【燻製】肉も魚も【スモーク】27モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/09/20(日) 01:42:01.99

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】26モク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1564049345/

【燻製】肉も魚も【スモーク】25モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1546943105/

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 15:25:08.99

>>533
いや、まぁいいけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 16:44:30.44

片道2時間かかる道の駅で売ってるスモークチキンが失禁するほど美味くて真似たいんだが全然できない。ジューシーさが足りない！

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 19:19:23.95

道の駅じゃなくて泌尿器科に行きなさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 19:23:38.85

>>540
かなり当てずっぽうで書くけどなんかの食品添加物足してないか？
原材料の記入があったらトレハロースとかないか確認よろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 19:37:42.07

ピロリン酸ナトリウムとかポリリン酸ナトリウムの保水性の気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 20:20:51.09

>>540
真空パックして低温調理したうえで燻製してるとかじゃないかな
温燻で加熱だとどうしても水分抜けちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 20:46:34.58

仕方ない
俺も行きつけのバーのスモークチキンがジューシーで、似たようなの作ろうとたどり着いたレシピを教えてやろう…
鳥モモをフォークで刺しまくってジップロックに入れて、白だし・液体塩麹・塩昆布を入れて一晩冷蔵庫に置く
ジップロックのまま低温調理器にぶちこんで、60度45分
出来たら氷水で締めて、水気を拭き取りピチットシート包んで冷蔵庫へ。1日
冷燻で完成

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 20:52:35.01

低温調理器ないけどヨーグルトメーカーあるからやってみようかな
と思ったら冷燻か…引っ越さないとできないや
でもスクショしとく、>>540さんじゃないけどありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 20:56:35.89

>>540です
保水性(添加剤)と低温調理…やはりお手軽温燻熱燻じゃ無理か

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 21:04:52.50

低温調理クソ楽だよ
尼でbeemyiで検索すると出てくる中華低温調理機使ってるけど、温度維持するだけなんだから価格はこれぐらいが適正だと思う。
冷燻はそれこそ>>531で良い
まぁセットで買うと一万とかなるけどw
低温調理は燻製好きならハマるんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 21:12:48.98

燻製用のサーモスタットと電熱器があるなら、追加投資無しで低温調理できる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 21:19:21.30

>>547
低温調理器で高いと思うんだったら、YAMAZENの発酵美人ってヨーグルトメーカー（65℃まで温度設定できるやつ）は尼で三千円ちょいだよ
ネイビーの方はたまに20%くらい値下がってたりもするし
ただ容量は小さめなんで、大量に作りたかったら>>545さんレシピの通りにならないの覚悟で炊飯器保温とか試すしかないと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 21:40:08.15

低温調理って難しいか？大きい鍋で２Ｌ沸騰させて２Ｌ常温水加えれば６０度くらいの
お湯出来るし火加減小で１時間くらいなら蓋しないでほっとければ余裕じゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 22:01:59.82

シャトルシェフ使ってるな
高いけど、煮込み料理はほっとけば出来るし、変な機械買うより価値ある

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 22:24:55.58

>>551
サラダチキンとか鶏ハムみたいなのは沸騰したお湯にドボンして後はほっとくだけで出来たりする
ローストビーフみたいな塊肉は3時間とか掛かるから難しいし、1℃違うだけでも全然違う仕上がりになるからね
まぁ2年保証付いて6600円だから月275円は高い買い物ではないはず
流石にスレチだからもうやめるけど、海外産のやっすい肉でもホテルのローストビーフになるぞ
https://i.imgur.com/2nbvAlx.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 22:27:30.50

>>553
不味そうw

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 22:32:58.92

>>553
まず包丁研ごうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 03:46:01.36

>>553
うまそうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 15:22:41.70

ローストビーフとかベーコンって自分的に美味しく調理するところまでは手順が確立できるんだけど最後に薄く切るのが難しいのよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 15:54:41.90

