【燻製】肉も魚も【スモーク】27モク目

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/09/20(日) 01:42:01.99

燻製について語ろう。

次スレは>>980が立てて下さい。

前スレ
【燻製】肉も魚も【スモーク】26モク目
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1564049345/

【燻製】肉も魚も【スモーク】25モク目
http://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1546943105/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/16(月) 18:24:42.99

ウッドからチップに変えてからコスパの良さに驚いたが燻煙が付くのも早いのはどういう原理でウッドとは違うんだろうか？
もしかして純粋に煙の色ではなく熱によって表面の色が変化してるから沢山煙がついてるように見えるだけ？
熱と燻煙の関係を解説したサイトとかあれば教えてほしい。見つからん…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/16(月) 19:24:21.56

肉から魚からチーズまで何でも桜でやってるが何でもうまい
ヒッコリーやウイスキーオークも試したけど桜でもうまいから使い分けはやめました

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/16(月) 19:32:47.32

俺はサクラとそれ以外ぐらいしかわからんけど、細かな味の違いが分かると豪語するやつは信用できん。
>>358-361ぐらいの方が普通な気がする
コーヒー日本酒ワインこだわってますみたいなやつらにブラインドテストを強いてきたが全然当たらんかったわ。
燻製も同じ結果になりそう。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/16(月) 20:21:58.91

>>361
サクラが合わなくて何種類か試した結果ヒッコリーに落ち着いたんだけど
他にオススメのチップ何か無い？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/16(月) 21:26:50.59

食材次第では？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/17(火) 00:24:31.46

>>365
ベーコンらしいベーコンならヒッコリー一択では
強いから魚とかあわんのはありそうで万能ではないと思うが
今までスレの感想見ると、ヒッコリーでも個性強いのと寝ぼけたのとあるようす
ヒッコリーでもメーカーや産地違いの試すのありかも

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/17(火) 00:46:41.33

袋に小さくヒッコリー(オニグルミ)とかあるからなぁ
ナラとオークも厳密に言えば違うだろうし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/18(水) 04:00:21.41

リンゴチップのベーコンが好きだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/20(金) 08:29:24.09

今年の冬は暖かいし昨夜から雨が降っているけれど
我慢できなくで豚バラブロックを塩塗れにした

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/20(金) 15:29:03.99

縦長の燻製機から鍋で燻製するようになったんだけど色づきがめっちゃ早くて1/3以下の時間で仕上がっちゃう
でも苦さやエグみが気になるようになってしまった…
余熱燻製でチップはすぐ交換してる。脱水もしっかりやってるんだがな。チップと距離が近いのがダメなんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/20(金) 17:10:46.92

チップを焦がす温度が高いんだと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/20(金) 17:21:39.56

なるほど…
強火→煙が出たら火を止め蓋して余熱燻製…ってやってるんだけど、焦らず弱〜中火でやるのがいいんですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/21(土) 00:17:53.36

燻す空間が狭くなると高温になりやすいし煙もたくさん浴びるからエグくなりやすいよね。
弱～中火の火加減もそうだけど、チップの量を減らして調整するのも有効だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/23(月) 11:04:44.75

口寂しい在宅のお供にスモークジャーキー作る予定。
牛は高いので鳥ムネで作ってみようと思うけど味付けとか燻製のチップとか意見欲しいです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/23(月) 11:06:14.89

ソミュールつけて塩抜きして
乾燥させて、燻製かな。

塩抜きと乾燥をなるべく省略したいです。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/23(月) 12:08:45.31

>>376
むしろそこを一番省略しちゃいけないとこだと思う。
初心者が失敗しやすいのは
塩抜き不足でしょっぱい
乾燥（とくに表面）不足で味がすっぱいエグい
燻製温度の管理しなくて煙たい焼肉になる
じゃなかろうか。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/23(月) 12:42:52.18

手間掛けないでジャーキー作りたいならフードドライヤーだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/23(月) 16:55:44.99

>>376
「くん液」インジェクションでいいんじゃね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/23(月) 17:31:36.24

