昆布ジメが手軽でいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 16:30:58.32

>>380
良いつまみになりそうだな

九州住みだけどこまいは売ってるとこ見たことないわ
いっつもこまいこだけ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 17:20:54.52

100円回転寿司好きだったんだけど、自分で捌いていろんな食べ方するようになってから久々に行ったら、美味しくなかった
舌が進化しちまったようだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 17:55:17.77

>>381
淡泊と言うか生きてる奴を即刺身にしても歯応えが今3だよな。
洗いにもしてみたけど好きじゃ無いし。

思い出したんだけど、アイナメの昆布締めって
昆布を日本酒で軽く戻さないで布巾でゴミとってそのまま使うんだよね。
身から凄げぇ水分が出るから昆布を戻しちゃうと締まらない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 18:30:57.26

昆布締めするときの昆布何使ってる？
うちは基本真昆布しか家においてないけど、昆布締めに使うには少しもったいないような気もする

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 18:59:36.87

真昆布使ってるわ
市場で昆布締めするのに使う昆布って言って売ってもらったやつ

昆布は日本酒湿らせたペーパーで軽く拭くだけで戻さずに使ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 19:06:42.67

日高昆布で適当に
だって安いんだもん
昆布締めならば高い昆布使うの躊躇する
俺悪くないよな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 19:11:22.77

俺は羅臼昆布・・・ (嘘です

普通に日高昆布っす。安いもの。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 19:29:29.31

>>384
煮付け以外だと、
釣り魚料理の本に載ってたけど味噌汁、おすまし系は美味だったよ
ハモみたいに骨切りしたのを一口サイズに切るように書いてあってそのとおりにした

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 20:21:45.38

さっきカサゴと昆布で出汁とって
昆布はみじん切りで鰹節と藻塩で
ウォッカのあてにしたわ

なんかこっちのが本番のキガス

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/20(木) 23:04:04.53

出汁とった昆布は間違いないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/21(金) 11:36:24.71

出汁とった昆布や、昆布締めに使った昆布で白菜を浅漬にする。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/21(金) 13:25:03.15

>>389
ありがとう。今度釣ったらやってみる。

>>392
出汁ガラは未だしも昆布締めガラは生臭くならね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/21(金) 13:50:44.07

出汁ひいたあとはふりかけなんかに使うけど、昆布締めのあとは使わないな。
なんかいい活用法あるだろうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/21(金) 14:38:24.08

昆布締め後の昆布は生臭の塊だ
粘りも凄いしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/21(金) 14:42:10.11

間にペーパーかましたらあかんのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/21(金) 14:43:32.58

洗って佃煮　若しくは水分取って素揚げ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/21(金) 15:21:21.48

甘海老の昆布締めって比較的最近知ったのだけど、実に旨いよ
普通の昆布じゃなくて、おぼろ昆布を纏わせる
やったことないけど自作できそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/21(金) 16:11:18.50

おぼろ昆布は高いだろ
とろろ昆布て充分

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/21(金) 20:42:06.91

酸っぱいじゃねえか
おぼろは薄く削り
とろろは酢で味付けではなかったかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/21(金) 22:37:22.27

>>400
それ酢こんぶ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/21(金) 23:04:16.04

俺もとろろ昆布は酢で緩めてからかためて削るのだと思う。
酸っぱいの嫌いだから記憶している。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/21(金) 23:52:01.44

>>400
とろろは機械生産
おぼろは人力生産だから高い

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 03:51:26.07

調べたけど、どのメーカーも加工方法の違いで味わいには言及してない。
片方だけ酸っぱかったら流石に書くと思う。
ちなみに、原材料にはおぼろもとろろも醸造酢が記載されてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 05:25:09.55

おぼろもとろろも酢がないと削れんからな　
甘海老とか昆布締めにするには
おぼろでないと巻きにくい

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 05:53:30.12

昆布締めは昔やったことあるけど費用・手間対効果の面であまり魅力を感じなかったなあ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 07:27:37.46

おれも。
普通に刺身でいい感じ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 09:27:27.61

昆布締めにすると日持ちするし、また別の味わいになる気がする
甘海老のは昆布も一緒に食べるので少し違う

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 10:01:55.12

味付けに違いはなかったんだね
知らなかったよ　調べて見たけど
おぼろの方が酸っぱいのが弱い記憶だった
白身魚のクセが無いやつとかだと昆布締めでかなり変わるよね？
脱水と風味追加で

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 10:46:00.50

おぼろ昆布ととろろ昆布の違いはハナタカで覚えた

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 11:29:32.63

奥薗壽子の動画にあったような気がするけど
どの動画だったかも
その違いも覚えてないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 11:49:56.21

>>406,407
俺も初めてやったときはそう思ったけど、なんとなくもう一度試したらめちゃくちゃ美味しくてびっくりしたよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 12:00:01.00

古き時代のよき刺身の保存方法である

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 13:26:26.02

>>406
味は悪くないけど刺し身にすると水っぽい魚は昆布締めにむいてる
刺し身で食ってうまい魚はあえて昆布締めする必要はない

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 14:37:33.93

今年イシモチ釣ったらやってみる

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 16:27:46.22

ウスバカワハギとマトウダイが手に入って唐揚げや味噌汁にしたんだけど、今度昆布締め試してみるわ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 17:21:03.69

