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低温調理、真空調理、SousVide Part11

レス数が900を超えています。1000を超えると表示できなくなるよ。
0001ぱくぱく名無しさん2019/10/11(金) 21:47:50.26ID:N3KzMXhV
いわゆる低温調理について語りましょう。

低温調理とは、例えば肉を調理するとき、55℃から65℃くらいの、比較的
低温と呼ばれる温度を維持して調理する方法のことを指します。

食材にはそれぞれに応じた適切な調理温度、調理時間というものがあります。
例えば肉に含まれるタンパク質はミオシン、アクチン、コラーゲンという
3種類に大きく分けられます。焼いて食べる部位は主にミオシン、アクチン
から生成されています。

ミオシンは50℃くらいから変性を開始するのに対し、アクチンは66℃くらい
から変性を開始します。アクチンに熱が加わって変性すると、収縮し水分を
放出してしまうため、食材が硬くなってしまいます。

ミオシンが変性し、アクチンが変性する手前の温度帯で適切に調理された
肉は、とても柔らかく仕上がり美味しく頂くことができます。

低温調理を実施する具体的は手段としては、コンフィ、Sous Vide、スチー
ムコンベクションオーブンの利用などがあります。このスレッドでは、
用いる調理器具を限定することは致しませんが、ターゲットとする温度で
食材の温度（中心部まで含む）をホールドして適切に温度管理するアプロー
チのみを扱うこととします。

「狙う温度よりも高温で加熱し、芯温が適切な温度になったところで加熱
を停止すれば低温調理に近いことができる」という考え方はこのスレでは
扱いません。
※前スレ
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1558165618/
0825ぱくぱく名無しさん2020/02/02(日) 16:09:38.07ID:4J4nuUgm
その判断ができるのは本人だけだ
0826ぱくぱく名無しさん2020/02/02(日) 19:54:34.84ID:1IcTQ/RB
クーラーボックスなら温度が下がる一方だから加熱は出来てないだろうな
0827ぱくぱく名無しさん2020/02/02(日) 20:40:35.76ID:kmhCXofu
>>824 むしろ滅菌温度を一度も達してないので
仮に食材が何らかの雑菌が付着していた場合
恐ろしい速度で繁殖している可能性があるな
0828ぱくぱく名無しさん2020/02/02(日) 23:06:42.49ID:nnKfhjSK
>>818
天才現る
0829ぱくぱく名無しさん2020/02/04(火) 19:28:09.81ID:vPU5IKud
じゃあ>>819は秀才だな
0830ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 13:24:18.56ID:qdHkEm+F
時短、もしくは安全のために胸肉を開いて低温調理されてる方いますか？
肉汁が出やすくなってしまうと感じるのですが、何か対策ありませんか？
0831ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 16:58:53.52ID:bsesvaHt
>>830
アクチン以外のたんぱく質も、アクチンほどではないが水分を掴んでいるので、ドリップが出るのは致し方ない。よって、

１．ドリップをフライパン等に入れて、ひと煮立ちさせる。
２．アクが固まるので、ゴムベラなどを使ってアクごとコーヒーフィルターに入れて濾す（ラップを張った皿で受けると後片付けが楽）。水分が全て落ちたら、コーヒーフィルターを重ねて畳むようにして上からゴムベラで抑えて絞る。
３．ざっと洗ったフライパン等に戻し、とろみが出るまでフライパンを傾けて水分を回しながら煮詰める。

で、臭みや雑味はアクとして固まり、澄んだダシ汁になるので、それに調理後の元の材料を絡めると、ドリップとして逃げた旨味をかなり回復できる。
0832ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 20:47:26.93ID:TQ0lbTGL
なげーよ
0833ぱくぱく名無しさん2020/02/05(水) 21:08:58.10ID:Py6Aqx99
>>831
なるほど。ドリップを濾す発想はなかった。今度やってみます
0834ぱくぱく名無しさん2020/02/08(土) 14:33:27.77ID:TPzpJWP1
boniqが2回目で壊れた
0835ぱくぱく名無しさん2020/02/11(火) 07:13:34.39ID:q2GbGMQS
むしろ保証期間中で良かったじゃん
0836ぱくぱく名無しさん2020/02/11(火) 09:36:18.55ID:CCv+ZldV
せやね
プロペラが回らず、温水の循環ができなかったから熱帯魚用の水流ポンプが役に立った
20Lのクーラーボックスじゃなかなか水が回り切らないからこれからも使えそう
0837ぱくぱく名無しさん2020/02/12(水) 07:50:31.90ID:d1C1BvQF
>>834
えーーー。
でも保証で修理できるやろ。
0838ぱくぱく名無しさん2020/02/13(木) 17:53:32.42ID:rTvnb+az
https://www.youtube.com/watch?v=sIoIYJtCLHQ
0839ぱくぱく名無しさん2020/02/13(木) 20:39:22.16ID:KVCVxvsI
>>837
↑にも書いてある事を繰り返すなよ
0840ぱくぱく名無しさん2020/02/14(金) 08:58:26.12ID:2qb/DAFX
こういう真空パックの鶏肉をそのままドボンと調理してる人います？
ANOVA買うか迷ってるんですが問題なかったら楽で良いなと

