【燻製】肉も魚も【スモーク】27モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/09/20(日) 01:42:01.99

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】26モク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1564049345/

【燻製】肉も魚も【スモーク】25モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1546943105/

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 07:42:20.79

100きんでチップ売ってたからフライパンで燻製してみた
これはなかなかいい調理だね
飽きそうやけど
https://i.imgur.com/td6JZJq.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 08:08:14.51

燻煙すれば加熱で水分は抜けるのに
なぜピチットで脱水する必要があるのか謎

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 08:20:17.20

>>671
フライパン燻製でもなかなかうまそうに出来てる。
なぜ毛布の上に乗せるのかはわからんが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 08:35:34.68

>>672
なんか>>411あたりから自分の考えが絶対正しいみたいな人が住み着いてる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 10:40:22.03

>>674
いや、昔からそんなもんだろ
人の価値観否定マンと俺の価値観社会常識マンのオジサンばっかりさｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 11:30:49.92

>>670
風乾て用語知らない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 14:05:59.92

>>665
一番わかりやすいレスで勉強になります…なるほど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 14:27:52.01

冷蔵庫放置・日陰干し・ピチットシート巻き、どれも脱水って表記してるサイトあるし内容で判断できない初心者にはこんがらがる要因
乾燥させて水分を飛ばし脱水させましょうってトンデモレシピもあって紛らわしさMAX

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 15:29:05.12

脱水は肉から水を絞りとること
乾燥は肉を乾かすこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 19:27:44.31

>>672
魚の干物とかビーフジャーキーとかなら干して乾燥させれば内部の水分も抜けるけど
ベーコンみたいな肉の塊は
塩漬けして浸透圧とか使わないと水分を抜くのは難しいだろう
乾燥は脱水の手法の一つって感じじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 20:34:04.64

>>662
あるぞ
シートは水分は抜けるが表面はしっとりしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/28(木) 20:59:37.41

>>680
ハナシの流れだと
肉を塩漬した後フニャフニャになるからピチットで脱水するという
ことだと思ったが違うのか
塩漬のハナシはしてないし
塩漬は脱水が目的ではなくてタンパク質をアミノ酸に変える変性を促すのが主目的だろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/29(金) 10:10:40.84

>>676
それはお前>>659に言えよ

風乾を知っていた場合と知らない場合
>>659はどっちの場合で

>>657
脱水ていうか、乾燥でしょ。

と書いたのか俺は知らん

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/29(金) 10:19:16.39

語感から言うと乾燥は表面上の水分に対してで、脱水は内部からってイメージだよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/29(金) 10:19:22.15

タラのひもの売ってたんだが燻製にしたら美味しいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/29(金) 10:49:59.37

>>685
そのまま食べるようなパサパサに乾いた干物は知らないけどしっとり感が残ってて焼いて食べるようなのは熱燻するとガチでうまい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/29(金) 11:30:02.14

>>686
しっとり感は残ってるやつなんだけどスモークウッドだから温燻しかできないや、、、でもやってみます！ありがとう
やっぱり熱燻できないとベーコンもできないし不便だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/29(金) 11:59:47.90

>>683
言いたいことが全然伝わらない文章だな。
自分が言った「違和感」て何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/29(金) 14:38:45.02

>>687
熱燻の方がお手軽だけど温燻でも大丈夫だよ。
充分火が通ってないようだったらそのあと普通に焼けばいいだけ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/29(金) 15:07:56.61

干して表面の水分を脱水させましょう

うーん日本語ムズカシイ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/30(土) 10:16:59.42

>>687
ベーコンは温薫やろ
・・・過去に書いたけど、オイラは熱薫でジャーキーみたいになったでｗｗｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/30(土) 19:49:20.24

鶏皮はもっと油落としてから燻製するべきだった
難しいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/30(土) 19:58:51.67

http://ameblo.jp/onakagapekorin0713
このへんな名前の人釣った魚のレパートリーがすごい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/31(日) 07:24:34.29

スモークウッドって古くなっても使えますよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/31(日) 16:21:22.33

腐ってなきゃ大丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/31(日) 16:42:35.94

腐ってても大丈夫

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/03(水) 01:14:46.77

保存袋に乾燥剤と一緒に入れておけばかなり保つはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/03(水) 03:38:59.13

>>688それはお前>>668に言えよ

これの言い分を揶揄するために使っているからまあお前が ID:jLuXTcMf じゃないなら
意味は「お前に伝えたいことは何もないから絡むな」かな

668 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2021/01/27(水) 23:25:22.62 ID:jLuXTcMf [2/2]
>>662
それだったら、元々ピチット使ってる人の方が少ないんじゃない。
>>654みたいに脱水＝当たり前っていう前提自体が違和感になるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/03(水) 12:31:00.35

