低温調理、真空調理、SousVide Part11

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:47:50.26

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:29:08.71

細かい知低だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:31:22.57

知低って何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:32:01.04

知能が低いって意味だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:34:03.48

ID変えてまで質問する価値ある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:41:53.78

知低なんて辞書に載ってないし変換候補にないしググってもヒットしないけどな
独自の造語で会話するのやめなよ
あとIDとか知らんし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 07:21:26.98

塊肉はある程度時間かけないと中心温度が狙った温度まで上がらなくて危険だから仕方なく長時間温度保ってるだけなのに煮込み料理と並べるのは違くないかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 07:46:46.79

>>902
別人にしても>>897に乗って書き込んでおいて「IDとか知らん」はないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 08:11:19.32

立て続けに変な日本語を使う奴が一番悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 08:22:50.34

こうやってスレの浪費が起こるつまりそういう連中が全員キチ外ってこった
流れをけむに巻く害虫でしかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 12:36:52.75

長時間厨の琴線に触れてしまったんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 19:09:02.94

また天つゆ炊飯器がスレを荒らしてるようだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/28(金) 12:42:53.48

nanoみたいにタイマー切れても保温モードに移行する機種の場合、意図せず長くなることはあるけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/28(金) 20:17:28.93

>>909
保温モードに移行？？？
全く意味がわからないんだがエアプか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/28(金) 20:31:41.80

>>909
保温モードなんていうのがあるのか・・・
移行しちゃった場合更に火が通ったりしないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 11:41:40.77

タイマーが切れても同じ温度設定で持続するだけだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 11:59:31.67

それを世間では保温というんじゃないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 12:40:33.78

流石に60℃保温は無いだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 13:45:54.24

60度保温て何かおかしいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 13:51:31.27

保温は温度を保つことだから何度でもおかしくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 14:34:12.44

殺菌できて、煮詰まり難い温度だから、自動温調できる機種なら60℃ぐらいに設定してあるのが多いんでね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 15:01:29.88

60℃ぐらいに設定してある？？意味不明だわ
anovaは設定した温度を保ち続けるって話なんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 15:10:34.21

>>918
ほっとけ
全員持ってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 18:07:57.95

なんだ、タイマーが切れたり電源が切れても設定が
レジュームされてるって話か。
そんなんどこのメーカーでもいっしょだろ
毎回リセットされるなら設計不良だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 18:38:17.35

設定した時間は音が鳴るのみであり、動作は継続するというのが anova の仕様。
良い仕様だと思うが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 19:09:00.00

>>921
設計としてはゴミだな
wifi接続していてスマホに通知が行くのならそれでもいいが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 19:17:30.53

スーパーで買ってきた当日消費期限のステーキ肉を明日食べる場合
一度冷凍して翌朝解凍するのと、翌日まで冷蔵するのとどっちがいいんだろう・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 19:30:16.01

>>923 即時冷凍一択だよ
腐敗・腐臭が始まったら加熱しても無駄だよゴミとして捨てるしかない

加熱すれば大丈夫と思ってる人もいるけどダメなものはダメ
かびたパンを焼いたらOK　って食うやついないだろ？　同じこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 19:33:48.32

普通に冷蔵庫保管で大丈夫
気になるなら氷温室（パーシャルルーム）かチルドルームに入れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 19:50:06.90

とりあえず下味つける感じで塩振ってやれば一日程度はしっかりと延命できる

**923** · 2020/02/29(土) 19:53:13.37

ありがとうございます
事情が変わって翌日食べない場合とかもあるかもですし、念のために冷凍した方がよさそうですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 19:56:11.05

真空パックが出来るなら真空パックでチルドルームで熟成も可能。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/01(日) 11:43:10.59

肉の賞味期限なんて1週間過ぎてても大丈夫だから
半月からにおいチェック、1か月は洗え
挽肉はやばい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/01(日) 11:47:18.16

