＞Q. 塩漬けは何故する？

＞A. 味を調える事と浸透圧による脱水
＞冷蔵庫もない時代食材を脱水をするとしたら？釣れた魚を天日干しにしても、湿気の多い土地だと一瞬で腐る。そこでまずは塩漬けにして浸透圧の関係で食材の水分を排出させる。
＞よく塩が殺菌や防腐作用を持っていると勘違いされている方がいるが、塩漬けにすることによって、食材の水分が排出され雑菌が繁殖しにくい状態にしているのであって、塩自体に殺菌作用は無い。
＞これが燻製前に食材を塩漬けにする理由である。つまり今の時代、冷蔵庫や機械を使って脱水が出来る為、塩は2％位の濃度でもいいという事になる。
＞実際自分は、塩抜きが面倒な物は2％位の濃度で塩漬けをしている。言ってみれば塩漬けというより味付けである。ただやはり本格的なベーコン等を作るときは10％程度の濃度で塩漬けをした物が断然美味しい。つまり塩は脱水という意味に加え、味を調える意味もあるのだ。

なるほど…