https://www.prifoods.jp/business/manufacture/kakohin.html
0841ぱくぱく名無しさん2020/02/14(金) 09:55:26.25ID:h/xoTVDT
こんなのもあるんだな。
値段も手ごろだしよさそうだ。

https://www.tescom-japan.co.jp/products/tsf601
0842ぱくぱく名無しさん2020/02/14(金) 16:42:59.03ID:1vMACx6R
>>841
>>751でも誰かが触れてたよね。
1〜2人暮らしで、トースター持ってない人ならアリじゃん？
熱媒体となるのが熱容量が小さく熱伝導の悪い気体。
低温時の温度設定が5℃刻み。温度精度は不明。

というか、いつからANOVAの公式が日本語になった？？
0843ぱくぱく名無しさん2020/02/15(土) 08:52:49.49ID:4hsb4JQb
>>839
リロードしてなかったんだよ。
君のレスも不要だよ。

そうレスしたらこのレスにも云々言うかもしれないけどキミのレスが非常に不快だったから言わずにはいれなかったのさ。次からはレスされても返さないから安心して
0844ぱくぱく名無しさん2020/02/15(土) 09:51:46.59ID:+bI0N+EG
>>842
たしかに80度のお湯に触れたら火傷するけど
80度のサウナに入っても火傷はしないな。
同じ温度でも気体の温度とお湯の温度じゃ違うわけだな。
0845ぱくぱく名無しさん2020/02/15(土) 13:42:12.23ID:MPArtASn
水と空気で調理にどれくらい差があるんだろう
空気の流速を速めれば遜色ない調理時間にならんかな？
0846ぱくぱく名無しさん2020/02/15(土) 14:02:46.72ID:95bsNfsM
焦げは旨いからね
0847ぱくぱく名無しさん2020/02/15(土) 14:38:42.98ID:phSh8RQu
空気だと気化による表面温度の低下もあるな
0848ぱくぱく名無しさん2020/02/15(土) 18:04:51.87ID:DIj8fRfz
>>847
>>841これの話で、袋に入れてやるんだよ
重い大量のお湯を捨てなくて済むのは便利そうなんだけどねえ
0849ぱくぱく名無しさん2020/02/16(日) 16:42:47.00ID:OsF2/c14
余った湯なんて風呂に入れればいいだろ
0850ぱくぱく名無しさん2020/02/16(日) 17:02:44.36ID:9lf9j6Ku
>>849
低温調理で使ったお湯ってちょっと良い匂いがしない？
0851ぱくぱく名無しさん2020/02/20(木) 20:21:48.00ID:cChPRVsH
風呂場で食欲が湧く匂いは嗅ぎたくないかもな
0852ぱくぱく名無しさん2020/02/20(木) 20:47:15.63ID:did7W/yX
体臭源
0853ぱくぱく名無しさん2020/02/20(木) 21:47:13.82ID:wjPwTyxd
一週間前にANOVA公式でnanoポチったら一週間後に届くって今日通知来た(DHL指定)
0854ぱくぱく名無しさん2020/02/20(木) 21:54:47.20ID:eqkPhOkD
送料なんぼ掛かんの？
0855ぱくぱく名無しさん2020/02/20(木) 22:09:25.38ID:UDO110i8
アメリカのアマゾンの方が安くて早い
0856ぱくぱく名無しさん2020/02/21(金) 07:17:38.91ID:TpW6o3WT
>>854
1500〜1700くらいかな
送料入れて13800円くらい
0857ぱくぱく名無しさん2020/02/21(金) 18:55:46.37ID:pfI/RDWP
>>855 修理とかできないじゃん・・・
公式は返品修理可能
0858ぱくぱく名無しさん2020/02/21(金) 19:03:39.86ID:h6dlc3rv
>>853だが今日届いたわｗ
日付の連絡間違いかな
0859ぱくぱく名無しさん2020/02/22(土) 18:17:53.76ID:BbNwP0+J
牡蠣って60度で15分位やれば大丈夫なのかしら？
0860ぱくぱく名無しさん2020/02/22(土) 19:18:17.88ID:IK9PsxjO
海鮮系って生食かそうでないかで変わってくるだろ
0861ぱくぱく名無しさん2020/02/22(土) 21:03:40.16ID:2fuNZcdp
>>859 どうして15分になったんだ？
基本63度で30分、それより3度も低いのにさらに時間まで半分・・・

