【燻製】肉も魚も【スモーク】27モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/09/20(日) 01:42:01.99

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】26モク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1564049345/

【燻製】肉も魚も【スモーク】25モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1546943105/

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/02(土) 18:56:55.77

>>520
おめ！いい色の作ったな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/02(土) 22:27:49.21

スーパーの営業時間大幅短縮忘れてて鶏肉とナッツ類買えなかった。肉は今夜風乾したかったのに…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/03(日) 03:31:35.84

予定していた
買った即日に風乾て
知らないやり方だから詳細教えてください

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/03(日) 18:38:17.43

自作燻製器なかなか良い！手羽元の燻製美味い！
胸肉はパサパサしすぎた。火加減が難しいな
電気コンロは弱だと60度で温燻に良いが強だと120度超えの大惨事に…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/03(日) 19:26:32.37

>>524
サモースタット入れて温度管理するといいよ
燻製がめっちゃ楽になる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/03(日) 21:04:55.57

>>525
やはりサーモ必須なのか
おすすめあったら教えて

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/03(日) 22:45:05.36

中華のやつじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 00:26:04.99

お試しで入れるなら中華のやつかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 01:26:26.61

熱燻は難しいから、熱調理してから冷燻温燻するのもアリ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 01:48:42.26

スモークサーモン冷燻したら失敗

・網にくっついて剥がすときに身が崩れた
・熱が入った

夜ベランダでやったからボックス内暖まらないと思ってたらそんなことなかった
ティッシュの空き箱でも使ってウッド入れる容器造って長いチューブとボックス繋げて
チューブ内で煙が冷える構造にすりゃよかったか、冷えた煙がボックス内に流れる
ようにすれば熱も入らないかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 03:17:22.31

冷燻はグリーンハウスのフードスモーカーとかその亜種が簡単らくちん安上がり
100均のタッパに2カ所穴あけて片っぽから煙入れて片っぽから逃がして、燃え尽きたら養生テープで穴塞いでしてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 11:04:19.25

趣味が燻製というと大抵鼻で笑われるのつらい
簡易鍋燻製が流行した弊害だよな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 12:42:48.25

>>531
グリーンハウスのフードスモーカー？悪いけど、そんな産廃求めてないんで

模索するさ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 14:06:03.20

いや、そもそも燻製なんて料理の手段の一つにしか過ぎないんだから、それを趣味です！って言っちゃうところに笑われてるんじゃないの

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 14:11:20.22

料理を趣味と捉える人もいるしなぁ
>>532の周りは自分をプロ並みの話芸の持ち主と思い込んで人の趣味小馬鹿にして笑いを取ろうとする未熟者か、さもなきゃ以前絶望ラジオのリスナーだった人では？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 14:25:40.35

趣味は料理で得意料理はハンバーグです！ならわかるが、趣味はハンバーグです！とは言わんやろ
>>532が燻製を高尚なものだと思い過ぎなんじゃねーの。
始めるハードルが少し高いだけで、やる事なんて単純作業だし

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 14:54:51.37

人の趣味を鼻で笑うような奴とは付き合うなよｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 14:57:06.09

紅茶やコーヒーも趣味になるんだから燻製も趣味といっても問題ないだろ

板東英二「趣味はゆで卵です」

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 15:25:08.99

>>533
いや、まぁいいけど…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 16:44:30.44

片道2時間かかる道の駅で売ってるスモークチキンが失禁するほど美味くて真似たいんだが全然できない。ジューシーさが足りない！

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 19:19:23.95

道の駅じゃなくて泌尿器科に行きなさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 19:23:38.85

>>540
かなり当てずっぽうで書くけどなんかの食品添加物足してないか？
原材料の記入があったらトレハロースとかないか確認よろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 19:37:42.07

ピロリン酸ナトリウムとかポリリン酸ナトリウムの保水性の気がする

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 20:20:51.09

>>540
真空パックして低温調理したうえで燻製してるとかじゃないかな
温燻で加熱だとどうしても水分抜けちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 20:46:34.58