冷蔵庫で冷やしておく

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 16:00:54.15

>>557
半冷凍にしとく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 16:14:44.77

>>557
包丁研ぎなさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 16:19:29.35

スライサーとかカービングナイフみたいな細くて長い包丁があるといいよ。
刃渡り24cm以上あるといい。もちろん研いである事が前提。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 16:43:26.58

もも肉のローストビーフは少しでも厚いとボソボソして不味い
うすうすに切って数枚一度にイクのが乙
ベーコンは厚くてもそれはそれで美味い
何なら厚いほど美味いと言いたいぐらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 17:25:06.47

肉用用途に強い包丁等でないとどんなに研いでも極薄には切れないのよね
ましてやこんなとこで技術とか云々言うやつもドヤりたいだけなんで論外よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 17:49:25.37

ベーコンを薄く綺麗に切りたいがため、直角に曲がった専用まな板作った

**557** · 2021/01/05(火) 17:58:11.61

思ったよりたくさんのレス感謝。
牛刀と砥石ポチりました。
ベーコンは毎回拍子木？状に逃げてたけど今仕込んでるやつは薄く切ってベーコンエッグにするんだ……

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 18:04:11.49

ドヤろうとしても
セットして放置の肉屋のスライサーより薄く切れないんだから無駄だな

高価だ！洗うのが手間だ！とか言う馬鹿はそっちに価値を見出せばいいことにも気付かない

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 18:06:23.42

>>565
あーあ
ローストビーフやベーコンの薄切りなら牛刀より筋引きが良かったのに
まあ牛刀も汎用的に色々使えるからいいとは思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 18:21:43.31

陰キャの見本みたいな書き込みを見た

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 20:30:09.90

>>553　ローストビーフ３時間もかけるの？俺は１時間位で作ってたよ・・・
まあ普段はスーチカーがお気に入りなんでローストビーフの経験値低いのは認める

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 21:14:39.78

>>553
どうやったらこんなマズそうなセンスのない料理作れるんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 21:21:09.94

ええ…薄く切ってない見た目や撮り方はともかくローストビーフをセンスないって…

さて、明日辺りししゃも燻そうかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 21:38:34.23

>>571
もうちょい生っぽい方が好みだけど仕上がりは普通に美味そうだと思う
うすうすに切ってムシャムシャ食いたいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 21:51:32.40

メインの包丁研ぎに出していて、セラミック包丁で切ったんだけど、分かる人には分かるんだなぁすごいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 00:09:35.42

包丁を研ぐのは以外と面白いので、砥石を買うことをお勧めする

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 00:52:27.85

否定的なオジサン達キモ過ぎでしょｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 03:42:47.75

自家製で安くいっぱい作れるロウビーは厚切りの方が贅沢で良くない？
1cm厚にしたのを十字に切って歯ごたえも楽しみたい
薄いのはお高くていっぱい買えないけど長く楽しむための工夫やろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 03:49:03.00

あと、キンキンに冷やすとお肉が締まって薄く切りやすいよ
包丁の切れ味よりもそっちの方が大事

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 06:17:48.76

薄く切れないのは水分過多なんだろう
なんちゃって燻製なのだよ
十分燻煙すれば安い包丁でもいくらでも薄く切れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 07:25:09.10

まぁ今薄く切りたがってるのは低温調理したローストビーフだからねぇ
ジューシーに燻製するのに、水分が出て酸っぱくなりがちな熱燻温燻するんじゃなくて、低温調理したのを表面だけ乾かして冷燻するのもアリだよねって話

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 09:29:28.32

>>576
ロースやヒレの類使うなら厚く切るべきだけどもも肉は薄くないと食感が悪すぎる
もも肉のローストビーフは薄いのを一気に口に放り込む

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 09:43:09.95

デブがロウビーについて熱く語ってんねｗ

ロウビーｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 09:49:17.39

話の流れ読めない奴が一番馬鹿>>578

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 12:57:24.24

業務スーパーで冷凍鮭の片身かったから冷燻やってみる
－20℃で冷凍だし寄生虫は心配ないはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 15:43:07.83

