先に表面を焼いてうまみを閉じ込める、ってのは19世紀に出た説だが
それは誤りで逆効果だということが昭和のうちに知られていた
が、いまだに誤った説が根強い
先日NHKでやってたケンブリッジ大学出のあんちゃんも、先に表面を焼いてうまみを閉じ込めるなどと言ってた