>>379
こんなのがあるんだね。
初めて知った

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/23(月) 18:06:04.44

くん液使ったことないけど、燻製には旨味の凝縮効果があるから美味しいんで
くん液だと、その辺りどうなんだろう？
後スモークジャーキーって素材にくん液かけて低温オーブンでじっくり仕上げると
美味しくなるんかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/23(月) 18:29:40.18

燻製シート使ってみたいけど、風味はどうなんだろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/24(火) 09:14:32.45

ソミュール液でやると染み込みすぎるから塩抜きの時の水がもったいない
だから体積2〜3％の塩やスパイス漬けにして5〜1週間寝かせる方法でやってる
これなら塩抜きはサッと水洗いで済むし調整も容易いし、何より普通に美味しい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/24(火) 09:31:32.06

ジャーキーなんかだとワインや醤油に漬けるから必然的にソミュール液になるだろ
塩抜きの水がもったいないとか意味わからん。塩抜きは一緒だろ
塩は内部に浸透してないとでもいうのかね。しょっぱいの好きなんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/24(火) 09:50:30.73

くん液とソミュール液は違うし
>>383は>>375じゃないと思えるのに

＞ジャーキーなんかだとワインや醤油に漬けるから必然的にソミュール液になるだろ

とは誰に向けて言ってるんだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/24(火) 15:53:47.53

ジャーキーに関係ない話のつもりだけど何でそんなにカリカリしてんのよ…
個人的に2〜3％のが沁み加減もいいし水流しなら水抜きする必要がないって話なんよ

あと、そもそもジャーキーのレシピは別に塩漬けでもできるのですが…

**386** · 2020/11/24(火) 15:54:34.76

水抜き　→　塩抜き

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/24(火) 16:01:18.59

塩ってタンパク質を変性させるために使うんで
ケチったら風味の醸成や柔軟化が進まないのではないかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/24(火) 16:31:46.36

まぁ、各々が自分の好きなようにやればいいじゃん。
「俺のやり方が最良！みんなやれ！」とか言い出したら戦争だけどさ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/25(水) 07:50:24.45

3%って、防腐剤として薄すぎない？そんなもん？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/25(水) 10:10:47.60

好みだからな
放っておけ
腹壊せば気が付くだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/25(水) 11:14:00.14

残念ながら100回以上この方法だけど腹くだしたことないんだわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/25(水) 11:23:33.11

最近の燻製って防腐とか保存食としての調理では無くなってきてるね
大手でも数%の塩分とさっと水洗い、完成したら真空パックで保存って流れだもん
昔からガチでやってる身としてはソミュール液とか塩分濃度の低い塩漬けやってるの見るとマジか…ってなる。否定はせんが生肉扱うならもうちょっとな…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/25(水) 11:26:53.37

おまえらってベーコン限定なのな

>>392
何でそんなにカリカリしてんのよ…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/25(水) 12:52:24.28

>>394
> 何でそんなにカリカリしてんのよ…

ベーコンだけにな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/25(水) 13:00:10.18

>>393
大手には大手の技術力ってのがあるでしょ。それで事故が無いなら別にいいじゃん。
君のやり方だって、古代の人からしたら塩少なっ！て言われるかもしれんしｗ
ちなみに、ガチでやってるってシャルキュトリ屋さんとか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/25(水) 18:16:32.35

しっかり細菌検査して大丈夫と判断したプロセスなのだから
素人が真似すると事故る

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/25(水) 18:38:56.95

>>396
それはガチじゃない！勢が書き込むだけだぞ
こんな季節にきゅうり売ってるのにガチでやってる
当時の保存食をガチでやってるとかのたまう>>393みたいな馬鹿がボウフラのようにウヨウヨ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/25(水) 18:49:30.64

俺は薄く切った胸肉にシーズニングかけて100℃で３時間くらい乾燥させてジャーキーっぽくしてる
小分けで冷凍して食べる分だけレンチンしてるわ
手間を省きまくった結果こうなった
燻製じゃないからスレチだけど怒らないでね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/25(水) 21:58:03.61

