【燻製】肉も魚も【スモーク】27モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/09/20(日) 01:42:01.99

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】26モク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1564049345/

【燻製】肉も魚も【スモーク】25モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1546943105/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/27(金) 08:15:11.10

>>411
食材の中心までしっかり脱水すると旨みが凝縮して、要は熟成される。
塩薄くして塩抜き省くのは表面に味付けをしているだけの状態。(脱水に時間がかかって中心まで塩が回る前に腐る)
頭でっかちに○○はこうしなきゃいけないとかは無くて、塩薄くするのも時短とか工程短縮の工夫だしその時の自分に合ったやり方を選べばいい。料理なんて旨ければ正義なんだし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/27(金) 08:20:23.62

>>411
別に薄くしたけりゃそれでいいんだよ
好きにしろや
自分と違うからっていちいち突っかかるなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/27(金) 08:46:47.76

>>411
真っ当な意見だと思うよ　何で噛み付かれてるのか知らんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/27(金) 11:38:42.40

>>410
なるほど、一般的なのはこっちの方なんですね
自分がよく見る燻製レシピは塩漬後だったんで何が違うのか疑問でした

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/27(金) 11:40:13.57

なんか急に口調の悪いイライラしてる奴が出てきたな。どうした？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/27(金) 19:40:23.96

>>410
アドバイスありがと

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/27(金) 20:27:46.06

熱乾燥させる場合も冷蔵庫で1日くらい乾燥させたほうがいいのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/28(土) 14:27:46.28

今からスモークチキン作るぜ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/28(土) 18:24:20.64

全然温度上がらない
電気コンロポチった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/28(土) 19:17:07.16

スモークウッドだけなら無理よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/28(土) 19:33:41.55

牛肉にクレイジーソルト塗りたくってピチットシートに挟んで脱水→蜂蜜と味噌に三日付けて二日冷蔵庫で乾燥させたら肉が真っ黒になったんだけど、大丈夫かなこれ？
https://i.imgur.com/UV2oDwG.jpg

ちなみに熱燻35分燻製したらこんな感じになった。手前は豚バラ
https://i.imgur.com/5EUnV6r.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/28(土) 23:02:14.83

食って美味けりゃそれでいい。
味付け的には不味そうだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/28(土) 23:40:04.39

燻した後の断面見てみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/29(日) 00:09:27.62

>>422だけど、めちゃうまジャーキーになっていた！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/29(日) 00:17:29.02

良かった良かった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/29(日) 06:39:32.50

味噌は長く置いといてもメイラード反応で黒っぽくなるらから、肉汁とか塩分とかで反応が促進されたんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/29(日) 18:55:50.24

いざ木製燻製器作ろうとしたが大きさに迷うな
内寸でW350✖D280✖H450考えてるが上の方は温まるかな
コンロは600W

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/30(月) 10:17:46.96

>>428
何度まで上げたいかによるけど
W300xD300xH900の箱で600w使って、外気温15℃のとき最上段75℃くらいまではいけてるから、H450なら結構高めの温度までいけると思うよ。

ただ、あんま火力強くするとコンロ周りの板が焦げてきたりするから、内側に耐火ボード貼ったりしたほうがいいかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/30(月) 11:27:51.08

自己責任なケージングしないサラミ燻製ってレシピみつけてやってみたけどうめぇな…夏場はとても無理なやつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/30(月) 16:07:46.80

温燻に使うのならそのサイズだとちょっと小さくないかい
せっかく作るのなら429のようにH900を勧める、温度上げたい時は途中に仕切り板入れて燻煙室を小さくして使う方法もあるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/30(月) 18:42:50.98

木製燻製器の件、H900で作る事を賛成多数で閣議決定しました

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/02(水) 18:38:29.83

木材買い足しに行ったが色々値上がってるなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/02(水) 23:29:50.72

いぶし銀にウッドで温燻してるけど
なんとか温度下げて冷燻させる方法ないかな

蓋しないと燻せないし
縁になにかおいて蓋が閉じないようにしてもそれなりに熱持つし

いろんなチーズや刺身を燻ってみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/03(木) 01:22:45.43

一斗缶燻製器を新しく作り直そうと思ってて前は網置くボルト打ち込んで空気穴開けるくらいだったんだけど今回はチップ出し入れ用の扉を作りたいんだがどういう造りにすれば安く楽にいい感じになるんやろ
四角く切り抜いて切り抜いたサイズより少し大きく切った板を蝶番で取り付けて余剰部分に100均で売ってる薄めの強力磁石でもつけて閉じれるようにすれば簡単かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/03(木) 04:30:07.16