賞味期限じゃなくて消費期限の話だろガイジ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/01(日) 13:56:21.56

また天つゆ炊飯器が悪態を書き込みに来てるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/01(日) 20:43:29.91

鶏肉の一週間なんて冷蔵庫内がカオス

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 12:42:32.17

このスレ的には70度というのは高すぎるでしょうか？
というのは、電気圧力鍋の購入を検討しているのですが、低温調理モードが70度からのようなんです。
https://panasonic.jp/cook/products/sr-mp300.html

低温調理と圧力鍋でそれぞれ別の専用品を買うのが一番良いとは思うのですが
スペース的な都合もあり、ひとつで足りるならそのほうが良いため、迷っております。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 13:00:02.45

>>933 別物だからね
低温調理機の精度はかなり細かく±0.5程度で温度をキープするけど
その手の調理器具は誤差も大きく±3～5度とかもあり得る

その誤差の範囲が大きい時点で「もうそれ低温調理と呼べない」感じなので買う前に諦めてください

あと、老婆心でいいますけど電気圧力鍋というか圧力調理自体かなりマインドコントロールされる
調理方法で「本当に美味い」料理を作るのは並大抵じゃないので
煮込みに利用する人が多いですがその結果はあまり期待しないほうが良いでしょう
名が通ってるし昔からあるし、適材適所な食材もありますが

圧力鍋のレシピ本に書いてある一品料理の9割以上が圧力鍋を使わない調理方法のほうがおいしく仕上がります

・材料入れて1ボタンで手間なし

これに嘘は無いですけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 13:19:15.00

>>934
＞低温調理機の精度はかなり細かく±0.5程度で温度をキープするけど

そんな精度の高い家庭用低温調理機なんて世の中に存在しねぇよ。

＞圧力調理自体かなりマインドコントロールされる

マインドコントロール？
また天つゆ炊飯器チャーシューマンが馬鹿丸出しの出鱈目を書き込んでる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 14:04:31.75

ハズレ
今日の天つゆ炊飯器チャーシューマンは私だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 16:06:17.93

いいや私だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 17:59:16.17

まあメーカー公称値にはそれなりの精度を謳ってるものはあるけどね
0.5℃刻みって書いてるから設定温度の話だろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 19:09:21.59

精度はともかく、設定温度が70度だと用途はすごく狭いな。
1万かそこらで anova 買える状況なので、別のものを使う理由がないというのが実際のところ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 21:57:07.84

圧力鍋よりも低温調理機のほうが応用利くな
ミキサーとハンドブレンダーの関係に近い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 22:14:44.66

天つゆ炊飯器チャーシューマンは俺だが、
両方持っているのでどうでもいい話だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 22:40:12.07

>>940
代役になるタイプじゃないからね
低温調理は基本時短にならないし

**933** · 2020/03/04(水) 23:04:06.83

なるほど、みなさんありがとうございます。
圧力鍋に低温調理機能を求めるのは諦めて、単機能の圧力鍋と低温調理機を買う方向で検討いたします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 07:31:54.89

今後俺の免疫向上の肝になってるヨーグルトが品薄になると思ってヨーグルトメーカーか低温調理器どっち買うか悩んだ結果低温調理器買って大正解だった
低温調理器なら牛乳パック2つ並べて発酵出来るね
ヨーグルトメーカーなら1つしか出来なかったであろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 09:02:17.88

牛乳パックは外に防水無いからふやけるぞ
ポリ袋に入れるなら別だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 09:10:24.05

実際にやってみて問題ないから書き込んだんでないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 09:44:17.39

天つゆ炊飯器は以前からやってもいないことをやったと大嘘を平気で書き込んでるぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 10:06:24.43

そもヨーグルトが商品棚から枯渇しているわけでもなく品薄にもなっていないので
上のはトレペデマと同じくらい悪質な流布なんじゃね？
一応消費者相談センターに >944 を報告しておくよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 18:08:35.54