今年の冬は寒そうだな。外干し派の俺にはチャンス。木製燻製器自作するお。チーズとササミをしこたま燻製してやる！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/26(木) 07:33:45.92

いや、貴重な実例の公開はありがとう
一晩漬けてその日のうちに飲んじゃうってなら味付け分の塩分で良いと思うけど、一週間漬け込むって言われると防腐とか気にした方が良いと思って、疑問を投げたまで
ただ、俺は何回もやっておなか壊していないって言われても、おなかの丈夫な方なのね、とは思うけど、防腐効果が低くて参考にした他の人がおなか壊したらかわいそうだな、とも思う
主観によらない科学的な根拠とか、主観でも別々の人による多くの実例とかがあるなら、もちろん別だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/26(木) 08:19:26.78

>>401
乾塩法の肉の重量に対する塩分割合のパーセントとピックル液の塩分濃度のパーセントをごっちゃにしてないかな？
乾塩で肉の重量に対して2～3%の塩使ってれば若干少なめではあるけど1週間で腐敗することはないよ。
ピックル液の塩分濃度3％なら塩少なすぎだけど。
>>383は乾塩の話だよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/26(木) 08:37:28.52

乾塩法で
＞体積2～3％の塩やスパイス漬け
体積比というのが不思議だな
重量比で3.5％の乾塩法でやっているが
1週間漬け込むと中まで塩が浸み込むから塩抜きは必須だけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/26(木) 12:08:50.27

俺も乾塩法で3〜4％の塩分比で1週間寝かせるけど腐敗したことはないな
1kgで3〜40gって何気に塩分濃度としては濃いとは思うし
腐るってのは他に要因ないか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/26(木) 13:21:00.55

ああ、塩漬けで肉の3%か。了解理解。
体積って書いてあったし、その前の話題もソミュール液は味がしみやすくて強くなるってあったから、塩水の濃度かと勘違いした。
ごめんなさい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/26(木) 17:56:30.84

ラップをはがして水分拭きとるときに追い塩して
濃く作ってる
たぶん今年の冬はこれからひどくなる感じなので実験にもってこい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/26(木) 18:34:34.12

ベーコン燻製でスパイス塗してそのままピチットシート巻いて1週間寝かせてるレシピ見かけたけどどんな意味がある？
ピチットシート巻くのって塩漬け後の脱水工程だよね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/26(木) 18:48:48.48

塩漬け前でも正月帰りでもサンクスギビングデイでも脱水工程だろ
ピチットシートになにかほかのミラクルがあると思うのか

そのお前だけが見たレシピの制作者に訊けよ
馬鹿が極まったのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/26(木) 20:47:41.91

鶏皮の燻製旨そうだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/26(木) 23:51:39.22

>>407
塩漬けこそが脱水工程だよ。
ピチットはそのレシピの使い方が一般的だと思うよ。

>>409
間違いなく旨いけど鶏皮は煙当てすぎるとゴムのように硬くなるから注意してね。
先に茹でておいてから燻したほうがいい。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/27(金) 00:09:07.53

ソミュール液だから塩分濃度高くしなきゃいけない、みたいな話は何なの？
ソミュールの塩分濃度2%ぐらいしにて塩抜き省いたらいいだけなのに。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/27(金) 08:15:11.10

>>411
食材の中心までしっかり脱水すると旨みが凝縮して、要は熟成される。
塩薄くして塩抜き省くのは表面に味付けをしているだけの状態。(脱水に時間がかかって中心まで塩が回る前に腐る)
頭でっかちに○○はこうしなきゃいけないとかは無くて、塩薄くするのも時短とか工程短縮の工夫だしその時の自分に合ったやり方を選べばいい。料理なんて旨ければ正義なんだし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/27(金) 08:20:23.62

>>411
別に薄くしたけりゃそれでいいんだよ
好きにしろや
自分と違うからっていちいち突っかかるなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/27(金) 08:46:47.76

>>411
真っ当な意見だと思うよ　何で噛み付かれてるのか知らんけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/27(金) 11:38:42.40