1枚の写真だけでここまで否定的になれる執念がもう色々と凄い…余裕のない生活送ってるんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 15:58:01.55

片身（半身）でも正しいけど
魚は丸の場合の天地で上下の差異がある

アンコウとかオコゼとか生息時と同様なのはどうなんだろう
値段一緒なのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 19:41:13.55

スモークチキンの一部が半生だと気付かずかぶりついたのが昨日。下痢発症した。カンピロバクター恐ろしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/07(木) 12:38:09.41

薄切りが目的なのにカービンナイフや筋引きじゃなく牛刀か
牛刀はおそらく両刃買ったんだろうなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/07(木) 20:11:09.04

>>587
やめたれ
覆水盆に返らずだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/10(日) 10:40:19.43

陰キャキモオタしつけー

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/10(日) 17:12:14.56

今回はボチボチジューシーにできた
次はソミュール液に凝ってみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/10(日) 18:07:40.08

しまった
温度分布を考えずに吊るしベーコン作ったら下のほうが生だ。
湯煎でリカバリーできるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/10(日) 21:03:34.33

下の方が生って珍しいね。
熱源どこに置いたの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/10(日) 21:52:17.35

>>592
肉の横に置いてた。
というか欲張ってでかいの作ろうとしたのがあかんかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/10(日) 22:03:11.65

>>593
肉の横が熱源て、珍しい配置だね。
自家製の燻製器なのかな。
構造が気になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/11(月) 12:56:34.82

でかすぎて吊るせなかったのでわ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/11(月) 22:13:41.25

焼肉のタレとすき焼きのタレに漬けて冷蔵庫へ…
丸一日漬けた後燻しまくってやる！

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/12(火) 10:18:50.04

SMOKY FLAVORのオーブン燻製機の新作出てるけど蓋の高さとか冷燻のマルチPANないから従来型でいいやってなる
何向けのマイナーチェンジなんかよーわからんな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/12(火) 12:21:28.87

焼き肉のタレに牛切り落とし漬け込んで
ジャーキー作ったことあったけどうまかったなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/12(火) 18:20:09.85

風乾したいが寒すぎて凍るな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/12(火) 22:08:48.70

車のガラスが凍りついてる…風乾は諦めて冷蔵庫に入れるお
明日朝に外干しするかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 09:27:29.78

茹でて軒下で凍らせて溶かして凍らせて溶かして
を繰り返す乾物があるから
市販の燻製していない水分過多な
でも生食オッケーなベーコンを
お前らなら作れるだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 09:28:32.63

ベーコンを（超えるものを）だった
勤しめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 12:03:55.10

本とかで調べるとスモークサーモンの燻煙時間が3時間とか出てくるんだけど、なんでこんなに時間かかるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 14:14:18.22

温度が低いと煙ののりが悪い
というか3時間なら温燻する程度の時間じゃ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 15:05:17.07

アイヌチセでつくるシャケ燻は数ヶ月以上いぶす

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 19:56:25.12

電気コンロ使っても全然温度上がらねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 22:32:31.25

川魚は寄生虫多いからかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 23:08:31.91

なかなかジューシーに仕上がった
１日寝かせてから全部たいらげてやる！

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/17(日) 01:02:55.68

鳥胸肉でスモークサラダチキンみたいなの作りたいんだけどビニール袋入れて湯煎したりして燻製より先に火通しておいた方がいいよね？
ブロックだと中は生になりそうだし
前にササミジャーキー作った時は薄く開いてたから燻製だけでしっかり火が通ったけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/17(日) 01:50:20.04

温度管理して温燻すればいいんでない。
温度管理できないってならそのやり方でどうぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/18(月) 09:18:52.10

591です
結局湯煎して火を入れてリカバリーしました。

https://i.imgur.com/HDpiRLr.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 00:32:18.33

↓桜🌸チップで鶏モモ肉をスモークしてみた
ローズマリーかけて燻したから、香り豊かで焼酎にもピッタリでした！！😍🍶
https://dotup.org/uploda/dotup.org2364776.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org2364779.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org2364780.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 02:36:20.61