参考になるかわからんが、自分はペール缶を無加工利用　取っ手のプラを取っただけ
丸網に太針金のフックつけ、フック長さ違いの3段にし上から網を出し入れ
チップを直接缶底に入れカセットコンロにのせる　温薫用
もう一つはペー缶2連　底を抜いて連結　チップは適当な金属器に入れキャンプストーブ上に
これにペー缶円筒を被せる　冷薫及び焚き火薫煙用

ドラム缶で薪スト作った経験で言えば、ペー缶なら扉の細工も容易
ハサミでは切れないのでジグソー使い、扉は別のペー缶から切り出し

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/03(木) 06:54:44.39

燻製ポテチを作った翌日まで置いておいたら普通のポテチに戻ってた
人におすそわけしたいんだが風味を長持ちさせる方法ない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/03(木) 08:11:41.51

>>434
中に氷を入れる
もしくはもう一つ段ボールを用意してウッドを燃やし、チューブでつないで煙だけ取り出す

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/03(木) 08:32:07.48

二日前から冷凍庫に投入したそれらを
冷凍庫からとりだしたまま燻製したら？
溶ろけさせず焼き魚にせずって意味だよね？

IMEの変換からみるに
この漢字使った「溶ろける」って造語と言うかあて字だなトロからきてるイメージの

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/03(木) 12:09:18.20

>>438
氷は試したけどずっと冷やしておくには量が必要でウッドを湿らせないようにするには
下段：氷、中段：ウッド、上段：燻すもの
ってしないとなので一度にできる量少ない
チューブはそういえばそんなのあったっけくらいに頭から抜けてたので検討してみます

チューブでよそから煙持ってくるなら
冷燻用はダンボールでもいいよね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/04(金) 00:03:41.59

100均とかで売ってるアルミテープって耐熱性どれくらいある？
一斗缶燻製器にチップ扉作る時とかに使いたいんだけど下の方で熱源にも近いし無理かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/06(日) 09:33:21.19

ケチらず3Mの耐熱アルミテープ使え
食品にわけわからん糊の香りや毒素ついたらヤだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/06(日) 22:33:22.67

正月休み10日半は燻製作りを堪能するかな
年取るたびに暑さ寒さに弱くなりコロナもあって外出する気にならん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/07(月) 12:01:39.79

燻製卵の動画で卵が全部真っすくに立ててるの見たんだが、よく見たら卵の下にリング上のもの置いてるんだけどあれ名称わかる有識者おる？
専用のものがあるのか、それとも自家製燻製器みたいに生活用品を流用してるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/07(月) 12:25:57.74

>>444
その動画は知らないが牛乳パック2cmくらいで切って丸めてホッチキスで留めて乗せてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/07(月) 12:35:47.79

熱で有害物質出さないようなもんならなんでも代用できるよね
アルミホイルを捻って輪にしたりしてもいいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/07(月) 15:02:59.26

>>444
こんなの？
www.アマゾン.co.jp/gp/aw/d/B076XXY81Z/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/09(水) 23:11:17.39

寒気もやって来るし冷燻のシーズンが来たな
スモーク待ちの干からびたブタどもが待ち構えとるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/10(木) 00:07:11.32

表現にわろた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/10(木) 11:51:05.29

デスメタル風な格好して燻製しとる動画配信者思い出したわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/13(日) 21:48:43.85

ユニフレームフォールディングスモーカーの汁受皿って幅何cmなんだろう？
ベーコンの仕込みでその幅の範囲内に豚バラをカットしようと思うんだけど、まだスモーカーが手元に無いのよね。
20cmくらいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/14(月) 21:50:25.11

転職した俺、仕事に慣れず休みは爆睡して燻製作りに励めない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/16(水) 21:50:21.23

長年燻製ばっかり食っててガンになった人おる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/17(木) 07:28:59.70

国民の半分はガンで死ぬからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/18(金) 09:22:23.91

国民の100％は死ぬしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/18(金) 09:29:19.01

賃貸に引越して燻製できんくなったから公園に一斗缶なりダンボールなり持ってて燻せないかなぁ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/18(金) 09:39:35.49

BBQ可のところならいいんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/18(金) 10:02:29.09

悪魔メイクして浴衣と前掛けしなきゃいいんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/18(金) 11:34:53.66