なにを根拠にその数字が出てきた？
0862ぱくぱく名無しさん2020/02/22(土) 21:27:35.84ID:BbNwP0+J
>>861
ググってたら、だいたい85度の中で、唯一60度のがあったからどうなのかなぁと思ったのです。
63度で30 分なら安全なのですね。
0863ぱくぱく名無しさん2020/02/22(土) 23:24:12.58ID:I/yKijYu
>>862
バカがには安全安心な温度ですよ
0864ぱくぱく名無しさん2020/02/22(土) 23:37:12.67ID:I/yKijYu
いきなり他人にバカがって叫べば安全ですよ
0865ぱくぱく名無しさん2020/02/22(土) 23:38:21.48ID:+47Xy1Oy
バカ蟹？
0866ぱくぱく名無しさん2020/02/23(日) 07:37:52.81ID:HbM1sRGc
ANOVA nano使い始めたがタイマーってそこで保温オフになるわけではないんだね
0867ぱくぱく名無しさん2020/02/23(日) 08:27:40.50ID:yOC3Bjzc
>>866
そうなんだよね
だから今ほぼタイマー機能使ってないわ
0868ぱくぱく名無しさん2020/02/23(日) 09:34:01.27ID:C+83reF1
ANOVA「おい切れよ」って呼び出すだけ？
0869ぱくぱく名無しさん2020/02/23(日) 09:50:23.72ID:9JD8U/V7
てか、ちなんと知識つけてから使えよ。
何のためにその温度まで上げるのか、考えろ。
0870ぱくぱく名無しさん2020/02/23(日) 09:55:39.66ID:pR+wG9Qd
ちなんとって何？
0871ぱくぱく名無しさん2020/02/23(日) 17:42:39.13ID:DVhYG5Xv
設定した時刻で切れちゃったら菌が繁殖しやすい温度に下がってきてしまうではないか
0872ぱくぱく名無しさん2020/02/24(月) 06:32:01.12ID:WHTCvGyI
>>871
安いんだし真空パック機ぐらい買えよ
0873ぱくぱく名無しさん2020/02/24(月) 07:12:11.57ID:sm/lKMjn
うちの中国産安物は12時間で勝手に保温が切れる仕様で変更ができないから
安全なようでたまに翌日に保温入れ直し忘れて冷たくなってて傷んでそうでよく困る
0874ぱくぱく名無しさん2020/02/24(月) 08:46:24.20ID:F1XSb75I
真空パックの芥子レンコンで増殖しまくったボツリヌス知らないで
絶対の信頼を置いてるかわいそうな子がいる
0875ぱくぱく名無しさん2020/02/24(月) 08:55:49.87ID:sm/lKMjn
たまに市販レトルトカレーもすごく腹痛起こす時があるよな
入ってるジャガイモの毒素か、嫌気性菌が残って増殖してたのかはわからんが
あれは胸焼けや辛さで胃が荒れたからじゃないと最近確信した。
10円じゃがいもで緑のとこをあまり取らずに料理して食中毒になった俺談
0876ぱくぱく名無しさん2020/02/24(月) 09:05:53.31ID:UyWYK9x3
>>875
＞たまに市販レトルトカレーもすごく腹痛起こす時があるよな