>>414
そんなにいろんな魚を毎日買ってるわけでないから
食べきれないときは昆布締めで何日かおいて食べるのよ。
味変でうまい

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 17:52:59.48

>>417
昆布締めで何日かおく・・・？
柵でも24時間は長くね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 18:28:45.68

アイナメくらい身厚が有れば柵だと二日くらいは行けるんじゃね？
ヒラメとか鯛のそぎ切りだと長くて6時間くらいか？一日だと長いと思う。
昆布好きだけど全部昆布の味になっちゃう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 18:35:02.57

今まで何度か昆布締めやったことあるけど、日本酒で昆布湿らせてもカピカピになってしまう
締める時間が長いんだろうか

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 19:03:28.25

>>420
湿らせると云うより日本酒で昆布を戻すんだぞ？
後は保管方法、ラップにくるんでからトレイ（俺はラップも掛ける）に保存。
身厚で〆時間は変わるけど、そぎ切りなら3時間くらい、2cm以上の柵なら一日でもいい（それから造る）

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 19:14:07.50

>>418
魚の鮮度によるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 21:05:51.65

軽く昆布の風味がつく浅いのもいいけど、ガッツリ締まって硬くなって糸引くくらいまで
置いたのもまた趣があるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/22(土) 23:00:12.33

>>420
冷蔵庫で乾燥させちゃだめよ
魚から水分出るから昆布は密着する程度まで湿らせれば充分
あとは乾燥しないようにラップできちんと巻く

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/23(日) 09:05:37.23

昆布を拭くだけの昆布締めから
昆布を酒に漬けてそこに魚を漬ける昆布酒漬けまで
やり方は千差万別だな。魚の水分量で適切なものが変わりそう

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/23(日) 09:09:59.98

前に出てた甘海老の昆布締めって、おそらく白えびのことだと思うけど、あれうまいんだよね
白海老のおぼろ昆布締め

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/23(日) 11:22:58.18

自分なら甘海老の昆布締め
白エビもあるんだね
白エビで作るのは大変そうだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/23(日) 13:45:48.14

沢山あると剥くのが大変でね
結構時間かけたのに小皿一杯とか
贅沢おつまみですは
美味しいけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/23(日) 21:27:55.99

昨日から昆布締めの話題が出たから夕飯に鯛の昆布締めやってみた。
昆布は手元に有ったやっすい日高昆布を酒で1時間戻したもの。
目標は鯛茶漬け用。薄目のだし茶漬けで食べる。

1.一時間締めた物
2.2時間半締めた物

柵で締めた後、両者そぎ切りで5mm厚程度にした実食の結果は
1.余りお茶漬けには向かない感じで若干昆布の風味がする程度。刺身として食べる方が良い感じ。
2.お茶漬けにはこのくらいかもう少し締めた方が風味が有っていい鴨知れない。刺身だと明らかに昆布の味が強い感じ。

ご報告まで。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/23(日) 21:33:34.97

なんか間違ってね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/23(日) 23:06:30.33

へえ、甘海老でもあるのか
白えびのは高い…

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/24(月) 05:13:45.79

鯛茶漬けは醤油と味醂だろーが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/24(月) 17:16:21.44

最近スズキが旨いことに気づいた。
前まではあっても見向きもしなかったのにこの前食べてみたら白身がふわふわでよかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/24(月) 18:04:27.24

スズキはうまいでー
不味いって言ってる人はどんな汚いところで釣ってるんだろうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/24(月) 18:08:39.60

うまいスズキは洗いにせんと刺身でいける？

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/24(月) 18:18:59.94

いけるいける

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/24(月) 19:44:03.47

>>436
サンクス

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/24(月) 23:06:49.48

和食の店でランチで食べたスズキが凄い旨かった
最初何の魚かわからない程
それ以来見直しました

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 06:35:22.82

何をしたらそんなにうまくなるんだろう
その店で魚食べてみたいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 08:22:52.19

魚種ブラインドで地魚盛り合わせで刺身がきたから
脂が乗りすぎる程だったからスズキの選択肢外してた
どうしてもわからなくて店員さんに聞いてスズキだと判明
大きいスズキは洗いにして脂を落とすというのが実感できた
食べたのは刺身だけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 08:46:38.13

丁寧にありがと
刺し身か
勝手に焼き魚かと脳内で変換してた

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 09:39:53.63

ヒラスズキだったというオチでは？ｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 09:55:00.83

脂のノリならマル＞ヒラだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 13:05:21.24

スズキは洗いでこりこりのもうまいし、上手に寝かせてとろっと緩んできた奴もうまいな
当たり外れはかなりあるが

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 13:46:51.13

フライにすればのり弁作るのに使えそう
メルルーサよりは美味いかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 13:57:15.29

マルは飯のおかずくらいにはなるが　けして旨いって程じゃないな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 14:22:18.93

「では一週間後に来てください　本当においしいマルスズキを食べさせてあげますよ」

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 14:29:59.34

やだよ　熟成厨じゃないもん

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 14:53:24.76

スズキは特に鮮度がいいもの手に入れないと熟成は無理だからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 14:55:57.32

スズキになる前は川でブラックバスとして生きてるからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 16:02:44.58

また息を吐くように嘘を

**ぱくぱく名無しさん** · 2022/01/25(火) 17:02:33.88

でもよく似てるよね
バスはよーしらんけどなんとなく

自分で魚をおろして肴にしている奴 41

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