油をなみなみ注ぐのは吸着水を蒸発させるために熱したフライパンの温度を調理温度に下げるためでしょ
油を使えば温度を下げられてフライパンに油も馴染ませられて一石二鳥的な
時間勝負なプロの調理現場ゆえの手法だと思う