>>456
河川敷でやりなよ
髭生えたおともだちがアルミホイルの皿持ってやってくるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/21(月) 00:05:01.25

どう言う意味？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/22(火) 05:45:53.22

知識って大事だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/22(火) 09:47:40.75

ジョークのつもりだろうけど差別的で笑えんわ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/22(火) 10:00:43.61

インフラが整った現代日本で
目の前に自由に意思を発信できる機器があって
ひらがなカタカナ漢字を使えるようになるまで教育を受けられて
そこにある発言の意味を朧気乍らに理解できる

そんなしあわせものが
462 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2020/12/22(火) 09:47:40.75 ID:p2qr/3IT
ジョークのつもりだろうけど差別的で笑えんわ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/22(火) 15:54:44.64

>>459
いやマジでどういう意味？
河川敷と呼べるような立派な川の無い所で生きてるからマジでわからん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/22(火) 17:25:21.71

それより458がマジで分からん
なんのネタ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/22(火) 19:47:39.71

>>464
ホームレスって言いたんだろうけど、差別的で気に食わん。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/22(火) 20:54:39.01

ジョークとしても滑ってるしな。
本人は面白いと思って書き込んでるのがすごい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/23(水) 10:01:36.74

漸く塩抜きできたのに
あったかいなあ
週末まで冷蔵庫乾燥かな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/23(水) 10:32:04.00

平気でそういう冗談が言える人間性がアレすぎるわな
越えていいラインがわからんのかな…

>>465
何年か前に悪魔の燻製講座って公共の場でデスメタルな格好して燻製する動画があったんよ
内容はそこそこためになるけど編集のチープさもあって妙な人気があった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/23(水) 11:54:15.53

「髭生えたおともだち」でそう連想するのも大概だと思うけどな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/23(水) 15:08:36.67

>>466
なるほどありがとう
近くにホームレス住んでても絶対アルミホイル持って近寄ってこないだろ
もし近寄ってきてもだから何？って話だ
>>459が何を言いたいのか理解できん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/23(水) 16:06:31.38

要するに、河川敷で美味そうな物作ってたらそこらに住んでるホームレスが物欲しそうに集まって来るってことで、
本人はギャグのつもりだったんだけど誰にも伝わらなくてダダスベリしたってことだろ。
多分、ホームレス文化に近しい場所で生まれ育ったんじゃない？
東京の隅田川近辺の下町の人とか、普通にそういうのネタにするからね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/23(水) 18:59:45.74

牡蠣の燻製、オリーブオイル漬けについて質問です
冷凍牡蠣500g程度を茹でてオークで燻製してオイル漬けにしてます
その時なんですが、鷹の爪入れると思います
この鷹の爪、種部分抜かずに入れるとどの位辛くなるものなのでしょうか？
ピリ辛位にしたいのですが
種を抜いて2～3本入れても余り辛く仕上がりません

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/23(水) 19:47:55.71

>>473
種関係ない
唐辛子の量増やせば辛くなる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/23(水) 19:49:08.28

まじっすか
追加してみます

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/23(水) 21:37:43.14

鷹の爪はよく刻んでおくといいよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/24(木) 23:49:22.86

よく牡蠣の燻製をオイル漬けってきくけど
どれくらい日持ちするものなの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/25(金) 10:31:26.79

冬なら玄関や窓際に置いて1ヶ月くらいもつかな
多少の劣化はするが健康被害レベルでなく問題なく食べれる
冷蔵庫はオリーブオイルが固まるからお勧めできない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/25(金) 11:09:15.87

オリーブオイル以外で漬けるか、いくらか混ぜたらいいよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/25(金) 16:55:52.42

魚の冷燻って燻した後は火を通して食べるの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/25(金) 18:39:52.81

基本的には生で食べるための冷薫だと思うよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/25(金) 21:24:33.60

じゃあ刺身みたいに生で食える食材使わないかんのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/25(金) 22:23:01.25

そりゃそうだが生ハムみたいに乾燥と熟成するならその限りではない。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/25(金) 23:39:59.89

冷燻はソミュールしたお刺身が定番
サーモンだけじゃなくて、タコとかマグロとかもおいしい
あとはキャンディチーズとかめんつゆ漬けにしたウズラの卵とかたくあんとか
市販の安いベーコンもいぶし直すとおいしい
これらは事前準備がいらなくて、思い立ってすぐできるのが魅力