>>410
なるほど、一般的なのはこっちの方なんですね
自分がよく見る燻製レシピは塩漬後だったんで何が違うのか疑問でした

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/27(金) 11:40:13.57

なんか急に口調の悪いイライラしてる奴が出てきたな。どうした？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/27(金) 19:40:23.96

>>410
アドバイスありがと

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/27(金) 20:27:46.06

熱乾燥させる場合も冷蔵庫で1日くらい乾燥させたほうがいいのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/28(土) 14:27:46.28

今からスモークチキン作るぜ！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/28(土) 18:24:20.64

全然温度上がらない
電気コンロポチった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/28(土) 19:17:07.16

スモークウッドだけなら無理よ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/28(土) 19:33:41.55

牛肉にクレイジーソルト塗りたくってピチットシートに挟んで脱水→蜂蜜と味噌に三日付けて二日冷蔵庫で乾燥させたら肉が真っ黒になったんだけど、大丈夫かなこれ？
https://i.imgur.com/UV2oDwG.jpg

ちなみに熱燻35分燻製したらこんな感じになった。手前は豚バラ
https://i.imgur.com/5EUnV6r.jpg

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/28(土) 23:02:14.83

食って美味けりゃそれでいい。
味付け的には不味そうだけど。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/28(土) 23:40:04.39

燻した後の断面見てみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/29(日) 00:09:27.62

>>422だけど、めちゃうまジャーキーになっていた！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/29(日) 00:17:29.02

良かった良かった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/29(日) 06:39:32.50

味噌は長く置いといてもメイラード反応で黒っぽくなるらから、肉汁とか塩分とかで反応が促進されたんじゃない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/29(日) 18:55:50.24

いざ木製燻製器作ろうとしたが大きさに迷うな
内寸でW350✖D280✖H450考えてるが上の方は温まるかな
コンロは600W

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/30(月) 10:17:46.96

>>428
何度まで上げたいかによるけど
W300xD300xH900の箱で600w使って、外気温15℃のとき最上段75℃くらいまではいけてるから、H450なら結構高めの温度までいけると思うよ。

ただ、あんま火力強くするとコンロ周りの板が焦げてきたりするから、内側に耐火ボード貼ったりしたほうがいいかも。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/30(月) 11:27:51.08

自己責任なケージングしないサラミ燻製ってレシピみつけてやってみたけどうめぇな…夏場はとても無理なやつ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/30(月) 16:07:46.80

温燻に使うのならそのサイズだとちょっと小さくないかい
せっかく作るのなら429のようにH900を勧める、温度上げたい時は途中に仕切り板入れて燻煙室を小さくして使う方法もあるし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/11/30(月) 18:42:50.98

木製燻製器の件、H900で作る事を賛成多数で閣議決定しました

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/02(水) 18:38:29.83

木材買い足しに行ったが色々値上がってるなー

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/02(水) 23:29:50.72

いぶし銀にウッドで温燻してるけど
なんとか温度下げて冷燻させる方法ないかな

蓋しないと燻せないし
縁になにかおいて蓋が閉じないようにしてもそれなりに熱持つし

いろんなチーズや刺身を燻ってみたい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/03(木) 01:22:45.43

一斗缶燻製器を新しく作り直そうと思ってて前は網置くボルト打ち込んで空気穴開けるくらいだったんだけど今回はチップ出し入れ用の扉を作りたいんだがどういう造りにすれば安く楽にいい感じになるんやろ
四角く切り抜いて切り抜いたサイズより少し大きく切った板を蝶番で取り付けて余剰部分に100均で売ってる薄めの強力磁石でもつけて閉じれるようにすれば簡単かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/03(木) 04:30:07.16

参考になるかわからんが、自分はペール缶を無加工利用　取っ手のプラを取っただけ
丸網に太針金のフックつけ、フック長さ違いの3段にし上から網を出し入れ
チップを直接缶底に入れカセットコンロにのせる　温薫用
もう一つはペー缶2連　底を抜いて連結　チップは適当な金属器に入れキャンプストーブ上に
これにペー缶円筒を被せる　冷薫及び焚き火薫煙用