おいしそうだけど、ちょっと生すぎない？
先日海外赴任していた友人をカンピロ由来の病気で亡くしてるからお気をつけて

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 05:54:03.23

いろんなスレで生肉喰いがいる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 08:07:13.45

それちょっと生すぎィ！
っていうツッコミ待ちだから相手しなくてよろしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 08:49:14.66

由来とはいえ、カンピロバクターで死ぬのか

生好きは温度計ぶっさして測ればいいのにね。やってるならいいけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 12:08:09.51

ホタルイカの時期がやってきたな！
あまり乾燥させずプリプリのままオイル漬けするのがが好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 12:22:59.01

鶏をデフォで生で食う九州土人なのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 20:39:06.18

手羽先をタッパーに入れて焼肉のタレに漬けたが肉が浮いちゃうな。落とし蓋要るな…
今回はこのまま丸一日漬けて→レンチンで加熱→乾かす→燻製するお。短気な俺は手軽さを選ぶ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 20:55:24.00

焼き肉のたれの代わりに薫液を使えば燻製の手間も省ける

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 21:08:27.65

燻液便利だね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 21:39:50.90

タッパーじゃなくてジップロックとかポリ袋入れてたまにひっくり返すのがいい。
タレも少なくて済むし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/21(木) 01:19:50.56

ジップロックに入れるならお水に沈めつつ閉めれば、ほぼ空気全部抜けるで
ほんのちょっとの漬け液ですむで

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/21(木) 01:45:45.96

>>616
ギランバレー症候群ってのに派生するんだそうな
ゴルゴも苦しんだやつ
熱が入り足りなかったらトースターであぶればお手軽低温調理気味にジューシーさを保てるので、ご安全にお願いします

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/22(金) 22:10:33.09

明日燻製する。疲労困憊の俺、手羽先の燻製と蜂蜜焼酎で心身を癒す

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/23(土) 21:27:36.75

今度初ベーコン作りに挑戦してみるけどスパイスってどんなもんがいいんだ
塩砂糖以外だとブラックペッパーベースはわかるけど他がレシピごとにバラバラで迷う
分量とかは大抵適量表記で初作成だと加減がわからん

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/23(土) 21:36:19.21

>>626
そこはもうほんと好みと経験なんで好きなようにとりあえずやってみれ。
ぶっちゃけ燻製の仕上がりはそんなに変わらん。
色々試したけど結局塩だけに落ち着いたって人も結構多い。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/23(土) 21:51:51.07

了解
家にあるオールスパイスとか適当にぶち込んでみるか

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/23(土) 21:54:25.51

塩だけが良いよマジで
香辛料に凝れば凝るほど不味くなる

出来上がって食う段階で場面に合わせて好きなもんかければいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/23(土) 22:07:29.66

>>626
クレイジーソルト・マキシマム・塩のみ・塩と砂糖
これで十分だと思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/23(土) 22:36:04.26

燻製＝発ガン性イッパーイなんでしょ？w w w

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/23(土) 22:43:39.07

何はなくともとりあえずブラックペッパーは使っておくか。
スパイスカレーにハマってるから、あるやつを適当に入れるけど
やりすぎるとカレー味になりそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/23(土) 23:06:15.31

色々やったけど、結局塩と砂糖とローリエに戻ったな。ソミュール法ね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/24(日) 01:12:08.09

オレはローリエとローズマリーは入れるな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/24(日) 08:16:59.67

香辛料は肉の臭み消しだから
臭くない肉は塩で十分

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/24(日) 13:58:03.44

>>632
クミン入れなければとりあえずはカレー化は防げるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/24(日) 16:51:43.73

セージがハーブだなって感じでオススメ
あとは花椒

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/24(日) 21:13:46.06

ベーコンにケバブっぽい香りと味を付けたいんだけどどんなスパイスがいいんだろう？
ケバブ屋の前を通ったときに香っているあの香り、、、何のスパイスなんだろう？？