仕方ない
俺も行きつけのバーのスモークチキンがジューシーで、似たようなの作ろうとたどり着いたレシピを教えてやろう…
鳥モモをフォークで刺しまくってジップロックに入れて、白だし・液体塩麹・塩昆布を入れて一晩冷蔵庫に置く
ジップロックのまま低温調理器にぶちこんで、60度45分
出来たら氷水で締めて、水気を拭き取りピチットシート包んで冷蔵庫へ。1日
冷燻で完成

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 20:52:35.01

低温調理器ないけどヨーグルトメーカーあるからやってみようかな
と思ったら冷燻か…引っ越さないとできないや
でもスクショしとく、>>540さんじゃないけどありがとう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 20:56:35.89

>>540です
保水性(添加剤)と低温調理…やはりお手軽温燻熱燻じゃ無理か

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 21:04:52.50

低温調理クソ楽だよ
尼でbeemyiで検索すると出てくる中華低温調理機使ってるけど、温度維持するだけなんだから価格はこれぐらいが適正だと思う。
冷燻はそれこそ>>531で良い
まぁセットで買うと一万とかなるけどw
低温調理は燻製好きならハマるんじゃないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 21:12:48.98

燻製用のサーモスタットと電熱器があるなら、追加投資無しで低温調理できる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 21:19:21.30

>>547
低温調理器で高いと思うんだったら、YAMAZENの発酵美人ってヨーグルトメーカー（65℃まで温度設定できるやつ）は尼で三千円ちょいだよ
ネイビーの方はたまに20%くらい値下がってたりもするし
ただ容量は小さめなんで、大量に作りたかったら>>545さんレシピの通りにならないの覚悟で炊飯器保温とか試すしかないと思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 21:40:08.15

低温調理って難しいか？大きい鍋で２Ｌ沸騰させて２Ｌ常温水加えれば６０度くらいの
お湯出来るし火加減小で１時間くらいなら蓋しないでほっとければ余裕じゃない

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 22:01:59.82

シャトルシェフ使ってるな
高いけど、煮込み料理はほっとけば出来るし、変な機械買うより価値ある

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 22:24:55.58

>>551
サラダチキンとか鶏ハムみたいなのは沸騰したお湯にドボンして後はほっとくだけで出来たりする
ローストビーフみたいな塊肉は3時間とか掛かるから難しいし、1℃違うだけでも全然違う仕上がりになるからね
まぁ2年保証付いて6600円だから月275円は高い買い物ではないはず
流石にスレチだからもうやめるけど、海外産のやっすい肉でもホテルのローストビーフになるぞ
https://i.imgur.com/2nbvAlx.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 22:27:30.50

>>553
不味そうw

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/04(月) 22:32:58.92

>>553
まず包丁研ごうな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 03:46:01.36

>>553
うまそうね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 15:22:41.70

ローストビーフとかベーコンって自分的に美味しく調理するところまでは手順が確立できるんだけど最後に薄く切るのが難しいのよね

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 15:54:41.90

冷蔵庫で冷やしておく

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 16:00:54.15

>>557
半冷凍にしとく。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 16:14:44.77

>>557
包丁研ぎなさい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 16:19:29.35

スライサーとかカービングナイフみたいな細くて長い包丁があるといいよ。
刃渡り24cm以上あるといい。もちろん研いである事が前提。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 16:43:26.58

もも肉のローストビーフは少しでも厚いとボソボソして不味い
うすうすに切って数枚一度にイクのが乙
ベーコンは厚くてもそれはそれで美味い
何なら厚いほど美味いと言いたいぐらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 17:25:06.47

肉用用途に強い包丁等でないとどんなに研いでも極薄には切れないのよね
ましてやこんなとこで技術とか云々言うやつもドヤりたいだけなんで論外よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 17:49:25.37