ドラム缶で薪スト作った経験で言えば、ペー缶なら扉の細工も容易
ハサミでは切れないのでジグソー使い、扉は別のペー缶から切り出し

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/03(木) 06:54:44.39

燻製ポテチを作った翌日まで置いておいたら普通のポテチに戻ってた
人におすそわけしたいんだが風味を長持ちさせる方法ない？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/03(木) 08:11:41.51

>>434
中に氷を入れる
もしくはもう一つ段ボールを用意してウッドを燃やし、チューブでつないで煙だけ取り出す

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/03(木) 08:32:07.48

二日前から冷凍庫に投入したそれらを
冷凍庫からとりだしたまま燻製したら？
溶ろけさせず焼き魚にせずって意味だよね？

IMEの変換からみるに
この漢字使った「溶ろける」って造語と言うかあて字だなトロからきてるイメージの

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/03(木) 12:09:18.20

>>438
氷は試したけどずっと冷やしておくには量が必要でウッドを湿らせないようにするには
下段：氷、中段：ウッド、上段：燻すもの
ってしないとなので一度にできる量少ない
チューブはそういえばそんなのあったっけくらいに頭から抜けてたので検討してみます

チューブでよそから煙持ってくるなら
冷燻用はダンボールでもいいよね…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/04(金) 00:03:41.59

100均とかで売ってるアルミテープって耐熱性どれくらいある？
一斗缶燻製器にチップ扉作る時とかに使いたいんだけど下の方で熱源にも近いし無理かな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/06(日) 09:33:21.19

ケチらず3Mの耐熱アルミテープ使え
食品にわけわからん糊の香りや毒素ついたらヤだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/06(日) 22:33:22.67

正月休み10日半は燻製作りを堪能するかな
年取るたびに暑さ寒さに弱くなりコロナもあって外出する気にならん

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/07(月) 12:01:39.79

燻製卵の動画で卵が全部真っすくに立ててるの見たんだが、よく見たら卵の下にリング上のもの置いてるんだけどあれ名称わかる有識者おる？
専用のものがあるのか、それとも自家製燻製器みたいに生活用品を流用してるのかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/07(月) 12:25:57.74

>>444
その動画は知らないが牛乳パック2cmくらいで切って丸めてホッチキスで留めて乗せてる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/07(月) 12:35:47.79

熱で有害物質出さないようなもんならなんでも代用できるよね
アルミホイルを捻って輪にしたりしてもいいし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/07(月) 15:02:59.26

>>444
こんなの？
www.アマゾン.co.jp/gp/aw/d/B076XXY81Z/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/09(水) 23:11:17.39

寒気もやって来るし冷燻のシーズンが来たな
スモーク待ちの干からびたブタどもが待ち構えとるわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/10(木) 00:07:11.32

表現にわろた

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/10(木) 11:51:05.29

デスメタル風な格好して燻製しとる動画配信者思い出したわw

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/13(日) 21:48:43.85

ユニフレームフォールディングスモーカーの汁受皿って幅何cmなんだろう？
ベーコンの仕込みでその幅の範囲内に豚バラをカットしようと思うんだけど、まだスモーカーが手元に無いのよね。
20cmくらいかな？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/14(月) 21:50:25.11

転職した俺、仕事に慣れず休みは爆睡して燻製作りに励めない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/16(水) 21:50:21.23

長年燻製ばっかり食っててガンになった人おる？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/17(木) 07:28:59.70

国民の半分はガンで死ぬからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/18(金) 09:22:23.91

国民の100％は死ぬしな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/18(金) 09:29:19.01

賃貸に引越して燻製できんくなったから公園に一斗缶なりダンボールなり持ってて燻せないかなぁ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/18(金) 09:39:35.49

BBQ可のところならいいんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/18(金) 10:02:29.09

悪魔メイクして浴衣と前掛けしなきゃいいんじゃないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/18(金) 11:34:53.66

>>456
河川敷でやりなよ
髭生えたおともだちがアルミホイルの皿持ってやってくるよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/21(月) 00:05:01.25

どう言う意味？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/12/22(火) 05:45:53.22

知識って大事だな