いつまでやってんだよｗ
自分から絡んできて「絡むな」って、コミュ障の典型的パターンだしｗ
まともな文章書く気がないなら、いちいち安価付けんなカス。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/03(水) 14:40:12.37

言い返さなきゃ気が済まない正確なんだろうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/03(水) 15:22:45.41

頭も心も弱っちい奴だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/03(水) 16:47:16.92

年始にやってたNHKの美食の番組で歴代総理や著名人、海外要人が御用達の店の川端康成が愛した自家製ベーコンのベーコンエッグの調理がビックリした

最初にベーコンを焙り焼いて脂を出したら流水で脂を落としてからのベーコンでベーコンエッグ作り初めてた
この脂落としする店は動画とかで見たことあったけど流水で洗うとか知らなかった(考えりゃ理にかなってるけど)

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/03(水) 17:20:56.86

>>702
ハムエッグでいいような気がするがどうなんだろ
あのベーコンの脂で焼くというより揚げられた玉子がいいのに

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/03(水) 17:55:18.26

>>703
脂を落としてもなお脂がある
多すぎる事もある

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/04(木) 07:48:04.02

>>699
草生やすな塵芥の句点野郎が
自分から絡んできて？
本当に馬鹿なんだなあお前は

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/04(木) 11:39:30.80

>>705
はいはいもういいから
側から見てて面白くもないし格好良くもないからもうやめとき
これ以上恥かく必要ないよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/04(木) 11:50:57.42

恥辱とか
格好とか
単なる傍観者の面白さとかを基準にしてるのか

>>706
まるで中身が無いから二度とお前にアンカーつけないことは約束するよ
今まで通り空気でいろよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/04(木) 12:33:05.20

うわぁなんだこの子
いわゆる知的ナンチャラというやつか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/04(木) 12:40:58.06

飛行機ブーンブーンの逃げ体質か

単なる馬鹿じゃないとこの至高の「俺」に思ってもらいたいなら
その逃げ癖は恥ずかしいなブーンブーン

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/04(木) 15:22:50.72

こいつ頭蓋内で脳ミソ燻して耳から煙出てそうだな
何か必死で言ってるけど何が言いたいのかいまいち分からんわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/04(木) 15:38:50.67

>>708
黙ってNG入れな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 07:18:48.54

チーズと味玉の燻製マダラ模様に色付いちゃってムラなく綺麗になるのどうやってる？

表面から水分が出るのが原因と思うんだけど、毎回燻製にかける前に半日はネットに入れて表面乾燥させてる
鍋型の燻製器でチップ。煙が出たら蓋して10分予熱燻製。これを3セットやってる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 07:43:10.68

>>712
結露してるんじゃない？
常温に戻してから燻すのはやってるかもしれないけど完全に防げるとは限らないので、途中で何回か水滴を拭いてあげるとか。
あと燻製器の容量が小さいと結露しやすい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 10:04:28.51

>>712
煙出す前に、まず温めて水滴拭いたらどうかな。
詳細な環境や工程がわからんので、これくらいしか言いようが無いな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 15:43:16.72

チップ無しで30分とか加熱して熱乾燥させて
それからチップ投入して薫製させてみれば？
あと鉄製なら内側にマグネットでキッチンペーパー貼り付けて薫製中も出てきた水分吸わせるとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 19:07:07.62

道の駅のスモークチキンを改めて食べた。瑞々しいが自作燻製も負けてないな
火を通す時間と温度が肝だな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 20:44:34.95

カナダ産の豚バラブロックが100g79円で買うことができた
これ使って初めてのベーコン作りにチャレンジしたいけど今まで燻製はステンレスボウルでやってたんだがこれでできるかなぁ
豚バラって熱燻すると脂の垂れすごいんだよね？
チップも何回も網外して取り替えなきゃだし一斗缶2つもらってきて2段構成でチップ換えやすい燻製器作ろうかなぁ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 21:14:31.16

ピチット気になってるんだけどレギュラーって肉にも使える？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 21:31:10.83

>>718
使える

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/06(土) 23:18:02.55

>>716
おー冷燻スモークチキン試したんすか？
いいレシピだと実感できたみたいで良かったっすね
私も早く試したいな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/07(日) 09:33:08.76

>>717
ウッドでやれば？
ウッドの下に小さな網を敷いて、上にアルミホイルを被せれば脂対策もOKやろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/07(日) 19:56:49.69

>>721
ウッドだと今の時期は熱の通りが悪くて半生になるだろうし多分1本使うことになるからコストもかかるからなぁ
段ボール燻製器でもいけるだろうから楽ではあるけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/07(日) 21:18:23.78

いやウッドだろ普通に。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/07(日) 22:55:39.19