>>947
だから天つゆ炊飯器チャーシューマンはオレだっての
もう２年近い付き合いなんだし、間違えないでよね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 19:16:42.14

>>944＝949＝天つゆチャーシューマン。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/06(金) 00:03:06.32

ここは平和で良いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 08:40:32.67

anova nanoで鶏胸肉をよく調理してるんだけど、高頻度で朝方に腹痛がくる。。。余裕みて63度90分にしてるんだが、温度上げるとかした方がいいんかな？
別の要因かもしれんけど、お腹下しやすい人いますか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 08:50:29.99

>>952 肉用の温度計なんか大した金額でもないんだし
残り30分、つまり1時間の時点で一回芯温度チェックしてみ
その時に63度じゃなければ、滅菌温度＋滅菌時間に達してない

それだけのこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 09:25:34.59

ボニークレシピだと60度90分とかなので怖い

個人的にはあまり温度低くしても鶏臭くなるのであれだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 14:57:05.04

>>953＝天つゆチャーシューマン

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 15:44:29.71

カンピロバクターなら潜伏期間数日だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 17:47:12.59

>>952
胸肉を観音開きして薄くするとか、温度を上げて確かめてみたら？
大きめの胸肉だと厚みがあるから、90分だと中心温度63度30分に達してないかもね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 18:50:51.59

>>953
芯温度をチェックですね。
温度計がダイソーで400円だったので、買っときました。

>>957
確かに肉の厚みとか冷蔵庫から出してからの時間でも変りますよね。
温度計りつつ、色々試して見ます。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 21:12:17.18

鶏むね肉は61℃90分で何度もやってるけど何も問題は無いな。
それを素材にサラダチキンやバンバンジーやタコサラダの具にしてる。

**952** · 2020/03/11(水) 22:37:07.20

今日は65℃設定でやってみた。
結果、そもそも水温が64℃までしか上がってなかった。。。これは温度計がダイソーなので確実ではないけど、1時間後の芯温度も62.5℃程度でした。
温度計の正確性を差し引いても狙った温度までは上がっていなかったよ。今後は狙いよりもプラス3℃程度で調理しないといけないかな。。。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/12(木) 08:10:10.24

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/13(金) 18:57:16.76

>>960
Anovaもそうなのか…

ヨーグルティアも、設定温度に達してから数時間経過した後でも、500gくらいのブロック肉の芯温が、
湯温より3度低かったんだが、ポンプで水流を起こす（熱が移動しやすい）Anovaの類なら、芯温＝湯温になるんだろうな、と思ってたわ…

どっちも同じなら、消費電力の低いヨーグルティアの方がいいな
電気代が24時間使ってもせいぜい20円くらいだし（Anovaだと湯温維持でも1時間で10円くらい食うらしい）

あと、ヨーグルティアなら、容量が少ないせいか（700g程度が限界？）、湯温はほぼ正確だったわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/13(金) 19:16:15.61

電気代1時間10円だと2時間で1Lぐらい蒸発してそうだな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/14(土) 15:09:53.82

Anovaは1時間1円だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/14(土) 17:10:17.04

欧米発の商品に細かいこと言ってもしょうがないでしょ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/14(土) 21:09:57.50

ひさびさ覗いてみたら、かえし君まだ生きてたのかｗ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/14(土) 21:25:00.74

そうです。私が天つゆチャーシューマンでありかえし君なのです！！！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 11:03:53.55

>>966
>>967
　　↑
書き込み時間の間隔からみて同一人物、つまり天つゆ炊飯器の自演はバレバレ。

ところで、おまえ（天つゆ炊飯器）は何が目的でこのスレに来てんだ？
つか、スレ立てたのもおまえのようだけどその目的は何なんだ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 14:29:43.14

>>968
なにニセモノ相手にムキになってんだよ
何度も言ってるが俺が天チャ本人だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 14:41:11.08

>>969＝966＝967

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 15:25:53.99

おっと
おれも天チャーズに加えてくれよな！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 15:27:47.67