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/25(金) 23:50:22.36

牡蠣とかのオリーブ油漬けは、瓶詰めになってるのが数ヶ月の賞味期限だからまあ持つんだろうけど、パクパク食べちゃってあっという間になくなる
業スーの冷凍牡蠣が20粒くらい入ってて、スモークポットだと10粒ずつくらい一度で燻せて、そのくらい奥さんと2人で一晩で食べちゃう
食べてる間に新しく仕込んで、また次の週に食べちゃう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/26(土) 08:22:59.58

ソミュールしても熱を通さずに食べられるわけではないのか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/26(土) 08:29:44.80

豚の生肉喰いスレのひとかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/26(土) 09:14:44.12

寄生虫や腐敗菌が熱で死ぬのか酸で死ぬのかアルカリで死ぬのか脱水で死ぬのかその他の何かで死ぬのかなんて人それぞれ
みんな違ってそれで良い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/26(土) 09:21:36.95

人は必ず死ぬ
人それぞれ喉をかっきられる
プロポーズオーケーされたそのばで溺死
嫁の誕生日に轢死
死因はそれこそ千差万別か

深いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/26(土) 09:51:09.85

どうでもいいけど「ソミュールする」というのは新しい。
ピックルするとかマリネするなら一般的だが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/26(土) 10:47:15.64

その一般的なのも含め三つとも全部～液が付くやね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/26(土) 14:28:58.75

>>480
その辺はお好みで
臨機応変

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/27(日) 09:29:11.87

カッチカチだべさな身欠きにしんで作る
北海道のお漬物は加熱しない

まるのまま干し
捌いてまた干す
塩水にもソミュール液にもピックル液にもくさや汁にも漬けこまない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/27(日) 17:15:37.21

>>485
そのペースだとオイルどうするの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/28(月) 06:27:10.63

>>494
オイルは継ぎ足して使い続けてる
毎回オイルも沸かし直して、熱燻した牡蠣を瓶に入れるとき熱々にしたオイルに漬けてる
オイルにちょっと岩塩とかニンニクで味付けして、アヒージョ冷やして食べてるような感じがお気に入り
チャーハンとかムニエル焼くときの油として使ったりもしてるから、傷む前に入れ替わってるとは思ってる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/28(月) 18:25:25.39

去年使ってた一斗缶燻製出してきたら中がすごい錆だらけ(特に底面)なんだけどこの状態で普通に燻製して大丈夫だろうか…
作り直すか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/28(月) 18:54:04.88

食材触らないし平気平気

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/29(火) 00:53:24.07

>>496
絶対にやめといた方がいい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/29(火) 03:28:55.69

だよね
一斗缶2つ貰ってこれたから新しく作ろうと思ってるんだけどベーコンとかを燻製するならチップを取り替えやすいように扉を下部に作るのと一斗缶2つを重ねる形に作るのとどっちが良いかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/29(火) 07:37:47.88

少しは自分で考えろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/29(火) 07:49:24.52

二種類答えが合って
「だよね」って
自分でもうすでに答え持ってるのに人に訊くうざい女みてぇ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/29(火) 08:15:55.06

燻すだけなのにどうやったら錆びるんだ？
毎回、洗ってるとか汁が底面に垂れるとかか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/29(火) 08:59:30.58

>>502
普通に錆びるんじゃねぇの？
　一斗缶じゃ無くてメーカー製の燻製器だけど
横は錆びないけど、底とチップ請けの皿は錆びてる
　皿は１年で錆で穴が空くレベルだよ

　しっかり洗ってしっかり乾燥させて無いからだろうけど…多少の汚れは網以外気にしねぇ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/29(火) 09:32:52.09

>>501
やめたれ
テキトーに答えてやれば納得するんだから責めずにテキトーなアドバイスして遊んでやれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/29(火) 10:18:13.29

そりゃ湿度でも錆びるし当然

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/29(火) 11:08:07.97

>>501
ほんこれ
ここは前からこれ多かった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/29(火) 23:29:46.04

たれ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/30(水) 11:06:45.42

鉄なんて空気中にほっとくだけでどんどん錆びる
何のためにステンレスがあると思ってるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/30(水) 11:50:53.62

ある程度錆びにくくはなってる特に側面
煤と煙で

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/30(水) 12:04:45.78

木で大型作ろうぜ
デカいベーコン吊そう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/30(水) 12:07:25.70

木で作るのってそこそこのサイズのをホムセンの木材でやったらどのくらい費用かかるんかな？