めっちゃ生じゃん

https://youtu.be/EW6W0VQs7VI

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/07(日) 23:58:34.13

>>724
燻煙段階で火を通すのは日本だけだし、これはパンツェッタアフミカータという生ベーコンだな。
しかしこの動画は無駄にベタベタ肉を触って気持ち悪い。
飛沫もめっちゃ飛んでそうだしコロナ前はこれがスタンダードだったんだな、と思ったら割と最近の動画かよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 02:31:44.46

ブリケットが温燻の温度管理に使えそうって思ったんだけど試した人いる？
ガスバーナーで炙ったらどのくらいで火着くかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 02:41:08.99

ブリケットは灰が多くて重い
舞い上がって食材に付くと美味しくないからオガ炭の方がいいと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 06:02:31.71

ベーコンもいいがチャーシューのがご飯も酒もラーメンも捗るのはあるだよなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 08:19:35.79

>>722
ステンレスボウルでやってるなら容積小さいだろうから、極寒の屋外とかでもなけりゃ温度上がるでしょ。
それでも半生が怖いなら燻製の前か後に熱を通せばいいだけだし。
とりあえずやってみないとわからんし、グダグダ言って何もやらないと、何も変わらないぜ？
最初から正解が欲しいなら、きちんと道具を揃えるなりして正解の手順を踏みましょう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 10:57:19.58

>>725
個人の動画なのにお気持ち難癖がすごいなw
店でやってるならわかるけど余計なお世話すぎるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 10:59:25.80

マウントしたい奴が多いんだよ
ここは

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 12:25:22.29

>>727
ありがとう。サイズ的にシーシャ用の炭も選択肢に入れてたけどあれもココナツ炭だから一緒かな
素直にオガ炭でいいの無いか探してみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 21:29:30.53

燻製完了。丸一日寝かせるけど、二日寝かせた方が明らかに美味しいの？早く食べたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/08(月) 21:34:51.88

>>733
自分は3-4日乾燥させるけど、食べたければすぐ食べてもイイんじゃないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 00:11:37.62

>>733
エグみを取るために煙を落ち着かせる目的なら半日で充分。
熟成という意味なら何を燻したかによるんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 08:37:50.57

殻付きゆで卵は燻製後数日置かないと最初はほぼゆで卵なイメージある。
それ以外は当日からでも食べちゃうかな。まあ一食で終わる量しか仕込まないってことがそもそもないんだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 10:44:51.08

オイル漬け初めてやったけど保存性高すぎるな
牡蠣の燻製でやったら1ヶ月半経ってるけど普通に美味しい腐臭もなんもない
オイルはパスタやサラダに流用できるし思いついた人すげーわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 11:23:35.82

ベーコン
https://imgur.com/a/Z09GARP

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 12:16:54.76

熱燻後粗熱を取れるまで放置→爆睡→今朝見たら凍りついてた…仕事あるんで今夜食べるが美味しいのかな。ちなみにスモークチキン

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 12:52:49.89

>>738
つまんねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 14:03:09.76

>>738
うまそうじゃん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 17:58:46.53

https://i.imgur.com/fpCUYoE.jpg
燻製器作ったよ!!
おすすめの具材教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 18:43:12.00

>>738
角煮つくろうぜ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 19:23:10.90

とりあえずベーコンに一票
3ドアにしたのは良いけど、下の網が低すぎない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/09(火) 19:24:44.16

ベーコンとかの脂受け用の棚とか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/10(水) 07:58:14.56

>>742
いいね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/12(金) 11:16:45.12

ステンレスボールの燻製どうしてもベタついた燻煙がついちゃって乾燥させてもいつまでもベタついたままでサラッとした仕上がりにならん…
ベーコンは気にならんけどチーズや牡蠣の燻製はちょっと駄目だわ
うまくやってる人どうしてるんだろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/12(金) 15:00:40.60

>>747
ボウルだと容量が小さくてどうしてもそうなっちゃうんじゃないかな。
多少マシにするには、
・こまめに結露を拭く
・チップを減らす
・燻煙時間を減らす
・サクラを使ってるとしたらヒッコリーとかさっぱり目のチップに変える
とかかな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/12(金) 15:22:09.10

>>784
10分の余熱燻製を2回やってるんだけど5分とかでやってみる
チップはナラとクルミ使ってるけどベタつき具合も変わるんですね
アドバイスサンクスです

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/12(金) 17:34:16.71

うちもステンレスボウルでやってるわ
燻製したチーズとかのつまみを親にあげると燻香がかなり濃いって言われるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/13(土) 13:00:22.94

内側がこんな感じの塗装の一斗缶って燻製器に使える？
https://i.imgur.com/kuI5T0C.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/13(土) 13:38:28.33