ベーコンを薄く綺麗に切りたいがため、直角に曲がった専用まな板作った

**557** · 2021/01/05(火) 17:58:11.61

思ったよりたくさんのレス感謝。
牛刀と砥石ポチりました。
ベーコンは毎回拍子木？状に逃げてたけど今仕込んでるやつは薄く切ってベーコンエッグにするんだ……

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 18:04:11.49

ドヤろうとしても
セットして放置の肉屋のスライサーより薄く切れないんだから無駄だな

高価だ！洗うのが手間だ！とか言う馬鹿はそっちに価値を見出せばいいことにも気付かない

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 18:06:23.42

>>565
あーあ
ローストビーフやベーコンの薄切りなら牛刀より筋引きが良かったのに
まあ牛刀も汎用的に色々使えるからいいとは思うけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 18:21:43.31

陰キャの見本みたいな書き込みを見た

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 20:30:09.90

>>553　ローストビーフ３時間もかけるの？俺は１時間位で作ってたよ・・・
まあ普段はスーチカーがお気に入りなんでローストビーフの経験値低いのは認める

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 21:14:39.78

>>553
どうやったらこんなマズそうなセンスのない料理作れるんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 21:21:09.94

ええ…薄く切ってない見た目や撮り方はともかくローストビーフをセンスないって…

さて、明日辺りししゃも燻そうかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 21:38:34.23

>>571
もうちょい生っぽい方が好みだけど仕上がりは普通に美味そうだと思う
うすうすに切ってムシャムシャ食いたいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/05(火) 21:51:32.40

メインの包丁研ぎに出していて、セラミック包丁で切ったんだけど、分かる人には分かるんだなぁすごいわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 00:09:35.42

包丁を研ぐのは以外と面白いので、砥石を買うことをお勧めする

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 00:52:27.85

否定的なオジサン達キモ過ぎでしょｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 03:42:47.75

自家製で安くいっぱい作れるロウビーは厚切りの方が贅沢で良くない？
1cm厚にしたのを十字に切って歯ごたえも楽しみたい
薄いのはお高くていっぱい買えないけど長く楽しむための工夫やろ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 03:49:03.00

あと、キンキンに冷やすとお肉が締まって薄く切りやすいよ
包丁の切れ味よりもそっちの方が大事

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 06:17:48.76

薄く切れないのは水分過多なんだろう
なんちゃって燻製なのだよ
十分燻煙すれば安い包丁でもいくらでも薄く切れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 07:25:09.10

まぁ今薄く切りたがってるのは低温調理したローストビーフだからねぇ
ジューシーに燻製するのに、水分が出て酸っぱくなりがちな熱燻温燻するんじゃなくて、低温調理したのを表面だけ乾かして冷燻するのもアリだよねって話

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 09:29:28.32

>>576
ロースやヒレの類使うなら厚く切るべきだけどもも肉は薄くないと食感が悪すぎる
もも肉のローストビーフは薄いのを一気に口に放り込む

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 09:43:09.95

デブがロウビーについて熱く語ってんねｗ

ロウビーｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 09:49:17.39

話の流れ読めない奴が一番馬鹿>>578

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 12:57:24.24

業務スーパーで冷凍鮭の片身かったから冷燻やってみる
－20℃で冷凍だし寄生虫は心配ないはず

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 15:43:07.83

1枚の写真だけでここまで否定的になれる執念がもう色々と凄い…余裕のない生活送ってるんだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 15:58:01.55

片身（半身）でも正しいけど
魚は丸の場合の天地で上下の差異がある

アンコウとかオコゼとか生息時と同様なのはどうなんだろう
値段一緒なのかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/06(水) 19:41:13.55

スモークチキンの一部が半生だと気付かずかぶりついたのが昨日。下痢発症した。カンピロバクター恐ろしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/07(木) 12:38:09.41

薄切りが目的なのにカービンナイフや筋引きじゃなく牛刀か
牛刀はおそらく両刃買ったんだろうなw

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/07(木) 20:11:09.04

>>587
やめたれ
覆水盆に返らずだよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/10(日) 10:40:19.43

陰キャキモオタしつけー

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/10(日) 17:12:14.56

今回はボチボチジューシーにできた
次はソミュール液に凝ってみようかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/10(日) 18:07:40.08

しまった
温度分布を考えずに吊るしベーコン作ったら下のほうが生だ。
湯煎でリカバリーできるかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/10(日) 21:03:34.33

下の方が生って珍しいね。
熱源どこに置いたの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/10(日) 21:52:17.35

