菜切りでも薄いからちゃんと刃付けすれば十分スパスパ切れるよ
薄刃は片刃という事もあって食材を真っ直ぐ切るのに練度が必要になってくる
大根とか人参なんかの硬いものは特にね
桂剝きや細工したりしないなら両刃である菜切りの方が使いやすいと思う
それに薄刃は直線を維持して研がないといけないから、研ぎもある程度上手くないといけない

手が当たるってのはこんな感じ
https://i.imgur.com/p3YXxl8.jpg
まな板の手前の方で切れば手は当たらないんだけど切った食材が床に散らばったりする