つかえる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/13(土) 13:43:18.32

サンクス
調べたら食品用の一斗缶だしおそらくエポキシ系の塗装？ってことは分かったけど加熱して大丈夫かわからんかったから気になったんだよね
今日一斗缶加工して明日ベーコン初燻しチャレンジだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/13(土) 13:45:51.56

気になるならバーナーで炙って塗装を焼き切れば良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/13(土) 14:46:12.50

加熱つうのが底にチップ置いて直接コンロ乗せなら空焼きは必要だね
被さるだけ、段ポールのでも平気な運用ならそのまま
無駄に焼き切るとすぐサビる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/13(土) 14:57:09.25

チップは100均のステン皿に乗せて底に置いてコンロで加熱だわ
空焼きはした方がいいか
2個あるから一つは下側として下の方に空気穴開けるだけで基本そのままに、もう一つは底抜いてから網載せる用のボルト3段くらい打ち込んで上側にで重ねて使おうかなと
ベーコンとか作るのに長時間必要でチップ替えるのだと普通にやると取り替えるのが大変なのよね
本来は1個だけで下の方にチップ用の扉作ればいいんだろうけど今鉄板切る道具無いし

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/13(土) 19:10:20.50

一斗缶の燻製器とかって使った後は洗ったりしてる？それともそのまま？
底にコンロの火を当てると底面がすぐだめになりそうだけど耐久性とかどうなんじゃろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/14(日) 04:00:25.18

一斗管程度ならケレンベラと文具ハサミで切れる
ケレンベラは鉄製のちょっと厚いやつでハンマできるやつが適　100均にあるかも
扉用鉄板は別にみつけ、開口穴はフチを折り返す

自分はペール缶製燻製器で、ペー缶底に直接チップ置いてコンロに乗せてるが洗いはしない
一斗缶は鉄板薄いので穴あきが早いかもだが、とろ火運用だし熱にやられてダメになることはないと思う
やがて錆びるだろうが何年も持つはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/14(日) 14:59:36.86

あっしはペール缶

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/14(日) 17:25:03.01

>>756だが2個連結一斗缶燻製器でベーコン燻製中だけど蓋のとこに温度計つけてるんだが全然温度上がらねぇ…
電気コンロの強で1時間くらいやってて燻煙はしっかり出てるのに上の方は温度40～50度ぐらいだわ
この時期はもっと小さい燻製器じゃなきゃアカンか…
もしくは熱源をおが備長炭とかにして一斗缶の中に設置した方が温度の上がり的に良さげかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/14(日) 21:34:00.18

ベーコン用のソミュール液のレシピ教えてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/14(日) 22:43:05.34

>>761
https://www.google.com

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/14(日) 23:13:40.22

>>760
そもそも電気コンロでそんな温度上がる？
カセットコンロの方が上がると思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 00:10:05.63

>>763
一斗缶一つの燻製器で去年やってた時は電気コンロで80～90度くらいにまで上がってたんだよね
この時期に2つ使ったのだとキツかったみたいだけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 00:46:47.07

>>764
周りに石油ストーブでも置いて、一斗缶自体を外部から温める手もあるよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 19:49:31.84

>>760だが昨日燻したベーコン絶対火通ってないなと思ってたけど切ってみたら案の定がっつり生だったわ
これはベーコンじゃなく燻しパンチェッタだな…
焼いたら普通に美味かった
https://i.imgur.com/tw0HcnI.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 20:16:05.41

ベーコンにはいろんな種類があるみたいだけど、普通焼いて食べるものだからそれで良いのでは？
写真を見るかぎり赤身と脂のバランスも良く、よくできたベーコンに見えるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 20:37:36.84

全く生でない件

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 20:43:25.69

画像だと暖色光のライトのせいでか違って見えるのかもだが実物は内側はまんま生肉だよ
ネットで見た塩3%、砂糖1.5%+黒胡椒中心にスパイス適当の塩抜き無しのレシピで作ってみたけどしょっぱ過ぎず良い加減だったわ
もう一ブロックも生だろうがこれってジッパー袋入れてどのくらい保つんだろうか？匂いがきついからベランダに置いてるから保存気温は5～-5度くらいなんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/02/15(月) 21:14:52.99

>>769
ジップロック入れるならマージンとって1週間までですかね。
ジップロック入れずに乾燥を継続するならいくらでも持つよ。もちろん食感は変化してくけど。
その気温で2週間ぐらい寒風にさらしたらたぶん生でも食える。
人それぞれで好みの問題だけど俺はベーコンを低温調理するのはあまり好きではないので燻煙工程ではとにかく火を通さないようにしてます。
生ベーコンで直前にフライパンで焼くか、そのまま生ハム的に食えるぐらいまで干して脱水する。