なったことない
銘柄は？
0877ぱくぱく名無しさん2020/02/24(月) 09:45:09.34ID:sm/lKMjn
>>876
ギョムの大人のカレー、その他78円くらいのハチカレー
0878ぱくぱく名無しさん2020/02/24(月) 09:53:36.58ID:jf47vbYU
>>875
あるある
食べる直前の加熱必須
0879ぱくぱく名無しさん2020/02/24(月) 14:01:16.68ID:WHTCvGyI
>>874
ごめん、昭和59年なんて生まれてないからわかんないや。
せめて平成後半からにしてくれ。
0880ぱくぱく名無しさん2020/02/24(月) 14:11:13.46ID:lxp5vVo1
>>877
中国製の低温調理器、安いレトルトカレー
あなたの貧相な生活のどこかに問題があるだけだと思います
0881ぱくぱく名無しさん2020/02/24(月) 14:23:37.98ID:H6zezyrn
>>880
　　↑
コイツは悪態をつくためだけににこのスレに張り付いてる
嫌われ者の天つゆチャーシューマンだよ。
0882ぱくぱく名無しさん2020/02/24(月) 21:15:37.43ID:sm/lKMjn
ギョムの安カレー食ってたのなんて学生時代の話だよ
https://i.imgur.com/Ewr0Uig.jpg
稼ぎだしたらレトルトカレーなんてはした金だから値段も見ずに買っている
0883ぱくぱく名無しさん2020/02/24(月) 21:47:23.21ID:kfTrfyPD
>>882
http://www.piccolo.ne.jp/?pid=77639493

これいってみな。
昔より味落ちたが悪くないと思うよ
0884ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 09:52:34.61ID:/cOqdBH9
低温調理のカレーの話かと思ったら・・・　レトルトって
お前らスレ民として恥ずかしくないのか？
0885ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 11:17:10.65ID:GWu1UZey
低温調理器のお湯でレトルトカレーを温めればセーフ

実際レトルトカレーを袋のまま低温調理したら野菜が溶け込んでおいしくなるのだろうか…
0886ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 12:11:24.95ID:/cOqdBH9
完成品だから悪くなることはあっても良くはならないんじゃね？
離乳食作りたいとか変人思考なら別かも
0887ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 18:30:12.98ID:wOmPXWFW
日本は「煮込む時間が長いと良い」という謎な流言がまかり通ってるからな
0888ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 18:33:07.55ID:0SEW98Ql
>>887
そんなこと聞いたことないけど。
因みに東京人。
0889ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 18:35:29.58ID:QSEVyavz
>>887
そういう煮込みは日本より海外の方が多い気がする
日本料理ってそこまで煮込みまくるの無いよ
0890ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 18:38:37.95ID:wOmPXWFW
>>888 前にNHKの料理番組でカレーは15分程度でOKなのに
日本人は長く煮込むのが美味しくなる秘訣と思い込んでる人が多い
と料理専門家が言ってたんだよ

ちなみに、このスレでも肉塊を長時間仕掛けてしまう報告も多いと思う
0891ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 18:40:01.06ID:0SEW98Ql
>>889
デミグラスソースなんて最低でも一週間は煮込むし、
2週間煮込むなんてのも普通にあるからな。
0892ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 18:41:45.87ID:0SEW98Ql
>>890
＞ちなみに、このスレでも肉塊を長時間仕掛けてしまう報告も多いと思う

