何の話してるんだ？
料理にそんな精度求めることはないし、ある程度直線に切れたらいいんだよ
硬い硬い言うけど鉋は表面を薄く削るもんでしょ、それは桂剝きと一緒で片刃の方がやり易いって言ってるよね

自分で書き込んでるように片刃は刃が片方にしか流れないから硬い食材なんかを切る時は斜めに入っていくわけ
鑿使ってるんなら分厚く切断して切り離された木片がどうなるかわかりそうだけどな

それが両刃なら左右に力が分散されて真っ直ぐ入るから割れたりしにくいって話