>>39
ちょっと良くわからないけど、酸っぱいという事なら混ぜないのはむしろ悪手な気がするけど

乳酸菌を抑えるならむしろ混ぜるとか水分を減らすとか青菜つけるとかが普通かと思うけど、酵母を増やしたいって話？
酵母は酸素が好きそうだから水分減らして混ぜた後押さえたりしないで空気を含ませたら良いのかな？