それは低温調理（真空調理）だからだろ。
アノーバの公式レシピでも72時間なんてのもある。
0893ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 18:50:08.11ID:AUYlbcR7
>>889
そいつ例の荒らしだから触るなよ
0894ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 18:51:56.40ID:QSEVyavz
>>893
スマン、気がつかなかった
0895ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 19:07:14.55ID:3X0iIhIV
>>893
つまり、天つゆ炊飯器ってことか。
納得した。
0896ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 20:21:27.18ID:0y07mh5u
>>894
レスすてもらったら嬉しいよなww
0897ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 20:22:53.69ID:YjT74oPZ
レスすてって何？
0898ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 20:29:08.71ID:0y07mh5u
細かい知低だな
0899ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 20:31:22.57ID:3eC6TbwM
知低って何？
0900ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 20:32:01.04ID:0y07mh5u
知能が低いって意味だよ
0901ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 20:34:03.48ID:0y07mh5u
ID変えてまで質問する価値ある？
0902ぱくぱく名無しさん2020/02/25(火) 20:41:53.78ID:3eC6TbwM
知低なんて辞書に載ってないし変換候補にないしググってもヒットしないけどな
独自の造語で会話するのやめなよ
あとIDとか知らんし
0903ぱくぱく名無しさん2020/02/26(水) 07:21:26.98ID:pVQA1rHh
塊肉はある程度時間かけないと中心温度が狙った温度まで上がらなくて危険だから仕方なく長時間温度保ってるだけなのに煮込み料理と並べるのは違くないかね
0904ぱくぱく名無しさん2020/02/27(木) 07:46:46.79ID:stA2UpRW
>>902
別人にしても>>897に乗って書き込んでおいて「IDとか知らん」はないだろ
0905ぱくぱく名無しさん2020/02/27(木) 08:11:19.32ID:5ILlLcp9
立て続けに変な日本語を使う奴が一番悪い
0906ぱくぱく名無しさん2020/02/27(木) 08:22:50.34ID:SWgTMNOF
こうやってスレの浪費が起こる つまりそういう連中が全員キチ外ってこった
流れをけむに巻く害虫でしかない
0907ぱくぱく名無しさん2020/02/27(木) 12:36:52.75ID:qfJjtgiY
長時間厨の琴線に触れてしまったんだろう
0908ぱくぱく名無しさん2020/02/27(木) 19:09:02.94ID:k1v5PpTB
また天つゆ炊飯器がスレを荒らしてるようだな。
0909ぱくぱく名無しさん2020/02/28(金) 12:42:53.48ID:pPjUpTth
nanoみたいにタイマー切れても保温モードに移行する機種の場合、意図せず長くなることはあるけどな
0910ぱくぱく名無しさん2020/02/28(金) 20:17:28.93ID:vtVaz0m7
>>909
保温モードに移行？？？
全く意味がわからないんだがエアプか？
0911ぱくぱく名無しさん2020/02/28(金) 20:31:41.80ID:ez6Xs7MY
>>909
保温モードなんていうのがあるのか・・・
移行しちゃった場合更に火が通ったりしないの？
0912ぱくぱく名無しさん2020/02/29(土) 11:41:40.77ID:/EijQwav
タイマーが切れても同じ温度設定で持続するだけだろ
0913ぱくぱく名無しさん2020/02/29(土) 11:59:31.67ID:XuKtGKYN
それを世間では保温というんじゃないのか？
0914ぱくぱく名無しさん2020/02/29(土) 12:40:33.78ID:Cy1A4AzP
流石に60℃保温は無いだろう
0915ぱくぱく名無しさん2020/02/29(土) 13:45:54.24ID:wduw1OBZ
60度保温て何かおかしいの？
0916ぱくぱく名無しさん2020/02/29(土) 13:51:31.27ID:JTZrSn1H
保温は温度を保つことだから何度でもおかしくない
0917ぱくぱく名無しさん2020/02/29(土) 14:34:12.44ID:0kR9hVZ8
殺菌できて、煮詰まり難い温度だから、自動温調できる機種なら60℃ぐらいに設定してあるのが多いんでね
0918ぱくぱく名無しさん2020/02/29(土) 15:01:29.88ID:DHOnPZJB
60℃ぐらいに設定してある？？意味不明だわ
anovaは設定した温度を保ち続けるって話なんだが
0919ぱくぱく名無しさん2020/02/29(土) 15:10:34.21ID:a5adK9N0
>>918
ほっとけ
全員持ってない
0920ぱくぱく名無しさん2020/02/29(土) 18:07:57.95ID:0kR9hVZ8
なんだ、タイマーが切れたり電源が切れても設定が
レジュームされてるって話か。
そんなんどこのメーカーでもいっしょだろ
毎回リセットされるなら設計不良だな
0921ぱくぱく名無しさん2020/02/29(土) 18:38:17.35ID:+otbfSRT
設定した時間は音が鳴るのみであり、動作は継続するというのが anova の仕様。
良い仕様だと思うが。
0922ぱくぱく名無しさん2020/02/29(土) 19:09:00.00ID:0kR9hVZ8
>>921
設計としてはゴミだな
wifi接続していてスマホに通知が行くのならそれでもいいが
0923ぱくぱく名無しさん2020/02/29(土) 19:17:30.53ID:UpIvg8ZN
スーパーで買ってきた当日消費期限のステーキ肉を明日食べる場合
一度冷凍して翌朝解凍するのと、翌日まで冷蔵するのとどっちがいいんだろう・・・
0924ぱくぱく名無しさん2020/02/29(土) 19:30:16.01ID:XuKtGKYN
>>923 即時冷凍 一択だよ
腐敗・腐臭が始まったら加熱しても無駄だよ ゴミとして捨てるしかない

加熱すれば大丈夫 と思ってる人もいるけどダメなものはダメ
かびたパンを焼いたらOK　って食うやついないだろ？　同じこと
レス数が900を超えています。1000を超えると表示できなくなるよ。