低温調理、真空調理、SousVide Part11

**ぱくぱく名無しさん** · 2019/10/11(金) 21:47:50.26

いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 20:47:15.63

体臭源

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 21:47:13.82

一週間前にANOVA公式でnanoポチったら一週間後に届くって今日通知来た(DHL指定)

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 21:54:47.20

送料なんぼ掛かんの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/20(木) 22:09:25.38

アメリカのアマゾンの方が安くて早い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 07:17:38.91

>>854
1500～1700くらいかな
送料入れて13800円くらい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 18:55:46.37

>>855 修理とかできないじゃん・・・
公式は返品修理可能

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/21(金) 19:03:39.86

>>853だが今日届いたわｗ
日付の連絡間違いかな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 18:17:53.76

牡蠣って60度で15分位やれば大丈夫なのかしら？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 19:18:17.88

海鮮系って生食かそうでないかで変わってくるだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 21:03:40.16

>>859 どうして15分になったんだ？
基本63度で30分、それより3度も低いのにさらに時間まで半分・・・

なにを根拠にその数字が出てきた？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 21:27:35.84

>>861
ググってたら、だいたい85度の中で、唯一60度のがあったからどうなのかなぁと思ったのです。
63度で30 分なら安全なのですね。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 23:24:12.58

>>862
バカがには安全安心な温度ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 23:37:12.67

いきなり他人にバカがって叫べば安全ですよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/22(土) 23:38:21.48

バカ蟹？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 07:37:52.81

ANOVA nano使い始めたがタイマーってそこで保温オフになるわけではないんだね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 08:27:40.50

>>866
そうなんだよね
だから今ほぼタイマー機能使ってないわ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 09:34:01.27

ANOVA「おい切れよ」って呼び出すだけ？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 09:50:23.72

てか、ちなんと知識つけてから使えよ。
何のためにその温度まで上げるのか、考えろ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 09:55:39.66

ちなんとって何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/23(日) 17:42:39.13

設定した時刻で切れちゃったら菌が繁殖しやすい温度に下がってきてしまうではないか

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 06:32:01.12

>>871
安いんだし真空パック機ぐらい買えよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 07:12:11.57

うちの中国産安物は12時間で勝手に保温が切れる仕様で変更ができないから
安全なようでたまに翌日に保温入れ直し忘れて冷たくなってて傷んでそうでよく困る

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 08:46:24.20

真空パックの芥子レンコンで増殖しまくったボツリヌス知らないで
絶対の信頼を置いてるかわいそうな子がいる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 08:55:49.87

たまに市販レトルトカレーもすごく腹痛起こす時があるよな
入ってるジャガイモの毒素か、嫌気性菌が残って増殖してたのかはわからんが
あれは胸焼けや辛さで胃が荒れたからじゃないと最近確信した。
10円じゃがいもで緑のとこをあまり取らずに料理して食中毒になった俺談

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 09:05:53.31

>>875
＞たまに市販レトルトカレーもすごく腹痛起こす時があるよな

なったことない
銘柄は？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 09:45:09.34

>>876
ギョムの大人のカレー、その他78円くらいのハチカレー

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 09:53:36.58

>>875
あるある
食べる直前の加熱必須

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 14:01:16.68

>>874
ごめん、昭和59年なんて生まれてないからわかんないや。
せめて平成後半からにしてくれ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 14:11:13.46

>>877
中国製の低温調理器、安いレトルトカレー
あなたの貧相な生活のどこかに問題があるだけだと思います

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 14:23:37.98

>>880
　　↑
コイツは悪態をつくためだけににこのスレに張り付いてる
嫌われ者の天つゆチャーシューマンだよ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 21:15:37.43

ギョムの安カレー食ってたのなんて学生時代の話だよ
https://i.imgur.com/Ewr0Uig.jpg
稼ぎだしたらレトルトカレーなんてはした金だから値段も見ずに買っている

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/24(月) 21:47:23.21

>>882
http://www.piccolo.ne.jp/?pid=77639493

これいってみな。
昔より味落ちたが悪くないと思うよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 09:52:34.61

低温調理のカレーの話かと思ったら・・・　レトルトって
お前らスレ民として恥ずかしくないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 11:17:10.65

低温調理器のお湯でレトルトカレーを温めればセーフ

実際レトルトカレーを袋のまま低温調理したら野菜が溶け込んでおいしくなるのだろうか…

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 12:11:24.95

完成品だから悪くなることはあっても良くはならないんじゃね？
離乳食作りたいとか変人思考なら別かも

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:30:12.98

日本は「煮込む時間が長いと良い」という謎な流言がまかり通ってるからな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:33:07.55

>>887
そんなこと聞いたことないけど。
因みに東京人。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:35:29.58

>>887
そういう煮込みは日本より海外の方が多い気がする
日本料理ってそこまで煮込みまくるの無いよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:38:37.95