>>592
肉の横に置いてた。
というか欲張ってでかいの作ろうとしたのがあかんかった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/10(日) 22:03:11.65

>>593
肉の横が熱源て、珍しい配置だね。
自家製の燻製器なのかな。
構造が気になる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/11(月) 12:56:34.82

でかすぎて吊るせなかったのでわ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/11(月) 22:13:41.25

焼肉のタレとすき焼きのタレに漬けて冷蔵庫へ…
丸一日漬けた後燻しまくってやる！

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/12(火) 10:18:50.04

SMOKY FLAVORのオーブン燻製機の新作出てるけど蓋の高さとか冷燻のマルチPANないから従来型でいいやってなる
何向けのマイナーチェンジなんかよーわからんな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/12(火) 12:21:28.87

焼き肉のタレに牛切り落とし漬け込んで
ジャーキー作ったことあったけどうまかったなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/12(火) 18:20:09.85

風乾したいが寒すぎて凍るな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/12(火) 22:08:48.70

車のガラスが凍りついてる…風乾は諦めて冷蔵庫に入れるお
明日朝に外干しするかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 09:27:29.78

茹でて軒下で凍らせて溶かして凍らせて溶かして
を繰り返す乾物があるから
市販の燻製していない水分過多な
でも生食オッケーなベーコンを
お前らなら作れるだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 09:28:32.63

ベーコンを（超えるものを）だった
勤しめ

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 12:03:55.10

本とかで調べるとスモークサーモンの燻煙時間が3時間とか出てくるんだけど、なんでこんなに時間かかるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 14:14:18.22

温度が低いと煙ののりが悪い
というか3時間なら温燻する程度の時間じゃ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 15:05:17.07

アイヌチセでつくるシャケ燻は数ヶ月以上いぶす

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 19:56:25.12

電気コンロ使っても全然温度上がらねー

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 22:32:31.25

川魚は寄生虫多いからかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/13(水) 23:08:31.91

なかなかジューシーに仕上がった
１日寝かせてから全部たいらげてやる！

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/17(日) 01:02:55.68

鳥胸肉でスモークサラダチキンみたいなの作りたいんだけどビニール袋入れて湯煎したりして燻製より先に火通しておいた方がいいよね？
ブロックだと中は生になりそうだし
前にササミジャーキー作った時は薄く開いてたから燻製だけでしっかり火が通ったけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/17(日) 01:50:20.04

温度管理して温燻すればいいんでない。
温度管理できないってならそのやり方でどうぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/18(月) 09:18:52.10

591です
結局湯煎して火を入れてリカバリーしました。

https://i.imgur.com/HDpiRLr.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 00:32:18.33

↓桜🌸チップで鶏モモ肉をスモークしてみた
ローズマリーかけて燻したから、香り豊かで焼酎にもピッタリでした！！😍🍶
https://dotup.org/uploda/dotup.org2364776.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org2364779.jpg
https://dotup.org/uploda/dotup.org2364780.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 02:36:20.61

おいしそうだけど、ちょっと生すぎない？
先日海外赴任していた友人をカンピロ由来の病気で亡くしてるからお気をつけて

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 05:54:03.23

いろんなスレで生肉喰いがいる

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 08:07:13.45

それちょっと生すぎィ！
っていうツッコミ待ちだから相手しなくてよろしい

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 08:49:14.66

由来とはいえ、カンピロバクターで死ぬのか

生好きは温度計ぶっさして測ればいいのにね。やってるならいいけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 12:08:09.51

ホタルイカの時期がやってきたな！
あまり乾燥させずプリプリのままオイル漬けするのがが好き

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 12:22:59.01

鶏をデフォで生で食う九州土人なのでは

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 20:39:06.18

手羽先をタッパーに入れて焼肉のタレに漬けたが肉が浮いちゃうな。落とし蓋要るな…
今回はこのまま丸一日漬けて→レンチンで加熱→乾かす→燻製するお。短気な俺は手軽さを選ぶ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2021/01/20(水) 20:55:24.00

焼き肉のたれの代わりに薫液を使えば燻製の手間も省ける