は？天つゆ本物は俺だけだ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 15:30:44.45

そもそも、天つゆネタってなんだっけ？
和風煮豚がどうとかそいう話？
煮豚は中華風こそ最強！和風だしなんか認めねぇ！そんな感じ？
洋風コンソメ入れたらさらにマジ切れされんのかね？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 15:35:29.99

>>973
そんな感じ
もうだいぶ昔だから当時のこと知ってる人すらほぼいないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 15:48:09.32

>>966＝967＝969＝971＝972＝974＝973

全て粘着キチガイ天つゆ炊飯器チャーシューマンの一人書き込みなのがミエミエ。

特に>>973と>>974の内容と時間差のタイミングは馬鹿丸出しの自演。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 15:50:52.36

天つゆチャーシューがキチガイなのは誰でもしってるよww

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 15:53:47.80

天つゆ炊飯器は前々々々スレから誰にも相手にされずに自作自演で
荒らしを続けてるキチガイだからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 16:02:43.60

>>88

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 16:03:16.88

>>124

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 16:05:00.73

>>162

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 16:05:49.23

>>193

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 16:06:07.81

>>201

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 16:07:55.48

やっぱり煮豚は焼あごと鰹のうまいつゆを使って炊飯器で煮るのが一番だよね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 16:09:29.61

>>385

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 16:12:31.41

>>577

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 16:13:55.79

>>613
> 元日だというのに天つゆチャーシューマンの妄想調理と
> 自演レスの３連投ｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ

610 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2020/01/01(水) 15:02:54.04 ID:pnvql666
ローストビーフ作ったけど、
一晩漬けおきしたら、よくできた。

611 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2020/01/01(水) 18:58:53.89 ID:eyJEXiBP
脂肪が少ない部位は冷めても食えるな

612 名前：ぱくぱく名無しさん[sage] 投稿日：2020/01/01(水) 20:29:23.73 ID:H+bBekzP
豚肩は55℃8時間でやってるけど大変い美味しい。オーブンで普通に作る焼豚と違い脂身は出来るだけ落とした方が良かった。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 16:16:21.66

>>750
> 前スレで天つゆチャーシューマンはこれを見せられても
> 「これは浸透圧じゃない」と言い張ってた基地外だからな。
> 　　　↓
> http://denkachubo.com/tatsujin/shinku_mov/principle_1/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 16:17:18.62

>>15

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 16:36:21.63

ｽｹﾞｪな、
天つゆ炊飯器チャーシューマンってマジでキチガイなんだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 17:53:41.55

>>960
アプリから温度の誤差調整出来たんじゃ無いかな？
キャリブレーションしてみたら？使ったことは無いけど
温度センサーとプログラムの問題だから関係ないかもしれないが
US仕様に比べて電圧も日本の方が低いから
昇圧して使ってみるとか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 18:50:48.69

>>987
擁護するわけじゃあないが、これは浸透圧ではないよ。
真空調理で、浸透圧と似た効果があったということ。
浸透圧は詳しくはこういうことだよ。化学的にいうとだけどね。
https://engryouri.net/cook/science/4009

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 19:01:05.82

>>991＝>>757
　　↑

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 19:04:46.61

>>991
化学的？
おいおい天つゆ君、
浸透圧は化学なのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 19:16:28.39

>>993
浸透圧は科学用語だよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 19:21:48.95

バカは真空調理なんぞに興味持つべきではないんだがね…。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 19:37:11.28

>>994
キミは科学じゃなくて化学と言ってるだろ。
それに対して>>993さんは天つゆ君のキミに「浸透圧は化学なのか？」と問い詰めてるんだろ。

もちろん、浸透圧は化学ではないし。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/15(日) 19:40:29.25

>>995
その通り。
だから馬鹿な天つゆ炊飯器のお前はここから去るべきなんだよ。
お前が来る前のこのスレはまったりして良いスレだったんだから。