>>888 前にNHKの料理番組でカレーは15分程度でOKなのに
日本人は長く煮込むのが美味しくなる秘訣と思い込んでる人が多い
と料理専門家が言ってたんだよ

ちなみに、このスレでも肉塊を長時間仕掛けてしまう報告も多いと思う

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:40:01.06

>>889
デミグラスソースなんて最低でも一週間は煮込むし、
2週間煮込むなんてのも普通にあるからな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:41:45.87

>>890
＞ちなみに、このスレでも肉塊を長時間仕掛けてしまう報告も多いと思う

それは低温調理（真空調理）だからだろ。
アノーバの公式レシピでも72時間なんてのもある。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:50:08.11

>>889
そいつ例の荒らしだから触るなよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 18:51:56.40

>>893
スマン、気がつかなかった

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 19:07:14.55

>>893
つまり、天つゆ炊飯器ってことか。
納得した。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:21:27.18

>>894
レスすてもらったら嬉しいよなww

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:22:53.69

レスすてって何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:29:08.71

細かい知低だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:31:22.57

知低って何？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:32:01.04

知能が低いって意味だよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:34:03.48

ID変えてまで質問する価値ある？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/25(火) 20:41:53.78

知低なんて辞書に載ってないし変換候補にないしググってもヒットしないけどな
独自の造語で会話するのやめなよ
あとIDとか知らんし

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/26(水) 07:21:26.98

塊肉はある程度時間かけないと中心温度が狙った温度まで上がらなくて危険だから仕方なく長時間温度保ってるだけなのに煮込み料理と並べるのは違くないかね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 07:46:46.79

>>902
別人にしても>>897に乗って書き込んでおいて「IDとか知らん」はないだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 08:11:19.32

立て続けに変な日本語を使う奴が一番悪い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 08:22:50.34

こうやってスレの浪費が起こるつまりそういう連中が全員キチ外ってこった
流れをけむに巻く害虫でしかない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 12:36:52.75

長時間厨の琴線に触れてしまったんだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/27(木) 19:09:02.94

また天つゆ炊飯器がスレを荒らしてるようだな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/28(金) 12:42:53.48

nanoみたいにタイマー切れても保温モードに移行する機種の場合、意図せず長くなることはあるけどな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/28(金) 20:17:28.93

>>909
保温モードに移行？？？
全く意味がわからないんだがエアプか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/28(金) 20:31:41.80

>>909
保温モードなんていうのがあるのか・・・
移行しちゃった場合更に火が通ったりしないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 11:41:40.77

タイマーが切れても同じ温度設定で持続するだけだろ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 11:59:31.67

それを世間では保温というんじゃないのか？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 12:40:33.78

流石に60℃保温は無いだろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 13:45:54.24

60度保温て何かおかしいの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 13:51:31.27

保温は温度を保つことだから何度でもおかしくない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 14:34:12.44

殺菌できて、煮詰まり難い温度だから、自動温調できる機種なら60℃ぐらいに設定してあるのが多いんでね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 15:01:29.88

60℃ぐらいに設定してある？？意味不明だわ
anovaは設定した温度を保ち続けるって話なんだが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 15:10:34.21

>>918
ほっとけ
全員持ってない

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 18:07:57.95

なんだ、タイマーが切れたり電源が切れても設定が
レジュームされてるって話か。
そんなんどこのメーカーでもいっしょだろ
毎回リセットされるなら設計不良だな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 18:38:17.35

設定した時間は音が鳴るのみであり、動作は継続するというのが anova の仕様。
良い仕様だと思うが。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 19:09:00.00

>>921
設計としてはゴミだな
wifi接続していてスマホに通知が行くのならそれでもいいが

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 19:17:30.53

スーパーで買ってきた当日消費期限のステーキ肉を明日食べる場合
一度冷凍して翌朝解凍するのと、翌日まで冷蔵するのとどっちがいいんだろう・・・

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 19:30:16.01

>>923 即時冷凍一択だよ
腐敗・腐臭が始まったら加熱しても無駄だよゴミとして捨てるしかない

加熱すれば大丈夫と思ってる人もいるけどダメなものはダメ
かびたパンを焼いたらOK　って食うやついないだろ？　同じこと

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 19:33:48.32

普通に冷蔵庫保管で大丈夫
気になるなら氷温室（パーシャルルーム）かチルドルームに入れる

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 19:50:06.90

とりあえず下味つける感じで塩振ってやれば一日程度はしっかりと延命できる

**923** · 2020/02/29(土) 19:53:13.37

ありがとうございます
事情が変わって翌日食べない場合とかもあるかもですし、念のために冷凍した方がよさそうですね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/02/29(土) 19:56:11.05

真空パックが出来るなら真空パックでチルドルームで熟成も可能。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/01(日) 11:43:10.59

肉の賞味期限なんて1週間過ぎてても大丈夫だから
半月からにおいチェック、1か月は洗え
挽肉はやばい

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/01(日) 11:47:18.16

賞味期限じゃなくて消費期限の話だろガイジ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/01(日) 13:56:21.56

また天つゆ炊飯器が悪態を書き込みに来てるな。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/01(日) 20:43:29.91

鶏肉の一週間なんて冷蔵庫内がカオス

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 12:42:32.17

このスレ的には70度というのは高すぎるでしょうか？
というのは、電気圧力鍋の購入を検討しているのですが、低温調理モードが70度からのようなんです。
https://panasonic.jp/cook/products/sr-mp300.html

低温調理と圧力鍋でそれぞれ別の専用品を買うのが一番良いとは思うのですが
スペース的な都合もあり、ひとつで足りるならそのほうが良いため、迷っております。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 13:00:02.45

>>933 別物だからね
低温調理機の精度はかなり細かく±0.5程度で温度をキープするけど
その手の調理器具は誤差も大きく±3～5度とかもあり得る

その誤差の範囲が大きい時点で「もうそれ低温調理と呼べない」感じなので買う前に諦めてください

あと、老婆心でいいますけど電気圧力鍋というか圧力調理自体かなりマインドコントロールされる
調理方法で「本当に美味い」料理を作るのは並大抵じゃないので
煮込みに利用する人が多いですがその結果はあまり期待しないほうが良いでしょう
名が通ってるし昔からあるし、適材適所な食材もありますが

圧力鍋のレシピ本に書いてある一品料理の9割以上が圧力鍋を使わない調理方法のほうがおいしく仕上がります

・材料入れて1ボタンで手間なし

これに嘘は無いですけどね

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 13:19:15.00

>>934
＞低温調理機の精度はかなり細かく±0.5程度で温度をキープするけど

そんな精度の高い家庭用低温調理機なんて世の中に存在しねぇよ。

＞圧力調理自体かなりマインドコントロールされる

マインドコントロール？
また天つゆ炊飯器チャーシューマンが馬鹿丸出しの出鱈目を書き込んでる。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 14:04:31.75

ハズレ
今日の天つゆ炊飯器チャーシューマンは私だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 16:06:17.93

いいや私だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 17:59:16.17

まあメーカー公称値にはそれなりの精度を謳ってるものはあるけどね
0.5℃刻みって書いてるから設定温度の話だろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 19:09:21.59

精度はともかく、設定温度が70度だと用途はすごく狭いな。
1万かそこらで anova 買える状況なので、別のものを使う理由がないというのが実際のところ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 21:57:07.84

圧力鍋よりも低温調理機のほうが応用利くな
ミキサーとハンドブレンダーの関係に近い

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 22:14:44.66

天つゆ炊飯器チャーシューマンは俺だが、
両方持っているのでどうでもいい話だ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/04(水) 22:40:12.07

>>940
代役になるタイプじゃないからね
低温調理は基本時短にならないし

**933** · 2020/03/04(水) 23:04:06.83

なるほど、みなさんありがとうございます。
圧力鍋に低温調理機能を求めるのは諦めて、単機能の圧力鍋と低温調理機を買う方向で検討いたします。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 07:31:54.89

今後俺の免疫向上の肝になってるヨーグルトが品薄になると思ってヨーグルトメーカーか低温調理器どっち買うか悩んだ結果低温調理器買って大正解だった
低温調理器なら牛乳パック2つ並べて発酵出来るね
ヨーグルトメーカーなら1つしか出来なかったであろう

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 09:02:17.88

牛乳パックは外に防水無いからふやけるぞ
ポリ袋に入れるなら別だけど

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 09:10:24.05

実際にやってみて問題ないから書き込んだんでないの？

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 09:44:17.39

天つゆ炊飯器は以前からやってもいないことをやったと大嘘を平気で書き込んでるぞ。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 10:06:24.43

そもヨーグルトが商品棚から枯渇しているわけでもなく品薄にもなっていないので
上のはトレペデマと同じくらい悪質な流布なんじゃね？
一応消費者相談センターに >944 を報告しておくよ

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 18:08:35.54

>>947
だから天つゆ炊飯器チャーシューマンはオレだっての
もう２年近い付き合いなんだし、間違えないでよね！

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/05(木) 19:16:42.14

>>944＝949＝天つゆチャーシューマン。

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/06(金) 00:03:06.32

ここは平和で良いな

**ぱくぱく名無しさん** · 2020/03/11(水) 08:40:32.67

anova nanoで鶏胸肉をよく調理してるんだけど、高頻度で朝方に腹痛がくる。。。余裕みて63度90分にしてるんだが、温度上げるとかした方がいいんかな？
別の要因かもしれんけど、お腹下しやすい人いますか？